Arroz negro

Receta
Ingredientes para 4-6 personas
300 gr de arroz
4 calamares hermosos y muy tiernos
1 cebolla pequeña tierna
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
750-800 ml aproximadamente de un buen caldo —fumet— de pescado
Aceite
Sal
Dos bolsas de tinta de calamar, más la que tengan los calamares —la envasada la venden en pescaderías y en la zona de congelados de los supermercados—

Para el falso alioli
200 ml de mayonesa casera
Una pizca de aceite
1 diente de ajo
Si utilizáis mayonesa de bote, alegradla un poco con un chorro de aceite de oliva, removida a conciencia para que se integre bien.

Preparación
1. Limpiar los calamares, cortarlos en tiras, y partir los tentáculos por la mitad si son muy grandes.
2. Poner las tintas con el poco de caldo de pescado en la batidora y batirlo. Si la tinta es natural, me gusta exprimirla poniendo las bolsas en un colador, y con unos granos de sal gorda, aplastarlas hasta que suelten toda la tinta. Lo de la batidora es para que tinta y caldo se integren bien.
3. Echar el aceite en vuestra paellera o cazuela. Picar la cebolla y los dientes de ajo, y rehogar unos minutos. Pelar el tomate y rallarlo e incoporarlo al sofrito. Dejar que se haga.
4. Poner un poco de sal. Añadir los calamares y rehogar.
5. Incorporar el arroz, y rehogar de nuevo.
6. Añadir el caldo, rectificar de sal, y dejar cocer a fuego fuerte unos 7 minutos, y el resto, hasta unos 15, a fuego medio —puede que lo tengáis que dejar 5 minutos más—. Lo que siempre hemos dicho: cada fuego y cada cazuela es un mundo. Id viendo los tiempos de cocción hasta que los conozcáis. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
7. Para hacer el falso alioli, machacar bien en un mortero el diente de ajo, añadirle un chorreoncito de aceite, darle vueltas y añadir la mayonesa. Integrar todo bien, y ya lo tenemos listo. Servir en una salsera para acompañar nuestro arroz.

Para hacer un buen fumet de pescado, solo hay que coger unos huesos de rape, o las espinas y las cabezas de una pescadilla, o morralla que venden expresamente para estos menesteres, unas verduras que tengamos por casa, puerro, perejil y una zanahoria, y dejar cocer un rato en agua con un poco de sal, desespumando de vez en cuando. Luego se cuela, y se puede congelar, en espera de que unos calamares con su tinta aparezcan en nuestra vida.

El mundo del arroz es maravilloso. Con unos ingredientes bien sencillos, sean cuales sean, suele ser un plato que gusta a todo el mundo. En cuanto tenemos un poco cogido el punto a las cocciones, es fantástico el rato que nos da para el poco trabajo que nos lleva.

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