Éclairs de chocolate de Lenôtre

Disponible también:

• Para Thermomix

Siempre me han fascinado los éclairs. Me parecen un bocado maravilloso, y además es el preferido de mi fotógrafo, ¡le apasionan!

El chef pastelero Pierre Prévost, profesor en la escuela Lenôtre en París, me enseñó la técnica y los trucos que ellos usan. Y como a mí me gusta ver cómo lo hacen los mejores, porque siempre se aprende y muchísimo, repetí curso en otra escuela parisina, donde aprendí a hacer unos éclairs de pistacho de los que ya te hablaré otro día.

¿Lo más importante? Querer aprender a hacerlos, y si yo puedo, tú también. Yo ya hacía éclairs desde hace muchos años con buenos resultados, pero poder conseguir un bocado aún más exquisito y una terminación de pastelería profesional fue para mí un gustazo, y desde entonces cuando los hago de chocolate utilizo siempre esta receta. Aunque la veas larga, no es complicada, digamos dificultad media, pero los resultados son espectaculares. Palabra.

Estos éclairs de chocolate de Lenôtre llevan un glaseado hecho con fondant líquido. ¿La ventaja? Una terminación bien brillante y que se mantiene perfecta hasta su consumo.

Para que te sea más fácil seguir la receta te adelanto que se compone de tres partes:

1ª parte: la masa choux

2ª parte: la crema pastelera de chocolate

3ª parte: el glaseado de chocolate con fondant

Éclairs de chocolate

Postres y tartas

Francesa

8 unidades

Ingredients

Para la masa choux

• 65 g de leche entera
• 65 g de agua
• 2 g de sal fina
• 65 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 70 g de harina normal
• 120 g de huevos —aproximadamente 2 huevos medianos—

Para la crema pastelera de chocolate

• 500 g de leche entera
• 90 g de azúcar
• 30 g de Maicena
• 70 g de yemas de huevo
• 135 g de chocolate negro 55% —o para postres—

Para el glaseado de chocolate con fondant

• 200 g de fondant líquido blanco
• 50 g de chocolate negro 50%
• 1 cucharadita de miel
• 1 o 2 gotas de colorante rojo —opcional—

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix

La masa choux

• Pon la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos en un cazo y lleva a ebullición.
• Tamiza la harina. Reserva.
• Bate ligeramente los huevos. Reserva también.
• Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa de golpe la harina. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta a fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña costra en el fondo de la cacerola.
• Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos batidos de poco en poco y mezclando bien con una espátula. No eches más huevo batido hasta que no esté bien bien absorbida la cantidad anterior. Cuando esté lista la masa déjala reposar tapando el cuenco donde la tengas con plástico transparente hasta que pierda calor.
• Precalienta el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.
• Pon una boquilla de 12 o 14 mm de diámetro en una manga pastelera y llénala con la masa.
• Si tu bandeja de horno es antiadherente no necesitas usar papel de hornear. En caso contrario engrasa la placa. Coloca la manga con una inclinación de 45º respecto a la placa. Presiona de manera uniforme para hacer unos bastones de masa de unos 14 o 15 centímetros. Disponlos contrapeados en filas alternas para que el calor llegue bien a todas las piezas.
• Justo antes de hornear añade azúcar glas a la masa con la ayuda de un colador: este es el toque Lenôtre.
• Hornea a 160ºC durante 25 minutos aproximadamente. Deposita sobre una rejilla para que se enfríen.

La crema pastelera de chocolate

• Pon la leche y la mitad del azúcar en un cazo, y ponlo al fuego.
• Pon las yemas junto con la otra mitad de azúcar y la Maicena en un cuenco. Bate.
• Cuando hierva la leche viértela en el cuenco de las yemas y mezcla bien.
• Añade el chocolate a esta mezcla, remueve, y vuelve a poner en el cazo al fuego durante 2 minutos.
• Echa la crema pastelera en un cuenco limpio. En cuanto temple, pon un plástico transparente tocando su superficie para que no haga costra. Conserva en el frigorífico hasta su uso.

Montaje

• Da la vuelta a los eclairs y haz tres agujeros como ves en el esquema de debajo, ayudándote con una boquilla del nº 8, o si no tienes, con la punta de un lápiz enrollado en plástico transparente.
  
• Remueve de nuevo la crema pastelera de chocolate con una espátula para conseguir una textura perfecta.
• Coloca una boquilla del nº 8 en una manga pastelera y llénala con la crema. Rellena cada éclair empezando por el agujero del centro, y terminando por los de los extremos, con delicadeza. Cuando el relleno salga por el agujero central estará completamente relleno.

El glaseado de chocolate con fondant

• Funde el chocolate en el microondas durante 2 minutos, vigilando cada pocos segundos para que no se te queme.
• Pon el fondant en una cacerola con algunas gotas de agua. Mezcla con una espátula. Cuando esté a unos 35ºC, agrega el chocolate fundido y la miel, y mezcla de nuevo.
• Añade el colorante y vuelve a mezclar.
• Pon el glaseado en un bandeja baja en la que quepa el éclair. Mete cada uno de los éclairs boca abajo para bañar la parte superior. A continuación, sostenlo en vertical con la mano izquierda mientras pasas un dedo de la mano derecha suavemente por la superficie para que caiga el glaseado sobrante. Termina repasando los bordes con el dedo.
• ¡Importante! Remueve el glaseado de fondant cada vez que bañes un éclair, ya que enseguida se forma en la superficie una película que hace que se adhiera peor al choux y pierda brillantez.

Consejos

• Importancia del glaseado

  Independientemente del tipo de glaseado que uses lo importante es la textura, ni demasiado líquido —se te derramaría por todo el éclair—, ni demasiado denso.
  No se usa espátula para extender el glaseado en el éclair; hay unas boquillas especiales para ponerlo, pero yo prefiero sumergir la parte de arriba del éclair, y luego repasar el borde con el dedo limpio de glaseado.

• Compra del fondant líquido

  Yo lo compro aquí.

• ¿Otra opción de glaseado?

  Si no quieres usar fondant líquido, haz un sencillo ganache:

  • 120 g de nata
    100 g de chocolate 50-60%
    1 o 2 gotas de colorante rojo —opcional—
  • Pon el chocolate troceado en un cuenco. Calienta la nata en un cazo pequeño hasta hervir. Justo cuando empiece la ebullición, retira del fuego y vierte sobre el chocolate. Mezcla bien hasta que el ganache esté bien liso. Añade si quieres el colorante y vuelve a mezclar. Listo para que cubras con él tus éclairs.

• Ventajas del glaseado con ganache

  El ganache tiene un sabor más intenso a chocolate y se hace con ingredientes más sencillos de encontrar, pero pierde el brillo en cuanto se seca.

• Conservación

  Una vez hechos no se conservan mal en el frigorífico. Es cierto que pierden presencia ya que el glaseado suda y la masa se ablanda un poco. También hay que tener cuidado con la contaminación de los olores de otros alimentos en el frigorífico, pero aún así, teniendo cuidado, puedes dejar alguno para comer al día siguiente, aunque por supuesto, nada como hacerlos y comerlos. La única precaución es que tengas frío el relleno.

Recuerda que hacer una masa choux perfecta es la base de este maravilloso bocado: no se te olvide leer la entrada en la que te cuento los trucos y consejos para conseguirla.

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