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Ensalada de codorniz escabechada

En Navidad, que es cuando en casa escabechamos alguna perdiz, siempre secuestro un par de pechugas para hacer esta ensalada, que me encanta. El resto del año, la repito de vez en cuando, pero con codorniz escabechada. Y ya escabecho un par de piezas más, las deshueso y con ellas y jamón hago croquetas.

Ensalada de codorniz escabechada

Receta

Ingredientes para 6 personas
Para escabechar las codornices
6 codornices —ya aproveché para hacer alguna más de las que iba a necesitar—
2 cebollas hermosas
1 zanahoria

2 hojas de laurel
10 granos de pimienta
Un poco de harina
1 taza y media de aceite de oliva virgen extra
⅔ taza de vinagre de Jerez
1 taza y media de agua
½ cabeza de ajos
Sal y pimienta molida
Un poco de tomillo
Un poco de perejil

: las medidas del vinagre son orientativas. Depende mucho del tipo de vinagre que uséis. No se debe usar el de Módena para este guiso. Los escabeches requieren su vinagre, pero si os gustan más suaves, acoplad la dosis a vuestros gustos.

Para la ensalada
1 bolsa de mezcla de diferentes tipos de lechuga
12 tomatillos cherry
4 pechugas de codorniz escabechada
1 bote de aceitunas negras
Sal en escamas

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Las codornices escabechadas
1. Quitar la cabeza a las codornices y dejarlas limpias de vísceras. En la mayoría de los sitios ya las venden limpias. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel de cocina.
2. Salpimentarlas, y con un colador, espolvorear un poco de harina por encima de ellas.
3. Poner en una sartén el aceite de oliva. Freír un par de ajos. Cuando estén fritos retirarlos a un mortero. Freír en el mismo aceite las codornices y pasarlas a una cacerola.
4. Añadir a la cacerola la cebolla cruda cortada en rodajas, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la media cabeza de ajos enteros, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta sin machacar. Poner encima de esta cama las codornices, y echar el aceite de freírlas.
5. Machacar en el mortero los ajos fritos y el perejil. Añadir el vinagre. Darle vueltas y verterlo todo a la cacerola junto con el agua.
6. Dejar cocer unos 25 minutos, hasta que veáis que las codornices están hechas —en olla a presión es suficiente con 10 minutos—. Sacarlas y dejar reducir un poco la salsa. Sacar una cebolla y, con un poco de salsa, pasarla con una batidora. Añadir a la reducción de salsa. Dejar templar la salsa y las codornices. La otra cebolla y buena parte de la salsa la dejaremos para acompañar a las codornices que no utilicemos para la ensalada.
7. Quitar la piel a un par de pechugas, deshuesarlas y partirlas en trozos al gusto.

La ensalada
1. Servir en cada vasito un surtido de ensaladas, unas aceitunas negras, un poco de zanahoria del escabeche, tomate y una pizca de sal.
2. Servir con el caldo colado con el que hemos hecho el escabeche.

Consejos y preguntas

  • ¿Puedo poner algún ingrediente más a esta ensalada?
    Muy rica si le pones huevo duro y maíz.
  • ¿Alguna otra idea de vinagreta que no sea el caldo del escabeche?
    No te compliques: aceite de oliva virgen extra y unas gotas de un buen vinagre. O si has cocido la yema de un huevo, rállala en la vinagreta, agita en un bote de cristal hasta que emulsione, y sirve justo antes de comer.

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Ya se han hecho 19 comentarios para "Ensalada de codorniz escabechada".
  1. Cocinaor says:

    ¡Muy bueno! Para un picnic de fin de semana.

  2. Eulalia says:

    Esta ensalada muy parecida la hago desde siempre y en casa gusta un montón. A veces utilizo perdiz de lata (buena claro) y está estupenda. También la hago con pechuga de pavo escabechada y es un éxito.

  3. Petro says:

    con la receta de la perdiz escabechada se puede escabechar también pollo? por ejemplo una pechuga?

    gracias, q rico está todo en tu blog!

  4. Xeskina says:

    Hola Su, supongo que estas codornices se pueden guardar con su salsa varios dias.

  5. Que pinta tiene!
    Dan ganas de comérsela enterita
    Un beso

  6. Cristina says:

    Ya preparé tus croquetas de perdiz y jamón y salieron buenísimas. Seguro que esta ensalada es todo un éxito también. Gracias por la receta.

    Besos manchegos

  7. Paco says:

    Que bueno, un escabeche. Nunca lo he hecho por eso me lio con lo de la taza. ¿De qué tamaño la taza?.
    Un saludo

  8. Ana says:

    Me enanta la ensalada con perdiz escabechada. Pero me pasa como a ti, siempre la suelo hacer para navidad.
    Preciosas fotos.
    Un beso

  9. Ana says:

    Bueno,me encanta la ensalada ,pero el motivo de mi post es para decirte que he dejado a la oficina con la boca abierta,ya q hoy he llevado el almuerzo y de postre las he llevado el bizcocho de chocolate…. Delicioso…gracias x estar ahí, contigo siempre triunfo..un besito Ana

  10. Conchi says:

    Oye!! Es q estoy espesa, espesa ya perdonaras ¿la cebolla q paso por la batidora es más o menos una de la q hemos escabechado? No otra no?

  11. piluca says:

    Su: el fin de semana pasado preparé esta receta. Las codornices exquisitas, y la ensalada deliciosa y “monísima”.
    Gracias guapa!!!!!!!

  12. Laura says:

    hola su¡¡¡ tengo en marcha las perdices….los 25 minutos a fuego medio?? no tienen que hervir verdad? graciaasss

    • Su says:

      espero que me leas, las perdices son más duras que las codornices, tienen que hervir al principio, y cuando veas que el caldo consume ya las pones a fuego medio, lo tienes que ir viendo, pero requieren su tiempo

      que ricas!!!!

  13. Mª Luisa says:

    Yo la hice el año pasado parecida.En vez de tomate le puse pimientos asados y alcachofas(primero un poco fritas con las perdices) que siempre echo diez minutos antes de acabar las perdices.Le dan buen punto porque contrarestan muy bien con la acidez.Este año haré tus pimientos rellenos.Gracias.

  14. Gustoss says:

    Tiene muy buena pinta esta receta. Lo que me ha llamado la atención es la sal en escamas para la ensalada, nunca las he echo así. La probaré y ya te contaré.

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