Donuts: la receta que estabas esperando para amasadora

Voy a ir publicando las cuatro recetas de donuts finalistas de entre las muchas pruebas que he hecho buscando la receta perfecta. Hoy, la que para mí es la número uno, la que más me gusta. Y no me refiero a que encuentre yo la perfección en que sea la que más se parece al sabor de los donuts industriales, porque no es el caso. La masa que te presento es muy sencilla, y los donuts quedan muy ricos y con buenos resultados para todo el mundo, que es de lo que se trata.

Donuts para amasadora

Bollería

Americana

10 unidades

Ingredientes

Para la masa de arranque

• 3 g de levadura fresca de panadero
• 90 g de agua tibia —a unos 20ºC—
• 140 g de harina de fuerza

Para la masa principal

• 4 yemas de huevo pequeño
• 15 g de leche
• 20 g de levadura fresca de panadero
• 30 g de azúcar
• 125 g de harina de fuerza
• 5 g de sal
• 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Aceite para la fritura —lee los consejos—

Para el glaseado

• 150 g de azúcar glas
• 2 o 3 cucharadas de agua
• ½ cucharada de extracto de vainilla

Preparación

La masa de arranque

• Pon la levadura desmenuzada en el cuenco de la amasadora. Vierte el agua tibia y remueve con una espátula.
• Monta el accesorio gancho. Añade la harina y mezcla unos 30 segundos a velocidad media. Forma una bola. Pon en un cuenco un poco de harina, deposita la bola y tapa con plástico transparente. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

La masa de donuts

• Separa las claras de las yemas. Pesa 50 g de yemas. Puedes congelar las claras para usarlas en otro momento.
• Mantén el accesorio gancho. Pon la masa de arranque en el cuenco de la amasadora. Añade la leche, la levadura, el azúcar, la harina, y los 50 g de yemas. Mezcla todos los ingredientes unos 5 minutos a velocidad media baja.
• Cuando la harina esté bien integrada, agrega la sal: ¡no se te olvide! Sigue amasando unos 5 minutos más.
• Añade por último la mantequilla cortada en dados pequeños. Termina de amasar hasta que tengas una masa lisa y brillante.
• Forma una bola. Pon un poco de harina en un cuenco limpio y deposita la bola en él. Tapa el cuenco con plástico transparente y deja reposar 1 hora. Puede llegar a casi 2 horas si tu casa está fresca: la masa habrá doblado su volumen.

Los donuts

• Echa un poco de harina en la encimera y pon la masa sobre ella. Estira la masa con un rodillo hasta conseguir un grosor de 1 cm aproximadamente. Es importante que si la masa no se estira bien o encoge, la dejes tapada con un paño durante 10 minutos antes de volver a intentarlo: la masa estará mas manejable.
• Corta piezas con la ayuda de un cortador —o dos aros, uno de unos 7 cm de diámetro y otro más pequeño— bien enharinado. Después de cada corte debes volver a enharinar. Pasa las piezas a una bandeja cubierta con papel de horno, con una separación entre pieza y pieza. Pon también las bolitas centrales en la bandeja, separadas de los donuts.
• Dejar levar otra hora. Yo los tapo con un plástico transparente untado con unas gotitas de aceite de oliva y puesto por encima suavemente sin apretar la masa.
• Pon a calentar el aceite en un cazo hondo a unos 165ºC/170ºC. Recorta con unas tijeras el papel de hornear donde está apoyado cada donut. Para freírlos tienes que introducirlos con el papel en el aceite para que no pierdan su forma. El papel se suelta solo y lo sacas con unas pinzas enseguida. Fríe los donuts durante 2 o 3 minutos, por un lado y por otro, hasta que tengan un ligero tono dorado. ¡Ojo! Se pasan de color enseguida a tostado. Sácalos a un colador y de ahí a una rejilla.

El glaseado

• Pon el azúcar en un cuenco no muy grande. Añade el agua hasta obtener un glaseado del espesor que te guste. Si es muy líquido te costará que se forme esa deliciosa costra que queda. Añade la mezcla y remueve.
• Cuando los donuts estén fríos coge cada uno con cuidado y bañálo hasta la mitad. Deja reposar en una rejilla.

Fríe igualmente las bolas, y rebózalas en caliente en azúcar normal: ¡están deliciosas!

Consejos

• Para pesar poca cantidad de levadura, como por ejemplo, la que se necesita para la masa de arranque, yo uso una cuchara medidora.
• Es importante un buen amasado, por eso hacerlo con una amasadora, con la Thermomix o similar te puede ayudar mucho a que tu masa quede elástica y fabulosa.
• También son importantes los levados. Dependen de la temperatura que tengas en casa: el tiempo que yo te comento es aproximado.

La fritura

• Yo soy de las que uso siempre aceite de oliva virgen extra de una variedad de sabor suave, pero esta vez las pruebas son con aceite de girasol para intentar conseguir cero sabor a aceite.
• El paso más delicado es la fritura. Conseguir que la temperatura esté perfecta: ni muy caliente, porque se ponen muy tostados enseguida y no se hacen bien por dentro, ni muy baja, porque te pueden quedar muy grasientos. Por ejemplo y por si te ayuda en una vitrocerámica y de inducción y con mi cazo que reparte el calor de una manera perfecta, primero lo pongo a temperatura máxima y cuando está caliente lo retiro del fuego unos minutos. Lo vuelvo a poner al 5 —mi vitro tiene del 1 al 10— y se hacen perfectamente. No conviene que los marees mucho en el aceite porque cogen más grasa.
• Fríe primero las bolitas: te ayudará a comprobar la temperatura de los donuts.

El remate

• Olvídate del típico donuts que lo tienes unos días y sigue momificado. Estas masas son para hacer y tomar. Si quieres guardar algunas piezas, congélalas en cuanto estén frías envueltas en plástico transparente. Yo las he congelado para hacer las pruebas con el glaseado y el resultado al descongelar ha sido bueno.
• Te sobrará un poco de azúcar glas pero si haces menos cantidad es más difícil glasearlos y que te cubran la mitad de cada pieza.

Más donuts

Voy a publicar poco a poco otras tres recetas de donuts, ligeramente diferentes, y luego que cada uno elija la que más le guste. Voy a hacer también unos con glaseado de chocolate para los que os gusten con esta terminación. Ésta es la que más me gusta, dentro de lo parecidas que son estas masas unas entre otras, aunque es cierto que cada una tiene sus matices y unas responden mejor al paso de las horas que otras. Aunque esto me ha costado probarlo, y es que en mi casa no duran… ¡nada!

La receta me la facilitaron en L´école Alain Ducasse y es de Sébastien Serveau

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