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Receta de hojaldre

Esta receta de hojaldre puede salir de tus manos. ¿Por qué no?
Esta es la típica cosa que tenemos mitificada como trabajosísima, y preferimos degustarlo en una buena pastelería o comprar las tan socorridas planchas de hojaldre, que dan bastante buen resultado.
Os aseguro que no es comparable a nada de lo que hayáis probado de origen industrial. Me pasa algo parecido con el pan y con la masa quebrada, pero en el tema hojaldre casero frente al comprado se multiplica por mil. Lo podrán decir los que lo han hecho: no exagero lo más mínimo. Es un sabor delicioso, tanto como el olor que desprende en el horno, y ese primer bocado… Para los que nos deleitamos con un buen plato es indescriptible.
Siempre os propongo recetas muy fáciles, ricas y nada trabajosas, de esas que hacemos sin despeinarnos. Pues en esta ocasión vamos a despeinarnos un poquito.
No es cierto que sea complicadísimo, solo apto para manos súper expertas. Los ingredientes son básicos. Solamente es un poco laborioso, es decir, tenemos que controlar un poco las vueltas que damos y vigilar que este fresco el ambiente.
Que haya que utilizar mantequilla especial de hojaldre, de la que sólo disponen de ella en España algunos obradores. A mí me sale muy bueno con mantequilla de supermercado de buena calidad. La mantequilla de hojaldre se trabaja mejor, porque es especial para ello, pero con una de buena calidad y trabajando con ambiente fresco, sale estupendo.
Que después de hacerlo acabes hasta el gorro, sobre todo por lo latoso de los tiempos de espera para lo pronto que se come, y que no repitas nunca más la experiencia. A mí me duró el hartazón unas 24 horas, y sólo la primera vez que lo hice.
Que sólo se pueda hacer en encimera de mármol: mi encimera es corrientísima y lo he logrado.
Es cierto que el ambiente de la cocina tiene que estar muy fresco. Si es invierno, debéis quitar la calefacción de la cocina, y tenerla aireada un par de horas antes.Hay que estar haciendo solo esta receta: no conviene tener nada al fuego que de calor, ni la cabeza pendiente de otras recetas, o sea, en modo monotarea (complicado, ¿eh?).

Hojaldre

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Postres y tartas
Francesa

Ingredientes

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 250 gr de agua a temperatura ambiente
  • 60 gr de mantequilla fundida
  • 12 gr de sal
  • 350 gr mantequilla en bloque

Preparación

  • Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer hojaldre—: poner la harina en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro. Meter en el hueco el agua, la sal y la mantequilla fundida. Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola. No trabajar demasiado.
  • Marcar una cruz profunda con un cuchillo.
  • Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas.
  • Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.
  • Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante.
  • El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.
  • Utilizar una mantequilla en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo. Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico.
  • A continuación, envolver la mantequilla con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.
  • El lado derecho.
  • El izquierdo.
  • Cubrimos bien la mantequilla.
  • El lado próximo a nosotros.
  • Cerramos bien el paquete.
  • Y por fin el último brazo…
  • …que deja la mantequilla encerrada por completo.
  • El paquete terminado.
  • Véase.
  • Retirar el exceso de harina con una brocha.
  • Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.
  • En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido.
  • Hasta conseguir un rectángulo.
  • Doblar en tres partes. Primero la más alejada de nosotros…
  • Y luego la más cercana. El cierre queda arriba…
  • …hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha (a la izquierda en la imagen). Repetir los pasos 20 a 23. Con ello se completan dos vueltas.
  • Meter el cuadrado en la nevera 20 minutos.
  • Repetir los pasos 20 a 24 una segunda vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Con ello se completan cuatro vueltas.
  • Repetir los pasos 20 a 24 una tercera vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Ya están realizadas las seis vueltas necesarias.
  • Precalentar el horno a 220°.
  • Con el rodillo extenderemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden.
  • 30 Dependiendo de la receta, bajar a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado.
  • Para hacer estos hojaldritos, corté unos rectángulos pequeños, los enrollé y los pincelé con huevo batido y azúcar.

El éxito del hojaldre está en:

  • Utilizar mantequilla de buena calidad.
  • Meter la masa bien fría en el horno muy caliente. Con ello conseguimos que la masa suba, la mantequilla se derrita y se formen esas láminas tan maravillosas que podéis apreciar en la foto.
  • Dejar enfriar el hojaldre cubierto con un papel transparente para que no se reseque, mientras lo estamos elaborando.

Problemas que podéis tener:

  • Si os ocurre que la masa se ablanda demasiado, y empieza a soltar mantequilla conviene volver a enfriarla metiéndola de nuevo en el frigorífico, y pasar un recipiente con hielo por la encimera, para que se enfríe.
  • Si la mantequilla no se reparte por igual en la masa, enfriar de nuevo la masa y trabajar uniformemente dando golpes cortos hacia delante, utilizando un rodillo y procurando mantener los bordes de la masa rectos y las esquinas lo más en ángulo recto posible.
  • La mantequilla que se pone dentro de la masa estará en el frigorífico. Si está muy dura, le daremos un poco de calor —solo un poco— de nuestras manos antes de empezar a trabajarla.

La plancha de hojaldre congela estupendamente. Sólo es necesario envolverla en papel de plástico o papel apto para horno. Descongela en dos horas, más o menos, a temperatura ambiente.

Llegados a este punto con nuestra plancha de hojaldre preparada, las posibilidades son infinitas, en dulces y salados. Si os gustan por ejemplo los vol-au-vent hechos con una plancha de hojaldre comprada, ni os podéis imaginar como están con un hojaldre casero.

El post es muy extenso, pero no por dificultoso. Sólo quería que quedase lo más claro posible, porque sé que os vais animar, y yo, feliz de que lo hagáis: tu primer hojaldre es como tu primer pan, no lo vas a olvidar, ¡nunca!

Pronto, más recetas con vuestro hojaldre.

Publicado por Su, el 5 de enero de 2009. Esta entrada está guardada en: Bollería, Técnicas. Etiquetas: ,

Comentarios


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Ya se han hecho 384 comentarios para "Receta de hojaldre".
  1. Ana dice:

    Me parece genial tu post y tu propuesta de que lo intentemos… me pondré…
    Un par de dudas (que soy muy inculta culinariamente…):
    – Cuando dices “mantequilla en bloque” ¿te refieres a la mantequilla en forma de taco, tal y como la sacarías del paquete, sólo sin descongelar? entiendo que es eso, y no un tipo determinado de mantequilla…
    – Cuando dices: “Dejar enfriar el hojaldre cubierto con un papel transparente para que no se reseque, mientras lo estamos elaborando”, ¿te refieres a que esos 6 períodos que dices de meterlo a enfriar a la nevera hasta la siguiente “vuelta” lo debemos meter envuelto en film?

    ¡Muchas gracias! ¡Qué bien te explicas!

  2. ¡Muchas gracias por esta receta, me ha venido estupenda para hacer unas galletas riquísimas!
    Un saludo
    Cristina

  3. rosalba dice:

    me gusto y tengo que hacerla ya que sale mas económico así que comprarla ademas todo lo que trata recetas de comida me encanta te felicito con tu receta de ojaldre

  4. Beatriz dice:

    Acabo de hacer la receta tal y como comentas y he hecho unos croasanes de chocolate estupendos fisicamente y muy apetitosos, pero al hacerlos han soltado mucho aceite (supongo que será de la mantequilla) y de sabor han quedado demasiado sabor a mantequilla también. ¿sabes por qué ha podido ser? La receta la he hecho tal y como has puesto…
    Aún así, enhorabuena porque es una masa exquisita!

  5. elsa dice:

    Excelente explicaciòn.

  6. Ana dice:

    Gracias por tu receta, la he hecho y me ha salido a la primera como el roscón.El problema ha estado en la cocción. Yo hice una especie de empanada, es como una rosca pero rectangular, rellena de cabello de ángel que por aquí es muy típica en pascua y por dentro no se hizo bien. La metí a 220º y lo bajé a 200º los 10 primeros minutos. Luego estuvo a 170 hasta hacer una hora, incluso la cubrí con papel de aluminio. No se cual ha sido el problema. Usé casi toda la masa excepto lo que iba recortando para que me quedase rectangular. De todas maneras estoy muy contenta porque nunca lo había hecho. Gracias

    • Su dice:

      Ana, de momento habras visto que el sabor no tiene nada que ver…
      el truco está en el horneado.
      la plancha no te tiene que quedar muy gruesa, algo así como la que venden. El tiempo de horneado lo veo bien, aunque 170 me parece poco, y si es aconsejable taparlo al final.
      Prueba a hacer la plancha mas finita y pequeñas piezas hasta que te hagas con ello

  7. karen sofia castrillon berrio dice:

    la receta me fue muy util graciasss

  8. Laura dice:

    Hola Su!! perfectas las explicaciones, lo he hecho y ha salido estupendo!! Metí un poco la pata e hice una vuelta de más, por así decir (pasa por no estar a lo que estoy…) así que las capas son un pelín más finas, pero igualmente buenísimo. Ya sabiendo que es factible lo haré más veces, porque también congelé una parte y al descongelar también perfecta!!

  9. yocudero dice:

    Excelente,tiene largo trabajo , pero motiva!!!!. Espero que la práctica lo haga mas fácil y más cuando salga del horno con un resultado asombroso.Mil gracias, muy entendible.

  10. susi dice:

    Te pasaste años y viendo recetas que se veian tan dificiles pero con tu explicacion me quedo clarisimo y ahora tengo confianza de hacerla gracias a ti ;-) gracias

  11. alba cristina antón dice:

    En un momento habia encontrado tu receta y me parecio especial pero no la pude hacer en ese momento, es así que cuando me decidi a hacerla me estaba volviendo loca porque no la encontraba. Enronces me acorde de “webos fritos” y la encontré. y la hice . Exito total GRACIAS sos una genia, no hay otra explicacion mas clara y sencilla.Gracias otra vez

  12. Katherine dice:

    Su lo intente hahaha pero se me hizo una bola de mantequilla lo traté de reparar con un poco de harina (leí muy tarde tus sugerencias ) pero a ver q tal me sale voy por la segunda vuelta de enfriamiento :)

  13. Marta dice:

    Tengo 68 años siempre quise hacer hojaldre,nunca me salio, espero con tu explicacion se me de. Me encanta la cocina …pero este es una receta pendiente Gracias Marta

  14. Lui dice:

    Su, el hojaldre me ha salido bien, tengo que practicar más! Gracias por la explicación! Me encanta tu blog!
    Quería preguntarte: y hacer el hojaldre con Margarina? Puede que aquí en Panamá no encuentre una mantequilla decente, pues me sabe demasiado a mantequilla…el calor no ayuda, pero con tus trucos me ha salido bastante bien!
    Gracias!!!

  15. concha dice:

    Hola Su. Ayer aprovechando el bajón de temperatura en Teruel, 17º, y mi descanso veraniego por las tardes, hice el hojaldre. Algunas complicaciones tuve, pero al final quedó aparente. Lo tengo en la nevera tapado con film y hoy quiero preparar un mil hojas de nata o “falsa trufa”. Ahora está doblado con la sexta vuelta.
    Mi pregunta, necesito tres planchas de hojaldre.
    ¿Peso toda la masa y la divido en tres para después dejarla de grosor parecido al comprado?
    ¿Al pasarle el rodillo quedará apelmazado?
    Supongo que no me interesa que levante demasiado para ser un mil hojas y deberé seguir tus indicaciones del de trufa.
    También me hace duelo gastarlo para ese fin y no poder comprobar si realmente me ha salido bien y levanta como debiera.
    Uffff!!!!! ¡qué montón de dudas!
    Besos, gracias mil.

    • Su dice:

      Concha, disculpa la tardanza, ya habrás tirado por la calle de enmedio, he estado de vacaciones con mala conexión.
      Yo creo que con mi receta te da para dos planchas muy justas de hojaldre como el comprado. No se como lo solucionaste. Ya me cuentas

  16. Rafael dice:

    ¿lleva la masa de hojaldre levadura?

  17. Oscar Herrera dice:

    Hola que tal, interesante se ve excelente muy rico.

  18. Ana dice:

    Muchas gracias por esta receta, a mi me resulta fácil de hacer y queda estupendo, solo hay que tener paciencia

  19. julio acer dice:

    buena explicacion y las fotos estupendo , gracias un saludo

  20. Gretel dice:

    Hola Su, desde Chile te cuento que estoy preparándome para hacer este hojaldre, y con él una torta de cumpleaños para mi marido, que es su favorita, rellena de pastelera y dulce de leche con nueces. Pero tengo una duda enorme antes de darme a la tarea: sólo aproximadamente, cuántas placas redondas de unos 28 centímetros de diámetro (que es la medida que tengo) me saldrán con esta receta? Me dará para dos? Para montar la tarta había calculado unas cuatro, por lo que te pregunto para saber si duplico o triplico la receta. Mil gracias de antemano!

  21. Gretel dice:

    Su, eres un sol, muchas gracias! Te cuento el resultado! Saludos para tí! (y ahora me doy cuenta de que esta pregunta ya la habías respondido antes, así es que dobles gracias desde Chile!

  22. Ara dice:

    Soy mexicana con esposo español. Y se le antojo la tarta de manzana con hojaldre, te encontre a ti y bueno estoy haciendo tu receta. Hasta el momento todo bien. Creo que eres genial…!

  23. Ruth dice:

    Muchas gracias, por fin encontré cual era mi problema. La temperatura, estaba usando 200ºF claro estaba muy frío el horno. :(

  24. Hice Hojaldre Vegano con Aceite de Ajonjolí en vez de matequilla y me quedó delicioso! Por cada Vaso de leche que usas asesinan a un Ternero..
    EL MALTRATO ANIMAL INDICADOR DE MENTE CRIMINAL-FBI
    COME SIN CRUELDAD, SOMOS MILLONES DE VEGANOS Y VEGETARIANOS…

  25. Nere dice:

    Hola Su, he aprovechado a hacer este fin de semana hojaldre y me ha salido bien. Te quería preguntar, otro día que haga me gustaría congelar el hojaldre, ¿cómo es mejor que lo haga?, lo hago cuando lo doblo en el paquete el último viaje, o ya estirada; y luego al descongelarla hay que estirarla y ya está?
    Muchas gracias

  26. Sergi dice:

    No me ha servido de mucho

  27. Guille dice:

    Gracias por la receta!

    En lo unico en lo que no estoy de acuerdo es en que sea monotarea, se puede compatibilizar perfectamente con una hornada de pan o cualquier jornada gastronomica de dia completo. Evidentemente lo que no se puede compatibilizar es vivir bien con vivir en este mundo loco capitalista de estrés. Besos

  28. Yajaira dice:

    Me quedó estupenda, gracias

  29. Fernanda dice:

    Que mas puedo desir si no que GRACIAS no sabes lo mucho que me ha servido esta receta , estoy resien empezando a realizar coctelerias y como mi ttimepo es super corto entre la casa y mi spekes no puedo hacer cursos , si no que esto de internet me ha servido bastante ,, he realizado tu receta y me ha quedado de cuparce los dedos , y de verdad es uns exquisites ,el sabor ye l aroma de esta masa , te doy las mil graic aspor compartir y sobre todo por los pequeños detalles de colocar fotos , y explciar todo tan sutilmente no sabes cuanto me haz ayudado desde chile eres un amor saludos

  30. Berna dice:

    Hols, en primer lugar drte las gracias por compartir y ayudarnos a disfrutar del mejor placer. Acabo de hacer el hojaldre y con el unos croissants (algunos rellenos) de sabor estan buenos, lo unico que he metido la pata y la mantequilla es con sal y estan un pelin salados. He congelado la masa sobrante en dos bolas porque estiradas no tengo sitio en el congelador y mi pregunta es ¿la masa al hacerla una bola ya no se laminara al hornearla? Gracias por compartir ;)

  31. Recupero esta receta unos añitos después jeje, buscando buscando, he dado con ella y me voy a atrever a hacer hojaldre! Muy bien explicado, gracias!

    http://sweetcoloursbakery.blogspot.com.es/

  32. Soco dice:

    Hoy hice tu hojaldre y me siento súper orgullosa,me ha quedado genial. Gracias Su

  33. Mila dice:

    Buenos días, la he hecho. Lleva trabajo pero tenía muchas ganas de hacer pasta de hojaldre. Un pequeño inconveniente es que la pasta, cuando andaba con los pliegues se pegaba al rodillo. Le añadí harina y la volví a meter en la nevera.
    Cuando la saqué corté un trozo y lo aplané, lo horneé y no subió. Me acordé que vienen en planchas enrodilladas y volví a doblar y enfriar la masa. La convertí en una plancha sobre papel de hornear y le añadí algo de harina para que no se pegara. La pasta estaba muy elástica y algo pegajosa.
    Finalmente hice otra prueba pero si aplastaba o daba forma a la masa no subia. Si la dejaba tal cual como salía de la nevera subía más del doble de su grosor.
    ¿Qué errores he cometido? Y por cierto el sabor no tiene igual, es fantástico.
    Muchas gracias

  34. Denna dice:

    Hola.
    ¿Se podría usar margarina en vez de mantequilla para hacer la masa?
    Es que soy intolerante a la lactosa y tengo un mono tremendo de croissants y todas las recetas que encontré son con mantequilla :(

  35. Helena dice:

    Hola Su,

    He intentado hacer el hojaldre, pero la masa se me ha roto nada más empezar, ¿es porque la mantequilla estaba muy dura? La masa me había quedado bastante blanda y un pelin pegajosa, cuando le hice los cortes dejo de ser bola y paso a ser tortilla, no sé si quizás mi harina de fuerza no necesita tanta agua como la tuya quizás.

    Como acababa de empezar he rescatado la mantequilla del plastón porque me daba mucha pena tirar todo y solo he tirado la masa. Lo volveré a intentar mañana, quiero hacer un milhojas para el cumpleaños de mi madre :)

    Gracias por tus consejos!

    • Su dice:

      No se Helena que te ha podido pasar, porque el plastón no es blando…ni pegajosillo…y la mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente. Por favor no te desanimes eh?

  36. ROSA MESTIZO ORTEGA dice:

    QUE BARBARON SON, DE VERDAD QUE FABULOSOS SON AL PRESENTAR LAS RECETAS DE ESTA MANERA, ASI QUIEN DIGA QUE NO PUEDE SERÁ UN GRAN MENTIROSO, PUES ESTAN TAN BIEN EXPLICADOS TODOS Y CADA UNO DE LOS PASOS A SEGUIR, QUE YA SOLO NOS QUEDA IR AL SUPER, COMPRAR LOS INGREDIENTES Y COMO DECIMOS EN MEXICO, MANOS A LA OBRA. MUCHAS FELICIDADES POR TAN BUENAS RECETAS Y SUS RESPECTIVAS EXPLICACIONES

  37. franklin diaz dice:

    dejame decirte, que a la receta le falta mucho, tanto en ingredientes pues falta mayor cantidad de grasa y las formulas perfectas se trabajan en porcentajes pues si 100 gr te salen muy bien 50 kg saldran iguales, a demas te faltan dobleses en 4, los tiempos no los tomas en cuenta entre dobles y dobles y la masa no se golpea despues que tiene el bloque graso en su interior pues se rompen las capas y la grasa invade su interior y el resultado final no es el optimo.

    espero tomes estos tips…
    franklin diaz
    pastelero profesional con 22 años de experiencia….

    • Su dice:

      Te agradezco mucho tu opinión, la receta la aprení en una escuela de cocina experta en hojaldres y obtengo unos resultados fabulosos. Muchas gracias

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