Su-si

Evidentemente, estos rollitos de pescado no son Sushi, ni parecido. Los amantes de esta especialidad japonesa se abstendrán de leer esta entrada.

Rollitos de ahumados

Entrantes y aperitivos

Ingredients

• Pan de molde especial para enrollar

Propuesta I

• Bacalao ahumado
• Mayonesa
• Tomate frito casero

Propuesta II

• Salmón ahumado
• Mayonesa
• Sucedáneo de caviar

Propuesta III

• Salmón ahumado
• Mayonesa
• Pepinillo en vinagre

Preparación

• Coger una rebanada de pan de molde. Untarla ligeramente de mayonesa, porque solo queremos dar jugosidad al bocado, y no anular el sabor del resto de los ingredientes.
• Poner los ingredientes de cada propuesta a lo largo de toda la rebanada de pan de molde, dejando dos centímetros sin rellenar en el borde final que vaya a hacer de cierre, ya que al ir enrollando, los ingredientes se desplazan un poco.
• Poner cada rebanada sobre un plástico transparente y enrollarla ayudándoos de él.
• Terminar de envolver cada rollito bien apretado como si fuera un caramelo, por ejemplo con un alambre de los del pan de molde. Dejar unas horas en el frigorífico.
• Quitar el plástico y cortar con un cuchillo afilado los extremos —que siempre quedan más feos— y a continuación, unas raciones para servir como más os guste.

Preguntas

• ¿Dónde encuentras ese pan de molde para enrollar tan largo?
  Para los que lo hacéis en casa, no tenéis ningún problema. Basta quitarle la corteza con un cuchillo afilado, y cortarlo en láminas a lo largo en vez de a lo ancho, y ya tenéis vuestro pan para enrollar.
  Estos panes los encontráis en los súper grandes. Yo lo compro en Hipercor y se llama DellingRoll de la marca Pain Trateur. Si os es difícil de encontrar, buscad el pan de molde que veáis que tenga la rebanada más grande. Le quitáis la corteza —salvo que lo compréis directamente sin corteza—, y si la rebanada no es muy grande con un rodillo lo aplanáis un poco para conseguir mayor dimensión.
• ¿Dónde puedo encontrar platos de pizarra?
  El que veis en la foto está comprado en Casa, que tiene un montón de tiendas por España, pero tampoco os compliquéis mucho, porque queda bien en cualquier bandeja que tengáis, si es un poco minimalista, mejor.
• ¿Qué hacer para que el pan no se reseque?
  En este punto sí hay que tener cuidado. Hasta el último momento de servirlo en la mesa, no podemos quitar el plástico que hayamos puesto, aunque ya estén los trozos partidos y preparados para presentar. Otra solución es la de las clásicas servilletas ligeramente humedecidas, para que no se resequen. Este pan con media hora al aire pierde su frescura y empieza a resecar.

Para acabar, os quería comentar un par de cosas

Con muchos de vosotros tengo una relación que ha traspasado pantallas. Por diferentes motivos os habéis dirigido a mí por unas cosas u otras, o yo a vosotros. Con una de mis lectoras, Rosa María, a la que conocía ya hacía tiempo, y a raíz de una receta de salmón, surgió una conversación con la que aprendí aspectos de este sector que desconocía por completo.

Yo no me puedo resistir a una historia de esfuerzo y superación empresarial, y hoy quiero compartirla con vosotros: Rosa María, su marido y personal cualificado como maestros ahumadores, están al frente de una empresa de ahumados desde el año 1994. De hecho, mucho antes, ya se dedicaban a ésto, pero a raíz de la crisis del 92, la empresa anterior se fué al garete y los trabajadores que estaban allí la cogieron con mucho entusiasmo y cariño, y con un romanticismo impropio del buen negociante. La empresa se llama Monsalmó, y distribuyen la marca “El rey del salmón”. Su sistema de trabajo es muy personalizado: producen ahumados artesanales, con materia prima de excelente calidad. Son punteros especialmente en el salmón y el bacalao ahumados, aunque también ahuman atún, arenque y esturión. El salmón siempre lo adquieren en Noruega y el bacalao es solamente Gadus Morhua, el rey del bacalao por excelencia. Hoy en día, los bacalaos que se suelen consumir, tanto en salado como en ahumado, son sucedáneos, que ni tienen el mismo sabor, ni textura y que son inyectados para sacarles mayor rendimiento en el peso.

En su fábrica situada en Olesa de Montserrat, en Barcelona, reciben el pescado y siguen todos los patrones del eviscerado manual. Todo se hace a mano —incluso la retirada de espinas—: desde el salado hasta el ahumado artesanal en hornos especiales para ello. Luego lo precortan y lo envasan en diferentes formatos. Todos los productos que salen de su fábrica están exentos de cualquier conservante, colorante ó aditivo. En fin, una misión difícil hoy día, que vas al súper con todo el cariño y está repleto de estabilizantes y aditivos, y claro, muchos consumidores buscando lo más barato, porque no están las cosas como para tirar cohetes.

Creo que os gustará conocer sus productos. Mi valoración personal de los mismos —opinión objetiva, porque una cosa es la historia que hay detrás y otra las catas, en las que soy tremendamente puñetera— ha sido extraordinaria, tanto respecto a textura como a sabor.

Su de los webos