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Receta de hojaldre

Esta receta de hojaldre puede salir de tus manos. ¿Por qué no?
Esta es la típica cosa que tenemos mitificada como trabajosísima, y preferimos degustarlo en una buena pastelería o comprar las tan socorridas planchas de hojaldre, que dan bastante buen resultado.
Os aseguro que no es comparable a nada de lo que hayáis probado de origen industrial. Me pasa algo parecido con el pan y con la masa quebrada, pero en el tema hojaldre casero frente al comprado se multiplica por mil. Lo podrán decir los que lo han hecho: no exagero lo más mínimo. Es un sabor delicioso, tanto como el olor que desprende en el horno, y ese primer bocado… Para los que nos deleitamos con un buen plato es indescriptible.
Siempre os propongo recetas muy fáciles, ricas y nada trabajosas, de esas que hacemos sin despeinarnos. Pues en esta ocasión vamos a despeinarnos un poquito.
No es cierto que sea complicadísimo, solo apto para manos súper expertas. Los ingredientes son básicos. Solamente es un poco laborioso, es decir, tenemos que controlar un poco las vueltas que damos y vigilar que este fresco el ambiente.
Que haya que utilizar mantequilla especial de hojaldre, de la que sólo disponen de ella en España algunos obradores. A mí me sale muy bueno con mantequilla de supermercado de buena calidad. La mantequilla de hojaldre se trabaja mejor, porque es especial para ello, pero con una de buena calidad y trabajando con ambiente fresco, sale estupendo.
Que después de hacerlo acabes hasta el gorro, sobre todo por lo latoso de los tiempos de espera para lo pronto que se come, y que no repitas nunca más la experiencia. A mí me duró el hartazón unas 24 horas, y sólo la primera vez que lo hice.
Que sólo se pueda hacer en encimera de mármol: mi encimera es corrientísima y lo he logrado.
Es cierto que el ambiente de la cocina tiene que estar muy fresco. Si es invierno, debéis quitar la calefacción de la cocina, y tenerla aireada un par de horas antes.Hay que estar haciendo solo esta receta: no conviene tener nada al fuego que de calor, ni la cabeza pendiente de otras recetas, o sea, en modo monotarea (complicado, ¿eh?).

Hojaldre

4.52 de 262 votos
Postres y tartas
Francesa

Ingredientes

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 250 gr de agua a temperatura ambiente
  • 60 gr de mantequilla fundida
  • 12 gr de sal
  • 350 gr mantequilla en bloque

Preparación

  • Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer hojaldre—: poner la harina en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro. Meter en el hueco el agua, la sal y la mantequilla fundida. Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola. No trabajar demasiado.
  • Marcar una cruz profunda con un cuchillo.
  • Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas.
  • Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.
  • Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante.
  • El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.
  • Utilizar una mantequilla en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo. Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico.
  • A continuación, envolver la mantequilla con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.
  • El lado derecho.
  • El izquierdo.
  • Cubrimos bien la mantequilla.
  • El lado próximo a nosotros.
  • Cerramos bien el paquete.
  • Y por fin el último brazo…
  • …que deja la mantequilla encerrada por completo.
  • El paquete terminado.
  • Véase.
  • Retirar el exceso de harina con una brocha.
  • Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.
  • En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido.
  • Hasta conseguir un rectángulo.
  • Doblar en tres partes. Primero la más alejada de nosotros…
  • Y luego la más cercana. El cierre queda arriba…
  • …hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha (a la izquierda en la imagen). Repetir los pasos 20 a 23. Con ello se completan dos vueltas.
  • Meter el cuadrado en la nevera 20 minutos.
  • Repetir los pasos 20 a 24 una segunda vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Con ello se completan cuatro vueltas.
  • Repetir los pasos 20 a 24 una tercera vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Ya están realizadas las seis vueltas necesarias.
  • Precalentar el horno a 220°.
  • Con el rodillo extenderemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden.
  • 30 Dependiendo de la receta, bajar a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado.
  • Para hacer estos hojaldritos, corté unos rectángulos pequeños, los enrollé y los pincelé con huevo batido y azúcar.

El éxito del hojaldre está en:

  • Utilizar mantequilla de buena calidad.
  • Meter la masa bien fría en el horno muy caliente. Con ello conseguimos que la masa suba, la mantequilla se derrita y se formen esas láminas tan maravillosas que podéis apreciar en la foto.
  • Dejar enfriar el hojaldre cubierto con un papel transparente para que no se reseque, mientras lo estamos elaborando.

Problemas que podéis tener:

  • Si os ocurre que la masa se ablanda demasiado, y empieza a soltar mantequilla conviene volver a enfriarla metiéndola de nuevo en el frigorífico, y pasar un recipiente con hielo por la encimera, para que se enfríe.
  • Si la mantequilla no se reparte por igual en la masa, enfriar de nuevo la masa y trabajar uniformemente dando golpes cortos hacia delante, utilizando un rodillo y procurando mantener los bordes de la masa rectos y las esquinas lo más en ángulo recto posible.
  • La mantequilla que se pone dentro de la masa estará en el frigorífico. Si está muy dura, le daremos un poco de calor —solo un poco— de nuestras manos antes de empezar a trabajarla.

La plancha de hojaldre congela estupendamente. Sólo es necesario envolverla en papel de plástico o papel apto para horno. Descongela en dos horas, más o menos, a temperatura ambiente.

Llegados a este punto con nuestra plancha de hojaldre preparada, las posibilidades son infinitas, en dulces y salados. Si os gustan por ejemplo los vol-au-vent hechos con una plancha de hojaldre comprada, ni os podéis imaginar como están con un hojaldre casero.

El post es muy extenso, pero no por dificultoso. Sólo quería que quedase lo más claro posible, porque sé que os vais animar, y yo, feliz de que lo hagáis: tu primer hojaldre es como tu primer pan, no lo vas a olvidar, ¡nunca!

Pronto, más recetas con vuestro hojaldre.

Publicado por Su, el 5 de enero de 2009. Esta entrada está guardada en: Bollería, Técnicas. Etiquetas: ,

Comentarios


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Ya se han hecho 384 comentarios para "Receta de hojaldre".
  1. pili dice:

    SU, QUE MOLDE UTILIZO PARA HACER MI PLANCHA DE HOJALDRE?
    TENGO QUE SEGUIR LOS PASOS QUE SE VEN EN LA RECETA? BOLA,CRUZ,MANTEQUILLA EN BLOQUE…
    TENGO QUE PONER GARBANZOS?
    BESOS

  2. david dice:

    IMPRESIONANTE!!! Como te lo has currado!!!! Encontré ésta página por casualidad, seguí los pasos y me salió un hojaldre….MADRE MIA!!!! y ademas que sale mucho hojaldre….eso sí pasará mucho tiempo hasta que vuelva a repetirlo porque es un poco tedioso….nevera, vuelta, nevera vuelta….etc…
    Para la gente que pregunta te puede llevar unas 3 horas hacerlo….pero merece mucho la pena!!!!

    Hice palmeras grandes y me salieron 12!!! y del hojaldre comprado nada más que 3 o como mucho 4….

    MUCHAS GRACIAS!!!

  3. jennifer garcia dice:

    Hola, me encanto esta receta la explicación es muy fácil y pedagógica espero la mía quede igual gracias,mil gracias por hacerlo tan facil.

  4. inma dice:

    He preparado hoy el hojaldre para hacer mañana una tarta de milhojas. En un momento dado, perdí la cuenta de vueltas y creo que me he pasado. Ha quedado una masa un poco gruesa y cuando he ido con el rodillo a estirarla un poco, se me ha salido la mantequilla. Así que he optado por tapar con papel de hornear y film y dejarlo en la nevera hasta que mañana lo use. A ver qué pasa. Suscribo lo dicho aquí anteriormente. Facílisimo el hojaldre. Lo tenía mitificado, algo super difícil y al final, no lo es tanto. Salu2 y enhorabuena.

  5. oscar dice:

    AYER FUI A COMPRAR HARINA PARA HACER EL HOJALDRE,NO HABIA HARINA DE REPOSTERÍA, HABÍA DE FUERZA Y PARA BIZCOCHOS. CUAL ME ACONSEJAS QUE UTILICE? COMPRE LAS DOS.GRACIAS

  6. Darvin dice:

    es una de mis recetas favoritas pero tengo una duda a mi me dieron una receta asi

    1 lb de harina fuerte
    3 onzas de manteca
    1 pizca de sal
    30 gramos de margarina

    luego me dicen que se puede hacer con harina suave (de reposteria) y no se cual es mas recomendable gracias

  7. Saboores dice:

    Lo mejor de todo es las posibilidades que ofrece de relleno,chocolate, mermelada, queso, sobrasada…mmmm

  8. LOLA dice:

    Ayer hice el hojaldre. Sencillamente espectacular. No hay color! Y eso que la mantequilla que usé no era demasiado buenísima pero aun asi, han salido unos hojaldritos de muerte! Tengo un subidon!!!

  9. Rossanna dice:

    No se quien eres, pero tengo que darte las gracias por tan magnificas intrucciones. Desde hace mas de una semana que ando buscando como preparar la masa de hojaldre y TU ERES LA UNICA QUE LO HA PODIDO EXPLICAR E ILUSTRAR!!! Te agradezco mil. Estoy preparandola desde las 2pm y sigo dandole las vueltas para que salga con muchas hojas.
    Ya te comentare el resultado. Mil gracias. Te escribo desde Estados Unidos.

  10. alicia bolivar dice:

    felicitaciones por esta magnifica explicacion´del paso a paso del hojaldre

  11. marga dice:

    Hola,
    Es complicado y laborioso, pues,depende de muchos factores para que salga bien,pero tú receta lo hace muy fácil.Muchas gracias por compartirlo.
    Un saludo
    Marga

  12. concorva dice:

    sencillame espeztacular la esplicacion asin una se anima hasta pronto

  13. elasesinodelpuchero dice:

    han pasado tres años desde el último post, pero, coño ¡gracias!¡mi cocina no ha vuelto ser la misma! :D

  14. Carmen Rosa dice:

    Buenos dias…ante todo, después de tiempo sin escribirte felicitarte por tus maravillosos logros en el mundo de la gastronomía, por tu trayectoria en la cocina que sigo y admiro.
    No pude llegarme a conocerte personalmente cuando estuvistes en Málaga, en Fnac por motivos profesionales, me quedé con las ganas!!!!
    Esta semana en “Mi cocina” pondré un enlace hasta “Webosfritos”…con tu permiso, así que “Mi cocina” será “Tu cocina”.
    Un cordial saludo y enhorabuena por tu buen hacer.
    Besos

  15. trikomatek dice:

    no es tan facil como parece..hoy lo e intentado..y cuando lo meto al horno parece simplemente ke se derrite la mantekilla y ke la masa no se hace..pero huele de maravilla!lo dejaré un rato mas en el horno aver ke pasa!!

  16. ana dice:

    Gacias por esta receta tan desmenuzada me encanta,pero tengo un problema,cuando lo horneo se me keda duro.de k podria ser?espero k me pudas ayudar.gracias

  17. Me encanta tu hojaldre, ya lo he hecho y me sale genial!. gracias por compartir.

  18. Angel dice:

    Gracias x facilitarnos la receta, la voy a elaborar y las graficas son geniales

  19. PALOMA dice:

    no es un post ni largo ni dificultoso, es simplemente perfecto, por la claridad de la exposición y las fotografías y por lo sugerente del resultado. Ahora que tengo un tiempo libre quería hacerme un monográfico sobre hojaldre y masas hojaldradas. A ver los resultados… Muchas gracias!

  20. Lolika dice:

    Que bien explicado. Esta tarde me pongo con ello.
    Espero que me salga como a ti

  21. Maritza dice:

    Hola, ya habia intentado unas seis veces con diferentes recetas , pero gracias a tu explicacion me resulto muy facil y mi hojaldrfe salio delicioso y muy bien, gracias por compartir esto con nosotros.

  22. Isabela dice:

    Hola: Te felicito, tu explicación está clarísima, ya estoy manos a la obra, con el empaste esperando enfriarse, espero quede todo Ok.
    Gracias

  23. Isabela dice:

    Solo para contar que la receta salió fábulosa. Hice unos hojaldritos pequeños para servir en un te que parecían ser de aire, suaves y deliciosos. El mejor hojaldre que hemos probado. Gracias

  24. edgar lopez dice:

    esta receta me gusto estoy a punto de hacer este rico pan gracias

  25. juan cosme dice:

    Excelente, gracias por las fotos, hacen que sea más fácil de entender, felicitaciones

  26. Nany dice:

    He leido cada comentario, me he reido sanamente de algunos, je je je, este es mi tercer intento, en estos momentos estoy con un terrible dolor de hombros ja ja ja, luego de estirar con el palote las “tantas vueltas” hasta me perdi en número de vueltas, ya iba a dar mi brazo a torcer, pero seguí “luchando” y ya tengo lista mi masa, ahora estoy buscando que postre preparar con mi masita recién elaborada.
    Muy buena explicación. Gracias.

  27. Sweet Colours Bakery dice:

    Q buena pinta! Sin duda, tengo q hacerlo. Es laborioso, sí, pero no más que, x ejemplo, decorar una tarta con fondat, q te lleva tb un montón de trabajo.

  28. Silvia dice:

    Hola, yo estoy haciendo esta receta, pero me parece excesiva la mantequilla, no quedará muy graso?
    Un saludo

  29. Paul dice:

    Increible tu lección de como hacer hojaldre!!! en estas Navidades pienzo hacer una cantidad de cositas que requieren esta masa tan espectacular y estaré usado tu receta, un abrazo! y felices pascuas!

  30. estela de b.c. méxico dice:

    ¡gracias por tus explicaciones, todas recetas de hojaldre me parecían difíciles de elaborar, pero ésta es genial y como me gustan los retos ten la seguridad que la haré como base para elaborar algunos pastelillos franceses que sin duda disfrutarán toda mi familia, gracias a tí bonita, saludos y besos! . . .bye!

  31. Pablo Antonio dice:

    Sra Susana Perez

    Mis respetos,su receta es muy buena,la he preparado el hojaldre de acuerdo a lo indicado y de allí un mil hojas con relleno de crema pastelera no hubo problema, la dificultad fue al momento de cuadrarla y cortarla,si no fuera molestia,por favor, me podría indicar, cual es la técnica para cortar el hojaldre ya horneado. Gracias

    Cordialmente

    Pablo Antonio

  32. Natalia dice:

    Hola,

    Hace poco que conocí este blog, pero estoy totalmente enganchada a él! Es increíble lo fácil que parece todo y la presentación de cada plato, enhorabuena tanto por las recetas como por las fotos y las secciones del blog!
    Hace días que encontré esta receta de hojaldre. Hace muchos años hacía hojaldre todas las navidades y siempre salía bien, pero dejé de hacerlo y cuando volví a intentarlo, curisoso, pero no salió bien en varios intentos que hice. Cuanto ví tu receta, dije: ¡Tengo que probar! Ayer probé, y ME HA SALIDO BIEN!
    Gracia, gracias y gracias! Lo hice con mantequilla especial para hojaldre (como hacía hace años), pero el sabor es mejor que el que yo hacía! ¿qué mantequilla utilizas tú?

    Un saludo, y otra vez, enhorabuena!

  33. Isa dice:

    Mil gracias hace varios dîas estoy bucando esta receta y me parecia muy complicada pero tu la haz hecho facilisima y tu paso a paso no puede ser mejor. Dios te bendiga y nuevamente gracias.

  34. Valentina dice:

    Hola! muy buena tu receta, la intente y salio estupendo! solo un detalle, creo que esa no es la cantidad de sal indicada.Hice dos veces la masa porque la primera vez quedó demasiado salada. Me parece que 12 gramos de sal son demasiado para medio kilo de harina. Saludos.

    • Natalia dice:

      Su, corrigeme si me equivoco, pero a mi me pasó lo mismo Valentina. Su utiliza mantequilla sin sal para su receta, y de ahí que necesite 12 gramos de sal. Yo probé la receta con mantequilla especial de hojaldre, que ya tiene sal, y también me salió salada, por lo que la segunda vez le eché solo una cucharadita de postre.
      Su, ¿las cantidades se pueden ampliar proporcionalmente? He comprado mantequilla, pero el bloque ha salido de 540gr. y no sé si aumentar todos los ingredientes o usar la cantidad que indicas y guardar la mantequilla sobrante.
      Muchas gracias.

      • Su dice:

        Yo uso mantequilla sin sal, y con 10-12 gr que es una cucharadita me queda perfecto…en serio.

        Y si las cantidades se pueden usar proporcionalemnte, pero esta cantidad está expresada para trabajarla con comodidad, sin hartarse demasiado por peso o cantidad

  35. RuAn dice:

    Buenísima receta. Gracias. Esto de los cruasanes es algo que nunca fuy capaz de hacer…A ver si de esta :) Saúdos y gracias.

  36. Tona dice:

    Hola, su explicación es perfecta, lo tengo claro, empezare a practicar. Me encantan la reposteria, yo tambien tengo recetas propias de varios dulces riquisimos, economicos y fáciles de hacer.
    Gracias por su receta, lo tngo claro.
    Saludos.
    Tona

  37. Pablo Antonio dice:

    Sra Susana Perez
    Mis atentos saludos,nuevamente molesto su atención, deseo saber, cuales son las características y condiciones que debe tener la mantequilla (dureza, temperatura ) que se aplica al plastòn en forma de cruz y se pueda estirar con facilidad y en forma fluida.
    En varias oportunidades han quedado nódulos de mantequilla que al tratarlos de aplastar para integrarlo a la masa esta se a perforado y escapado la mantequilla Gracias.

    Cordialmente

    pablo Amtonio

    • Su dice:

      Simplemente hay que sacarla del frigo una hora antes, claro, depende del calor,
      La mantequilla debe de estar dura, pero manejable, como una plastilina y la encimera lo más fría posible. La próxima vez que lo haga mediré la temperatura

  38. anabel dice:

    Hola Su. Me encanta tu blog.
    Esta receta de hojaldre ya la he preparado 3 veces, y siempre me ha salido bastante bien. Es largo de hacer, pero no es tan trabajoso como parece a priori.
    Pero tengo una duda, he probado a hacer los hojaldritos de la foto y me han salido fatal. No han “subido”. Creo que porque los he enrollado demasiado, me da que los de la foto sólo están doblados sobre sí mismos, no sé si me explico.
    De todas maneras, muchas gracias por tu blog. Es una maravilla.

  39. rosana dice:

    Buenimo gracias a Dios sos una bendición seguir cada por buen camino

  40. Pablo Antonio dice:

    Sra Susana

    Sra.Susana

    Le deseo que este año llegue lleno de prosperidad y felicidad,
    Lo mejor para Ud. y su familia
    Aprovecho para agradecerle por los consejos tan profesionales llenos de bondad y amistad.
    Feliz Año 2013.
    Saludos
    Pablo Antonio

    deseo

  41. Leonor García dice:

    ¡Hola, Su!
    Estoy liada con el hojaldre y me surge una duda: en el punto 3 (meter en la nevera de 1/2 hora a 2 horas), ¿da igual el tiempo o tengo que fijarme en algo para saber si ya está la masa? Es que me parece un rango de tiempo tan amplio que no sé…
    Muchas gracias y un beso grande!

    • Su dice:

      Leonor, discúlpame, estoy con el Iva y no he podido contestarte. El tiempo no importa tanto, tu tienes que notar que la masa está fría.
      Qué tal la experiencia? has terminado muy hasta el gorro????

      • Leonor García dice:

        No te preocupes, al final opté por dejarlo una hora en la nevera.
        He hecho unos hojaldritos rellenos, pero me han quedado crudos por dentro y duros por fuera. No sé qué he hecho mal, pero las láminas no me han quedado finas sino gorditas. ¿Debería haber afinado más la masa en cada vuelta? ¿De qué espesor la haces tú? ¿Será por eso que han quedado crudos? He usado harina de fuerza de la marca Harimsa porque no tenía otra a mano, y esta lleva unos “mejorantes de panificación” que no sé yo…
        Tengo que seguir intentándolo porque el domingo tengo una reunión gastronómica y vamos a hacer de postre hojaldre con manzana y natillas, así es que tengo que aplicarme.
        Gracias otra vez!

        • Su dice:

          Es cierto que al principio cuesta un poco cogerle el truquillo. Las vueltas no importa tanto, el resultado final cuando vas a trabajarlo tienes que dejarlo de un espesor como el de las láminas compradas. Lo mas fundamental es el horneado. Necesita calor al principio para que las láminas se formen, pero luego tienes que bajarlo a 180 para que se termine de hacer. tendrias que sacar un hojaldrito, abrirlo por la mitad y valorar el panorama. besos

  42. Sandra dice:

    Siempre solía hacer mi pie de manzana con masa de hojaldre comprada en el supermercado, pero ahora vivo en Tokio y no sabía dónde comprarla así que busqué la receta y escogí la tuya porque era la más clara y explicativa. Acabo de hacer mi pie de manzana con mi propia masa de hojaldre y me quedó perfectísimo. Tienes toda la razón, la masa es muchísimo mejor que la que se compra, no es para nada difícil y además te quedas encantada con el resultado, creo que ahora me dedicaré a hacer un millón de recetas con masa de hojaldre.
    Gracias!!!!!

  43. raul dice:

    Hola solo queria darte las gracias por esta fantastica receta tan bien detallada segui los pasos tal y como esta en tu receta y la verdad es que me salieron unas palmeritas deliciosas y con muy buena pinta

  44. Alberto Rodríguez dice:

    Saludos. Primero que nada quiero saber como obtener la receta y que las medidas de los ingredientes sean en sistema americano ya que soy de Puerto Rico. Hice una masa pero no me salió como esperaba ya que al hacer unos pastelillos con guayaba la masa no subió. Al mezclar la mantequilla como la hice más o menos en medidas en onzas, esta se salía de la masa de harina. Gracias.

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