Pan fácil de centeno

¿Qué? ¿Pensabais que no había más capítulos del serial ‘pan’ de webos-fritos? Pues no. Tenemos pan para rato, pero hay tantas recetas por cocinar, que el pan se hace su hueco entre una y otra. Hoy: pan fácil de centeno.

Son muchísimos los amigos a los que el pan les está dando muchísimas satisfacciones. Personas que nunca se habían planteado poder hacerlo de una manera fácil en casa. Para los que os incorporéis ahora, os recomiendo leer con tranquilidad los post anteriores, que son muy básicos, y espero que os entre el gusanillo que a todos los que adoramos el pan nos entra cada vez que un poco de harina se cruza en nuestras vidas.

El pan de hoy es, como todos los realizados hasta ahora, muy, muy sencillo. Todavía no estamos en el punto de mejorar texturas con masa madre, pero realmente es un pan a mi parecer pleno, con buena miga, corteza muy crujiente, y un sabor —el que le da la harina de centeno— muy auténtico.Hay muchas harinas de centeno. La que yo utilizo es harina de centeno integral. La venden en los herbolarios, tiene un color ligeramente ceniciento, es fina al tacto, de menor calidad panificable que el trigo, por lo que es importante que, para obtener un buen resultado, la mezclemos con harina de trigo de fuerza.

Por las características de la harina de centeno, la masa queda ligeramente más húmeda que en otros panes. Un pre-fermento, que veremos más adelante, mejora mucho la textura en grandes panes de centeno, tipo hogaza. Por eso, para esta sencilla receta, opto por decantarme a hacer un pan más delgado, con forma de barra rústica. El resultado es extraordinario. De hecho es uno de los panes que más gustan en mi casa.

No tiene nada que ver este tipo de harina que yo utilizo, que es muy refinada, con la que se utiliza en el Norte de Europa, donde los panes de centeno, que son muy apreciados, son más oscuros en su mayoría, y trabajados con masa madre y otros porcentajes de mezclas de harina para intentar sacar el máximo partido de sabor a este cereal.

Resumiendo:

Apto para principiantes

Sabor intenso y no ácido

Miga un poco húmeda, corteza crujiente

Recomendable para los amantes de un buen pan

Este pan es ideal para acompañar todo tipo de alimentos, platos de cuchara, fiambres, embutidos, salmón, y, en general, pescados ahumados.

He probado diferentes mezclas y la que más se adapta a mi gusto es la de mi maestro Bertinet, pero eso ya, al gusto. Tendréis que encontrar vuestro propio camino en el asunto centeno; es maravilloso comprobar por uno mismo como varía un pan con las diferentes proporciones de harinas de cereales.

A ello

Pan fácil de centeno

Pan

Francesa

Ingredientes

300 g de harina de trigo de fuerza
200 g de harina de centeno integral
10 g de levadura fresca de panadero
10 g de sal
320 g de agua a temperatura ambiente
Unas semillas de avena y de lino

Preparación

A mano

Poner en un cuenco hermoso las dos harinas, y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si la tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.
Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.
Levantar la masa y dejarla caer.
Estirar la masa.
Levantarla sobre sí misma, formando un arco para atrapar el aire.
Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.
Precalentar el horno a 250˚.

THX

Preparación de la masa con máquina
Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación, echar la sal y el agua, mezclar —en el caso de la Thermomix— 8 segundos a velocidad 6.
A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.
Precalentar el horno a 250˚.

Amasado

Le damos forma
Dividir la masa que hemos hecho en dos partes. Coger una parte y aplanar con la base de la palma de la mano.
Doblar un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos.
Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos.
Doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos.
Finalmente sellar con tus dedos los extremos de tu barrita de pan.
Dejando el punto de unión hacia abajo, extender la masa con las dos manos, colocándolas en forma de una W.
En este punto, dejar más gruesa la parte del centro y afinar los extremos.
Dejar levar en la bandeja del horno que vayamos a utilizar, tapada con otro paño de cocina espolvoreado con harina, durante una hora.
Con un cúter afilado hacer un corte longitudinal con decisión.
Para desarrollar una buena corteza, yo pulverizo agua con un pulverizador dentro del horno, justo antes de meter el pan.

Horneado

Hornear unos cinco minutos a 250˚.
Bajar el horno a 210˚, y mantenerlo de 20 a 25 minutos, hasta que veamos un tono dorado como en la foto. Si vemos que por la parte de abajo no ha quedado bien hecho, darle la vuelta durante 5 minutos.

Trucos para tener éxito con el pan de centeno:

Para que la barra tenga este aspecto rústico enharinado, una vez dada la forma, y al dejarla reposar, taparla con un paño —que tengamos destinado al efecto— que habremos espolvoreado con harina. De una vez a otra no se lavará; se guardará sin más, y sólo lo utilizaremos para eso.
Los tiempos de levado son muy importantes cuando se utiliza harina de centeno. Es imprescindible respetarlos, y mantener la masa fuera de corrientes y en un ambiente cálido —pero no muy cerca de fuentes de calor—. La masa adquiere la mejor de las texturas en estas condiciones.

¡Que ustedes disfruten con su pan!

Pan fácil de centeno