Recetas de comida triturada para enfermos crónicosVolvemos a los panes, que en invierno me pongo enfebrecida con este tema. Mira que me gusta cocinar y preparar bollería, pero el asunto pan, me pierde. Va más allá de hacerlo por puro placer, es ya necesidad.
Seguimos con panes sencillos porque sois muchos los que estáis empezando. Vamos a ir avanzando poco a poco con otros temas, como por ejemplo, si merece la pena hornear o no en piedra, prefermentos, masas madres, o cómo conseguir en nuestra cocina reproducir a pequeñisima escala las condiciones de una tahona, en cuanto a calor y humedad.
El de hoy es un pan rápido sin prefermento, de miga no muy densa pero suave —no sé si lo podéis apreciar en la segunda foto—, que se deshace en la boca prácticamente. Esta miga la conseguimos con una buena harina, los frutos secos triturados y un buen levado.
Receta
Ingredientes
200 g de harina de fuerza
150 g de harina de trigo integral
150 g de harina integral de centeno
20 g de leche entera o semidesnatada a temperatura ambiente
250 g de agua
10 g de sal
15 g de levadura fresca de panadero
150 g entre avellanas tostadas, almendras tostadas y nueces trituradas
Preparación tradicional
1. Mezclar las harinas en un bol.
2. Deshacer la levadura como si fueran migas por encima.
3. Añadir la leche y el agua.
4. Remover con energía ayudándonos con una rasqueta o con la mano. Añadir la sal —no la olvidéis— e incorporar los frutos secos que habremos triturado si tenemos máquina apta para ello o machacado en un buen mortero. Mezclar bien.
5. Depositar en la mesa. Empezar a amasar levantando la masa. Estará pegajosa —momento ‘como saco yo esto para adelante’—, pero en cuanto empecemos a levantar a masa y golpearla contra la encimera veréis que va respondiendo. Así durante 10 o 12 minutos hasta que se quede una masa lisa. Os ayudará tener las manos enharinadas en el proceso.
6. Depositar en un bol y taparlo con un film transparente. Dejarlo reposar 2 horas, en un sitio templado.
7. Pasado ese tiempo, sacarlo. Volverlo a amasar durante un minutos. Hacer una bola. Aplastarla con la mano, y formar un rectángulo.
8. A continuación hay que plegar la masa en tercios. Doblar el primer tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos.
9. Doblar el rectángulo resultante de masa por la mitad a lo largo, y sellar los dos extremos juntos. Esta técnica la visteis con fotos en el pan de molde integral.
10. Si tenéis bannetton, poner harina en él con la ayuda de un colador, para que queden las marcas tan características y tan bonitas que veis en la foto. Si no tenéis bannetton, hay que darle forma de barra ancha respetando los dobleces que habéis hecho antes y modificando sólo el grosor, estirándola o haciéndola más gordita.
11. Dejar reposar de una a dos horas. El tiempo es orientativo: os tenéis que guiar por el aumento de volumen, aproximadamente el doble.
12. Cuando la masa esté creciendo, poner el horno a 220º, calor arriba y abajo.
13. Si lo tenéis levando con bannetton, abrir el horno, y volcarlo con cuidado en la bandeja. Si no usáis bannetton, meter la bandeja directamente. En cualquier caso, justo antes de meter la masa, pulverizar agua dentro del horno. Dejar hornear de 20 a 25 minutos, hasta que esté hecho. Sacar a una rejilla.
2. Deshacer la levadura como si fueran migas por encima.
3. Añadir la leche y el agua.
4. Remover con energía ayudándonos con una rasqueta o con la mano. Añadir la sal —no la olvidéis— e incorporar los frutos secos que habremos triturado si tenemos máquina apta para ello o machacado en un buen mortero. Mezclar bien.
5. Depositar en la mesa. Empezar a amasar levantando la masa. Estará pegajosa —momento ‘como saco yo esto para adelante’—, pero en cuanto empecemos a levantar a masa y golpearla contra la encimera veréis que va respondiendo. Así durante 10 o 12 minutos hasta que se quede una masa lisa. Os ayudará tener las manos enharinadas en el proceso.
6. Depositar en un bol y taparlo con un film transparente. Dejarlo reposar 2 horas, en un sitio templado.
7. Pasado ese tiempo, sacarlo. Volverlo a amasar durante un minutos. Hacer una bola. Aplastarla con la mano, y formar un rectángulo.
8. A continuación hay que plegar la masa en tercios. Doblar el primer tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos.
9. Doblar el rectángulo resultante de masa por la mitad a lo largo, y sellar los dos extremos juntos. Esta técnica la visteis con fotos en el pan de molde integral.
10. Si tenéis bannetton, poner harina en él con la ayuda de un colador, para que queden las marcas tan características y tan bonitas que veis en la foto. Si no tenéis bannetton, hay que darle forma de barra ancha respetando los dobleces que habéis hecho antes y modificando sólo el grosor, estirándola o haciéndola más gordita.
11. Dejar reposar de una a dos horas. El tiempo es orientativo: os tenéis que guiar por el aumento de volumen, aproximadamente el doble.
12. Cuando la masa esté creciendo, poner el horno a 220º, calor arriba y abajo.
13. Si lo tenéis levando con bannetton, abrir el horno, y volcarlo con cuidado en la bandeja. Si no usáis bannetton, meter la bandeja directamente. En cualquier caso, justo antes de meter la masa, pulverizar agua dentro del horno. Dejar hornear de 20 a 25 minutos, hasta que esté hecho. Sacar a una rejilla.
Preparación en Thermomix
1. Triturar los frutos secos, poniendolos en el vaso y programar velocidad progresiva 5-7-9 durante unos segundos hasta que veamos que están triturados. Reservar.
2. Poner las harinas en el vaso. Deshacer la levadura. Cerrar el vaso, y programar 10 segundos a velocidad 3.
3. Añadir la leche, el agua y la sal. Programar 10 segundos a velocidad 6.
4. Incorporar los frutos secos. Mezclar 50 segundos a velocidad 6.
5. Programar 3 minutos con el vaso cerrado a velocidad espiga.
6. Depositar en un bol y taparlo con un film transparente. Dejarlo reposar 2 horas.
7. Pasado ese tiempo, sacarlo. Volverlo a amasar durante un minutos. Hacer una bola. Aplastarla con la mano, y formar un rectángulo.
8. A continuación hay que plegar la masa en tercios. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos. Esta técnica la visteis con fotos en el pan de molde integral.
9. Doblar el rectángulo resultante de masa por la mitad a lo largo, y sellar los dos extremos juntos.
10. Si tenéis bannetton, poner harina en él con la ayuda de un colador, para que queden las marcas tan características y tan bonitas que veis en la foto. Si no tenéis bannetton, hay que darle forma de barra ancha respetando los dobleces que habéis hecho antes y modificando sólo el grosor, estirándola o haciéndola más gordita.
11. Dejar reposar de una a dos horas. El tiempo es orientativo: os tenéis que guiar por el aumento considerable de volumen.
12. Cuando la masa esté creciendo, poner el horno a 220º, calor arriba y abajo.
13. Si lo tenéis levando con bannetton, abrir el horno, y volcarlo con cuidado en la bandeja. Si no usáis bannetton, meter la bandeja directamente. En cualquier caso, antes de meter la masa, pulverizar agua dentro del horno. Dejar hornear de 20 a 25 minutos, hasta que esté hecho. Sacar a una rejilla.
A MANO
1. Triturar los frutos secos, poniendolos en el vaso y programar velocidad progresiva 5-7-9 durante unos segundos hasta que veamos que están triturados. Reservar.
2. Poner las harinas en el vaso. Deshacer la levadura. Cerrar el vaso, y programar 10 segundos a velocidad 3.
3. Añadir la leche, el agua y la sal. Programar 10 segundos a velocidad 6.
4. Incorporar los frutos secos. Mezclar 50 segundos a velocidad 6.
5. Programar 3 minutos con el vaso cerrado a velocidad espiga.
6. Depositar en un bol y taparlo con un film transparente. Dejarlo reposar 2 horas.
7. Pasado ese tiempo, sacarlo. Volverlo a amasar durante un minutos. Hacer una bola. Aplastarla con la mano, y formar un rectángulo.
8. A continuación hay que plegar la masa en tercios. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos. Esta técnica la visteis con fotos en el pan de molde integral.
9. Doblar el rectángulo resultante de masa por la mitad a lo largo, y sellar los dos extremos juntos.
10. Si tenéis bannetton, poner harina en él con la ayuda de un colador, para que queden las marcas tan características y tan bonitas que veis en la foto. Si no tenéis bannetton, hay que darle forma de barra ancha respetando los dobleces que habéis hecho antes y modificando sólo el grosor, estirándola o haciéndola más gordita.
11. Dejar reposar de una a dos horas. El tiempo es orientativo: os tenéis que guiar por el aumento considerable de volumen.
12. Cuando la masa esté creciendo, poner el horno a 220º, calor arriba y abajo.
13. Si lo tenéis levando con bannetton, abrir el horno, y volcarlo con cuidado en la bandeja. Si no usáis bannetton, meter la bandeja directamente. En cualquier caso, antes de meter la masa, pulverizar agua dentro del horno. Dejar hornear de 20 a 25 minutos, hasta que esté hecho. Sacar a una rejilla.
A MANO
Preguntas y consejos
Si ya estáis haciendo vuestros primeros panes, se os plantearán muchas dudas y preguntas. Poco a poco iremos viéndolas, pero pensad, que todas se irán solucionando con vuestra propia intuición. A partir de ahora combinaré recetas con trucos para mejorar vuestros panes.
- ¿Merece la pena comprar bannettones o es un trasto más?
Depende de la economía de cada uno. A mí me resultan más que útiles y además tienen un precio estupendo. Estos que utilizo yo, de mimbre, cuestan unos 11 euros, y los utilizas mil veces y están perfectos. Yo los compro —al igual que las harinas que utilizo— en El Amasadero. A poco que mireis se os va a antojar todo. Con los bannettones se consigue que el pan tenga unos dibujos preciosos. Para mí el pan no sólo debe tener buena miga y buena corteza, sino que requiere variedad en las formas, porque es de las cosas más hermosas que hay. - ¿Puedo emplear otras harinas?
Puedes hacer la mezcla que creas oportuna. Yo siempre respeto la proporción de harina blanca de fuerza y de harinas integrales, porque queda más ligero que uno sólo integral. - ¿Y sólo integrales?
Puedes probar ¿qué pierdes? El pan sale distinto: es más denso, menos ligero, un poco más húmedo. En casa gusta menos, por eso cada uno tiene que hacer sus propios experimentos. Igual te sorprende y te encanta ¿quién pone límites a tus panes? Prueba. - ¿Por qué das tanta importancia a los dobleces para formar el pan antes del último levado?
Porque si formas bien un pan, la miga mejora mucho. - Siempre hablas de tiempo orientativo ¿por qué?
Lo habéis comprobado con los roscones… Depende del calor de la cocina, del sitio donde viváis, si es costa o no. Por eso siempre os tendréis que guiar por el tamaño: tendrá que crecer casi el doble. Tampoco es bueno pasarse de levado, porque al depositarlo en el horno, se desinflaría. El ojo aprende a base de hacer y hacer. - ¿Se puede congelar?
Sí. Es perfecto. En rebanadas, del conge a la tostadora. - ¿Cómo se conserva?
En una bolsa de plástico con cierre tipo Zip, o envuelto en un trapo de algodón —no lavado con suavizante—, si os lo vais a comer en un par de días. - ¿Con qué queda rico este pan?
Salvajemente rico con lacón cocido, jamón, o salmón ahumado. Muy adecuado también para ponerlo en el desayuno con un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra.
Uno más para la colección. Podéis ver todos los panes que tenemos en este enlace.
Publicado el 3 de febrero de 2012.
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