Sopa de La Línea
El pan de hoy es, como todos los realizados hasta ahora, muy, muy sencillo. Todavía no estamos en el punto de mejorar texturas con masa madre, pero realmente es un pan a mi parecer pleno, con buena miga, corteza muy crujiente, y un sabor —el que le da la harina de centeno— muy auténtico.
Hay muchas harinas de centeno. La que yo utilizo es harina de centeno integral. La venden en los herbolarios, tiene un color ligeramente ceniciento, es fina al tacto, de menor calidad panificable que el trigo, por lo que es importante que, para obtener un buen resultado, la mezclemos con harina de trigo de fuerza.
Por las características de la harina de centeno, la masa queda ligeramente más húmeda que en otros panes. Un pre-fermento, que veremos más adelante, mejora mucho la textura en grandes panes de centeno, tipo hogaza. Por eso, para esta sencilla receta, opto por decantarme a hacer un pan más delgado, con forma de barra rústica. El resultado es extraordinario. De hecho es uno de los panes que más gustan en mi casa.
No tiene nada que ver este tipo de harina que yo utilizo, que es muy refinada, con la que se utiliza en el Norte de Europa, donde los panes de centeno, que son muy apreciados, son más oscuros en su mayoría, y trabajados con masa madre y otros porcentajes de mezclas de harina para intentar sacar el máximo partido de sabor a este cereal.
Resumiendo:
- Apto para principiante
- Sabor intenso y no ácido
- Miga un poco húmeda, corteza crujiente
- Recomendable para los amantes de un buen pan
Este pan es ideal para acompañar todo tipo de alimentos, platos de cuchara, fiambres, embutidos, salmón, y, en general, pescados ahumados.
He probado diferentes mezclas y la que más se adapta a mi gusto es la de mi maestro Bertinet, pero eso ya, al gusto. Tendréis que encontrar vuestro propio camino en el asunto centeno; es maravilloso comprobar por uno mismo como varía un pan con las diferentes proporciones de harinas de cereales.
A ello
Receta
Ingredientes
400 gr de harina de trigo de fuerza
100 gr de harina de centeno integral
10 gr de levadura
10 gr de sal
320 gr de agua a temperatura ambiente
Unas semillas de avena y de lino
1. Poner en un cuenco hermoso las dos harinas, y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si la tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla sobre sí misma, formando un arco para atrapar el aire.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.
11. Precalentar el horno a 250˚.
THX
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación, echar la sal y el agua, mezclar —en el caso de la Thermomix— 8 segundos a velocidad 6.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.
4. Precalentar el horno a 250˚.
A MANO
Le damos forma
1. Dividir la masa que hemos hecho en dos partes. Coger una parte y aplanar con la base de la palma de la mano.
2. Doblar un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos.
3. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos.
4. Doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos.
5. Finalmente sellar con tus dedos los extremos de tu barrita de pan.
6. Dejando el punto de unión hacia abajo, extender la masa con las dos manos, colocándolas en forma de una W.
7. En este punto, dejar más gruesa la parte del centro y afinar los extremos.
8. Dejar levar en la bandeja del horno que vayamos a utilizar, tapada con otro paño de cocina espolvoreado con harina, durante una hora.
9. Con un cúter afilado hacer un corte longitudinal con decisión.
10. Para desarrollar una buena corteza, yo pulverizo agua con un pulverizador dentro del horno, justo antes de meter el pan.
Horneamos
1. Hornear unos cinco minutos a 250˚.
2. Bajar el horno a 210˚, y mantenerlo de 20 a 25 minutos, hasta que veamos un tono dorado como en la foto. Si vemos que por la parte de abajo no ha quedado bien hecho, darle la vuelta durante 5 minutos.
Está explicado detalladamente para las personas que les apetezca hacerlo, para que tengan las menos dudas posibles, pero resumiendo, el proceso es muy fácil.
Resumen
1. Mezclar los ingredientes y hacer una bola.
2. Dejar reposar una hora cubierta con un paño.
3. Darle forma de barra.
4. Dejarla reposar otra hora en la bandeja del horno, lejos de corrientes, y cubierta con un paño enharinado.
5. Hacer el corte.
6. Hornear.
Trucos para tener éxito con el pan de centeno:
- Para que la barra tenga este aspecto rústico enharinado, una vez dada la forma, y al dejarla reposar, taparla con un paño —que tengamos destinado al efecto— que habremos espolvoreado con harina. De una vez a otra no se lavará; se guardará sin más, y sólo lo utilizaremos para eso.
- Los tiempos de levado son muy importantes cuando se utiliza harina de centeno. Es imprescindible respetarlos, y mantener la masa fuera de corrientes y en un ambiente cálido —pero no muy cerca de fuentes de calor—. La masa adquiere la mejor de las texturas en estas condiciones.
- Es muy importante intentar conseguir las mejores condiciones de nuestro horno doméstico. Para ello, yo coloco un cacharro de Pyrex con agua caliente en la parte de abajo del horno, y justamente antes de meter el pan, pulverizo las paredes del horno —nunca sobre la masa—. Es el horno el que tiene que tener esa humedad para conseguir con el horneado esa capa crujiente que tanto nos gusta a todos los amantes el pan.
Caballeros, señoras, señoritas, jovencitos e infantes:
¡Que ustedes disfruten con su pan!
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¡Qué rico! Para hacer un buen bocata o mojar en una de esas salsas tuyas.Un besín.Silvia.
Ese pan con tu lomo de orza adobado debe estar de muerte!!!Yo creo que tu casa a la hora de la comida un fin de semana debe ser como el paraíso ;-)
Su! bien por ésta receta y por una aportación mas al monográfico del pan que tienes! Felicidades!
Allá en tiempos de La Roma de Trajano, cuando hacía la mili en el Cuartel de Infantería “La Constancia”. Ordenes Militares nº 37, ya tenía yo una toalla verde como esta. Olía fatal…., ácido. Ahora miro la foto y es que la puedo oler. pppuagggg!!!Entonces ya nos daban “chuscos” como los tuyosArdor guerrero, vibran nuestras voces…
Soy adicta a la preparación del pan en casa y hace años que tengo la Masa Madre, pues los mejora muchísimo y no son “difíciles” ni mucho menos. Este de centeno se ve perfecto. Te felicito :-)
¡Delicioso! Tiene una pinta espectacular, y la foto no lo desmerece para nada. Como siempre, una maravilla. Un beso. Sonia
enric : pues bienvenido en tu puesto de honor. Un abrazo y espero que ademas de la bica, te hayas llevado tu pan. Anónimo : pues a sopar…un abrazo!!! Cristina : pues tienes que dar el siguiente paso…ir a por la masa básica que es brutal!!! Un abrazo y gracias por estar ahí Isabel : le vas a dar un buen tute…me alegro mucho. Un besote paisana!!! recetasdemama.es : si Ana, eso pasa de pronto lo dejas unas semanas, y luego empiezas de nuevo y no puedes parar!!! Batxi : un besote para esa familia. El cullerot Festuc : ay que hambre me has dado!!!!Un beso Eva martuki : espero que te guste mucho, un besote. Margarida : que bonito, una luna… Caminarsingluten : quiero meterme en el mundo sin gluten, que bien dificil que es. Un besote amigos comoju – Cova : te va a encantar!!!! La Quinta de Luculus : la harina de centeno le da un punto…Un beso pareja!!! Carlos Dube : tienes razón respecto a los herbolarios!!!!es un mundo por descubrir!! Lolah : vivna las locas del pan!!! La cuina vermella : es un placer meterse con los panes, son tan agradables, el olor mientras horneas, y un placer cogerlo a pellizcos!!! Begoña : im-pa-ra-ble. Un besote elo-cocina : que razón Elo… Eva : un besote!! morgana : este admite todas las semillas que quieras!!! Un beso titaMor somaral : un besete pin-up CARMEN : ay que rico!!! Meritxell : genial que podamos compartir!! Azul Purpura : que rico el candeal!!! un beso familia Mezquita : un beso Laura!!! Ajonjoli : el tema de la masa madre, llevo ya un tiempo trabajando con el con excelentes resultados, lo que pasa que aqui prefiero ir poco a poco, para que la gente se anime y progrese,, y vayan con el mismo recorrido que a mi me ha dado buen resultado. Un besote María José : ya le digo yo a mi fotógrafo que te ha inspirado!!!un besote Silvia : mil gracias Silvia un beso!! Julito : eso, eso Dimpy :me alegro de verte en activo!! un besote Vanesuky : a ver si te agrada!!!!muac Milongamadre : No se como ayudarte ya que en España se llama harina de fuerza, igual puedes preguntar en alguna panaderia de tu barrio, que te lo digan o si te venden una poca. Lo siento amiga!! Marymary : mil gracias!!! Pedro : eso, eso PAN-CETA!!! Bs a tu mujer y a la Venancia!! SandeeA : y unos torreznos ¡no? Muac Belen : que alegria verte en esta casa, y comentando, espero que me acompañes siempre que puedas!!! María Lunarillos : es que el que hay en mi herbolario es como el que ves en la foto, ceniciento. En el norte de Europa la harina es mas oscura. Un besote Mar : un besote grande!!! glòria : siempre, siempre tienes una palabra de apoyo para esta manchega. Un beso grande!! Rocío : te echaba de menos…un besote!! Maria José : uy, ya intentaré que no te desanimes y lo cojas de carrerilla!!!Muac coro : que rica verdad!!! a mi me viene bien porque se la pongo a mi fotógrafo y es plato únicoooo, con lo que traga!!!! Margot : bien. Mola. En tu casa, en ambiente tranquilo y espiritual, van a levar hasta el infinito…!!! Mai : nunca podré agradecerte bastante que estes a mi lado. Un beso. Bea : ay la lista de pendientes!!ando yo con la carpeta mas gorda que ni se… Iscariote : es verdad que llevaba un monton sin poner…un besote!! Las PacaS :que olor desprende…verdad??? cristina : pues eso, y la levadura fresca, y ya lo tienes tooooo. Muac Zerogluten : a todo..lo malo es que tambien me lo como todo…jiji Penny : es un placer, que compartimos… Dolorss : nada, no te preocupes, lo importante es cuando entres que estes cómoda. Un beso y a cocinar. Silvia : uy..me está apeteciendo todo…Muac Mar : has dado con la combinación mas perfecta que se puede tener!!!un besoooo RUBEN : Mil gracias, por los ánimos Anónimo : pues yo como Trajano, quiero chucos de estos. Nieves : si, estoy contigo lo mejora muchisimo. Sonia: mil gracias un beso grande!!!
Mmmmmm creo que de mis preferidos, me encanta este tipo de pan, acompañados de un buen queso para mí es imperdonable.Como ya te comenté me lancé ha hacer TU PAN MILAGRO, y ya estoy con el gusanillo metido, ya te iré contando mis progresos paneros, van cuesta arriba, jajajUn besote y fantástico tu pan y tus post, me encantan.
Que lejos quedó aquel primer pan de pirex…¡¡madre miaaaaa! jaja
Una pinta increíble, este lo intentaré hacer esta semana que entra. Procuro hacer un pan a la semana, no es que solo coma un pan a la semana, es que todavía no le he cogido el truco del todo, y si hago más mi mujer empieza a protestar. Aunque algunos si le han gustado. Gracias Su por seguir contagiándonos tu amor por el pan.
Hola Su, aqui uno más de tus alumnos. Este tiene buenísima pinta, tal y como me dijiste y ahora que tengo un poquito de práctica con el “pan de Su” que es com llamamos en casa al pan pirex y con unas pocas de prácticas más con otros panes con levado, veré de comenzar a buscar otras harinas pues en Mallorca, no es fácil encontrar harinas diferentes de las de fuerza o para repostería y éste que nos has presentado me han dado ganas de probar a hacerlo.¡¡Felices Pascuas para tí y toda tu familia, desde Mallorca!!
Hola Su.
Supongo que igual te llegará aunque no sea esta tu última receta.
A veces tengo dudas existenciales (je je), y ahora tengo una. Resulta que tengo que hacer un pan integral, que sea la leche de bueno, que sea fácil y, por supuesto, que se haga la masa en la Thermomix. Bueno, esto es lo de menos, porque todas las masas se pueden hacer. La duda es qué receta, de entre las miles o millones que pueden existir, le llevo. (se trataría de que se chiflara por la Thermomix 31, me se entiende, verdad?). Y es que pan integral no es que haya hecho mucho.
Yo empecé haciendo panes mucho más complicados que tu pan milagro. Cuando te conocí y vi ese maravilloso y sencillo pan, creo que ya no he hecho otro. ¿Me recomiendas este pan de centeno?
Besos y gracias. Ah y el blog, CHAPÓ.
Hola Su, despues de haber practicado con el pan milagro, el cual cae una vez a la semana, hoy queria hacer pan de centeno con los preparados de harina que hay en Lidl (aqui no encuentro mas que harina de fuerza y me puedo dar con un canto en los dientes). Como no sabia como hacerlo, he acudido a tu pagina y, voila!! Que pan mas bueno me ha salido. Como ese preparado ya trae la mezcla de harina y levadura, no he añadido mas que el agua y ha salido buenisimo.
Gracias por la enorme ayuda que nos das.
Un besico.
Mar Martinez
Hola Sue, este es el siguiente en mi lista. Ya probé el pan milagro, intenté las estrellas pero se quedaron en deformaciones y bollitos porque no era capaz jajajaj pero aún así gustaron mucho. Y las primeras barras… mi padre que es poco amigo de hacer halagos dijo que parecían de panadería (aunque a esas solo las vio en foto, si les llega a incar el diente igual las halaba más jeje)
Hola, empece por el pan milagro y ayer me decidi por el pan fácil de centeno, pero creo que no estaban muy claro los pasos (o al menos yo no lo entendí). En la preparacion en th, no indicas cuando tienes que poner las semillas. Leyendo, leyendo me dí cuenta que hice la masa, pero las semillas…. Luego en el punto de darle forma. Hablas de partir la masa en dos, coges unas parte pero mi imagino que con la otra mi imagino que haces otra vez lo mismo.
Bueno, quizá sea una tontería, pero es que voy siguiendo los pasos y de pronto no entiendo algo. Debería haber leído antes la recetas y preguntarte antes las dudas.
Gracias.
Lo revisaré para hacerlo mas fácil.
Gracias a ti
Hola Su:
Hoy hago tu pan, y con el levado estoy, pero mi horno calienta más de lo habitual y los tiempos nunca se cumplen, pudiendo quedarse el pan hecho por fuera y el corazón crudo.
Esta vez lo voy a poner mas bajo al principio a 200º para bajarlo a 170º.
Ains espero que me salga bien.
Un abrazo.
Hola Su:
Acabo de descubrir tu blog y me he animado a hacer el pan de centeno….. riquísimo¡¡¡¡.
Nunca me había atrevido a hacer pan en casa, he seguido al pie de la letra tus indicaciones y ha sido muy fácil.
Quería preguntarte una cosa, la mayoría de las veces estamos a dieta,la harina de fuerza según veo no es integral, por lo que creo que engordará igual el pan de centeno que cualquier otro que use harina blanca.
¿Cual sería el indicado para poder comer (sin abusar)en las dietas?
Gracias y enhorabuena por tu blog
hacer pan de centeno sin ayudarle con un poco de harina de fuerza, es complicadete…a ver si hago uno integral para dietas
vale?
Gracias Su, las dietas son odiosas , pero parece que poder comer un poco de pan las hace mas llevadera…
Espero esa receta.
Gracias por tu interés.
Un abrazo
Querida su: hace muy poco tiempo que he descubierto tu web,debo decir que me encanta.Soy riojana pero vivo en Sevilla.Puedes imaginar que el mundo cocina me fascina y ahora gracias a ti he descubierto el mundo pan,y aunque yo soy alergica y no puedo probarlo disfruto oliendolo y viendo con el gusto que se lo come mi famili. Me gustaria saber donde sera la firma del libro en Sevilla.Muchas gracias y un saludo enorme.Maria Ines.
Es en la Fnac, a partir de las 18:00 horas en adelante hasta que nos echen…
Hola Su:
Después de hacer el pan milagro me he animado con el pan fácil de centeno y me ha quedado muy rico, sólo que por dentro me han quedado huecos en la miga. ¿Será que no he sellado bin la masa al montar la barra? ¿Me puedes dar algún consejo? Muchas gracias por tu dedicación. No sabes lo feliz que me hace meterme en la cocina desde que encontré tu blog. Y hacer pan me parece algo, no sé, como primigenio. Un abrazo.
Paula, amasas a mano?
Bueno Su, pues este ha sido mi primer pan, muchisimas gracias por la receta, ha quedado buenísimo! A ti te debo el merito tambien de mi primer roscon :-)
La semaana que viene probaré un pan de cerveza, que le tengo muchas ganas :-)
Me he animado a hacer el pan de centeno y me ha salido buenisimo! Un nuevo logro tuyo, gracias a tus consejos. Sólo una sugerencia: no he entendido muy bien las instrucciones del amasado de este pan, por lo que he recurrido a videos en you tube, pero no he visto ninguno que parezca seguir tu forma de masar. ¿No podrías grabar un video como el maravilloso roscón de reyes?
Seguiré probando otros panes.
Claro, está en proyecto!!!
Hola Su,
El viernes haré este pan. Tengo una duda… el pyrex lo tienes en el horno ¿sólo mientras lo precalientas o también durante la cocción?
Gracias
Marta, el horno tiene que estar muy muy caliente cuando ya metes el pan
Su, me refería a que en trucos comentas que tú metes un pyrex con agua caliente en el horno y luego pulverizas las paredes mi pregunta es ¿En qué momento metes el pyrex con agua y si lo sacas al meter el pan o lo dejas durante todo el horneado…? ainss que mal me explico
Yo siempre pulverizo.
Meto el pan en la bandeja del horno, pero sacada, está en la guía pero sacada, pulverizo dentro con el horno muy caliente, y para adentro. Y ya no abro el horno
Hola, por fin he hecho mi primer pan con la Thermomix, pero me ha salido muy apelmazado, demasiado creo, puede que haya sido la levadura,no? la he echado en el vaso sin más, no la he frotado, y ya de paso dime que es eso de frotar la levadura.
La que he utilizado era de panadero (fresca deshidratada sin emulgentes) en polvo comprada en herbolario marca Ekolasi.
Gracias.
No Juan, me inclino a pensar en falta de reposo suficiente del pan.
Desmigar la levadura es cuando es fresca que viene en un dado, tu me imagino que serían pequeñas bolitas, y te conviene mezclarlas primero con el líquido.