Arroz con atún, gambas y verduras en sartén

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Este arroz lo hacemos en casa muchos sábados cuando llegamos del mercado con el pescado y las verduras recién compradas.
Mientras mi madre limpia el pescado, yo voy preparando los ingredientes del caldo y los del sofrito, y la verdad es que, teniendo preparado esto, luego lo tenemos listo en 20 minutos.

Arroz con atún y verduras en sartén

Te aconsejo que aproveches a hacerlo con unas buenas alcachofas, que ahora las encuentras en su pleno apogeo.

A ello.

Receta

Ingredientes para 4 personas
350 g de arroz de Calasparra
350 g de atún sin piel ni espina central
300 g de gambas
8 mejillones
100 g de judías verdes
6 alcachofas
¼ pimiento rojo
¼ pimiento verde
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
½ cebolla pequeña
1 tomate hermoso y maduro
Sal
1 l de fumet de pescado

Para hacer el fumet
1 y ¼ l de agua
La parte verde de un puerro
½ cebolla
1 zanahoria
Un poco de perejil
La cabeza y la espina central de una pescadilla
Las cabezas de las gambas que vamos a utilizar
Sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Preparación

El fumet
1. Pelar las gambas. Reservar las gambas peladas para el arroz; para el fumet se usan las cabezas.
2. Poner a calentar el aceite en una cazuela. Cuando esté caliente, sofreír la cabeza y la espina central de la pescadilla y las cabezas de las gambas.
3. Añadir el agua, las verduras y la sal.
4. Poner a fuego fuerte. Desespumar los primeros 5 minutos. Luego bajar a fuego medio y dejar otros 15 minutos.
5. Colar el caldo, y reservarlo.

El arroz
1. Picar el ajo y la cebolla en trocitos muy pequeños. Picar los pimientos en trozos. Pelar el tomate y rallarlo o trocearlo muy menudo.
2. Poner la cazuela al fuego y echar el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añadir el ajo y la cebolla y los pimientos, y dejar que se sofrían a fuego no muy fuerte. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadir el tomate y una pizca de sal. Dejar unos minutos hasta que esté bien sofrito.
3. Trocear las judías verdes. Limpiar las alcachofas, dejando sólo los corazones. Partirlos en 4 trozos cada una. Añadir las judías verdes y las alcachofas al sofrito. Dejar un par de minutos, dándoles vueltas. Cocer los mejillones durante 5 minutos en un cazo con un poco de agua y sal, quitar la concha y reservar el mejillón.
4. Trocear el atún en dados y ponerle una pizca de sal. Añadirlo a la cazuela. Dejar un par de minutos que se haga.
5. Añadir el arroz, y darle vueltas mientras se va sofriendo.
7. Echar el fumet, que deberá estar caliente. Si está hecho con antelación, se pone a calentar en otro fuego mientras se hace el sofrito.
8. Remover el arroz para que quede en todos los sitios por igual. Ya no se tocará más el arroz con la cuchara.
9. Poner 8 minutos a fuego fuerte.
10. Pasado este tiempo incorporar las gambas y los mejillones. Bajar el fuego y mantener otros 8 o 10 minutos. Retirar del fuego y tapar 5 minutos con un papel apto para horno.

Consejos

  • Para unos buenos resultados en este tipo de arroces me gusta usar un buen arroz bomba. Ponlo siempre en tu cesta de la compra.
  • Valora el tiempo de cocción del arroz según la cazuela que tu tengas. Prueba, prueba, prueba. Esa es la única garantía para ser un hacha en la cocina. A mayor tiempo de cocción necesitarás un poco más de caldo, así como dependiendo del arroz, más o menos tiempo en el fuego.
  • Siempre es bueno que el arroz repose unos minutos fuera del fuego.
  • Si quieres que te quede de un color amarillo intenso, pon unas hebras de azafrán nada más poner el caldo en la sartén para que hierva. También puedes ponerle una pizca del colorante alimentario que venden en los súper apto para estos arroces.
  • Si te gusta el atún menos hecho, sofríelo y sácalo, y lo incorporas luego junto con las gambas y los mejillones.
Sí. Estoy abducida por guisar todo en esta sartén. Yo tenía mis cosas muy organizadas, mi cazuela para mis arroces, mi sartén para las tortillas, mi plancha para la carne… En fin, utensilios que poco a poco he ido adquiriendo y que cuido con el máximo esmero, ya que espero que me duren muchos años. Hace unos meses que me compré mi sartén Woll y de buenas a primeras me encuentro con que en casa se hace todo en ella, por varias razones, entre otras muchas:

  • La sartén no coge olor de una comida a otra. Si una sartén no es buena y fríes un pescado azul, por ejemplo un chicharro, por muy bien que la friegues la sartén huele un poco. A la Woll no le pasa.
  • Los alimentos quedan más jugosos, no se resecan y necesitan menos aceite para hacerse perfectamente.
  • Reparte el calor en pocos segundos de una manera totalmente uniforme, cosa que para los arroces es fundamental.
  • La sartén se limpia como ninguna otra, sólo con pasarle una poco la esponja del estropajo con una pizca de jabón.

Los puristas de este tipo de arroces dirán que como en paellera y en fuego de gas o en leña no hay nada. Muy bien, pero yo no tengo gas, tengo inducción, y no tengo barbacoa en el campo ni sitio campestre para hacerla —está prohibido—, con lo cual para mi la inducción y este tipo de sartén son perfectos, y consigo resultados muy buenos.

Su

Publicado por Su, el 10 de abril de 2013. Esta entrada está guardada en: Arroces y pastas. Etiquetas: , , , ,
  • Juan

    Este cae este fin de semana. Nunca me ha dado por ponerle al arroz ningún pescado azul, así que habrá que probarlo. Una preguntilla, Su: ¿Has probado a hacerlo añadiendo el atún al mismo tiempo que las gambas? Es que me da un poco de miedo que se quede seco el atún, y yo soy más bien de los que le gusta el atún a la plancha poco hecho en el centro.

    Saludos.

    • Su

      Es muy buena opción, pero siempre sofríelo un poco antes. Yo es que en mi casa con mis chicas les gusta hecho.

  • http://rositaysunyolivasenlacocina.blogspot.com/ Suny Senabre

    Es un arroz delicioso, la verdad es que las alcachofas quedan deliciosas en cualquier arroz, pero además combinan de maravilla con el atún. Tiene una pinta estupenda.

    Besitos,

  • jose ignacio

    que pinta . en casa somos arrozehinomanos y los domingos no falta una buena paella me llama mucho la atencion este tipo de sarten ..me parece vastanate practica. ¡¡su¡¡ ¿de que medida necesitaria para 4 personas? un saludo y muchas gracias….

    • Su

      Yo uso esta que es de 28 cm, me gustaría tener la que tienen de más tamaño de 32 cm ya que quedaría mas planito el arroz que me parece que aún quedaría mejor, pero tengo que ahorrar para esa .-))

  • Julio

    Oye Su! Y como queda tan amarillo? Porque a mi echando azafran no me queda tan amarillo! me queda mas naranjita…o igual puede ser la foto? Me encantaria que me quedar asi de amarillo como en los restaurantes esos de pueblo :-)

    • Su

      Le pongo un poco de azafrán muy bueno de la Mancha, sino queda con menos color

  • http://www.mercadocalabajio.com Carlos Dube

    Simplemente impresionante, has dado en el clavo con lo que me comería ahora mismo!

    Un saludo.

  • Mª José

    Me parece un arroz riquisimo, a mi marido y a mi nos encanta el arroz con verduras, lo hemos estado commiendo todos los viernes de cuaresma, pero lo que nunca he echado ha sido atún, no dudes que lo probaremos, viniendo de ti sera un exito seguro.

  • Pilar

    Hola Su: Muy buena la pinta de la receta de hoy . Pero me llama la atención el reposo del arroz con papel de horno. Cuando tú lo haces seguro que tiene una explicación. ¿Sirve este truco para cualquier arroz seco?. Pensé que taparlo con un paño húmedo era para que el vapor que desprende el guiso, salga a través de él.
    La verdad es que la cazuela Bra me ha decepcionado un poco para los arroces, pues he comprobado que como mejor llega el calor a los bordes es pasadola de la inducción al horno los últimos 5 ó 10 minutos.
    Muchas gracias por tu trabajo.

    • Su

      Mira Pilar, yo pongo el papel de horno y encima un trapo de cocina para que se termine de hacer.
      Pero si sólo le pongo el trapo, me huele el arroz a jabón/suavizante del paño, te parecerá una tontería, pero después de hacer un arroz con tanto mimo…

      _ la Bra está bien, pero la Woll está muy bien.
      - La Bra vale 50 euros y esta 90, el material es infinitamente mejor el de Woll eso es así

  • http://www.ladulceali.blospot.com Alicia

    Me parece una combinación de ingredientes muy acertada, me encantan tus recetas y tus paso a paso, son geniales, un beso, la dulce Ali

  • Rosa

    Qué casualidad !!!! El mismo día del 2008, nos dejaste otra receta de arroz, pero ésta con pollo….. :)

  • Maruja

    ¿Lo has hecho alguna vez con fideos tipo fideuá? Es que no puedo comer arroz. ¿Cómo lo tendría que ajustar? Muchas gracias.

    • Su

      Si, mira la receta de la fideuá que tengo y con la base de la receta ponle los ingredientes que te gusten

  • http://losantojosdeclara.blogspot.com.es/ Clara

    Qué maravilla de arroz, por la pinta y los ingredientes que tiene debe estar delicioso! Aunque prefiero hacerlo en un caldero.

    Saludos!!

  • Cristina

    Qué rico! Me encantan los arroces con verduras. Yo lo suelo hacer con costillas adobadas, sale muy rico, pero probaré con atún.
    Últimamente me he aficionado a darle un puntito picante, así que sofrío una guindilla en el aceite antes de añadir el ajo y la cebolla. En casa les encanta! Si no lo has probado te lo recomiendo.

    Besos manchegos

  • http://elsecretodecocinar.blogspot.com.es/ El secreto de cocinar

    En casa nos encanta el arroz también solemos añadirle alcachofas, con lo que nunca lo he probado es con atún. Pero lo probaremos….besos.

  • mati

    tiene que estar muy bueno!!

  • Gloria Fernández

    Hola Su!!!
    Qué cosa tan rica, por Dios!!!!!!!!!!!
    Tus recetas son bellas además de deliciosas; recibo recetas de muchos blogs pero las tuyas tienen la mejor fotografía.
    Disfruto mucho leyendo y preparando tus recetas y tambien mirando las fotos.
    Un beso grande desde Buenos Aires, Argentina.
    (País en eterna crisis…)

  • Jose

    Muy rico se ve esooo, lo voy a hacer. Hace mucho aprendi a hacer este tipo de recetas ricas en otra página que se las recomiendo ademas de esta página http://www.que-comida.com

  • Piqui Ces

    Mmmmmmmmmm ¡pero que bien huele!

  • http://www.pasenydegusten.com María José.

    Con lo arroceros que somos en casa….Lo que ibamos a disfrutar con esa sartén….

  • marta beristain

    Comparto un consejo que recibí en su día: el azafrán molido sale mas barato es mejor calidad y mucho más cómodo. Viene en varioss sobres unidosis dentro de una cajita. Al menos el que comercializa mi super.
    No sé cuando voy a sacar tiempo para hacer esta receta, mis sábados en primavera los consagro al aire libre… pero la haré

  • http://www.elpucherodehelena.blogspot.com Helena del Valle

    Un arroz maravilloso con dos toques mágicos a mi juicio el atún y las alcachofas quedan de vicio con el arroz

  • Mª Luisa

    En casa los arroces triunfan porque son la comida “prefe” de todos.Las verduras van en todos bien sofritas y sobre todo alcachofas¡hum…!Este tuyo cae ya.Tengo una pregunta y es sobre la cebolla.Yo antes siempre le ponía pero aquí(Sitio próximo a Murcia y Levante)dicen que es un crimen porque apelmaza el arroz.La verdad es que desde que no la pongo sale super suelto.¿Qué opinas)Ya solo le pongo a los arroces caldosos.
    y ahora un consejo(si me lo permites):Para quitar el olor de los cacharros(sobre todo el del pescado)se friega la sartén con agua caliente y jabón normalmente,un buen chorro de vinagre,reposo de pocos minutos,vuelta a fregar y ya está.Voy a ahorrar para la sarten ¡Qué envidia!

    • Su

      Si, hay mucha gente que no le pone, y grandes expertos en la materia. Yo lo siento pero discrepo, a mi me gusta con un pelín de cebolla, poca pero me parece que el sofrito queda mas rico, y te aseguro que lo que apelmaza el arroz es un mal arroz.
      Gracias M Luisa

  • Isabel

    Una pinta espectacular Su; desde que nos hablaste de esa sartén creo que sencillamente la necesito!!

  • Julia

    Ay Su que me tengo que comprar la sartén, y eso que ya tenía mis cazuelas BRA (3) para “mis” mejores arroces y “mis mejores muchas cosas” y hoy he comprado la terra. Me pierdes Su, ahora me vienes con ésta y con razón.

    • Su

      Pues como todo, uno va evolucionando, con mis perrillas cuando compré la Bra o la Castey me parecieron estupendas para lo que yo tenía, pero objetivamente esta es mas estupenda, el material no tiene nada que ver, y el precio…claro…
      pero es de eso que dices, como con la Cocotte, ya se me ha olvidado lo que me costaron. Que inversión, son como mis joyas en la cocina

  • Julia

    ¿Y después cómo presentas el arroz en la mesa? Aunque sé que los arroces quedan muy bien en sartén nunca los hago ahí por ese tema.

    • Su

      Pues la verdad, que como hay confianza, saco la sartén para repartir, una vez en la mesa la pongo con un salvamanteles de esparto que tengo muy mono, le quito el mango y cual cazuela a servir…

  • Julia

    Ah ya! será de mango desmontable!

  • http://www.arolasblog.wordpress.com Arbolas Blog

    Me parece una receta muy interesante, quiero decirte que llevo muchos años haciendo paellas de forma tradicional en paellera, pero defiendo que en una buena sartén se pueden conseguir resultados magníficos como en tu caso. Cuidando y mimando el producto es lo principal .
    Una duda , ¿tanto se nota la diferencia cn el atún ? Porque si echamos fumet , mejillones etc , emperador y otro pescado serviría ?
    Un saludo.

    • Su

      Lo que te apetezca, en mi casa es que el atún y alcachofa, es la perdición

  • http://misdulcespreferidos.blogspot.com PILAR

    Hola Su, a ver si me puedes ayudar pues acabo de abrirme un canal youtube y como no tengo a nadie que me ayude me cuesta. He conseguido subir la primera videoreceta a mi blog pero veo que en tu web arriba a la derecha tienes los iconitos del youtube, facebook, google+, etc y he mirado y renmirado y no sé como se hace. Si no es mucho pedir y no te quita mucho tiempo me gustaría que me lo dijeras si te acuerdas de como lo hiciste.

    Puedes contestarme aquí o en mdpreferidos@gmail.com

    Si quieres ver mi videoreceta pásate por mi blog pues creo que te hará gracia al ser mi hijo de diez años quien la hace, tenemos un futuro cocinero…!!!

    No dejo de seguir tus recetas y consejos, me encanta tu web.

    Un abrazo.

    *Pilar*

  • Juan

    Muchas gracias Su por la receta, por favor sigue con recetas en la sarten woll. Un saludo,
    La probaremos haber que tal. Tiene buena pinta.

  • PIFI

    HOLA SU. me paso muchas veces por tu blog pero no habia dejado comentario . Me encantan tus recetas . Yo tengo una sarten WOLL de 24 cm hace ya tiempo y me encanta . Ahora he visto una de oferta en Amazon de 32 cm honda .? sirve la honda para el arroz o mejor la 5 cm? Espero tu respuesta. Gracias

    • Su

      A mi me gusta mas la de 5 cm, pero vamos la honda para hacer cosas con salsa tiene que ser una cosa estupenda. Pero vamos como todo no se puede tener, la baja

  • Mon

    Pregunta de novata: es preciso utilizar fumet de pescado?

    Muchas veces las recetas llevan caldo de pescado, carne, etc. y no quiero comprarlo envasado, pero no sé cómo hacerlo en casa.

    Gracias.

    • Su

      Si.
      Te diría que es casi lo más importante, eso y un buen arroz…
      Yo te lo explico como hacerlo en todas las recetas que lo llevan.

  • evaanyon

    Que sí: que la receta estupenda, las alcachofas, la sartén y tú, Su. Pero…¡¡esa foto!! Con esa composición tan genial, esa nitidez, ese todo…Enhorabuena!

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