Salón

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Salón

A pesar de que muchos pensaréis que hoy os voy a hablar de esta parte de mi casa, nada más lejos de la realidad.

Salón es un plato antiquísimo, alimento de pastores, como tantos otros en la zona de la Mancha. Es la carne de oveja, seca y salada, como una especie de cecina que hacían cuando una oveja mayor moría, o una más joven tenía un accidente fortuito. Incluso esta técnica se empleaba cuando había que aprovechar todo de la oveja para el sustento de una familia, utilizando la zona de las costillas para asarla en fresco y el resto se salaba sujetándolo de una caña y dejándolo secar al aire.

Salón

Mi carnicero Ángel, de Cuenca, me tenía preparado este salón. Sabe que lo agradezco mucho. Son cosas de otros tiempos que yo valoro mucho, no sólo por la carne en sí, sino que también por el rato que estuvimos hablando, sin prisa, sobre ello mi madre, un señor mayor del barrio que estaba comprando, Ángel desde su mostrador y yo, con los sentidos más que despiertos para no perder detalle de esta sabiduría que me emociona.

Gloria Sanjuán tiene la receta para hacerlo en casa en su libro “Ollas, sartenes y fogones del Quijote”. Yo os la transcribo por si alguno tiene curiosidad.

Preparación

1.Deshuesar y lavar la carne —por ejemplo, una pierna de cordero— y secarla con un paño.
2. Hacer unas incisiones en las partes magras y reservar.
3. Poner en el mortero el doble de cantidad de sal de la que sería necesaria para sazonar la pieza de la carne. Añadir 4 dientes de ajo, pelados y picados. Majar hasta obtener una pasta. Agregar el vinagre y remover la mezcla.
4. Rellenar las incisiones y los huecos de los huesos con el majado.
5. Envolver la pieza en un paño de algodón, apretándola bien. Reservar en lugar fresco de 3 a 4 días.
6. Pasado este tiempo, retirar el paño, estirar la carne y ponerla al oreo en sitio fresco al menos durante 24 horas.
7. Pasado este tiempo, poner a dorar un par de dientes de ajo en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Partir la carne. Sacar lo ajos —solo son para dar sabor— y pasar la carne por la sartén. Antiguamente se freía con manteca en cazuela de barro.

Rebaño de ovejas

Ya veis que curiosidad la receta de hoy; una más junto a las muchas que tengo de origen pastoril. Contaba Jose Carlos Capel en su artículo “Cuenca: la centenaria cocina de la Mesta”, ganador II Tormo de Oro, que en 1273 Alfonso X el Sabio fundó el Honrado Concejo de la Mesta de los pastores de Castilla, organización de importantísima envergadura. Las rutas de la Mesta fueron un eje económico muy importante, tanto por las exportaciones de lana castellana como por la proliferación de las industrias transformadoras. Allá por el siglo XVI, las tierras de Cuenca vivieron momentos de esplendor. Por sus caminos se canalizaba el paso de los rebaños desde la serranía conquense hasta las tierras de Murcia y Andalucía. Estos pastores fueron los verdaderos protagonistas de una cocina sencilla y recia, pero suculenta al mismo tiempo, y cuyas huellas gastronómicas sobreviven todavía, muchas veces a duras penas, como el caso de la receta de hoy, de mi tierra, seguramente a extinguir, o no… por lo menos ya queda otra constancia escrita desde ésta, mi cocina.

Su

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Ya se han hecho 48 comentarios para "Salón".
  1. abril dice:

    Impresionante!!! ya sabes lo que me gustan este tipo de recetas y de historias!!!! Bravo!

  2. marina dice:

    Muy curiosa la receta, no la habia oido nunca, y además una clase magistral de historia. Gracias, leyendote aprendemos de “to” :))

  3. marga dice:

    Una receta y un relato entrañable, antés todo se aprovechaba y no habia la abundancia que tenemos ahora, poreso todo se valoraba mucho más, y es muy bonito recordar todo esto.
    me ha encantado Su,un abrazo guapa

  4. cocidodesopa dice:

    ¡Cómo no va a haber una gastonomía en la que abunde la cocina humilde! Si antaño, aunque igualmente ahora, la mayor parte de la población era de clase humilde, y era la valiosa, y la que ha traspasado años y siglos, porque con nada se hacía mucho.

    Interesante saber sobre tradición culinaria que llena nuestros corazones y nuestros estómagos.

    ¡Feliz semana!

  5. Alicia dice:

    Me encanta el concepto y me muero de ganas de probarlo, aunque tendría que hacer un curso de paciencia para poder esperar tanto. ¿sabes si el libro de Sanjuan esta digitalizado?

    saludos

  6. Naty dice:

    Estas recetas nos demuestran los recursos de esta gente tan inteligente que con pocos medios a su alcance sobreviven por encima de todo y es bueno seguir conservando.
    Un saludo

  7. Mª José dice:

    Que historias culinarias mas curiosas tenemos. Menos mal que gracias a gente como vosotros perduran en el recuerdo, y la gente paisana vuestra, lo agradecerá mucho, ya que habràn oido hablar de estos guisos de aprovechamiento a su abuelos. Unas bonitas historias.

  8. Mercedes dice:

    Muchas gracias por traernos recetas con historia y solera , me ha gustado mucho , por los recuerdos del pasado , mi abuelo era de HORCAJADA DE LA TORRE ,fue pastor y matarife en el matadero de Madrid y el amaba a toda su tierra y la quiero por que el me trasmitió el recuerdo ,los olores de la tahona , los buenísimos girasoles , su para que me abrazaba con su sombra y la Higuera , jo que tiempos , SU tengo 48 años y por un momento me he transportado a lo 5 ,o ,6 cuando iva de la mano por el pueblo , gracias por esta bonito recuerdo de hoy , que es para mi como un regalo , y si me lo permites quiero mencionarle , JUAN MORENO REDONDO , un señor que vivió para trabajar duro y con respeto por la familia un beso donde quiera que este , SU QUE ALEGRÍA PODER RECORDAR TODO ESTO GRACIAS A TI , UN BESO

  9. :OO esto sí que es un tesoro culinario!

  10. Hace mucho que no voy al pueblo de mi madre en Cuenca…y me acaban de entrar unas ganas locas de volver con una oveja en el maletero!!!

    Y lo haré. Enhorabuena por lo que haces.

  11. Ana Belén dice:

    Buenas web@s,

    No soy de Cuenca, pero sí manchega, concretamente de Almagro y leyendo tu receta me has transpotado al sabor más delicioso y más bonito de mi infancia, quizás no pueda llegar a explicarlo bien, pero es taaaaaan fuerte esa nostalgia del sabor que mis ojos se han llenado de lágrimas y “salón” de nostalgia.

    Mi abuelo no era hombre de campo, pero sí tenía una huerta. A ella íbamos siempre que podíamos los fines de semana ya que vivíamos en MAdrid o en vacaciones y lo primero que hacíamos al llegar era preguntarle: Abuelo, mañana desayunamos “chicha de por las mañanas”???, y mi abuelo cada día que nosotros, mis hermanos y yo, estábamos allí nos cocinaba semejante manjar.

    Hasta hoy no sabía el verdadero nombre de la receta y la voy a hacer, pero con tu permiso Su, para mí seguirá siendo “chicha de por las mañanas”.

    Gracias por tu tiempo, tus recetas y sobre todo por transportarme.

    Belén.

  12. Mikel dice:

    Me ha encantado la entrada, no tanto la receta, pero a mi me pasa igual, me encantan esos platos tan arraigados que poco a poco se van perdiendo, y me encanta encontrarme con gente que como yo valora mucho este tipo de cosas, por eso me ha encantado la entrada. En mi tierra, el pais vasco, se da mucha importancia a no perder este tipo de costumbres. Nunca me he dejado ver por aqui a pesar de seguirte, asi que… un saludito!! Y un abrazo grande!!

  13. Carlos dice:

    Mmmm, que bueno y que recuerdos… Mi abuelo era pastor de ovejas y siempre había salón en casa de mis abuelos, pero se comia como una cecina, no se asaba.. Pensaba que era una cosa que solo se comía por Aragon, pero imagino que es algo típico de donde hay ovejas.. Esta claro que antiguamente no se desaprovechaba nada…

    Eso si, tenia un sabor fuerte e imagino que no le gustara a todo el mundo..

  14. Belén dice:

    Hola Su,
    Me has hecho volver a mi época de niña y recordar a mis abuelos :D Ellos eran de un pueblo de Cuenca, de Priego. Y mi abuelo era pastor. Cuando llegábamos al pueblo a pasar el verano íbamos a verlo al campo con su rebaño. Veíamos cómo recogía las ovejas, incluso cómo las esquilaba. Tenía también alguna cabra y una de ellas era negra y mi hermana, más pequeña, decía que aquella “era el jefe de las ovejas” y todos nos reíamos :D He visto también cómo mi abuelo mataba un cordero en el lavadero exterior, a la entrada de la cueva. Cuando estaba preparado, íbamos al monte, dónde había unas barbacoas y lo asaban mientras los más pequeños jugábamos y corríamos por allí cerca y cerca del río.
    Por el nombre no me suena, pero seguro que he comido Salón.
    Gracias por estos recuerdos.
    Besos.
    Belén

  15. Ajonjoli dice:

    Su, gracias por traernos esta receta, la labor que lleváis a cabo para que no se pierdan estas tradiciones no tiene precio!!!!!

  16. Mariano dice:

    Hola SU, que grande eres; cada día aprendemos y recordamos en algunos casos sabores o recetas casi olvidadas.
    El Salon o tambien llamado “somarro” aquí en Zaragoza, me hace recordar sabores de hace muchos años, cuando yo era niño y mi Padre pastor, entonces recuerdo que se hacía con las piernas de las ovejas, se salaban y maceraban con ajo y un poco de vinagre y luego se dejaban secar parecido a los jamones, luego se comía en crudo, o pasado por la brasa. Exquisito. UN ABRAZO SU.

    Mariano

  17. Josiño dice:

    Gusten más o menos da gusto en esta época de tanta deconstrucción, esferas con nitrógeno que la gente no se olvida de la comida regional sin tanto disfraz ni envoltura a veces. Hay debe haber cabida para todos. Un beso weberos

  18. Mª josé dice:

    Antes de leer tu ” No receta ” te admiraba ,ahora es admiración y respeto por tu honrradez.- A todas nos salen cosas bien y mal pero como no lo compartimos con nadie más ! PUES NO PASA NADA!.- Tu nos das ánimo y seguiremos haciendo tus recetas !!! que siempre me salen bien!!!!.- Gracias y un beso .- M.J

  19. Laura dice:

    Qué interesante! Gracias una vez más por compartir. Un saludo.

  20. Gloria dice:

    si, yo pensaba que no ibas a hablar de decoracion, no me has defraudado me ha parecido muy interesante!
    Gracia Su!!

  21. Miss Migas dice:

    Y yo que venía dispuestísima a ver una foto de tu salón!!!!
    Otra vez será, ¿no?
    Ni había oído mencionar este plato, pero tiene que ser algo bastante fuerte, no? Con ese macerado y luego más ajo….
    Besotes

  22. Begoña dice:

    Lo que daría or poder pinchar en ese plato…..
    Un abrazo, Begoña

  23. Alba S. dice:

    Gracias Su por este post, me encantan estos posts en los que además de mostrarnos las delicias culinarias de nuestro pais, nos das un pequeño paseo – muy muy ameno- por su historia. Gracias.
    Besos,
    Alba

  24. marina dice:

    Molt interessant! Jo no coneixia el salón, més que el que és igual a Sala. Un post molt instructiu, sí! per conèixer una mica més el país i la seva gastronomia. Petons

  25. Carlos dice:

    El salón con tomate me lo hacía mi madre hace muchos años y era una delicia…

  26. Evo dice:

    “Somarro” se llama en Las Majadas, en plena serrania conquense, un dia teneis que ir alli los hueveros, que en el restaurante que deis a parar comereis estupendamente.

  27. cortapicos dice:

    También escribes bien. Seguro que mi abuela, que es de un pueblo de Ciudad Real, conocía esta receta… ahora ya se le han olvidado.
    Muchas gracias Su, y la foto es especial. Los pardos y los grises también hay que saber mirarlos.

  28. Chari dice:

    No conocía este plato!

    Gracias por enriquecernos!

  29. Que curioso nombre, verdad?. Aquí siempre se aprende.
    Y como siempre… gracias por compartir.
    Besos

  30. Alicia dice:

    Hola Su, admiro tu valentía por sacar en tu blog recetas de este tipo, tan simples y sin embargo tan “especiales”, por traernos a muchos los sabores de nuestra niñez, y dar a conocer a otros la riqueza culinaria de nuestra tierra. En mi pueblo se celebran todos los años las Jornadas de la Lana, a mediados de junio, que tratan de recordar estas tradiciones ganaderas. Quedas invitada.

  31. Esperanza dice:

    Que bien Su, no había oído hablan antes de esta receta, y me ha resultado muy curiosa. Me gusta mucho innovar y probar cosas nuevas en la cocina, pero me encanta que no se pierdan las recetas antiguas a las que tanto les debemos agradecer. Gracias!!

  32. Acaramelada dice:

    Un tesoro Susana…Un nuevo plato para hacer…besos Acaramelada

  33. Paky dice:

    Yo, no soy manchega, soy extremeña, y a mi padre le regalaban todos los años un salón, no te puedes ni imaginar la alegría que me has dado, con poner la receta, ya que yo pensaba, que esto ya ni existía.
    Besos

  34. Cristina dice:

    Curioso! Nunca lo había oído. Visitar los huevos es sinónimo de aprendizaje! Jeje.

    Besos manchegos

    Cristina

  35. Fabio dice:

    Tu carnicero debe ser una INSTITUCION ,ojala pudiese darme un brinco para conoceros,la sapiencia no solo esta en conocer sino en saber transmitir.Tu blog es de maravilla.Gracias por dejarnos conocer esta forma de preaparar una carne tan apreciada como es el cordero.Saludos desde Miami.
    Fabio

  36. Itamar dice:

    ¡Hala qué curioso! La primera parte de la receta se parece al proceso que pasa la carne para convertirse en “kosher”. Abrazos desde Israel.

  37. José dice:

    ¡Que buen rato he pasado leyendo esta entrada!. En casa de mis abuelos en Villar del Humo solian tener salón, y aunque es un sabor fuerte, sobre todo para un niño, a mi me gustaba probarlo y me hacia gracia el gusto que te quedaba en la boca y que duraba tanto tiempo.
    Con los años se ha hecho mas dificil probarlo pero de vez en cuando todavia te lo ofrece alguien de la familia, aunque solo sea para un aperitivo.

    Una pregunta, ¿que hay en el cuenco al lado del plato de salón?, ¿patatas y ajos asados?.

    Saludos.

  38. Iscariote dice:

    Maravillosa receta y mejor “ilustración”!

    Un fuerte abrazo familia

  39. francisca Balaguer dice:

    !Que gentes tan sabias nos han precedido. Y que paz esta foto con el rebaño y el pastor. ¿Te imaginas lo que debia pasar por su cabeza mientras andaba detrás de sus ovejas? !Que cambio hemos dado en pocos años. Ayer estuve en Palma y no habia un metro de calle vacia de coches.Y tenemos crisis, depresiones, angustias. No es que añore tiempos pasados, però que bien recordarlos con estas buenas viandas que
    eran y son manjar de dioses. Gràcias Su, por tu sabiduria y bondad.

  40. MA dice:

    Hace como 30 años que no como un buen salón o somarro. Mi suegro que fue matarife en su pueblo, Tragacete, sabe hacerlo bien aunque solo en teoría porque no le ha dado la gana demostrarlo. Cuando era pequeño recuerdo comerlo solo en contandas ocasiones y, como decía mi padre, aquel día era una fiesta.
    Su,todas tus recetas son estupendas y me encantan tus presentaciones, pero esta de hoy me ha dejado un poco tocado.
    ¡MUCHAS MUCHAS MUCHAS GRACIAS!

  41. Raquel dice:

    Hola¡ he descubierto vuestra pagina por que Rosa me hablo de ella. Le he echado un vistazo y me encanta. Yo empece mi blog este mes (enlosfogonesderaquel.blogspot.com) Nos va a venir muy bien el tutorial de como fotografiar los platos. Yo me estoy iniciando en el blog y a mi pareja también le gusta la fotografía. Me quedo con vosotros por que veo que vamos a aprender mucho. Un blog estupendo. un saludo.

  42. manchego dice:

    creo que no te lo han esplicado bien lo del salon como bin as dicho se desguesa pero se introduce en un recipiente agua 2 partes y una de vinagre blanco 4 cabezas de ajos sin pelar solo cortadas por el centro y unas ojas de laurel se tiene medio dia y se le da la vuelta otro medio dia esto se hace para que se le quite el olor al sevo del animal acontinuacion lo pondremos a escurrir durante un par de horas mientras tanto machacamos los ajos y el laurel hasta que quede pastoso una vez este escurrido diluiremos la pasta con aceite de oliva pero el flojito le daremos sal a toda la carne y segido la embadurnamos toda hacmos una pelota con ella y la tenemos medio dia le damos la vuelta y hacemos lo mismo acontnuacion cogeremos sarmientos y los ponemos de parte a parte en cruz y orizontales porque sarmientos para que la madera no de savor a la carne luego la colgaremos pero solo por la noche por el dia se guarda en un sitio fresco y que no le de el sol asi estara aprosimadamente 12 a 18 dias solo por la noche una vez seco se puede comer frito tal cual y alas parrillas ose brasa asi hacia mi padre el salon era pastor en la mancha cuenca

  43. Antonio dice:

    Mis padres son de Cuenca y todo lo que esté relacionado con la cocina de la mancha me apasiona por su sencillez y resultado.
    Esta receta que ha persistido por tanto tiempo por algo será.

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