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Celsius o piedra: con qué se hornea mejor

¿Celsius o piedra? Buena pregunta, ¿eh?

A los que nos gusta el mundo del pan, hace ya casi un año que Andrés nos revolucionó a todos un poco con el lanzamiento del Celsius, una plancha de acero para hornear pizzas y panes. Te cuento lo que sé de ella y mi experiencia en todos estos meses.

Celsius

Celsius

¿Qué es el Celsius?

Celsius es una gruesa plancha de acero que permite conseguir en tu casa pizzas con la base crujiente, sus bordes ligeramente churruscados y con burbujas, una masa jugosa y unos ingredientes cocinados en su punto.

¿Qué necesita una pizza para estar en su punto?

Las mejores pizzas necesitan altas temperaturas —los hornos napolitanos tradicionales pueden llegar a los 450ºC— que cocinen la masa e ingredientes en poco tiempo.

¿Cómo funciona?

Esta plancha intenta que las prestaciones de un horno doméstico se acerquen a las de uno profesional gracias a un principio termodinámico muy sencillo: el acero tiene una capacidad enorme de acumular calor. Y cuanto más grosor, más puede acumular. El golpe de calor expande rápidamente el gas de la masa, que todavía está cruda y elástica, formando en los bordes las características burbujas de las pizzas.

¿Cómo se usa?

Enciende el horno a la máxima potencia, mete la plancha a media altura, sobre una de las rejillas de tu horno, y deja que se caliente durante 45 minutos (coste aproximado del horneado, unos 0,60€). Coloca tu pizza o pan sobre la plancha y a esperar. Sigue las instrucciones de la receta en cuanto a tiempo y temperatura. Los 6 mm de grosor de esta plancha de acero acumulan tantísimo calor que harán crecer tus masas como no parecía posible hacerlo en un horno doméstico.

Yo no la lavo, le paso un paño mojado cuando está fría y a guardar. Tiene un asa que me resulta comodísima y que facilita el transporte, como es mi caso cuando la necesito llevar a algún curso.

¿Qué medidas tiene?

El Celsius mide 40 centímetros de largo por 33 de ancho. Tiene un espesor de 6 milímetros.

Piedra de hornear

Piedra de hornear

Y una piedra de hornear ¿qué es?

Es una piedra rectangular en la que el material de fabricación —la que yo uso es de cordierita— reparte el calor de manera uniforme. Si haces pan en casa es muy, muy recomendable su uso, ya que a mi entender las cortezas son mejores, más ligeras y crujientes. De las que hay en el mercado yo prefiero la piedra de hornear delgada.

¿Qué medidas tiene?

La piedra mide 38 centímetros de largo por 35 de ancho. Tiene un espesor de 9 milímetros.

¿Cómo se usa la piedra?

Pon la piedra a media altura, encima de la rejilla del horno y precalienta el horno a máxima temperatura durante 30 minutos. Cuando metas tu pan, ya puedes bajar el horno a la temperatura que te indique la receta.

Pero tú ¿qué usas, Celsius o piedra?

Toda esta información técnica está muy bien, pero tú necesitas que yo te cuente mi experiencia. ¿Que qué uso? Yo tengo la suerte de tener los dos. Para pizzas siempre uso el Celsius, porque realmente es espectacular cómo quedan, y para mis panes, sobre todo para mis barritas de pan francés, las de la página 82 del libro, tengo debilidad por la piedra…

Una ventaja adicional que tiene el Celsius, además del horneado de la masa que te comentado más arriba, es la limpieza. Que levante la mano quien no se le haya caído algo del relleno a la piedra al hornearla pizza. Para limpiarlo luego es mucho más complicado que en la plancha de acero, que se limpia fácimente cuando la tienes fría, y queda divina.

El Celsius lo tendrás de por vida y la piedra si la manejas mucho, algún roto llevará, pero a pesar de que me pueda pasar esto a mi me gusta.

Te he liado más, ¿eh? Sorry!

¿Y cómo meto el pan o la pizza?

Si tienes la piedra o el Celsius en el horno y el pan en reposo, ¿cómo lo trasladas hasta la piedra? Esto requiere cierta pericia. Lo tienes explicado en la página 25 de “Pan con webos fritos”, y tengo pendiente escribir una entrada exclusivamente dedicada a esta técnica. Te debes ayudar de una pala para transportarlo, pero si no tienes, puedes hacerlo con papel de hornear, que se puede poner sobre la piedra o el celsius y no se quema.

Precios y enlaces

Precio del Celsius: 69,00 €
Precio de la piedra de hornear fina: 24,49 €

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 49 comentarios para "Celsius o piedra: con qué se hornea mejor".
  1. Hay buenos comentarios acerca de las planchas de acero para horno en USA. Son relativamente nuevas. Sin haberlas probado para mi la ventaja promordial es que no se rompen.
    De las otras ya se me rompieron dos y no fue por golpes, se quebraron solitas en medio de una coccion.

  2. maria Campo says:

    Me ha encantado este post, no sabia ni que existían lo voy a regalar de reyes a una sobrina que le encanta hacer pizza. su donde la puedo comprar?

    • Su says:

      Es un utensilio espectacular para hornear. Al final del post está en enlace directo al producto. Si no lo encuentras me lo dices. Un beso y esperamos que estés cada día mejor y más fuerte. Besos

  3. roberto says:

    yo las pizzas la hago directamente en el fondo del horno. se prepara en papel vegetal y al fondo.
    Igual es malo para el horno, pero para la pizza un espectáculo
    R.

  4. María says:

    Hola,
    Gracias por la gran explicación. Para trasladar la pizza a la plancha ya lo tengo bastante resuelto con papel de hornear y la tapa de madera fina que traen las cajas de Ilovenaranjas, pero eso lo hago con la bandeja que luego saco y pongo en la encimera…eso no lo podre hacer con el Celcius entonces mi pregunta es cómo recupero la pizza ? Con el Celcius y la corto encima del Celcius ? Cómo la traslado si no al acabar sin que se me estropee y encima d
    e qué superficie la corto ?
    Espero haber sido capaz de
    explicarme.

    • Su says:

      No te entiendo María muy bien.
      Para recuperarla el Celsius no lo saques y metes la tapa de madera fina otra vez por debajo del papel de hornear…y la sacas
      por cierto han cambiado el packing de ilovenaranjas

  5. Me ha encantado, he aprendido un montón, que interesante, pues habrá que invertir, veo que merece la pena.

  6. Logopeda says:

    Yo hago como Roberto, pongo el fuego de abajo a 250 y pongo ahí el papel de hornear con la pizza. A los dos o tres minutos, la pongo arriba al grill. Sabes si es perjudicial para el horno o no tenemos ni idea? Eso sí, tarda un poquito en calentarse esa parte. más que cuando se ponen los dos fuegos.
    Un abrazo familia!!!!!

  7. antonia says:

    Menuda suerte tener las dos! Te vas a reir… yo no tengo ninguna y uso unos ladrillos que trajo mi marido de los de hacer chimeas que tardan en calentar lo que no esta escrito.
    Voy a tener que empezar la carta a los reyes…

  8. Esther says:

    Hola Su,

    gracias por la entrada, muy útil.

    Pero se me ocurre una pregunta, ahora que nos acercamos a la temporada. ¿Y postres y masas como el rosco de reyes, la trenza dulce, etc…también se pueden hacer ahí encima, o se quemaría?

    Mil gracias,

  9. Amparo says:

    Hola Su, lo de la piedra de hornear me convence, donde puedo comprarla, soy de Valencia.
    Muchas gracias.
    Un saludo, Amparo

  10. Cristina says:

    Pues no conocía el Celsius, pero veo que es un buen invento. Hay que ver lo que aprendemos contigo. Como siempre, es un lujo leerte.

    Besos manchegos

  11. Carolina says:

    Yo estoy encantada con mi piedra. Tengo la de espesor 6mm y salen las pizzas espectaculares. El pan aun no lo tengo muy trabajado, tengo aun que ver como usar bien mi horno!!
    Para empezar, yo recomendaria la piedra fina y una vez ya veamos cuanto la usamos y como se usa, como se comporta nuestro horno y todo, ya decidir si hacer una inversion mayor en la Celsius

  12. VERÓNICA says:

    Yo tengo la piedra y, la verdad, es que estoy muy contenta con ella. Es cierto que para limpiarla es un poco engorroso y que tengo que tener mucho cuidado pues, a la mínima, se te puede caer.
    No conocía estas nuevas placas así que la pondré en mi wishlist a ver si cae un año de éstos. Gracias por la información.

  13. Carmen says:

    Gracias por la comparativa! precisamente la semana pasada me había comprado el Celsius. Llevaba años sin decidirme a comprar la piedra, porque al tener la cocina pequeña, tengo que andar moviéndola entre el lavadero y la cocina, y veía que entre tanto trasiego se acabaría rompiendo, así que el Celsius me pareció que solucionaba eso. Ahora a probarlo y a hacer pizzas y panes. Para panes tengo una olla de barro Romertopf que va de muerte, salen los panes con una corteza increible. El tema es que por la forma que tiene no puedo hacer barras, son mi asignatura pendiente.

    • Su says:

      Estupendo, cualquier cosa me comentas

      • Carmen says:

        Ya la he probado para pizza y para panes de pita. Para pizza es espectacular la diferencia de hacerla en el Celsius respecto a la bandeja normal de horno. Y para panes de pita lo mismo. Para que queden bien se deben poner en una bandeja caliente y aún así no salen igual que en el Celsius, se hinchan perfectamente y quedan bien hechos en pocos minutos. Iguales que los que probaba en Israel. Seguiré probando

  14. Elisabeth says:

    Su,
    Esta tarde, por fin, me he comprado el libro de los bizcochos.
    ¡Me encanta, me encanta y me encanta!
    Me encanta todo, la organización de los tipos de bizcochos, la estructura de las recetas, la sencillez de las explicaciones, la presentación de los bizcochos… Y las fotos, of course.
    Un abrazo, artistas.

  15. genial Su, realmente por el precio se podrían tener los dos, yo tengo el problema que tengo un horno de sobremesa, que es más pequeño, aunque de lo más alto de gama…con las pizzas lo que hago es hornearlas direcatmente sobre la base del horno, pero claro, no está tan caliente. tendré que medirlo pero creo que no va a caber un celsius de esos

  16. Saida says:

    Gracias Su por la información sobre celsius o piedra

  17. rosa says:

    me parece interesantisimo el celsius, donde se puede comprar…

    Y tus recetas interesantisimas….

  18. Mª Ángeles says:

    Buenos días Su.
    Pero funciona igual la piedra con papel que sin él al no darle el calor directamente a la masa?
    Gracias
    Feliz Semana!

    • Su says:

      El poner el papel en la masa es tema de manejar mejor las piezas o la masa de pizza, y sí funciona igual se pone encima de la rejilla a mitad de altura. Puedes poner tu masa ligeramente enharinada encima sin papel

  19. Elena says:

    Hola Su, gracias por este post, es buenisimo y mi empujoncito final para comprar la Celsius que ya estoy esperando con mas ansia que la primavera…

    Tengo una duda respecto al horneado para el pan; primero precaliento la Celsius a la temperatura maxima del horno o a los 250 grados que indicas en la receta (por ejemplo para el pan golfo)? Es que si la Celsius acumula tanto el calor, luego no tiene ningun sentido que baje la temperatura del horno y se me quemará el pan por debajo…

    O tal vez lo que necesito para el pan es precalentar la celsius a los 250 oC que indicas…

    Estoy hecha un lio… pero es que la temperatura me parece muy importante. Gracias!!!

    • Su says:

      Tu calientas tu Celsius a 250º y luego ya lo bajas a 220º a los 5 minutos de meter tu pan. No se quema porque reparte el calor espectacular. Luego ya tendrás que ir ajustando más que de temperatura, de tiempo de tu horno. Besotes

  20. Angel silva says:

    Hola,¿ qué tal?
    Estaba buscando información sobre este tema de las piedras de hornear y las planchas de acero y leyendo esto me surge una duda:
    ¿Con la plancha de acero, aparte de pizzas, puede hacerse pan? o se quema y no sale bien?
    Estoy por comprar una de las dos ,por el momento no se puede todo y me estoy introduciendo poco a poco en el mundo de la panadería, pero amo hacer pizzas, asi que..¿Qué me recomendaríais?

  21. Bárbara says:

    Hola Su,
    He leído el post con detenimiento y también todos los comentarios. Como no tengo sitio en la cocina para más trastos no me planteo comprar las dos cosas: piedra y Celsius. Ya casi estaba decidida a comprar la Celsius (tanto para pizzas como para pan) cuando he leído una cosa que me hace dudar de nuevo, que es que la piedra absorbe la humedad de la masa de los panes.
    ¿Es una desventaja muy grande de la Celsius? ¿Se nota mucho la diferencia en los panes hechos con una y con otra?

    Muchas gracias. Sigo fiel a tu blog.
    Por cierto, ¿para cuándo una receta de ensaimada? Las he visto por ahí y parecen dar casi tanta lata como la del roscón…

    • Su says:

      El tema de la ensaimada es que tengo que perfeccionarlo, me sale de 7 y la necesito por lo menos de 9 :-)
      Pues si yo tuviera que elegir, quizás me quedo con la piedra, es cierto que es más frágil y que la Celius para pizzas y como duradera es espectacular, pero yo para mis panes, uso mi piedra….

  22. Buenas Su,

    Pues estoy como loco por tener una piedra de estas pero con mi horno es complicado. Aunque parezca mentira tengo una cocina pequeña y mi horno es de sobrencimera (muero por tener uno en condiciones, pero en esta cocina imposible) y la medida interior del horno es de 35x30cm y no encuentro ninguna piedra que me quepa.

    ¿Sabrías decirme algún sitio donde vendan piedras de diferente tamaño a ver si encuentro alguna que le quepa a mi horno? Estoy como loco por tener una piedra.

    Muchas gracias,

  23. Laura says:

    Hola

    He comprado una estufa de hierro fundido (creo) y en la parte superior hay como un cajon que puedes usar como pequeño horno. Mi pregunta es: si quiero hacer pan o pizza, se podría poner directamente el alimento sobre la base o sería recomendable usar una piedra o el Celsius? De alto serán algo.así como 4-5 dedos.

    Gracias

  24. Joan says:

    Para ganar tiempo y ahorrar energía, ¿No se podría calentar el Celsius previamente con una placa de inducción?. Sería mucho más rápido y eficiente. Sólo hace falta que aguien que lo tenga compruebe que se puede (si un imán se queda pegado, la inducción funcionará en él).
    Evidentemente el peligro aquí es la manipulación posterior en caliente para meterlo en el horno. Supongo que la temperatura de calentamiento se puede comprobar con un termómetro de infrarrojos.
    Heston Blumental recomendaba hornear las pizzas sobre el culo de una sartén calentada previamente en la encimera a alta remperatura y puesta al revés en el horno lo más arriba posible y con el grill encendido.

  25. Ara says:

    Hola Su, hace mucho tiempo que te sigo, uno de los primero panes que me salió bien fue con una receta tuya. Tengo hace meses la plancha celsius y si bien es cierto que los panes suben de una manera espectacular, noto que la corteza queda fina y muy tierna, sobre todo por los laterales del pan, queda excesivamente blanda, he probado con alargar el tiempo de cocción, y con las hogazas un poco se soluciona, pero con los panecillos, que el tiempo de cocción es más corto, no consigo que quede la corteza más gruesa y crujiente.

  26. Olga says:

    Hace tiempo que sigo tus recetas, pero desde que descubri el mundo del pan, ha sido un no parar. Por fin he conseguido comprar la pidra fina del amasadero, pero no se como debo tratarla, como se limpia. Mil gracias

  27. Olga Cordero says:

    Hace tiempo que sigo tus recetas, me impresiona que te cunda tanto la vida. Mi perdición ha sido entraro en el mundo del pan. Todo empieza por voy a probar y estoy enganchada y mi alrededor encantada con mis progresos y comer pan de verdad. Lo último que he comprado ha sido la piedra pero no se como es mejor limpiarla. No quiero estriopearly. Gracias

  28. olga says:

    Hola!!!! Hace mucho tiempo que te sigo todas las recetas, pero desde que compre el libro del pan, mi vida cambió y ya si que soy fans tuya 100º/º. Tanto que he compredo la piedra fina del amasadero, pero mi duda es como se limpia, por ahora solo le paso una rejilla, pero no se si se pude mojar. Mil gracias

  29. Santiago says:

    Seria muy importante y de agradecer, saber donde se compran, sin ser tiendas online, gracias.

  30. Ohh genial veamos que tal se hornea en el Celsius, pero seguro que el horno de piedra es dificil de superar…

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