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Trece dudas sobre el aceite de oliva virgen extra

Hoy os empiezo a transmitir toda la información acerca del aceite de oliva virgen extra que desde el punto de vista del consumidor he podido asimilar en el Encuentro “Virgen extra de Jaén 2.0”. Siempre le he dado una importancia extraordinaria al aceite de oliva virgen extra, pero desde que he visto el proceso de producción y he aprendido a distinguir sus atributos, tanto los positivos como los negativos, aún se la doy más. Me he convertido en una miradora compulsiva de etiquetas de aceite. Me sorprendo oliendo todos, y catando a lingotazo limpio los diferentes tipos de aceite que forman parte de mi despensa.

Aceite de oliva virgen extra

Me limitaré a las preguntas que a todos se nos ocurren referente a consumo. Sobre cuestiones de salud, creo que todos somos conscientes de ellas y muchos estudios las avalan: es un potente antioxidante celular, protege frente al cáncer, a la osteoporosis, la demencia, y, por supuesto, una dieta rica en aceite de oliva virgen extra es muy beneficiosa porque disminuye las posibilidades de enfermedad cardiovascular.

Vamos a desmontar algún que otro mito.

1. ¿Qué tipos de aceite de oliva hay?
De mayor a menor calidad hay:

  • Aceite de oliva virgen extra: elaborado con aceitunas recogidas del olivo en perfecto estado y en el que no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna del árbol sin ningún tipo de defecto en la cata. Ideal para su consumo en crudo.
  • Aceite de oliva virgen: al igual que el anterior, es obtenido directamente de aceitunas recogidas del olivo y tampoco se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna con defectos casi imperceptibles en la cata. Se dedica al consumo en crudo o frito.
  • Aceite de oliva lampante: elaborado con aceitunas en un estado tal que el aceite resultante es inadmisible por su analítica química o sus altos defectos en la cata. No es apto para el consumo directo. Se envía a la refinería para someterlo a un proceso físico-químico, del cual resulta el aceite de oliva refinado. Este aceite refinado tampoco es apto para el consumo directo, porque es una glicerina transparente sin olor ni sabor. Es preciso añadirle una parte de aceite de oliva virgen o virgen extra —este proceso se llama encabezarlo— para poder ser comercializado, y desgraciadamente para el consumidor, se hace con el nombre tan poco acertado de aceite de oliva. Aún así hay que remarcar que este aceite es mucho mejor para nuestra salud que cualquiera de los aceites de semillas.

2. ¿Qué tipo de aceite es el que nos encontramos en los supermercados cuando sólo pone aceite de oliva?
Pues como hemos avanzado, es una mezcla: lleva un 80-90% aceite de oliva refinado y 10-20% de aceite de oliva virgen o, en el mejor de los casos, virgen extra. Se usa para todo, está muy extendido en los lineales de los supermercados y evidentemente no son todos iguales, pero son lo que son.

3. ¿Qué opinión tengo del aceite de girasol?
Desconocimiento total por mi parte. Pero me ha informado Mar Luna, experta en aceite de oliva virgen extra, que me ha dicho lo siguiente:

“El problema de desconocimiento que se tiene con los aceites de oliva es similar a los de girasol o cualquier otra semilla. Lo que se pone en venta son aceites de girasol refinados, que al igual que ocurre con el aceite de oliva a secas, no se está tomando la grasa directa. En el caso del girasol, se extrae de una semilla, no de un fruto, por lo que su composición difiere enormemente de la del aceite de oliva, que sí sale del fruto.

Para hacer aceites de girasol refinados se utilizan disolventes, y se deja al aceite totalmente muerto.

El aceite de girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados. Estos son menos estables que los monoinsaturados de los aceites de oliva, es decir, que se oxidan —vulgarmente, se queman— a menor temperatura que el de oliva. Por lo tanto —he aquí la diferencia fundamental—, el aceite de girasol sólo vale para una fritura. Como no se puede elevar mucho la temperatura, se produce un efecto cocido con el que la fritura absorbe más aceite, y se convierte en poco saludable por la cantidad ingerida de grasa por gramo de alimento.

Segunda diferencia: ¡el sabor! Al igual que el de oliva se encabeza con la maravilla del virgen o virgen extra para darle sabor, el de girasol se encabeza con el de la semilla, y por lo tanto tiene un alto sabor a pipa.

Tercer problema: la mayoría de girasoles proceden de semillas transgénicas, es decir, que se han manipulado genéticamente para ser más rentables. Esto supone una homogeneización mundial: da igual que se cultive o elabore en la India que en La Mancha. Normalmente las semillas las controlan un par de multinacionales que obligan al agricultor a comprar esas y no otras semillas, y al final todo sabe igual.

No le veo, por tanto. ninguna ventaja, porque si se piensa en precios, resulta que necesitas echar el triple a un aliño porque aquello no sabe a nada. En la fritura —si se hace bien, claro— se me quema y lo tengo que tirar. Y ya ni te cuento con respecto a la salud. Considero que no tiene ningún interés frente a la gran diversidad de aceites de oliva, virgen y virgen extra de España”

4. ¿Qué variedades hay de aceite de oliva virgen extra?
Las más comunes en España son Arbequina, Picual, Cornicabra, Manzanilla cacereña, Hojiblanca, Empeltre, Picudo, Farga… y así hasta 260 variedades de aceituna que hay en España.

5. ¿Que frutados debemos buscar en un buen aceite de oliva virgen extra?
Siempre tiene que recordarnos a frutos en perfecto estado, y dependiendo de las variedades y zonas de producción habrá aceites con frutados verdes o maduros. Ambos son atributos positivos. Como ejemplo:

  • Hojiblanca: hierba fresca
  • Arbequina y Cornicabra: almendra
  • Picual: tomatera
  • Empeltre: aceituna

Prueba a oler un buen aceite. Igual al principio no captas estos sabores, pero poco a poco se van apreciando…

Cata

6. El amargor y el picante ¿son atributos positivos o negativos de un buen aceite de oliva virgen extra?
Son atributos positivos. El amargor es el sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes, y el picante es característico de aceites obtenidos a principios de campaña. También su intensidad depende de las variedades, pues hay algunas con más intensidad de amargor, como la Picual, y otras con menos, como el Empeltre. Ambos aceites pueden ser de excelente calidad aunque con parámetros organolépticos —los que se pueden percibir con los sentidos— diferentes.

7. ¿Qué es la acidez de un aceite? ¿Coincide con los antiguos etiquetados de 0.4º y 1º?
La acidez es un parámetro imprescindible para medir la calidad del aceite virgen extra. Mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción del aceite. A mayor acidez, peor aceite. Los famosos 0.4º y 1º no han podido confundir más al consumidor: estas cifras se referían a los porcentajes de mezcla, no a la acidez aunque así lo dijera. En cualquier caso era un tema muy confuso, ya que ninguno de ellos correspondía 100% al jugo de las aceitunas, sino que eran mezclas de aceites vírgenes y lampantes, rectificados física o químicamente a altísimas temperaturas.

Otro concepto antiguo que seguiréis viendo en las etiquetas es el de primera prensada en frío. Hace referencia a otros tiempos, porque en la actualidad y por definición un aceite de oliva virgen extra se realiza con un método llamado “sistemas continuos de dos fases”: la pasta obtenida por la trituración se moltura, se centrifuga, se filtra, se decanta y se envasa. Hay una única molturación y el calor aplicado en el proceso jamás supera los 26º.

Antiguamente la extracción se hacía a altas temperaturas para elevar el rendimiento del aceite obtenido por cada kilo de aceituna.

Obteniendo aceite de oliva virgen extra

8. ¿Con qué tipo de plato queda soberbio un aceite de oliva virgen extra?

  • Para ensaladas, salmorejos, tostadas: la Picual
  • Para frituras: cualquier variedad que tenga una alta resistencia a la oxidación, como la Cornicabra o la Picual
  • Para postres: mejor Arbequina o Empeltre. También Hojiblanca, y en este caso está desaconsejado el Picual
  • Para servir con patés: Picual y Arbequina, aunque depende de la intención final, de si se quiere aumentar o disminuir alguna de las cualidades del paté

Capítulo aparte es el tema de la mayonesa. Lo importante para hacer esta salsa en la que el aglutinador es la grasa de alta densidad, Mar Luna nos recomienda usar siempre un virgen o virgen extra. Pero ¿cuál? Requisito indispensable, es que no aporte en exceso sabor a la salsa. Para ello podemos optar siempre por aceites de intensidad media-baja —ojo, pero no de oliva a secas: siempre virgen extra, o al menos virgen— o aceites de temporadas anteriores que ya han rebajado su potencia de sabor.

Un ejemplo de aceites recomendables para esto son el Arbequina, siempre que sea de la zona norte (Cataluña, Aragón, Navarra, Islas Baleares y La Rioja) —tienen los frutados más sofisticados y una intensidad de aroma media—, el Empeltre (Aragón, Islas Baleares) o el Farga (Castellón y Valencia). Todos éstos, en origen, son de intensidades medias a principio de campaña. Si además se tiene aceite del año anterior, mejor, porque así lo vamos gastando.

Como ejmplo de aceites de anterior campaña que tienen rebajada su intensidad pueden servir el Cornicabra (Madrid y Montes de Toledo), el Hojiblanca —¡ojo!, variedad, no marca—, el Manzanilla Cacereña (Extremadura, Salamanca, Ávila) o el Ocal (Salamanca, Ávila y parte de Toledo, aunque éste es muy difícil de conseguir).

Si queremos una mayonesa más intensa y siempre que el aceite sea del año anterior —ya no es tan interesante para crudo— el Picual, el Picudo, el Rojal, el Sevillenca o el Villalonga.

9. ¿Cómo conservar el aceite de oliva virgen extra en casa de una manera correcta?
En un lugar siempre fresco, sin grandes cambios de temperaturas, aireado y en oscuridad. El aceite se degrada rápidamente con el calor y la luz, y desde el olivo hasta el paladar, coge sabor de todo lo que le rodea, por eso requiere un lugar aireado.

10. ¿Qué información obligatoria debe contener una etiqueta?
El virgen extra debe hacer mención expresa a esta categoría, e incluir una leyenda que explique que se trata de un producto obtenido directamente del fruto del olivo y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Actualmente la etiqueta de prácticamente todos los envases que compramos en el supermercado ofrece muy poca información. El consumidor necesitaría saber el grado de acidez, la vida útil previsible, y la fecha de elaboración, entre otras cosas.

Catando aceite de oliva virgen extra sin filtrar

11. ¿Qué tipo de aceite puedo utilizar para un bizcocho?
¡Para darme capones a mi con este tema! Yo siempre he utilizado el famoso 0,4º o el ahora denominado suave. No lo he hecho bien. He estado utilizando aceites de muy baja calidad en estos temas. En crudo tenía claro que nada como el aceite de oliva virgen extra.

Lo que necesitamos es saber qué tipo de variedad de aceite oliva virgen extra necesitamos para cada tipo de recetas. Por ejemplo, uno de variedad arbequina, que es mucho más suave, nos irá fenomenal para nuestro bizcocho o para unas magdalenas.

12.¿ Cuántas veces se puede utilizar un aceite en una fritura?
Depende de la calidad del aceite, y de los alimentos que fríamos en ella. Cuanta mayor sea la calidad, a más alta temperatura se oxida —se quema— y más se puede reutilizar. Pero lo que más influye es el alimento que friamos y cuánto ensucia ésta el aceite. Si freímos patatas en un aceite de oliva virgen extra cornicabra, lo tendremos en perfecto estado durante bastantes frituras: el aceite no se quemará y seguira limpio. Pero si freímos croquetas, flamenquines o alimentos que suelten residuos —como el pan rallado— el aceite se quemara y perderá sus propiedades antes.

Aun así, en casa, jamás ganaremos en guarradas de frituras a las de algunas cubetas de algunos chiringuitos que abusan de un mal aceite de semillas, de vaya usted a saber qué composición, y que fríen y fríen hasta la extenuación.

13. Entonces ¿que aceite compramos?
El 85% de nuestros lineales de aceite están llenos de distintas marcas en las que predominan, en su mayoría, aceites mezclados aptos para el consumo pero de calidad baja, y para buscar algo más especial, hay que comprar unas botellas de medio litro a precio auténticamente desorbitado. Con este panorama los consumidores tenemos un papelón. Os pido que sólo consumamos aceite de oliva virgen extra, sobre todo por salud, pero también por placer, y necesitamos dedicar un presupuesto para ello. Es cierto que a lo mejor en un buen vino no miramos el precio, y aunque tampoco es lo mismo —el aceite es artículo de primera necesidad y el vino, no—, el vino cae en una comida y la botella de aceite sigue ahí.

No podemos ponernos a comprar botellas en formato cristal de 500 ml de aceite de oliva virgen extra en sus diferentes variedades —la verdad, cuando he visto el proceso desde el olivar, los medios empleados y el mimo en la elaboración, me parece que lo vale—. Si tenemos una familia detrás y consumimos mucho aceite, necesitamos buscar otros formatos, pero igual calidad. El precio mejora si se compra en garrafas y sería estupendo molestarnos en buscar diferentes variedades. En este sentido internet cuenta con unas tiendas fantásticas. Y luego podemos darnos el capricho de comprar una botella más especial de un aceite extraordinario, para utilizarla en ocasiones en las que lo pida el cuerpo. Es muy importante saber de aceites para saber usar los aceites. Y no olvidéis que cuanto mejor es el aceite, menos cantidad se necesita.

¿Que te da miedo comprar aceite por internet? Yo te voy a enseñar a comprar, sin miedo, con cabeza, y buscando los mejores precio y calidad.

Próximamente.

Fuentes

  • El aceite de oliva: su obtención y propiedades, coordinado por José Mataix, Fernando Palomeque, Anunciación Carpio, y Guillermo Rodriguez
  • Mar Luna, de Oleoturismia. Técnico en Análisis Sensorial y miembro de la Unión Española de Catadores
  • Anunciación Carpio Dueñas. Charla sobre el aceite de oliva Virgen Extra en el encuentro “Virgen extra de Jaén 2.0”
  • Fernando Ortega, de Iloveaceite, productor y distribuidor de aceite de oliva virgen extra
  • Documentación sobre el aceite de oliva virgen extra facilitada por la Diputación de Jaén. Nuestro agradecimiento de nuevo a Marian Velasco y Jesús Zafra
  • Emilio Tíscar, del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla. Introducción a la cata en el marco del encuentro “Virgen extra de Jaén 2.0”
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Ya se han hecho 143 comentarios para "Trece dudas sobre el aceite de oliva virgen extra".
  1. Varias cosas…

    El aroma del Picual, como bien sabes, es el de Higuera fresca en tarde de verano, tras chaparrón de cuatro gotas. O si es tomatera, tiene que ser de Pata negra, o de Raf, con una sola “efe” o sea, del bueno bueno.

    Me encanta la foto de Miajón de pan, sobre espejo de aceite.

    Y tercera… sois unos cracks, genial artículo. Me temo que coincidiremos un poco en esta semana, que publico yo algo similar.

    Besos y abrazos.

  2. Nia dice:

    Excelente artículo, aunque yo haría una puntualización sobre el aceite de girasol, que es el principal aceite de semillas que tenemos a mano. Para preparar platos de comida exótica, como curry, comida china o japonesa, el aceite de oliva aporta su sabor propio y no combina bien. En casa uso Virgen Extra para casi todo, y girasol para esos tipos de comida porque la verdad es que la tortilla de un arroz tres delicias hecha con aceite de oliva, desentona.

  3. Fantástico!!! Yo pensaba publicar algo así esta semana…ahora no sé si poner un enlace a tu post que va a parecer que te he copiado;)
    Bss.

  4. Marta dice:

    Excelente!!! Probad a hacer un bizcocho con Royal, le va estupendo a la repostería. Besos!

  5. María López V. (Úbeda) dice:

    Como siempre enhorabuena por el artículo. Muy bien explicado y magníficas fotos. La verdad es que en mi casa no entra otro aceite que el oliva virgen extra, pero claro, viviendo en la tierra de los olivos no podría ser de otra manera. Cada vez que subo a Madrid a ver a mis padres, tengo que llevar un buen cargamento en el maletero de garrafas de aceite para surtir a los mios, cosa completamente comprensible, cuando ves los productos que ofrecen en Madrid y los precios a los que lo hacen (claro está, los que son buenos).
    La verdad es que el mundo del aceite es apasionante!
    MARÍA

  6. alcantarisa dice:

    Muy interesante Su.
    Casualidad, ayer bajé a comprar aceite, y después de haber leído algunos artículos sobre el tema me quedé un buen rato mirándolos todos… y salí sin ninguno!

    La información es nula, no conseguía saber la variedad y al final no estaba entendiendo nada. Volveré otro día con las ideas más claras (o no) o quizás no deba comprar aceites más en este tipo de centros…

    La verdad es que, culpa de los fabricantes de las grandes marcas, o nuestra, no tenemos ni idea sobre aceites. Tanta gastronomía, tanta receta, tanto gastar en ingredientes “chachis” y no sabemos nada de nuestro oro líquido.

    Un abrazo.

  7. NACHO dice:

    el punto 11 es el que más me ha gustado…¿eso significa que te vas a superar aun mas en los bizcochos?!….me ofrezco como catador.

  8. Eva dice:

    Y las catas son a lingotazo limpio o mojando con pan??? :)
    Que de cosas he aprendido…y es que donde esté un buen aceite…
    besos,
    Eva.

  9. No sólo excelente, sino de una claridad meridiana y de imprescindible guía para tod@s l@s que nos preocupa la salud, la calidad, el buen comer… ¡bravo!

  10. ISABEL dice:

    Muy bién,pero que muy bién esta clase magistral sobre aceite.No va a haber nada que se te resista.Ya estoy deseando que nos digas donde comprarlo.Ahora y despacito vuelvo a leermelo todo,para que no se me pase nada.Besos desde tu tierra helada

  11. MIRANDA dice:

    Muchísimas gracias por esta publicación, y por todas. Siempre quise decírtelo, y siento que esta sea la primera vez que me pongo en contacto con ese peazo de maestros que sois Mac y tú, pero hoy me he visto forzada a hacerlo, por indignación, dado que la práctica totalidad de las ventas a través de internet no contemplan nuestro territorio. Fijáos que en la publicidad de los productos siempre aparece: “Sólo Península y Baleares”, y es tan habitual ya que ni siquiera lo leemos. ¿Alguno de los que mencionas distribuyen para Canarias?.

    Comprenderé que no publiques este comentario.

  12. Mario dice:

    Nosotros descubrimos hace varios años el aceite de oliva virgen extra de variedad lechín elaborado por la almazara La laguna de fuente de piedra. Pequeña empresa familiar malagueña y con varios premios Alimentos de España.

  13. Nuria dice:

    Eres increíble!

  14. Noelia dice:

    Su, eres magnifica, muchas gracias por este post tan didactico, ahora mismo hablabamos mi mariddo y yo de que es el producto que se repite diariamente en casa, a los dos nos encanta. Esperamos tus recomendaciones para lanzarnos a la Web, porque tenemos el problema las amas de casa de los gastos de envio y para ahorrarlos hay que hacer pedidos grandes que sin conocer el aceite cuesta mucho trabajo decidirse. Un abrazo.

  15. Bely dice:

    Fotografía, texto, información genial!!!
    Buen trabajo.

  16. Suny Senabre dice:

    Gracias por la magnífica información que nos facilitas. Hemos aprendido un poco más sobre el ACEITE DE OLIVA, fundamental en nuestras cocinas y un gran desconocido par ala mayoría de consumidores.
    Besitos,

    Suny

  17. pepacooks dice:

    Sensacional señores, sois los mejores, un post de matricula de honor, besos, pepa.

  18. Silvia dice:

    Hola y muchas gracias por el tutorial,
    me ha sorprendido sin embargo que no hables de la famosa primera presión a frio y de los procesos de extracción a alta temperatura.
    Quizás porque virgen extra o virgen presuponen proceso de extracción del zumo de manera mecánica exclusivamente?
    Gracias por todo esta información tan útil,
    Silvia

    • Su dice:

      El virgen extra se extrae ya sólo mediante procedimientos mecánicos. Por tanto ese concepto ha desaparecido ya que hacía referencia a otros tipos de extracción más antiguos.
      Ahora, este método llamado ‘sistemas continuos de dos fases’: la pasta obtenida por la trituración se moltura, se centrifuga, se filtra, se decanta y se envasa.
      Por definición un virgen extra se realiza con este método: única molturación y el calor aplicado en el proceso jamás supera los 26º.

      Lo de la 1º prensada y la extracción en frío es algo así como el 0,4º y 1º. Son conceptos antiguos y que tienen su origen en otras fechas
      Esto me lo enseñaron en Iloveaceite. Espero que te ayude

      • Silvia dice:

        Muchas gracias, muy claro.
        Veo que en otros países, yo vivo en Francia desde 1998, están todavía con el marketing de la primera presión a frio etc.
        Los voy a dejar pasmados, con lo que son ellos de resabidos en cuanto a temas culinarios, cuando les explique todo esto.
        Gracias otra vez :-)

        • No te precipites, en la Provenza francesa aún existen puristas que molturan a la antigua usanza con sus “escourtins” y para los que se pueden aplicar aún estos términos.

          Saludos a todos, apasionante el mundo del olivo !!!

  19. Mº Jose dice:

    Un reportaje genial,muchas felicidades. En mi pueblo hay cooperativa aceitera y hacen un aceite bastante bueno, yo no uso otro, aunque si uso de girasol para mahonesa y algunos bizcochos, mi gozo en un pozo, cambiare de aceite, muchas gracias por toda la informacion.

  20. Moi dice:

    Genial el post Su. La verdad es que solo uso aceite de oliva; entre botellas especiales para tomar en crudo y el de la cooperativa de mi pueblo (que realmente no se que tipo es, ahora mismo lo miro) para cocinar. Muy interesante. Una duda, ¿Que aceite tendríamos que hacer la mayonesa para que no supiera tan fuerte? ya que normalmente la hacía con semillas (ahora ya no porque no compro ya que gasto poco) y añadía Virgen extra al final para dar un poco de sabor.

  21. alejandra dice:

    Muy buen post, y una excelente forma para que todos de alguna manera entiendan las bondades de unos y otros. Estoy contigo, que luego de una visita a una almazara cuidada como lo es donde estuvimos, uno no quiere volver a tomar otro aceite que no sea el de Oliva Virgen Extra, porque evidentemente el valor esta en el trabajo que cuesta poder realizarlo con tanto mimo.
    Gracias por acompañarnos y hacernos disfrutar tanto de tu compañia, y de tu buena onda!!
    Seguimos viendonos por aqui, o por alli!!!
    Buena Semana!!! y estaré atenta al proximo post del bizcocho!!! jiji

  22. Bagu dice:

    Su: que interesante esta entrada, cuanta información útil.
    Yo luego de un descanso ya estoy volviendo al mudo bloguero. Espero que ande todo muy bien por alli, y que tegas un gra 2011, vos y tu familia. Besos

  23. Ya estoy deseando leer la próxima entrada sobre aceite.
    Me encanta todo lo que nos cuentas.
    ¿ Sabiás que los Reyes Magos siempre me traen una botellita de aceite ?Después de lo leído voy a tener que hablar con sus majestades para la del año que viene…
    Un besuco,
    María José

  24. ¡Que informe tan estupendo (como siempre)! Muchas gracias por trasmitirnos todo lo que has aprendido!

  25. isabel dice:

    Su, fantástica entrada, gracias mil por toda la info!

  26. coro dice:

    Interesantísimo, bravo!

  27. Carlos Dube dice:

    Jejejeje, si que os ha dado fuerte por el aceite de oliva jejeje. Bueno, no me extraña, saber apreciar el buen aceite, y rodearos de gente que lo ama e incluso lo produce, es una experiencia única. Además, como ya te comenté, amar el aceite de oliva es una forma de amar lo nuestro, es saber valorar un producto que además ya sabes que es de lo mejores que hay en el mundo.

    Pero me vas a disculpar Su que añada unas brevísimas puntualizaciones, aunque si quieres me puedes mandar por ahí ;). Todo lo que comentas es cierto, y te felicito por este gran artículo, pero si estás pensando en llevarlo a cabo, creo que ya os habréis imaginado que va a ser muy difícil.

    En casa sólo, y a lo mejor ;).

    Si, los aceites refinados, lampantes de oliva o girasol no tienen ni por asomo la calidad y pureza del buen aceite de oliva, es más, son una mierda categórica como bien dejas leer entrelíneas, y es que es verdad. Pero caray, para algunas cosas son necesarios, y no digamos para un gran sector de la sociedad. Pero independientemente de esto último, es cierto que esos aceites aportan una grasa que para algunas preparaciones son agradables al gusto, no mejores, si no menos acusados en boca. Una analogía similar ocurre con las mantecas y las mantequillas, para unas cosas es mejor la una que la otra, aunque en este caso actúa menos la química, la mantequilla es más natural y tiene más propiedades beneficiosas (vitaminas, sales minerales etc) que la grasa o sebo de cerdo. No hay que ser papistas. Si las magdalenas y bizcochos te van bien con un 0’4 sigue así, oye que si probáis y cambiáis, mejor que mejor.

    Y sí, es cierto que un arbequina, pero no uno cualquiera, si no un buen arbequina de una almazara que lo haya trabajado desde siempre ;), es un buen aceite para empezar a probar la bollería, nosotros lo hemos hecho, y oye, que gusto más bueno a aceite, pero oye, que lo prueba alguien y lo nota, y sí, quedan fuertes, vemos que no sabe ni a limón, o naranja, o almendras. Tú sabes más de esto que yo. Bueno, pero en el mundo de lo salado, a ver qué hacéis con la mayonesa, no sé si lo has probado alguna vez, para un poco es bestial, pero para una ensaladilla, caray qué empalague.

    Por último comentarte que dentro de mi pobre experiencia con los aceites, aunque digas lo contrario, picual no sabe siempre a tomatera, aunque es una nota habitual sobre todo en fresco (primeras campañas), y hojiblanca para bollería, de verdad, te deseo mucha suerte ;). Prefiero un picudo para bollería o un picual para carnes, o para una mayonesa. ¿Arbequina para ensaladas no?, bueno, supongo que quién te lo haya dicho ha generalizado, caray, me dejo llevar, para gustos los colores, pero ojo, los aceites con el mismo tipo de aceituna varían (y para que nos entendamos) según comarca, procesado, filtrado, oxidación etc. Si no, iríamos buenos!!! ;).

    Vosotros fuísteis en la mejor época para mi gusto del aceite, cuando sale el primer fresco, ¿qué bueno estaba eh? hay cooperativas que lo intentan aguantar muchos meses guardando ese aceite sin filtrar en tanques y envasando según demanda, igual ésta lo hace, pero es una realidad que este primer aceite tiene propiedades organolépticas diferentes, y toma matices que a lo largo del desarrollo del mismo, cambian o se pierden. No obstante, el aceite tiene una pinta bárbara.

    Por tanto, si siguiéramos las premisas del buen gourmet ya ta adelanto que ni podríamos salir de casa, ni al restaurante de enfrente, ni del país, excepto sitios contados claro ;), ni casi comprar nada industrial, ni comer fuera, ni nada.

    Difícil, difícil.

    Yo creo Su, que hay que entender siempre que la medida está siempre en el término medio, ser siempre comedidos en todo y pensar que los refinados son soluciones de contingencia y no herramientas de trabajo.

    Un saludo y buena semana.

    • Su dice:

      Pues claro que te entiendo. En este encuentro se han hablado de muchas cosas, mil variedades, mil problemas, yo en este caso en los que cada aceite es un mundo, me quedo desde el punto de vista del consumidor como yo, a mi me apetece saber que variedad de aceites va bien para cada cosa, pero como bien dices depende de tantas cosas, pero lo que está claro es que compraré en formato mas barato, pero yo no vuelvo a tomar, en casa, por lo menos, un aceite de los denominados de oliva suaves, que yo he utilizado para freir y para repostería a tuttiplen.

      Luego el gusto de cada uno y el presupuesto es otro cantar.
      Gracias por dejar tu experiencia.

  28. Carlos Dube dice:

    …picudo también para una mayonesa, quería decir.

  29. eva dice:

    interesantísimo post.
    en casa nunca entra otra cosa que no sea aceite de oliva virgen extra, lo uso absolutamente para todo. Otro tema es el de las variedades, que por suerte cada vez son más fáciles de conseguir fuera de las zonas de cultivo.
    bs!

  30. Lourdes dice:

    Me llamo Lourdes y es la primera vez que hago un comentarioen tu blog pero el tema lo merece (tambien soy una enamorada del pan y ya hice tu pan magico… verdaderamente lo es jajaja). Te sigo desde hace poco pero creo que eres una mina de informacion, de buena informacion. Me ha llamado la atencion este articulo, porque en un pais donde nos llena de orgullo ser grandes productores de aceite, tambien deberiamos darnos cuenta que la mayoria somos grandes ignorantes del tema.Soy hija, nieta, sobrina… de agricultores del olivar y el aceite es como el agua en casa. Apoyo tu recomendacion de comprar aceite en las almadrabas porque con ello se obtienen ventajas como: precio, calidad y una cosa que me parece importantisima… comprar directamente del productor, con lo cual se evitan intermediarios que lo unico que hacen es aumentar el precio. La cuestiàon si el aceite es caro o no, seria un largo debate que se puede dejar para otro momento. Se pueden comprar tanto en formatos grandes (15 litros) hasta formatos regalo donde hay verdaderas obras de arte con las botellas. Ahora las teconologias ayudan y casi cualquier almadraba o cooperativa de agricultores prestan este servicio via internet. Por circunstacias de la vida (digamos la verdad… que malitos son los hombres :P) vivo en Milan. Sì aqui tambien hay buen aceite aunque yo continuo trayendolo de casa, y cuando puedo hago publicidad. Y no sabeis cuanto me mata cuando busco recetas y entre los ingredientes pone “burro”, me entra un dolor por dentro que no puedo. Por supuesto cambio ese “burro” por aceite y con razon cuando algun invitado me dice “tu carne, pescado etc… sabe diferente…” se me pone una sonrisa de oreja a oreja. Dejo de escribir porque podria continuar toda la manana. Perdon por las faltas pero nadie me explico que en italia los teclados son diferentes donde no hay acentos ni “n”… veis, no puedo escribirla jaja. Un saludo

  31. cocidodesopa dice:

    ¡Hola Su! Como ya te he comentado por el facebook, una entrada muy interesante e instructiva. Tus comentarios se unen a los que ya había oído de un tiempo para acá, pero sinceramente, me parecía tan inverosímil que se pudiera consumir el aceite de oliva suave teniendo tal cantidad de impurezas, y viéndola con ese color tan dorado, limpio y brillante, que no acababa de creérmelo.

    Seguiré tu consejo, y en mi próxima visita al hiper me detendré en la sección de aceites para investigar y ver qué se puede adaptar a nuestros gustos. Como en todo, es cuestión de arriesgar, probar y decidir.

    Muchas gracias por tus consejos. Un beso y feliz semana.

  32. Angus dice:

    Un tema delicado el del aceite.
    Personalmente creo que se ha puesto (en los últimos 20-25 años) muy de moda el aceite de oliva (especialmente el AOVE), pero en casa de mis padres y de mis abuelos siempre se usó mucho el aceite de girasol, que no hay que desdeñar.
    Personalmente el aceite de oliva me encanta en crudo (para verduras y ensaladas) y en caliente en pocas cantidades (para saltear o engrasar una plancha), como mucho para unas patatas o un huevo frito, que pueden ganar con el sabor a aceituna.
    Pero para grandes frituras no me gusta, incluso el olor del aceite de oliva humeante me puede parecer desagradable. Para freír unas delicadas croquetas prefiero aceite de girasol. Y para repostería ni te cuento, ¿unas torrijas o unas rosquillas? Ni hablar.
    Para la mayonesa y para el gazpacho, en mi casa de toda la vida aceite de girasol que es más neutro.
    En fin, es mi opinión. Hay aceites diferentes y cada uno tiene su uso. No me gusta nada demonizar al aceite de girasol.
    Un abrazo.

    • Su dice:

      Espero que no lo hayas entendido como que se demoniza nada. Mar como experta en estos temas me da su opinión a mi parecer muy bien fundamentada. Luego cada casa, cada gusto, cada presupuesto, cada costumbre es un mundo que yo respeto, faltaría más.

      • Angus dice:

        No, no creo que tu lo hayas demonizado. Has dejado muy claro que hablas por boca de otra persona (que por cierto es experta en aceite de oliva, habría que oir también a un experto en aceite de girasol).
        Sólo opino que el de girasol es válido y para mi tiene usos muy interesantes.

    • Aceituno dice:

      La verdad es que es cierto, el aceite de girasol se ha demonizado un poco… y realmente es un aceite vegetal. Hay alguna importante diferencia, que habría que matizar por el tema de “colesterol malo” pero poco mas.

  33. Carmen Rosa dice:

    Ante todo felicitarte por tan magnifico reportaje, interesantisimo!!!
    Soy malagueña y como tal debo de admitir que el aceite de girasol o de sésamo entra en “Mi cocina” en platos orientales (que me encantan) y en contadas ocasiones, ya que incluso suelo ponerles aceite de oliva dándole un “toque” malagueño.
    Mi padre trabajó durante muchisimos años en Periana, siempre he dicho que uno de los mejores aceites del mundo son los de alli, inclusive así lo hago constar cuando escribo las recetas.
    Desde muy pequeñita he tenido la suerte de ver el proceso de fabricación ya que soliamos ir a comprar el aceite directamente en la almadraba, recién exprimido, se compraba por kilos y para todo el año.
    Ese olor y sabor del aceite recién exprimida la aceituna es maravilloso.
    El sabor de las comidas, el pescado frito en un buen aceite de oliva, una mayonesa, en ensaladas, etc….. no tiene nada que ver con los demás aceites, sin menospreciar los demás y respetando el gusto de cada cual.
    Desde tu blog, con tu permiso, un reconocimiento para el aceite malagueño: de Fuente de Piedra, de Periana ó de la Viñuela…. de los mejores del mundo.
    Un detalle, tengo entendido que los aceites italianos, la mayoría proceden de Andalucia y lo venden y etiquetan como si fueran italianos….. cuando veo recetas, blogs de cocineras americanas y usan aceites italianos y lo elogian, suelo comentarles que consuman españoles…….
    Gracias por tu magnifica información de nuestros riquisimos aceites…..

  34. HoneyBunny dice:

    Uhm… me encanta el “espejo de aciete” de la primera foto! y todo tomamos nota de cual es el aceite que le va a cada plato… ya estoy planeando las magadalenas!!! pero sin copete… eso es algo que se me resiste :)

  35. ISIDRO dice:

    Siempre en mi casa hemos consumido aceite de oliva virgen extra y os animo a que cuando viajeis por las distintas zonas de España compreis aceites de esas zonas. En las cooperativas suelen ser más barato y de una calidad excelente y en este caso la ganancia se la lleva el productor y no el intermediario.Yo personalmente piendo que un litro de aceite oliva virgen extra a los precios actuales es un auténtico regalo ya que en muchas de las cooperativas te sale el litro por lo que cuestan dos cañas de cerveza.

  36. Hola Su¡¡¡ Que afortunados habeis sido los privilegiados en asisitir a estas jornadas y que privilegiados vamos a ser nosotros pudeindo beneficiarnos de vuestros conocimientos. Despues de la lectura de esta entrada vuelvo a sentirne insegura ante el cuidado que las autoridades ponen en los productos que estan a la venta. Uno piensa si esta a la venta nunca puede resultar perjudicial. Pero ultimamente tengo la sensacion de que los intereses economicos priman a la salud de los ciudadanos. me parece un fraude denominar aceite de oliva a ese producto derivado de la mezcla de un alto porcebtaje de grasa invalida con una pequeña proporcion del adecuado. A partir de ahora no solo sabre que aceite utilizar para cada ocasion sino que podre defeder mi salud y la de los mios. Gracias como siempre y besos¡¡¡

  37. rocio dice:

    Hola Su, lo cierto es que hace poco que he descubierto este blog y ya soy una adicta, hoy has tocado un tema que me encanta a pesar de que soy una ignorante total pero sólo el olor que sale cuando estás calentando el aceite es que me encanta, yo hace mucho que utilizo aceite de oliva virgen extra para casi todo (no me digas de qué clase de aceituna es porque eso sí que no lo sé, es la que encuentro en el súper y me parece mejor, así a ojo), pero a mi marido la verdad es que no le hace mucha gracia sobre todo para la tortilla y rebozados, la verdad es que no le gusta el sabor así que yo para eso utilizaba aceite de girasol, pero un amigo que estudia ingeniería agroalimentaria me comentó que habían dado en clase que el aceite de maíz es mejor que el de girasol porque se estropea menos a temperaturas altas con lo que se puede reutilizar, y desde entonces utilizo la de maíz en los platos que antes utilizaba la de girasol y la verdad es que no la extraño, es un poco más cara que la de girasol pero totalmente asequible, me gustaría saber tu opinión. De todas formas estoy desenado que nos des direcciones para poder comprar aceite. Muchas gracias por todo

  38. Ana dice:

    Una entrada super bonita, y super educativa….genial Su, nos ayudas a todos a conocer un poquito mas el oro liquido…..besicos maños!!!!

    http://anicaensucocina.blogspot.com/

  39. Carmen dice:

    Qué interesante me parece, me voy a imprimir el post para tenerlo de referencia. Yo el año pasado, que me lo pasé entero en Italia me volvia loca en los supermercados leyendo etiquetas de aceites.Alli no es tan fácil de encontrar en cualquier supermercado como aquí, sobre todo por el precio. Recuerdo perfectamente eso de que ponía que estaba obtenido solo por procedimientos mecánicos de aceitunas de la union europea. Saludos

  40. acibecheria dice:

    Esto si que es una buena información para aclarar dudas ¡Gracias!
    Besitos

  41. Natalia-Rubi dice:

    Fantástico reportaje, aunque me quedo con algunas dudas que si me permites, te mando por privado.

    Un saludo y gracias.

  42. angels dice:

    Un artículo interesantísimo. En casa sólo utilizamos aceite de oliva virgen. No he acabado de entender lo de los grados. Como comentas, siempre había creído que se refería a la acidez del aceite , más fuerte a mayor grados, tras leer tu explicación veo que no se refiere a eso sino a cómo se ha mezclado, siendo de inferior calidad el de graduación más elevada. Lo he entendido correctamente?
    Otra duda. Hace tempo leí que el mejor aceite era el de primera extracción en frío. Es lo mismo que extraído por procedimientos mecánicos. Como comentas la información de las etiquetas no es siempre clara o suficinete.
    Estaré atenta a ese post sobre sitios para comprar en internet. Muchas gracias

    • Anuncia dice:

      Me permito aclarar estas dudas que plantea Angles porque son bastante generalizadas.
      La acidez, como bien dices, no significa lo fuerte o ácido que esté un aceite, sino que es una medida de los “acidos grasos libres” que se forman cuando la aceituna ha sufrido fermentaciones: se ha caído al suelo, o ha sido atada por plagas, se ha recogodo demasiado tarde y se han hecho heridas en la epidermis… etc. Cuanta mayor acidez, más deterioro ha sufrido la aceituna y peor calidad en el aceite. Menos de 0,2º significa menos de 0,2% de acidos grasos libres, nos indica que la aceituna se ha tratado correctamente, aunque la normativa dice que puede ser extra hasta el 0,8%, si no tiene defectos sensoriales, cosa casi imposible cuando se supera el 0,4 – 0,5% de acidos grasos libres.
      Consejo: busca siempre VIRGEN EXTRA de baja acidez.
      Cuando no es virgen extra, la acidez no importa porque se la quitan quimicamente por saponificación.(para otra ocasión).

  43. Bea dice:

    Me encanta el artículo, me ha aclarado muchísimas cosas; sobre todo lo del aceite para los bizcochos y la mayonesa… y yo pensando que era más sano!.
    Estaré esperando la siguiente entrega de cómo comprar aceite de oliva por internet :D
    Felicidades por este maravilloso blog.

  44. maiteya dice:

    Después de tantas felicitaciones, Su,no encuentro mejores palabras de agradecimiento por tu estupendo artículo sobre el aceite . Soy una fiel seguidora de tu rinconcito culinario y más de una vez me has ayudado en mis comidas. Repito, me encanta tu página pues disfruto de la cocina y tus consejos me son muy válidos y aunque no soy muy hábil fotografiando platos, yo os sigo, copiando y probando. Gracias Su

  45. Asun dice:

    Magnifico reportaje, yo soy de un pueblo de Huesca, y en mi casa siempre se ha comprado el aceite en el molino del pueblo, mi padre llevaba las aceitunas y segun lo que pesaban le daban el aceite.Ademas era costumbre ir al molino y te preparaban unas buenas rebanadas de pan de ogaza fritas en el aceite casi recien salido del molino les poniamos azucar y estaban buenisimas. En aquella epoca no le dabamos demasiada importancia a ese aceite, simplemente era el que habia y se utilizaba para todo.
    Ahora que vivo en Asturias siempre que voy me traigo mis garrafas de aceite del Somontano.
    Besos

  46. carmelo dice:

    Excelente entrada, espero que a partir de ahora la gente tenga mucho más claro ciertos aspectos sobre el aceite. Desde luego levanta pasiones el asunto según he podido leer en algunos comentarios.

  47. Xeskina dice:

    Excelente explicación, Su, ya estás a la altura de mi marido que su profesión ha sido comerciante de aceite. Lo recuerdo al recibir las muestras que le mandaban sus proveedores, en unas botellitas pequeñas de un decílitro mas o menos, el primero lo olia y después se ponia un poquito encima de la mano, como si fuera un perfume y lo probaba. En Palma donde vivíamos venia gente de sitios lejanos de casa para comprar nuestro aceite. En una ocasión el médico le aconsejó que para su estómago com úlcera, tomase aceite de semillas y el no le obedeció ya que decia que el aceite de oliva era el mejor para todo. Eran unos años que seguramente no te acuerdas pero el aceite de oliva no se apreciaba como ahora que se ha dado y se da a conocer por sus cualidades que son muchas. Perdona Su si me he alargado un poco, pero es que me alegra y te siento mas cerca que nunca haciendo esta gran labor de dar a conocer nuestra gran riqueza gastronómica. Muchas grácias !!Guapa¡¡¡ Un abrazo.

  48. nuria dice:

    El aceite de oliva es maravilloso para todo, pero no siempre fue asi. Mi padre desayunaba diariamente un bollito tostado con aceite de oliva virgen extra y le encantaba. un dia tuvo un ifarto y el medico que lo trato (una eminencia en España ) le proibio que volviera a tomar dicho aceite, se lo cambio por aceite de maiz que no habia quien lo tomara. (Nunca se lo perdono. )Al poco tiempo se descubrieron. las maravillosas cualidades de este aceite para el corazon. Gracias Su por tus recetas y comentarios, estoy encantada con todo lo que he probado.(mañana voy a “Natur House”) un beso

  49. Choni dice:

    Magnifaca publicación y muy orientativa…yo también suelo utilizar aceite de oliva del “güeno”…suele traermelo una amiga de mi hija de cosecha propia de un pueblo de Jaen. El sabor se nota distinto por completo a los que normalmente se compra en un super.
    Saluditos

  50. sion dice:

    Que bueno que esta un buen pedazo de pan con un buen chorretón de aceite directamente del molino Ummmmmmmm.
    Besos

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