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Chuletas de cordero con bechamel

Jaén, 1930. Hoy rescatamos una receta de hace un montón de años, pero que está de plena actualidad: chuletas de cordero con bechamel. Es un clasicazo también en la Mancha, donde el cordero es protagonista en muchos de nuestros platos.

Chuletas de cordero con bechamel

La receta es de la abuela de mi amiga Marian Velasco. Es ella quien os va a describir maravillosamente bien a su abuela, y la época en la que vivió. Para mí es un honor que nos haya dejado buscar en su cuaderno, en el que las recetas con aceite de oliva virgen extra copan todo el recetario. No es de extrañar, viniendo de la zona que proceden. Ahora, muchos años después, su nieta tiene un papel muy importante en la difusión del aceite de oliva virgen extra, y de esta manera quiere hacer un homenaje, a las mujeres que, como su abuela, tuvieron una vida sencilla, pero que hicieron felices a sus familias con su saber hacer. Os dejo con su relato.

Angustias Velasco y Manuel Valenzuela. Año 1930

«Mi abuela, Angustias Velasco Lozano, nació el 22 de febrero de 1906 en Noalejo, un pueblecito de Sierra Mágina, en el seno de una familia acomodada. Era la pequeña de seis hermanos, aunque pronto murió el mayor y quedaron cinco.

«Su padre, mi bisabuelo, era el farmacéutico del pueblo. Su vocación por esta profesión le venía —nos viene a los Velasco, ya que mi hermana y yo, y mis primos somos la quinta generación— de su padre, Bonifacio Velasco y Pano, farmacéutico y Catedrático de Química Orgánica por la Universidad de Granada de 1863 a 1878.

«Mi abuela quedó huérfana muy pronto, a los 12 años. Con 16 años se trasladó a vivir a Campillo de Arenas, pueblo vecino, con sus tías Paca y Prudencia. Paca, era soltera, muy guapa y culta. Era una gran contadora de historias y vivencias de su época. Prudencia, su otra tía, viuda de un general de brigada. Con ellas tuvo una juventud digamos bonita, dentro de lo que eran aquellos años y la vida rural, en Campillo de Arenas. Allí conoció a mi abuelo, Manolito Valenzuela Pérez, y se casaron en el año 1930. Mi abuela, que era muy guapa y coqueta, fue la primera novia de blanco y con traje largo en el pueblo (en aquellos años las novias no disfrutaban de suntuosos vestidos especiales para la ocasión como ahora). De su refinada educación con las titas Paca y Prudencia aprendió muchas cosas típicas de la época: bordar, cocinar, música… También inició estudios de Magisterio, que no llegó a terminar, ya que se casó antes de acabarlos.

«Algunas de las cosas que ella misma hizo para su ajuar, de manera exquisita, por cierto todo ello, fueron las sábanas y mantelerías bordadas que conserva mi madre. Y también redactó un cuaderno con recetas de cocina, que formó parte de su ajuar y que hemos conservado en casa, como algo valioso e irrepetible: recetas auténticas, sencillas, tradicionales… con las que se han criado mi madre y mis dos tíos, Blanca, Bonifacio y Juan, y con las que nosotros también hemos crecido, ya que hemos pasado largas temporadas vacacionales en Linares, con mis abuelos. Era muy buena cocinera, otra de sus cualidades, y le gustaba innovar e inventar en la cocina. La repostería le encantaba, especialmente los dulces fritos, ¡con aceite de oliva virgen extra de Jaén, claro!

«De mi abuela Angustias, tengo muy buenos recuerdos. Me enorgullece por ejemplo el llamarme como ella. Era una mujer luchadora, optimista, alegre, simpática, coqueta, elegante, guapa aunque bajita como ella misma reconocía. Muy amante de sus hijos y del hogar familiar.

«Le gustaba mucho, y lo hacía divinamente, contar historias sobre su época. Cuando se casó, se trasladaron a vivir a La Yedra, a Linares finalmente… Siempre nos destacaba los valores y la humanidad de mi abuelo en esos tiempos tan difíciles, en los que ayudaban a toda persona que llamara a su puerta ya fuera ofreciéndole comida de la cosecha propia como patatas, legumbres u hortalizas, de la matanza, u ofreciendo trabajo —jornales— en la finca. Cuando llegó la guerra mi abuelo pasó ese tiempo dando clases en la escuela, ya que tenía estudios de Medicina. La responsabilidad familiar del patriarcado de entonces. Fue una mujer que gracias a su carácter, supo adaptarse a las dificultades, cuando llegaron los años de la guerra y la posguerra, por ejemplo. Tuvo tres hijos y cuatro nietos.

«Murió en Linares en febrero de 1996, ya viuda, a punto de cumplir los 90 años. Preparábamos una celebración especial.»

Del cuaderno de Angustias me llamó la atención la variedad de recetas, carnes, pescados, casquería —como en todos los cuadernos de la época—, patatas, arroces, muchas recetas con bechamel, y dulces fritos típicos de la zona.

Escogí las chuletitas por ser un bocado que en mi casa encanta, por su sencillez y una manera de unir el recetario de Angustias con el de casa de mi abuela donde esta receta se hacía de la misma forma.

Receta manuscrita de chuletas de cordero con bechamel

A ello.

Receta de las chuletas de cordero con bechamel.

Ingredientes para 6 personas

18 chuletas de cordero
Sal

Para la bechamel

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mantequilla
85 g de harina
225 g de leche
100 g de nata
Sal y pimienta

Para rebozar

Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra para freír

Para la guarnición

2 patatas hermosas

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

La bechamel

1. Poner en un cazo mediano las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la cucharada de mantequilla.

2. Cuando esté caliente, añadir el harina, y dar vueltas hasta que se dore ligeramente.

3. Añadir poco a poco la leche y la nata templadas, y dar vueltas con unas varillas.

4. Añadir la sal y una pizca de pimienta. Remover y probar el punto. Reservar y dejar templar

Las chuletas

1. Quitar la falda a las chuletas y dejar sólo lo que es el medallón con el hueso. Echarles una pizca de sal, y pasarlas por una sartén a fuego fuerte, sólo para marcarlas. Depositarlas en una bandeja.

2. Poner una cucharada sopera de bechamel por encima.

3. Pasar la chuleta por harina, por huevo, y por último, por pan rallado.

4. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Dejar escurrir en papel de cocina. Servir inmediatamente.

La guarncición

1. Freír unas patatas y servir como acompañamiento. Yo he optado por unas patatas paja, que salen de fábula con mi mandolina, y fritas en abundante aceite de oliva virgen extra. Las dejo escurrir bien en papel de cocina antes de ponerles un punto de sal.

Consejos y preguntas

  • No me sale la bechamel sin grumos ni a tiros ¿qué hago?
    Hay un truco muy fácil: haz la bechamel en un cazo que no se raye. Cuando incorpores la leche y la nata, mete la batidora a una velocidad que sea suficiente para deshacer los grumos si los tiene, pero que no sea tan fuerte que te salte todo. Luego ya dale vueltas con unas varillas hasta que espese.
  • ¿Puedo hacer estar receta con otro tipo de carne?
    Con la chuletilla de cordero queda un plato fabuloso, sobre todo si la carne es de buen sabor, no puedo con la carne de cordero que sabe a sebo. También las puedes hacer con chuletas de cerdo, pero poniéndoles una loncha de jamón, queso tierno, y la bechamel, y a rebozar. El plato ganará en sabor.

Gracias, Marian, por todo.

Su

Publicado por Su, el 24 de abril de 2011. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves. Etiquetas: , , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 66 comentarios para "Chuletas de cordero con bechamel".
  1. Carmen dice:

    Hola Su,que bonito lo haces todo, que ternura tienes con las personas mayores y que valor le das a sus recetas eres unica.Sabes ya recibi mi libro y que contenta estoy, Que bien hecho esta y tan sencillo que todo se entiende de maravilla.Como te lo as currao bueno con tu marido tu mama y tus hijas que son como su mama encantadoras.Besito para todos Carmen

  2. Juan Carlos dice:

    “Su” te estoy muy agradecido por haber proporcionado mi correo a Marian. Estamos en contacto y me parece una persona encantadora y maravillosa. Un saludo para vosotros.

  3. martuka dice:

    Querida Su:

    Una entrada preciosa, con una bonita historia y una receta clásica. En mi casa mi madre prepara para todos sus nietos(tiene siete) unas deliciosas pechugas Villaroy, cuya preparación es similar a las de tus chuletillas de cordero.

    En mi blog http://www.lasrecetasdemartuka.blogspot.com tengo una entrada en la que también cuento la historia de una maravillosa receta de mi abuela Carmen. Son la espectaculares “Galletas belgas”.

    Me encanta tu sitio, es estupendo. Muchísimas felicidades y sigue deleitándonos con tus platos y tus fotos

  4. ROSA Mª dice:

    Mi madre hace esta receta desde hace años, también con cordero, nosotros a la bechamel le ponemos un poco de nuez moscada. Como a todos nos les gusta el cordero, también la realizamos con solomillos de cerdo y con muslos de pollo deshuesados, trozos a tamaño nugges y desapararecen incluso con los más pequeños.

  5. Mariandarina dice:

    Gracias a Marian, mi tocaya por esta receta tan rica!!!
    Vaya abuela guapa que tenías!!!

  6. isabel dice:

    Chica que abuela tan guapa¡¡..

  7. Belem Trompet dice:

    Preciosa historia y deliciosa receta que mi madre, Blanca, nos hacia en invierno. Lo acompañaba con ensalada y parecia que ibas a subir al cielo de rico que estaba.

  8. Nica dice:

    Plato típico en mi casa (que volvía loco a mi abuelo) y que no había visto en ninguna casa más! ¡Qué ricas!

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