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La merienda de una modista

Mi madre empezó a coser muy jovencilla. Siempre me contaba las tardes que pasaban cosiendo en un piso en la calle Carretería en Cuenca con su profesora Carmen. A las 6 de la tarde era su hora de merienda y cada día bajaba una de ellas a comprarla a La Conquense, tienda de ultramarinos ya desaparecida. La compra consistía en una barrita de pan y un cucurucho de aceitunas para cada una, al coste de una peseta por cada merienda. Desde aquí hoy un homenaje para ella y otras tantas mujeres de su generación que vivieron otros tiempos diferentes a los de ahora —no digo mejores ni peores, sino diferentes— pero que a mi madre le sirvieron para ser un as de la aguja y de la cocina. Yo me he criado entre Burdas, Patrones y cacerolas, y sinceramente, no puedo imaginar una infancia mejor. He heredado la pasión por la cocina. La aguja desgraciadamente no la domino, y es una pena, porque me pondría loca a coser. Aún no es tarde.

Hoy os voy a enseñar a hacer unas pequeñas barritas de pan, ideales para los bocatas, con la masa básica más sencilla, para empezar los que os habéis animado con el pan milagro, que es con el que se anima todo el mundo a hacer pan, o directamente si os queréis lanzar con esta que os propongo hoy. Si nunca habéis hecho, podéis usar la receta de hoy pero en vez de barritas hacer unas pequeñas bolas y os saldrán unas deliciosas hogacillas. En cuanto pasen las navidades os someteré a un intensivo panarra, con fotos y vídeos técnicos, sobre todo para que os ayuden.

La merienda de una modista

Receta

Ingredientes para 8 barritas

500 g de harina panadera (ver consejos)
320 g de agua
10 g de levadura fresca —o 3,3 g de levadura seca de panadero—
10 g de sal

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Tradicional


1. Poner en un cuenco hermoso la harina y desmigar la levadura en ella con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si tienes— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. No poner más harina en la encimera.
4. Tomar la masa entre las manos por el lado izquierdo, deslizando los dedos por debajo de la masa, y con los pulgares por encima, pero sin presionar la masa.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Sin soltarla estirar la masa, levantarla sobre sí misma formando un arco para atrapar el aire, y cerrarla sobre sí misma.
7. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
8. Formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
9. Untar un cuenco con aceite de oliva virgen extra, y dejar reposar la bola de masa dentro de él. Cubrir con un plástico de cocina untado de aceite también. Dejar una hora u hora y media reposando en un sitio alejado tanto de fuentes de calor como de corrientes.

Thermomix


1. Poner la harina en el vaso mezclador.
2. Desmigar la levadura sobre la harina.
3. Echar la sal y el agua. Mezclar 8 segundos a velocidad 6.
4. Programar a continuación 3 minutos a velocidad espiga.
5. Retirar la masa del vaso. Formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
9. Untar un cuenco con aceite de oliva virgen extra, y dejar reposar la bola de masa dentro de él. Cubrir con un plástico de cocina untado de aceite también. Dejar una hora u hora y media reposando en un sitio alejado tanto de fuentes de calor como de corrientes.

La masa te quedará mucho mejor si la mezclas sólo 1 minuto a velocidad espiga y la terminas de amasar en la encimera como te explico en los pasos 4 a 7 del amasado a mano.

Amasadora


Es necesario el accesorio gancho
1. Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora, y mezclar a velocidad media durante 2 minutos.
2. Volcar la masa en la encimera y terminar de amasar como explico en los puntos 4 a 7 del amasado a mano. Si no te atreves, amasa 3 minutos más en la amasadora a velocidad media.
3. Formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
4. Untar un cuenco con aceite de oliva virgen extra, y dejar reposar la bola de masa dentro de él. Cubrir con un plástico de cocina untado de aceite también. Dejar una hora u hora y media reposando en un sitio alejado tanto de fuentes de calor como de corrientes.

Para los que tenéis el libro Pan con webos fritos, este proceso viene descrito —e ilustrado— en las páginas 28 y 29

Formado

1. Echar un poco de harina en la encimera. Con una rasqueta separar la masa de las paredes del cuenco y volcar la masa en la encimera.
2. Dividir la masa en ocho porciones de unos 100 gramos cada una.
3. Formar una bola con cada pieza.
4. Doblar un tercio de la masa hacia el centro y sellar con los dedos.
5. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo presionando un poco con los dedos. Cerrar un poco los extremos, como haciendo un paquetito alargado.
6. Doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos.
7. Finalmente sellar con tus dedos los extremos de tu barrita de pan.
8. Dejando la unión hacia abajo, extender sólo un poco la masa haciéndola rodar hacia adelante y hacia atrás presionando ligeramente con las dos manos colocadas en forma de W, menos en el centro y más en los extremos. Al llegar a los extremos alternar el sentido de las manos —cuando la izquierda vaya hacia atrás, la derecha hacia adelante y viceversa— y hacer mayor presión para sacar picos a las barras.
9. Repetir el proceso para formar las otras barritas.
10. Dejar levar 30 minutos en la bandeja del horno que vayamos a utilizar, tapada con otro paño de cocina.

Para los que tenéis el libro Pan con webos fritos, este proceso viene descrito —e ilustrado— en las páginas 32 y 33

Horneado

1. Precalentar el horno a 250ºC, calor arriba y abajo.
2. Hacer un corte longitudinal, un poco inclinado y con decisión con un cúter afilado y justo antes de meter en el horno.
3. Para desarrollar una buena corteza, echar el contenido de una taza de agua en la base del horno, justo antes de cerrarlo con el pan ya dentro.
4. Bajar el horno a 220ºC, calor arriba y abajo, y hornear unos 20 minutos. En el minuto 5 abrir unos segundos el horno para que salga el vapor.
5. Dejar enfríar en una rejilla.

Consejos y preguntas

  • ¿Es lo mismo harina panadera que harina de fuerza?
    No. Escribí sobre el tema aquí. Con la harina panadera se obtienen en este tipo de panes que no llevan grasa o huevos entre sus ingredientes y se consiguen un resultados espectaculares. Ya sabéis que compro mis avíos de pan en El Amasadero y tienen, para mi punto de vista, una de las mejores harinas panaderas de España.
  • No tengo harina panadera, ¿puedo usar la de fuerza?
    Sí, y con buenos resultados.
  • ¿Cómo es la levadura fresca?
    Son esos dados que venden de levadura fresca y que están normalmente en la zona de los yogures. Si tienes en casa levadura seca de panadero —ojo, NO es la Royal— tienes que usar un tercio, es decir 3,3 gramos.
  • Me quedan las barritas un poco blandas, y me gustan más con más corteza, ¿qué puedo hacer?
    No he querido adelantar el asunto piedra para hornear porque la mayoría de mis lectores no la tienen, y voy a hablar de ella dentro de poco. Pero te adelanto que para conseguir una buena corteza son fundamentales 3 cosas:

    • Crear humedad durante los primeros minutos de horneado, y luego dejar salir esa humedad abriendo la puerta del horno durante unos segundos.
    • Hornear con piedra, que se debe poner sobre una rejilla a altura media. La piedra debe estar precalentada con el horno a 250º. Aconsejo la piedra fina del Amasadero, sin duda.
    • Dejar enfríar tu pan en rejilla

La entrada de hoy es larga por la cantidad de explicaciones necesarias, pero no por la dificultad.

En mi libro explico que el pan engancha más que ninguna otra cosa que conozco. Los que lo hacéis lo sabéis, los que no, ya os enteraréis. Yo nací para empujaros al mundo del pan. Lo sé.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 51 comentarios para "La merienda de una modista".
  1. maria garcia says:

    Que recuerdos mas bonitos Su.

    • maría says:

      Soy nueva en estas lides, mi hija ayer me habló de este blog y su pan, dicho sea de paso, ella ya lo hizo y le quedo espectacular , espero que a mí me pase lo mismo.

      Un saludo . María

  2. Ana Ameijeiras says:

    Esperando con ansia el intensivo panarra.:)).Muchas gracias por tu trabajo.

  3. Ana Cespedes says:

    Mi madre también fue modista. Y yo también crecí entre Burdas, Patrones, jaboncillos, acericos, telas y entretelas. Me ha encantado esta entrada!!

  4. Fini says:

    Hola Su,ya estoy convencida para el asunto “panarra”libro webos en mano y piedra en el horno.Necesito en mi vida esos panecillos de modista.Gracias

  5. Da un abrazo muy fuerte a la modista y dila que cuando quiera la invito a merendar.Las aceitunas la comparé en el mercado pero el pan, lo haré yo…
    Un abrazo,
    María José.

  6. Qué maravilla!! me imagino esta barrita y me entusiasmo..

  7. M luz says:

    Cómo te entiendo, yo también pase mi infancia con Burdas y Patrones, hilos e hilvanes y siempre viendo los dedos largos de mi abuela dando puntadas o haciendo ganchillo, estaría bien una receta homenaje para ella como ésta que le has dedicado hoy a tu madre. Yo fui de las que empece con tu pan milagro y a la que le has contagiado la afición panarra. Gracias.

  8. Aisha says:

    Tus recetas son siempre una maravilla. En Holanda no tenemos harina de fuerza, pero con la que venden en el molino se pueden hacer panes más que aceptables. Lo único que aquí, con la humedad, nunca cosigo esas cortezas que tienen los panes de España y que tanto echo de menos.
    Muchas gracias por compartir tu magnífico trabajo
    besos

  9. Morteruela says:

    Su, cada vez que rememoras el pasado me siento identificada contigo. Ya no me acordaba de las revistas burda y de los patrones que sacaba para que mi madre me hiciera en tiempo récord algún modelito…. Qué tiempos! Yo tampoco he heredado la habilidad para la costura pero de cocinar no me cansó. Muchas gracias por los recuerdos y tus recetas. Un abrazo

  10. María Hernández says:

    Hola, Su. Tengo tu libro sobre pan y dentro de muy poco haré mis primeros pinitos, pero tanto en él como en esta receta echo de menos un vídeo que demuestre en movimiento cómo amasas y das forma a los panecillos. Me temo que mi comprensión espacial no es la mejor del mundo… Felicidades por tu trabajo, me encanta.

  11. Marian says:

    Qué Pinta Su¡¡¡ Qué ganas de hacerlo¡¡¡

    Estas Navidades caen los libros y una piedra para hornear pan (Y otras cosas) :D

    Gracias por los tutoriales.

  12. Ester says:

    Que bueno, mi madre aún merienda y almuerza muchos días pan con aceitunas. Tu comentario, me ha llevado a mi infancia, con una madre también modista, de un pueblecito de Cuenca. El olor del pan recién hecho y las magdalenas en la cesta de mimbre… Y el sonido de los bolillos cuando me iba a dormir…Que buenos recuerdos!
    Yo en cambio si que he heredado el amor por los hilos, las telas, las lanas…y aprovecho mi poco tiempo libre para hacer lo que mi corazón partio me pide, cocinar o coser…según el día, ;)
    Aprovecho para felicitarte por tu nuevo libro, me ha encantado, a ver cuándo vienes a Valencia otra vez a firmar…;)
    Un abrazo

  13. Maria Jose says:

    ¿para cuando la receta del pan sin gluten?. Me gustaría mucho.

  14. Jose says:

    Hola Su, el contenido de la taza se echa en el suelo del horno directamente o en algún recipiente?

  15. Noemí says:

    Hola Su,
    Cuando algo “encanta” se hace llegar con sentimiento.
    Así lo percibo de ti en cada receta, en la entrada de hoy… en todo el blog, y por éso me tienes tan enganchada.
    Un saludo y gracias.

  16. MJose says:

    Que bella historia! entre la nostalgia, lo intimo, lo simple quede cautivada. Un honor sera sentarme a coser y llevar un cuenco de aceitunas y un trozo de pan fresco. Mis bendiciones Su!

  17. Julia says:

    Tu comentario me ha llegado muy dentro, menos lo de las aceitunas en lo demás igual.
    Por eso diríamos que podemos estar orgullosas de que nuestras madres y las mujeres como ellas nos permitan decir:
    Mi infancia son recuerdos muy felices.

  18. Preciosa historia :)

    Di que sí, todo el mundo debería probar a hacer pan por lo menos una vez en la vida.

    Un abrazo

  19. Cova says:

    “Yo nací para empujaros al mundo del pan. Lo sé”…empujadora panera, al igual que existen los empujadores de metro en otros países…una “profesión” muy honrosa la tuya, pero a mi me llevas por el mal camino…UMMM con lo rico que está el pan…
    MUCHAS GRACIAS SU…CONTIGO LA VIDA Y LA CAZUELA SE HACEN MÁS FÁCILES.

  20. MRCDS says:

    Que bonita y tierna la historia, gracias por compartirla.
    Besos

  21. antonia says:

    ESperando con ansia que nos sometas!!!

    Me ha encantado la introducción. Yo tengo la misma historia, mi madre es maravillosa con la aguja, se crio entre modistas, pero a mi se me cae de las manos. Mañana voy a hacer estos panecillos, bueno o alguna cosa que se le parezca un poco, y le voy a preguntar que comian ellas para merendar. Un beso y gracias.

  22. Pilar Brevers Suarez says:

    Me parece estupenda la receta, me viene ideal para los bocadillos de nietos pero tengo una duda, esa harina que yo veo traer en camiones, se puede decir que es panadera? o será harina de trigo normal. He hecho prácticamente todos tus panes pero siempre con harina de fuerza.

  23. sonia says:

    Su, me emociono y todo en pensar en un pan tuyo sin gluten.
    Lo espero con paciencia.
    Gracias por tu trabajo y saludos a la modista.

  24. Esther says:

    Buenas noches Su, que recuerdos, yo recuerdo a mi madre cosiendo toda la vida. Antes lo hacia para mi hermana y para mi, ahora para mi princesa, de ella he heredado el gusto por la cocina, gracias mama, gracias su, probare lo antes posible esos deliciosos panecillos.

  25. Carmen says:

    Una entrada preciosa, Su. Mi madre no fue modista nunca, pero le encantaba coser, así que mi casa siempre estaba también llena de patrones, retales y alguna labor empezada. También le gustaba mucho hacer punto. Yo aprendí con ella a hacer punto y punto de cruz. Es una pena pero no me dió tiempo a aprender a coser. Eso sí, algún día aprenderé. Me parece divertido y útil.
    Completamente de acuerdo en que hacer pan es adictivo. Engancha una barbaridad.

  26. Dolors says:

    Hola su:
    Yo creci en una casa con olor a pan recien hecho, mi madre era modista y mi casa era en una aldea gallega maravillosa con los animales debajo de las habitaciones
    Eramos pobres pero felices solo se compraba el azucar y la sal lo demas eratodo de casa ERAFELIZ

  27. bruxapiruxa says:

    Ya he pedido mi piedra!! Estoy deseando esa entrada para usarla bien, desde luego tienes razon, el pan enamora y engancha, en mi casa les encanta llegar y oler a pan recien hecho y yo disfruto muchisimo entre harinas. Mi madre tambien sigue con la aguja y las ollas, ole por las abuelas!!!

  28. La vida de nuestras madres…otro ritmo, otro estilo…como dices, simplemente diferente.

  29. Mª Antonia says:

    Su, me encanta como cuenta las cosas, me recuerdas un poco a mi misma, este año para Reyes tus libros, el molde maravilloso de bizcochos caen seguro y tambien quiero hacerme panadera total….gracias

  30. Lola says:

    Por favor Su, estoy esperando a que Andrés reciba las piedras, para pedirle una y harinas que necesito, me ha dicho que posiblemente esta semana las reciba, me podrías decir cual de ellas me aconsejas? Ya he visto que vas a poner una entrada sobre eso, pero si me lo puedes adelantar, te lo agradezco ya que no puedo esperar, necesito harina y para aprovechar quería pedir la piedra..
    Besos

  31. Mayte says:

    Que ganas de hacerlo. Yo tengo las dos pasiones, la cocina y las costura, entre otras. Gracias Su, por hacerme tan fácil el sorprender, con tus recetas a mis amigos. Quedo de lujo. Ah, siempre recomiendo tu pagina. Un beso y gracias

  32. Edu says:

    Mi madre tambien trabajó de modista. Y de bordadora. Y tambien tomaba aceitunas, me has traido recuerdos a la mente.. Ella lo hacia porque al ser saladas las mantenia despiertas y con la tension alta y asi no se dormian despues de tantas horas que echaban trabajando.
    Al ver la foto me he acordado tambien del papel que usaban los vendedores de encurtidos en el mercado para darnos las aceitunas y los variantes…Que tiempos aquellos…
    Gracias por esta pequeña vuelta al pasado…

  33. Cristina says:

    Qué bonito! Me ha encantado lo que nos has contado! Y los panecillos… una delicia!

    Besos manchegos

  34. Realmente te has propuesto que nos pongamos con las manos en la masa, eh? Ahora estoy descubriendo el placer de hacer mi propio pan. He tardado… y mira que es fácil!!
    Un abrazo

  35. Laura says:

    ¡Hola su! yo tengo tu libro y espero poco a poco ir haciendo,pero no me atrevo con el amasado,bueno a ver cuando me animo,quiero saber que tipo de rasqueta me aconsejas por que hay muchos tipos,quiero hacer un pedido con la rasqueta y la piedra fina(aunque de momento la use para pizzas solo)y si hay alguna cosa mas que tu creas basica para hacer pan ,aconsejame para aprovechar el pedido.Un beso y gracias por tu infinita paciencia.

  36. jinchausti says:

    Tengo las barritas levando ahora mismo. Es la primera vez que amaso a mano, hasta ahora mi esclava Thermomix se ocupaba de ello. Por lo que he visto en tus recetas, un amasado “normal” son unos 3 minutos en Thermomix. Si amaso a mano, no son 3 minutos, son bastantes más. Me pregunto: así como hay proporción entre los gramos de levadura fresca y los de levadura seca que puedes emplear, la hay también entre el tiempo de amasado en Thermomix y el de amasado manual?
    Gracias y enhorabuena por la web, es fantástica !!!

    • Su says:

      Lo ideal es que mezcles unos minutos ( 2 o 3) con la thermomix, y luego acabes tu amasado en la encimera con el amasado francés, en mi libro hay un paso a paso de cómo hacerlo, por si te interesa

      La levadura seca es tres veces menos que la fresca, es decir si son 10 de fresca son 3,3 de seca
      Abrazos

  37. Jose says:

    Hola Su
    Cuando dices “echar el contenido de una taza de agua en la base del horno”, eso es literalmente así? Me da la impresión de que puedo liarla parda si lo hago.
    Y si pongo el agua en un recipiente y éste en la base del horno el resultado será el mismo?
    Gracias.

  38. montserrat says:

    me encantan tus recetas y como las explicas , solo tengo un problema mi horno es de gas con fuego y no se puede hacer calor arriba y abajo , y no se si es lo mismo , me puedes aconsejar pues se reseca y tuesta mas por abajo , me gustaría mas video recetas , gracias

    • Su says:

      Claro Montserrat, te entiendo, pero no tengo experiencia en horno de gas, lo siento, porque no se como ayudarte.
      Lo del tema del video, sería fantástico, pero….no tenemos tiempo suficiente para ello. Lo siento.

  39. Santiago says:

    He leido todo con suma atención…. todo sencillo, hasta llegar al momento de darle forma al pan…. ufff he tratado de irme imaginando el proceso de doblar la tercera parte, doblar el tercio opuesto, doblar el rollo por la mitad…me ha dado vértigo!!!!!! es lo mas complicado que he leído en mi vida..!!!!!!

  40. Joan Mateu says:

    Felicidades ppor el Post i gracias por tus recetas/consejos.
    Mi madre igüal que la tuya una As de las agujas i también gran cocinera y una amante de las aceitunas de todos los colores
    Saludos i nos leemos por Tuiter :))))))

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