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Perdices en escabeche

Ya os he comentado con anterioridad que en mi casa se escabecha todo. Es una manera estupenda de comer carne o pescado, y, para mí, especialmente útil, porque está mucho más rica con un par de días de reposo, y esto para las personas que trabajamos fuera de casa, es un tema importantísimo a la hora de preparar el menú diario de lunes a viernes.

En el caso de las perdices, las escabecho para alguna ocasión especial. Me gusta tomarlas de segundo plato, y saborearlas como la exquisitez que son, aunque también las empleo en preparar maravillosas ensaladas. No siempre puedo escabechar perdices, porque tienen un precio respetable, pero en casa siempre se comen el día de Año Nuevo, y, este año, siguiendo la tradición, las volvimos a preparar.

En la Mancha hay dos productos muy utilizados tradicionalmente, que son el bacalao y la caza, y dos técnicas para ellos de las que damos buena cuenta, que es la salazón y el escabeche.

La salazón era una técnica de conservación obligada en unos tiempos en que comer pescado fresco se hacía inviable por las distancias y los medios de transporte de la época. De esos tiempos queda en la cocina castellano manchega un uso prodigioso del bacalao. Y el escabeche de caza, gallina o aves, era de obligado empleo para facilitar la conservación, y conseguir la textura perfecta de una carne de caza, en ocasiones, dura.

Hay muchas maneras de hacer un escabeche, cada casa tiene sus trucos. En la nuestra, como siempre, buen aceite de oliva, un buen vinagre, y plantas aromáticas para darle ese sabor a campo que tanto gusta.

Receta

Ingredientes

6 perdices
2 vasos -de los de vino- de aceite de oliva virgen extra
¾ partes de un vaso —de los de vino— de vinagre de Jerez
Agua
1 cabeza de ajos
1 cebolla hermosa
2 hojas de laurel
1 zanahoria tierna
Unos granos de pimienta negra
Una ramita de tomillo
½ ramita de romero
Sal

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Limpiar bien las perdices, que aunque —como yo— las compréis sin vísceras, siempre quedan restos.
2. Salpimentar por dentro y por fuera.
3. Poner en una cazuela, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
4. Se fríen las perdices a fuego lento, en aceite de oliva, durante 15 minutos. Es importante este proceso; una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche.
5. Se ponen las perdices encima de la cama que hemos preparado con la cebolla y los demás ingredientes, y se echa el aceite de la fritura por encima. Se añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa. A mí no me gusta que floten: yo siempre las cubro por la mitad —quizás un poco más— y como las hago a fuego lento y con la tapa entreabierta, se hacen fenomenal.
6. Cocer una hora y media. Reservar en un lugar fresco, y comer preferiblemente al día siguiente.

Este plato se puede realizar en olla a presión, pero con cuidado. Hay que vigilar el tiempo, procurando que no suba el vapor al máximo. Las aves son delicadas, y si nos pasamos de cocción se pueden romper, y quedan peor a la vista. Es preferible dar un hervor en la olla y quedarnos cortos en la cocción, y seguir cociendo con la tapa quitada.

En algunas modalidades de escabeche se añade un buen vaso de vino blanco. Si es la primera vez que lo hacéis, ojo con el vinagre y los gustos de vuestra casa. A nosotros nos gusta que tenga su punto de vinagre fuerte, aunque sin pasarse. Probad con menos cantidad, que para rectificar estamos siempre a tiempo. Además, hay que tener en cuenta que al día siguiente los sabores se asientan y se refuerzan un poco.

En el caso de las perdices, suelo atarles las patas para que no cuezan despatarradas y queden con forma a la hora de servirlas.

Quien ha comido un buen escabeche, no lo olvida nunca.

Con cariño como cada día se despide
Su de la Mancha

¡Atención! Os aconsejo secuestrar un ejemplar para una próxima receta… ¡El que avisa no es traidor!

Publicado por , el Carnes y aves. Etiquetas: , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 64 comentarios para "Perdices en escabeche".
  1. maiteya dice:

    Su, tu blog es mi preferido de la cocina. Siempre tienes la receta adecuada con claridad y facilidad en la elaboración. Gracias.
    Ayer me regalaron dos perdices recién cazadas. Las limpié y congelé. las haré con tu receta para una ensalada navideña.
    Admiro tu disponibilidad culinaria trabajando y con familia. Felicidades

  2. Rafa dice:

    Hola Su, me ha encantado tu receta de las Perdices escabechadas. En mi casa las hacemos igual que tu, (recuerda que también soy de Cuenca), si acaso le añadimos, como bien comentas, un vasito de vino blanco.
    Tan solo cambio en tu receta la cebolla, por las cebollitas francesas, que son mas finas de comer, y le dan una textura formidable al escabeche. Si no lo has hecho nunca, te lo aconsejo en tu próximo escabeche, la sensación es mucho mas agradable al paladar.
    Un saludo paisana!!!

  3. Rafa dice:

    Por cierto, también te comento que las hortalizas y las especias, antes de añadirlas, las rehogo un poquito, no las añado directamente a las perdices en la cocción.
    De igual forma, quedan fenomenal!!!

  4. Mónica dice:

    Hola Su!. Desde hace unos tres años, hago para las comidas de las fiestas navideñas, alguna receta, mejor dicho, varias recetas tuyas. Este año, aparte de turrones i patés (que han quedado ya como unos clásicos). Para la cena de Nochebuena, hice esta receta.
    ¡Ostras!, no me imaginé que iba a recuperar viejos sabores, mi padre que en su juventud fue camionero y se recorrió las carreteras de este a oeste, le vino a la memoria, unas que comía con deleite, cuando paraba en Palencia, y a mi madre también recordó cuando las hacia su abuela, en los Monegros, que disfrutaba mucho. Me encantó que por un azar, al escoger esta receta, surgieran tantas recuerdos casi olvidados , hasta mi hija que es una “prim-mirada” a la hora de comer, se las comió sin rechistar. ¡Gracias Su!

  5. María dice:

    Wow!!! Ese escabache, tiene que estár súper… Y las croquetas?!!! Ni me imagino , osèa que vamos a ello , que tengo una fuente de codornices esperando a que las cocine, y tb tengo tres becadas y una perdiz todo en adobo pq son salvajes cazadas x mi marido , gracias por tu trabajo en el blog SU y CIA .

    Un saludo afectuoso de una gallega en Barna.
    María.

  6. celina dice:

    QUE DECIR DE TUS RECETAS COMO SIEMPRE BUENISMAS Y MUY BBIEN EXPLICADAS GRACIAS

  7. CELINA dice:

    Como siempre que consulto tu pagina me encanta tengo que escabechar bastantes perdices, y queria estar bien segura , gracias como siempre se aprende algo de tus recetas ,

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