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Croquetas de perdiz y jamón

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Estas croquetas son para los que os gusten los sabores de platos de caza. Son muy suaves, cremosas y muy ricas, y el truco para hacerlas especiales es secuestrar material cuando preparamos perdices escabechadas. Nosotros en casa las hacemos cerca de la Navidad, porque tienen un precio respetable. En casa no hay cazadores y el resto del año lo que escabechamos son codornices, y estas croquetas las puedes hacer igualmente con ellas.
La receta de la perdiz escabechada que hago es de mi madre y sale de escándalo. Es una receta muy típica de la gastronomía conquense.
Croquetas de perdiz y jamón

Croquetas de perdiz y jamón

4.38 de 55 votos
Entrantes y aperitivos
Española
50 unidades

Ingredientes

  • 250 g de jamón serrano no muy curado
  • La carne de una perdiz escabechada
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de cebolla
  • 170 g de harina
  • 800 g de leche
  • Sal
  • Pan rallado
  • Huevo para rebozar

Preparación

Disponible también:

  • Escaldar el jamón en agua hirviendo durante un par de minutos.
  • Deshuesar la carne de la perdiz escabechada.
  • Trocear las dos cosas en trozos muy pequeños, a cuchillo.
  • Picar la cebolla muy fina.
  • Poner en una sartén el aceite y la mantequilla —o sólo 100 gr de aceite, si te gustan más—. Cuando esté caliente, echar la cebolla y pocharla.
  • Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante: hay que lograr que no sepan a harina cruda.
  • Añadir la leche, templada y poco a poco, un poco de sal y el jamón y la perdiz troceadas, sin dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 o 15 minutos.
  • Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
  • Echar la masa en un recipiente donde no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las dejo de un día para otro—.
  • Coger porciones de la masa con una cuchara y, con pan rallado, darles forma —no utilizarlo en exceso—.
  • Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.
  • Freír en abundante aceite caliente, pero con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
  • Dejarlas escurrir en papel de cocina antes de servir, para que no tengan exceso de grasa.
Croquetas

Consejos y preguntas

  • ¿Se pueden congelar?
    Sí. Aquí te muestro cómo se hace para que no pierdan su forma en el congelador.
  • ¿Cómo puedo conseguir un sabor un poco más intenso?
    Ya he comentado que son unas croquetas suaves de sabor. En casa las hago así porque a mis hijas les encantan, pero si quieres darle un toque muy rico, quita 100 g de leche y ponle 100 g del caldo del escabeche, y hazlas como explico en la receta. Ya verás como te sorprende.
  • No he hecho croquetas nunca y al echar la leche me han quedado grumos. ¿Qué hago?
    Si las estás haciendo en una cazuela que no se raya el fondo, mete una batidora y bate un poco la masa —no mucho—, y sigue el proceso con unas varillas. No es lo más adecuado, porque la carne se tritura demasiado y la masa se tiende a poner un poco menos espesa, pero te saca del atolladero, que es de lo que se trata.

Su

Publicado por Su, el 21 de noviembre de 2012. Esta entrada está guardada en: Entrantes y aperitivos. Etiquetas: , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 87 comentarios para "Croquetas de perdiz y jamón".
  1. Asuranceturix dice:

    Y si las quieres hacer todas de jamon, sin usar perdiz?

  2. Elena dice:

    Están buenisimas…. El punto ideal. Le han gustado a todos. No saben mucho al perdigón pero tiene ese sabor… Así al escabeche que da el toque de diferencia con otras.
    Se podrían hacer al horno en vez de fritas????
    Como saldrían???
    Gracias????

  3. Cristina dice:

    Hola. Para hacer las croquetas sólo de jamón, qué cantidad se usaría? Sé añadiría huevo duro? Gracias por anticipado

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