Tipos de levadura
Hay muchas dudas sobre los tipos de levadura que se pueden emplear para hacer pan y repostería, y más si nos leéis desde otro país, donde se venden en otros formatos. También os surgen interrogantes cuando las levaduras van incluidas en las harinas. Al final, muchos de vosotros, que estáis empezando a hornear, dudáis sobre cuál usar y cuándo. Aquí os dejo unas cuantas notas sobre este tema.
Tipos de levadura
¿Qué levadura se usa para hacer pan y masas fermentadas?
Puedes usar tanto levadura fresca como seca de panadero para hacer pan y masas fermentadas, por ejemplo, brioches o suizos. ¡O roscones, que ya hay que ir pensando en ellos!
¿Dónde puedo encontrar la levadura fresca?
La levadura fresca normalmente se encuentra en dados de 25 gramos en la zona de refrigerados de los supermercados. Compra sólo la que necesites, ya que va perdiendo efecto con el paso del tiempo —normalmente lleva impresa la fecha de caducidad—.
¿Y la levadura seca de panadero?
También puedes hacer panes o masas fermentadas con ella. Normalmente viene en sobres. También se adquiere en supermercados y tiendas especializadas. A mí me gusta especialmente ésta. ¡Ojo! Debes emplear la tercera parte del peso indicado para la fresca. La levadura seca tiene una caducidad mucho más extensa que la fresca, y la puedes tener siempre en tu despensa lista, por si te da un ataque panarra.
¿Cuándo usar una u otra?
Puedes usar el formato que tu prefieras. Yo uso la fresca para pan que hago en el día o bollos tipo suizos. Si voy a hacer pan fermentando en frío como os enseñé cundo hice el pan golfo, prefiero usar la seca.
¿Hay alguna regla para saber cuánta cantidad usar de este tipo de levaduras?
Salvo panes o bollería con mucha grasa, la proporción de levadura fresca a emplear es de aproximadamente un 2% por kilo de harina —o mezcla de harinas—. Es decir, para medio kilo de harina usaríamos 10 gramos de levadura fresca. Si prefieres usar la seca de panadero, recuerda lo que comenté más arriba: debes usar la tercera parte, en nuestro caso 3,3 gramos.
¿Puedo congelar la levadura fresca?
Sí, pero ¡ojo! Lo normal es que te funcione bien al descongelarla, pero a veces pierde un poco de potencia. Debes tener esto en cuenta.
¿Y la levadura de repostería?
Conocida también por levadura química o polvos de hornear —baking powder en inglés— y sirve para las masas batidas como bizcochos, magdalenas, etcétera. La proporción que debas usar vendrá especificada en gramos respecto a la cantidad de harina, y cambiará un poco para cada fabricante (mira las instrucciones del paquete). No por usar más levadura te va a quedar un bizcocho más esponjoso, puede que incluso te ocurra lo contrario.
¿Se puede usar levadura de repostería para hacer panes?
Por lo general, no: te quedarán duros y bajos.
¿Y las gaseosillas?
Te lo expliqué en esta entrada.
Ojo con las preparaciones tanto para pan como para bizcochos —harina bizcochona— que llevan incorporadas la levadura, no hay que poner la levadura que indique la receta ya que va incoporada a la harina. A mí personalmente me gustan menos: me gusta controlar qué le pongo y en qué cantidad.
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