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Fabada al estilo de mi madre

Cuando hablo de fabes siempre os cuento que las compro aquí. Mi amigo Rogelio lleva dos años diciéndome: “Tengo ganas de que pruebes les fabes frescas”. Y este año me mandó una foto de las manos de su madre recogiendo las primeras, y me dijo: “Éstas van para Guadalajara” y así fue.

Para los que las habéis probado frescas y de buena calidad creo que no hace falta decir nada: es de las cosas más especiales que hay al paladar, se cocinan de maravilla, se pueden congelar y se usan sin poner en remojo.

Fabes al estilo de mi madre

En mi casa las comemos con la receta que mi madre ha hecho siempre y es la que os traigo hoy. A los asturianos, maestros en el tema, les parecerá muy light. Otro día, me intentaré poner a su altura cocinando una fabada asturiana, que en casa también la hacemos muchas veces porque a mi fotógrafo le encanta.

Receta

Ingredientes para 4 personas
400 g de fabes asturianas
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajo
½ cucharadita de café de sal
Una pizca de pimentón
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
Agua

2 chorizos
2 morcillas
2 tiras de papada de cerdo

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner la víspera les fabes a remojo en abundante agua del tiempo. Engordan mucho y necesitamos que no se queden sin agua. Si son frescas este paso no es necesario.
2. Poner un poco de sal en la papada de cerdo, y freírla unos minutos en una sartén, sin nada de aceite, que ella soltará su grasa. Sacar de la sartén y reservar en un plato.
3. Poner agua en un cazo, y cuando esté hirviendo echar los chorizos y dejarlos escaldar durante un par de minutos. Retirar.
4. Freír las morcillas en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra, con cuidado de que no se rompan. Reservar.
5. Poner una olla a presión con agua fría y echar les fabes escurridas. El agua tiene que cubrir les fabes un centímetro por encima de ellas. Si tuviéramos que añadir agua en algún momento de la cocción la añadiríamos fría.
6. Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón, la cucharada de aceite de oliva virgen extra, la papada y los chorizos. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego —si es una placa de inducción, ponerla al 2— y dejar cocer 10 minutos.
7. Pasado este tiempo abrir la olla. Tener preparada una cazuela (o seguir cocinándolas en el cuerpo de la olla) para que la interrupción de la cocción sea lo más breve posible. Volcar les fabes en la cazuela, reservando un poco de caldo. Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Casi al final de la cocción poner las morcillas. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego bajo. Después de los 10 minutos en la olla el tiempo restante de cocción en la cacerola variará, dependiendo de les fabes, de 25 a 40 minutos. Ni mucho menos os podéis guiar por este tiempo, depende de muchos factores.

Fabes tiernas

Consejos y preguntas

  • Puedo tener la posibilidad de comprar fabes frescas todos los años. Si me sobran ¿qué hago con ellas?
    Las puedes congelar y usarlas sin ningún problema cuando te hagan falta.
  • ¿Es necesario desengrasar los chorizos?
    Para nada, puedes incorporarlos a la cazuela sin este paso. Eso sí, en este caso me gusta más incorporarlos fritos que frescos.
  • No quiero hacer la primera cocción en olla exprés. ¿Qué tiempo requieren en modo chup chup?
    Depende tanto de la calidad y del tipo de fabes que no te puedo decir. Necesitas desarrollar ojo fabístico, que por otra parte se consigue rápidamente.
  • Claves para una buena fabada
    • Los mejores ingredientes. No hay nada más desagradable que una legumbre que es sólo pellejo al comértela.
    • No pongas agua a lo bestia. Piensa en las medidas que te doy en el punto 5, como un centímetro por encima de les fabes.
    • Tienes que poner cocción fuerte al principio, al rato, bajarlo a fuego medio, y cuando empiece a espesar, a fuego bajo, pero que notes que cuece.
    • Si tienes que añadir agua, siempre fría.
    • No metas cuchara, ya que destrozarás la legumbre. Mueve la cazuela por las asas.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 41 comentarios para "Fabada al estilo de mi madre".
  1. Menudo platazo… con este tiempo apetecen platos como este. besos

  2. Elisabeth says:

    Un pan bueno, un buen vino y una buena fabada. De ahí al cielo… O a una buena siesta.

  3. Juana says:

    Hola Su,
    ¡Vaya lujo de plato!
    Yo las había hecho hasta ahora con la receta del 1080 de Simone Ortega, pero la próxima vez probaré de este modo.
    Tengo problemas para encontrar chorizo que aporte realmente un buen sabor. ¿Conoces alguna marca de chorizo y morcilla que puedas recomendar?
    Un abrazo,
    Juana

    • Su says:

      Juana yo se los compro a mi carnicero de Cuenca, que los tiene espectaculares…de verdad, se llama Angel Martínez su tienda Gourmeat.es y te lo mandan a casa en un pis pas

    • Toñi says:

      Juana, te digo donde compro el paquete de morcilla, chorizo y panceta (compango se llama): en Aldi, es ahumado y tiene mucho sabor, incluso puedes calcular menos cantidad por persona por ser tan sabroso, y la panceta lleva bastante carne y poca grasa.

      Su origen es Asturias y el paquetito cuesta 1,69 euros, en Aldi de Madrid.

  4. Si las fabes de por si son buenas, no me puedo imaginar lo que son ya frescas, sin tener que poner a remojo…¡ La gloria del cuchareo !

  5. Mª José says:

    Las fabes frescas son un manjar.

  6. Elsa says:

    Puedo asegurar que son una exquisitez las fabes de Rogelio.
    Incluso viajan a Holanda incluyendo compango desde hace 3 años.
    Gracias por tu blog.

  7. Gloria says:

    Tengo la suerte de comprar en Asturias las auténticas “fabes de la granja”, que son una delicia y las tengo en el congelador todo el año, ya que se hacen en un momento. Las tuyas deben ser otro tipo con la piel más durita, ya que si las de “la granja” frescas las metiera en la olla … creo que sacaría puré.
    Yo para casa, las hago ligeritas, por lo del colesterol y todo eso. Les pongo los ajos enteros y pelados, el trozo de cebolla entero, pimentón. aceite de oliva, el sal una vez cocidas pues antes endurece la piel y …. sorpresa …. (mi secreto) un trozo de pimiento verde. Una vez cocida la fabada paso por pasapuré todos los ingredientes, con lo que engorda el caldo. (Si no te gusta el pimiento, una vez cocido no lo pases y sácalo de la olla).
    El compango (como lo llamamos en Asturias), en mi fabada para los de casa, solo echo, chorizo, morcilla y un trozo de lacón. Lo incorporo directamente.
    Y después…. un arroz con leche.
    Soy una gran seguidora tuya, me encanta todo lo que pones y te doy las gracias.

  8. Mariu says:

    Mmmmm… Hace un montón que no como un fabada como Dios manda. De las que hacen las madres. La mía, por cierto, es toda una maestra.
    Y tienes razón, el secreto de la fabada son los ingredientes. La paciencia y la buena mano de la cocinera tienen su importancia, pero, sin fabes de calidad y “compango” de confianza…
    Por cierto, las de tu madre tiene una pinta buenísima. y me parece una idea estupenda para aligerar un pelín el plato.

  9. ramon gavin says:

    Da envidia una receta así.Hay pocos manjares como unas fabes y frescas y bien cocinadas.
    ¿Buena morcilla? La fama nacional es la de Aranda de Duero (no se comercializa apenas) y la de Burgos (de Sotopalacios o Cardeña-la nº1-.De autor.Venta en web.)en cualquier super. Chorizo, el de León, Zamora (o Salamanca), por orden de votaciones.
    Su,¿Diferencia de poner los ajos con piel?¿Mas suave? Fríes el chorizo para desgrasarlo un poco y porque sabe mejor¿es así? E igual con la morcilla.
    La morcilla,si es de tripa artificial, al cocinarla se contrae y queda suelta la morcilla. Normalmente es tripa natural de cerdo.Al freír,el truco es quitarle la piel antes.¡No se deshace! Saludos a tod@.

    • Mariu says:

      No es mi intención poner en duda tus recomendaciones para comprar buena morcilla, sin embargo, para la fabada, las morcillas deben de ser asturianas. En cada provincia hay distintos modos de hacerlas, y, lo suyo, escomer la fabada con la morcilla de la región.
      De todas formas, gracias por las sugerencias, que me parecen interesantes de cara a probar otro tipo de morcilla.
      ;)

  10. MeZQuiDa says:

    Ufff un plato de cuchara delicioso, la próxima vez las cocinare como tú, gracias.

  11. Cristina says:

    Qué lujo de plato! Con el tiempo que nos está haciendo por La Mancha éste es de los platos que apetece para coger calorías y entrar en calor… Gracias por la receta.

    Besos manchegos

  12. Manel de " La Teulería " says:

    Y ” con fabes y sidriña non fa falta gasoliña “.
    Como siempre, todo un placer.
    Manel.

  13. No hay nada más rico que las recetas de nuestras madres y nuestras abuelas, son simples y deliciosas, con ese sabor a hogar que nadie más puede replicar.

  14. rosa says:

    Yo no me complico nada la vida con la fabada. Lo principal, que les fabes sean auténticas de la Granja (no tienen nada de pellejo) y que el compangu sea bueno. Luego nada de cebollita, ni ajito, ni nada de nada.
    Se ponen a remojo el día anterior, se retira el agua, se pone encima el compangu (2 chorizos caseros algo ahumados, 2 morcillas asturianas -no las de arroz de Burgos- un trozo panceta, un trozo de punta de jamón y azafrán. Se cubre todo de agua, como un dedo por encima, o si os gustan caldosas algo más, en la olla expres (la rápida) como 12 minutos, cuando baja el pitorro, abro la pota y veo como están de sal, rectifico, las dejo cocer 5 minutos más con la olla abierta y las dejo para el día siguiente. Mejor meterlas en la nevera o si es invierno yo las pongo en la terraza. Por la mañana les quito toda la grasa con la espumadera, voy metiendo en tupper las que no vamos a comer para dejarlas para otra semana (previo partir en trocitos el compangu y repartirlo) y ¡A COMER¡ Pensar que de un día para otro, engordan ellas solas, sin tener que espachurrar ninguna. Asi de sencillo y rápido.
    Bueno, ya sabéis, cada maestrillo tiene su librillo, yo soy más bien de cosas que resulten, pero rápidas y sin complicarme la vida.

    • aleac3 says:

      De acuerdo contigo, Rosa (y también con José Manuel). La fabada de Su tiene una pinta estupenda, pero aquí ni laurel, ni cebolla, ni ajo. Yo también la desgraso: queda mucho más sabrosa, ligera y se digiere mejor. Y siempre “asusto” les fabes tres o cuatro veces. Últimamente he optado por darles el primer hervor a la morcilla y al chorizo en un cazo aparte y así “ahorrarle” grasa a la fabada.
      Gracias por tus recetas, Su: ¡son estupendas!

  15. José Manuel dela Riera says:

    Soy asturiano por los cuatro costados. Aquí, la fabada es el plato típico de fiesta, de reunión familiar. Para esas ocasiones , se hace la fabada en pota , si fuese en cocina de carbón aun mejor y con compango ( el embutido)en cantidad. Queda una fabada “de tambor y gaita”, con dos dedos de grasa por encima.
    Pero para el día a día muchos hacemos unes fabes muy similares a esta receta , o sea, en olla a presión y desengrasando algo les fabes, bien previamente (como yo hago) o después de abrir la olla(quitando la capa de grasa).
    Me sobran el ajo y cebolla (algunos las echan), pero radicalmente sobra el laurel.
    Por lo demás , me apuntaría gustoso a compartir contigo una fabada , una sobremesa y echar luego unos cantarinos…
    Un abrazo

  16. Antonio says:

    l ir de tu parte me hizo los descuentos. Este Andrés, además de ser un buen conocedor de lo suyo, es una gran persona.
    Tus alubias están diciendo: Cómeme. Enhorabuena a las dos: a tí y a tu madre, ¡Vaya mano de cocina!

  17. Me encanta la Fabada y si es al estilo de nuestras madres o como la de nuestras abuelas está muy rica.

  18. Julia says:

    Inmejorables, además las verdinas que venden en el Ventolín son igual de buenas.
    Gracias a webos fritos y al VENTOLIN

  19. esperanza says:

    hola,el comentario no es de la fabada, es que hace poco vi unas patatas que acompañan a un plato que están descorazonadas y fritas, y las estoy buscando y no las encuentro, a ver si me puedes decir donde buscarlas. GRACIAS

  20. esperanza says:

    Hola Su, si no recuerdo mal, leí la receta muy rápido, son unas patatas que te enseñó tu madre, son de las pequeñas, se dejan huecas proceso con el que había que tener mucho cuidado, y después se fríen, te suena? Gracias por contestar y me encanta tu blog, todo un trabajo…

  21. esperanza says:

    GRACIAS,CRACIAS…..LAS HARÉ PARA NAVIDAD…. BESOTES…

  22. asturiana says:

    Una pequeña sugerencia: son Les Fabes o Las Fabas, pero nunca Las Fabes ;)

  23. Me encanta este plato gracias por la receta

  24. María Jesús says:

    Hola, me gusta mucho tu página aunque es la primera vez que pongo un comentario. He intentado ver donde compras las legumbres pinchando en el enlace que pones pero la página no está disponible. ¿me puedes decir donde las compras? sé que compras cosas de calidad y me fío de tu criterio.

    gracias y saludos

  25. nereida says:

    La fabada tal cual no lleva ni cebolla ni ajo , ni laurel, fabes de la granja de buena calidad, si son frescas ya ni te digo, chorizo, tocino y morcilla a esto le llamamos compango y tiene que ser de como les fabes de buena calidad, azafran y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, el secreto es que cuezcan muy despacio y pegarle un meneo de vez en cuando. Si todo es de buena calidad engorda el caldo solo no hace falta nada mas, eso si calorias para que os aburrais pero saben de delito

  26. Kafka says:

    Todo un privilegio contar con unas fabes frescas…

  27. Maria says:

    Hola Su, mi madre era asturiana de la cuenca, la mejor fabada la de ella, fabes de la granja pero no de Segovia son la clase de allí, chorizo siempre es ahumado al igual que la morcilla, trozu de lacón se deja en remojo la noche anterior, a la vez que les fabes que se abran lavado mucho y en ese agua de remojo es con lo que las haces (dicen que menos gases), y trozu tocino freco ahumau, pota (cazuela, olla) alta. Tiempo pues depende de mañana a medio día, Y fundamental al final azafrán tostado. Besos y.gracias ;)

  28. Hemos probado en nuestra casa. Deliciosa, si quieres sorprender a algún familiar de visita en casa a bajo coste.

  29. Fernando Stefanino says:

    ¡Hola!

    Soy brasileño, hijo de español y sigo Webos Fritos por G+. He hecho tu receta con unas adaptaciones, ya que es muy difícil encontrar chorizos y morcillas en Brasil. Además, no hay como comparar las alubias que he utilizado con las fabes de Astúrias, claro… Todavia, utilicé las proporciones de ingredientes y tus consejos y el plato me salió buenísimo.

    ¡Muchas Gracias!

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