Trece preguntas sobre el aguacate

Hoy seguimos interesándonos por productos que nos apasionan. Hoy os contesto a trece preguntas sobre el aguacate.

1. El aguacate ¿es fruta o verdura?

Es una fruta. Su árbol, llamado aguacatero, es de la familia del laurel. Se trata de una planta muy frondosa con hojas grandes de color verde oscuro, y que llegan a medir alrededor de 25 cm. El árbol da unas flores amarillas muy llamativas, y muy pequeñas. En el proceso de floración se pierden una gran cantidad de flores, que caen al suelo. Cada árbol puede llegar a producir hasta un millón de flores y sólo el 0,1 % se transforma en fruto.

La fruta tiene forma de pera y su peso puede oscilar entre los 60 gramos y el kilo o kilo y medio, según su clase. Su piel puede ser desde fina y verde oliva hasta más gruesa y muy oscura, casi negruzca. El interior tiene una pulpa verde claro de diferentes consistencias. En el centro se halla una semilla dura con forma de huevo.

2. ¿Cuándo se cosecha y se recolecta?

Tras la plantación de un aguacatero hay que esperar más o menos cinco años para empezar a recolectar frutas. Además, el primer año sólo producirá unas cincuenta piezas, y cada año que pase irá experimentando un crecimiento exponencial en la producción. Algunas variedades, como Hass, Fuerte y otras de fruto pequeño pueden producir entre 1.000 y 1.500 frutos a los diez años.

3. ¿Cuándo madura el aguacate?

Después de ser recolectado. Empiezan a madurar por el extremo ancho una semana después de su cosecha y desarrollan mejor calidad si la temperatura se mantiene entre 15º y 24º. Es importante saber que el aguacate nunca madura en el árbol, por eso su punto dependerá de las condiciones en las que se guarde una vez recolectado. Es muy importante que se almacene en sitios bien ventilados, sin recibir golpes, y sin excesos de calor ni cambios de temperatura. Es una fruta muy delicada.

Otro punto importante es el modo de recolección. El aguacate no debe estar ‘despezonado’, es decir, debe tener un trocito del tallo de donde colgaba pegado a su parte más estrecha. Si pierde esta especie de cordón umbilical madurará mucho más rápido, e incluso puede comenzar a ponerse negro horas después de ser arrancado del árbol.

4. ¿Hay algún truco para acelerar el proceso de maduración?

Sí: ponerlo en una bolsa de papel o papel de periódico con un plátano o una manzana, que emiten etileno y ayudan a la maduración. Además hay quien los guarda en los cajones junto a los paños de cocina, o incluso en sitios un poco cálidos. No obstante, el mejor proceso de maduración es el espontáneo de la propia fruta una vez cortada.

5. ¿Cómo saber que un aguacate está maduro?

Si cede a la leve presión del dedo. Ahí entrará la destreza de cada uno. No es conveniente andar apretando ni manoseando las frutas, porque cada presión excesiva hará daño a las capas más externas de la pieza. La presión justa que debemos hacer tiene que ser suave, digamos superficial. No por apretar más conseguiremos saber algún dato más. Dejémosles madurar tranquilamente. El consejo es usarlos desde que su pulpa ceda sensiblemente a la presión de nuestros dedos como hemos comentado. Otro truco está en hacerlos sonar, si la pipa o hueso está suelta es que ya se pueden comer, incluso ya ha pasado un poco su punto.

Comer un aguacate duro es un castigo no recomendable; además resultan desagradables al paladar y son muy indigestos. En el otro extremo, comerlos pasados de madurez también es muy desagradable, porque pierden su textura y se convierten en una pasta aguada. Algunos aguacates, los más grandes, incluso desarrollan una especie de hilos internos no muy agradables al paladar. Por eso conseguir comer un aguacate en su punto es el placer de los placeres para los que nos gustan.

6. ¿Se pueden conservar en el frigorífico?

Si se meten en el frigorífico estando inmaduros se estropean; si ya están maduros, pueden aguantar refrigerados unos días. Se pueden introducir en la nevera una vez comprados y aguantarán un poco más su maduración. Sin embargo no es muy adecuado hacerlo, porque como ya dijimos esta fruta lleva muy mal los cambios de temperatura.

7. ¿Cómo evitar que pardeen una vez abiertos?

O añadiendo zumo de limón, o poniendo un plástico contra la superficie. El proceso de oxidación en esta fruta es rapidísimo. Se puede añadir zumo de limón por encima o, si se prepara trabajado, en su interior, pero cuidado, porque unas gotas de más harán que el aguacate pierda su delicado sabor a nuez y sepa solamente a limón. Por eso lo mejor es abrir y comer.

Otro truco interesante es no separarlo de su hueso hasta que lo vayamos a consumir. Por ejemplo, si hacemos guacamole o guasacaca —salsas a base de aguacate y otros ingredientes— meteremos el hueso en el bol donde pongamos la salsa, y lo dejaremos allí hasta la hora de emplatar.

8. Los aguacates son delicados: ¿cómo saber que están en perfecto estado?

Se ha de comprobar que la piel no presente ningún tipo de defecto como manchas, puntos negros o signos de excesiva maduración. Lo decíamos más arriba: el proceso de recolección y depósito debe ser excesivamente cuidadoso. Tiene que tener su ‘rabito’ y no estar golpeado. La fruta tiene que estar tersa en toda su piel, no debe presentar zonas más débiles.

Lo interesante siempre es comprar aguacates no maduros y madurarlos en casa, de manera tranquila y poco a poco. Si los compramos maduros es que ya ha pasado tiempo desde su recolección o han pasado por cámaras, con lo cual cuando quitemos la piel seguramente encontremos alguna sorpresa desagradable.

9. ¿Qué propiedades tiene el aguacate para nuestra salud?

Si conseguimos un buen aguacate, además de proporcionarnos un inmenso placer al comerlo, tendremos un alimento que aporta grasa mayoritariamente monoinsaturada: el 72% del total de grasas es ácido oleico, característico del aceite de oliva virgen extra. Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. Destaca su contenido de provitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o Piridoxina, importante para el funcionamiento del sistema nervioso.

10. ¿Dónde se cultiva?

En zonas con climas tropicales. Se trata de una fruta originaria de México que se extendió por el centro de América y luego por Asia. En Europa se cultiva principalmente en Canarias y en Andalucía —Granada, Málaga, Almería…—. España exporta un 13% del total mundial, sólo superada por México y Chile. En España se consumen anualmente sobre unas 17.000 toneladas al año y se exportan unas 43.000, principalmente a Europa.

Este árbol puede plantarse en zonas ubicadas desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros. En lo que respecta a la temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente de acuerdo a la raza. La raza antillana es poco resistente al frío, mientras que las variedades de la raza guatemalteca son más resistentes, y las mejicanas las que presentan la mayor tolerancia al frío.

11. ¿Algún dato curioso sobre el aguacate?

Además de ser un excelente alimento, de los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacéutica y cosmética.

12. ¿Cuál es la mejor variedad?

En nuestros mercados hay muchas variedades de esta fruta; las más habituales son: Hass, Fuerte, Bacon, y Pinkerton, al menos en los mercados más cercanos al sur de España. En América, por supuesto, muchas más.

Sin duda la variedad más sabrosa es la denominada Hass, que se desarrolló en California en 1935. Israel es uno de los productores más importantes de esta variedad. Se trata de una fruta compacta, casi negra, con la piel muy rugosa. Por dentro es verde claro, más claro a medida que se profundiza más. No llega a alcanzar mucho peso. Su textura es cremosa y suave, aunque tiene cierto toque de consistencia comparada con otras variedades. Sabe a una especie de mantequilla de frutos secos, con ligeros toques a nuez.

13. ¿Cuáles son las preparaciones más habituales?

Sin duda para los puristas la manera más habitual de comer esta fruta es al natural, es decir, cortar, pelar, salar y comer. El acompañamiento habitual es el pan. Con aceite de oliva virgen extra se potencia su sabor enormemente.

Una vez dicho esto, el resto de recetas son ya muy conocidas. El guacamole mexicano es una salsa a base de aguacate al que se le añade cebolla y tomate. La guasacaca venezolana se parece mucho pero quizá sea más especiada. En Perú lo hacen relleno, de mariscos y pescados. En general se suele comer poco procesado, en aperitivos y canapés y suele combinar bien con cualquier alimento. La cebolla enamora al aguacate y el ajo también.

En Canarias es muy habitual su uso en salsa para condimentar los bocadillos, y en casi todos los establecimientos en lo que los venden añaden salsa de aguacate a ellos.

El uso en ensaladas también está muy extendido.

Más información

• avocadosource.com
• infoagro.com
• Leoncio González
• Revista Eroski Consumer
• “La cocina y sus elementos”, de Harold Mcgee

En webos fritos podrás encontar estas recetas con aguacate:

• Gazpacho de aguacate San Barandán
• Crema de aguacate con anchoa de Santoña
• Ensalada de aguacates y langostinos

Mi amigo Leoncio, tinerfeño él, me ha ayudado a redactar esta información tan extensa.

Nadie mejor para ello, pues me consta que no tiene sangre en las venas: por ellas corre aguacate machacado. Con él he compartido muchas charlas alrededor de este tema, y del aceite, y de productos que no llegan a Canarias, y de mil cosas que nos preocupan. Le pedí que por favor me enviara unas palabras, porque quería que le conociérais, y esto fue lo que escribió:

«Nací un día del mes de mayo de hace cuarenta años. El Norte de esta isla donde habito era, en esos tiempos de color recién estrenado, saturado y de Agfachrome, una enorme alfombra verde y amarilla. Hacía algo más de setenta años a alguien se le ocurrió la brillante idea de explotar comercialmente la Gran Enana (Musa cavendishii) que ya existían en las islas desde el siglo XVI, un plantón que da plátanos pequeños, sabrosos y con manchitas marrones.

»El padre de mi madre, en esa década en la que España se desperezaba y abría la boca para tomar aire y bostezar, cuando todos los españolitos pensaban que en Canarias sólo había esos plátanos (y algunos creían que también monos), decidió arrancar los cuatro rolos (así se llama a los tallos de las plataneras) que le quedaban y desterrar de su pequeña finca la fruta “nacional”.

»En sus terruños, distribuidos en terrazas, el viejito comenzó a plantar árboles muy frondosos y altos que daban una fruta generosa, verde oscura por fuera y clara por dentro. Llegaban a Canarias los primeros aguacateros (Persea americana), cuando en la península, en la España de la transición, aún no sabían muy bien ni dónde estaba el trópico (ni el propio ni el ajeno) y si en él se daba algo más que hamacas de playa y bikinis de suecas.

»Me crié pues comiendo aguacates, como en otros lugares los hijos de los aparceros comían plátanos, calabazas, tomates o coles. La exportación se tornaba muy difícil para un producto tan sensible y los rechazos de la venta iban a parar a nuestras ensaladas, a nuestras tortillas, a nuestros bocadillos… incluso a nuestras sopas.

»Pasado el 2007, navegando por estos mares cibernéticos donde ahora, desgraciada o afortunadamente, habitamos, tropecé con una receta de alguien que de forma exquisita decía que el aguacate era un escalón hacia la gloria, pero añadía “cuando se conseguían buenos, claro” que eran las menos ocasiones. Me sorprendió que aún, más de 37 años después de que mi abuelo plantara su primer aguacatero, no llegaran a la España profunda piezas en condiciones óptimas de precio y calidad.

»Escribí todo esto en un comentario en aquel post de un recién estrenado blog llamado webos fritos; y de la pipa redonda y dura de aquel aguacate (hueso le dicen en otras latitudes) nació una amistad verdadera. Aún no hemos podido darnos la mano (y recalco, aún), ni un beso, ni un abrazo, porque Cuenca está muy lejos del Rincón de La Orotava.

»Sin embargo, he dispuesto, bajo la sombra del aguacatero grande de mi amistad, un pequeño espacio para, algún día, tomar un gazpacho a mi manera, con unos trocitos de verde y un vasito de vino blanco junto a Susana, a Jesús y a la familia entera de los webos fritos, hacer unas fotos y luego colgarlas en la red, en aquella red en la que afortunadamente hace cuatro años se abonó la semilla de esta gran amistad.

El náufrago de San Barandán.»

Foto Leoncio: Marta Giménez

Gracias, amigo.