Entrecot de Ternera Gallega con salsa de vino y verduras
Receta del entrecot de Ternera Gallega con salsa de vino y verduras
Ingredientes
- 4entrecots de Ternera Gallega
- ½cucharadade aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el caldo de carne
- 1cucharadade aceite de oliva virgen extra
- Un hueso de ternera
- Unos trozos de carne de ternera —me gusta la parte de la costilla o la falda—
- La parte verde de 1 puerro
- 1cebolla
- 1zanahoria
- 1hoja de apio
- 1trozo de nabo —opcional—
- 400gde agua
- Sal
Para la salsa
- 1zanahoria
- 2chalotas
- ½puerro
- 250gde caldo de carne
- 150gde vino tinto
- 50gde un vino dulce
- Una pizca de pimienta molida
- 2cucharadasde aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición
- Unos espárragos verdes
- 4alcachofas
- Unos ajetes
- Unas cebollas tiernas
- 2patatas
- Aceite de oliva virgen extra
- 500gde agua mineral con gas
Preparación
El caldo de carne
- Pela, corta y trocea las verduras.
- Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo y sofríe los trozos de carne y las verduras.
- Añade el hueso, el agua y la sal al cazo y ponlo a cocer. Cuando rompa a hervir, espuma y deja cocer unos 20 minutos. Cuela y reserva.
La salsa
- Pela la zanahoria y trocéala en dados muy pequeños. Haz lo mismo con las chalotas y el puerro.
- Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo y sofríe las verduras lentamente. Añade un poco de pimienta.
- Incorpora los vinos y flambea, siempre con la precaución que hay que tener al usar esta técnica —lee los consejos—. Cuando se apague la llama, añade el caldo y deja cocer unos 10 minutos.
- Cuela la salsa con un chino, presionando bien las verduras con una cuchara o la mano de un mortero para sacar todo su jugo.
- Vuelve a poner al fuego y deja que reduzca. Es el momento de probarla y rectificar según tu gusto.
La guarnición
- Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas, frielas en abundante aceite de oliva virgen extra, sácalas a un papel de cocina para que escurran y ponles un poco de sal. Reserva.
- Pela las cebolletas, quitando la primera capa. Haz lo mismo a los ajetes. Pon el agua con gas en un cazo, añade cebolletas y ajetes y cuécelos —lee los consejos—. Sácalos cuando estén al dente. Reserva.
- Pela las alcachofas y deja solamente el corazón y parte del rabo. Cuécelas en el agua de las cebolletas hasta que estén al dente. Reserva.
- Corta los espárragos como ves en la foto. Lávalos y cuécelos en el agua de las otras verduras. Retíralos cuando estén al dente. Reserva.
- Justo antes de servir pasa las verduras por una sartén con una pizca del aceite de freír las patatas. Es únicamente para darles brillo y un aspecto aún más apetecible.
La carne
- Saca la carne del frigorífico media hora antes para que se atempere.
- Unta una sartén antiadherente con el aceite de oliva virgen extra. Cuando la sartén esté muy caliente, pon la carne. Mantenla unos minutos por un lado, y luego por el otro. Al final ponle un poco de sal. ¿El tiempo? Depende mucho del fuego que uses, de la sartén y del punto en el que te guste la carne. La que ves en la foto estuvo a fuego muy fuerte 4 minutos por un lado y 4 por otro. Quedó perfecta, rica y jugosa.
Montaje
- Pon la salsa en el plato donde va a ir la carne.
- Reparte las patatas entre los platos formando una torre como ves en la foto.
- Coloca las verduras a tu gusto.
- Trocea la carne, colócala y sirve inmediatamente. Y deja la salsa cerca, porque van a repetir.
Consejos
- Flambear es una técnica de cocina que utiliza alcohol. Para realizarla debemos tener el alimento que queramos flambear en una sartén al fuego, agregamos el alcohol (vino, brandy, etc.) y con mucho cuidado prendemos una llama (yo me ayudo de una brocheta). Durante unos segundos la llama se extiende y poco a poco se va apagando. Esta técnica se debe realizar con el extractor apagado y sin nada inflamable cerca de la sartén. La receta elimina el alcohol y confiere a la preparación un ligero gusto especial que me encanta.
- Yo cuezo las verduras de acompañamiento con agua con gas. Quedan perfectas, con una textura mucho mejor que cocidas con agua del grifo. Esta técnica sirve también para limpiar y ablandar fibras en carnes antes de cocinarlas, como en la receta de mi ternera a la bourguignon.
- Yo no uso sal para estas verduras de acompañamiento, porque me gusta el sabor que toman al cocerlas en agua con gas, pero tienes que mirar si te gustan así o prefieres ponerles un poco de sal.
- Sobre el vino dulce, uso un Pedro Ximénez o un Oporto: es muy interesante los matices que le aportan a la salsa.
Indicación Geográfica Protegida
Igual te preguntas en qué consiste el sello IGP o la Indicación Geográfica Protegida. Es un reconocimiento continental que otorga la Unión Europea a productos como la Ternera Gallega que gozan de una calidad alimentaria diferenciada garantizada mediante rigurosos controles específicos.
Ternera Gallega
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.
Se trata de carne exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces, y que superaron un riguroso programa de control integral.
El control abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y la presentación de la carne en los puntos de venta, todo ello de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. El esfuerzo realizado en control permite asegurar que la carne de Ternera Gallega tiene la máxima calidad y garantía.
Comprar Ternera Gallega
La carne amparada por Ternera Gallega se presenta a los consumidores perfectamente identificada, mediante los certificados de garantía y las contraetiquetas correspondientes. Se comercializa al corte tradicional, en bandejas de fileteado y envasada al vacío, tanto en carnicerías tradicionales como en supermercados y grandes superficies comerciales, en toda España.
Las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Ternera Gallega y Ternasco de Aragón, a través del plan de promoción conjunto Carnes con estilo, están reivindicando la importancia de los sellos de calidad garantizada de la Unión Europea. Se trata de un ambicioso proyecto con el que estas dos históricas IGP quieren poner en valor las garantías de calidad y de origen que certifican sus sellos.
☞ El contenido de la presente campaña promocional representa únicamente la opinión de su autor y es responsabilidad exclusiva del mismo. La Comisión Europea no asume ninguna responsabilidad por el uso que pudiera hacerse de la información que contiene.
Esta entrada ha sido realizada para el plan de promoción conjunta Carnes con estilo