Macarons de chocolate

Te encontrarás con alguno de los siguientes resultados:

1. Has tenido la suerte del principiante y te han quedado perfectos. ¡Genial! Ahora, a seguir haciendo.Yo te voy a facilitar un montón de recetas.
2. Te han quedado regular. En el próximo artículo te enseñaré los errores más comunes y cómo subsanarlos. En todo caso tendrás que empezar tu propio proceso personal de mejora. Es muy gratificante y siempre, por muy mal que salgan, sabrán muy ricos.
3. Te han salido mal y tiras la toalla. Si es porque en casa no les gustan mucho, lo acepto; si es porque no vas a pelearlos, ¡fatal! En estas cosas hay que tener un pelín de amor propio y decir “¿va a poder esta cosa tan pequeña conmigo? ¡Pues no!”

Intentaré que la receta esté lo más sencilla posible. Las aclaraciones, al final de la entrada y la solución a los errores más comunes en la siguiente entrada.

Receta de macarons de chocolate

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
25 g de cacao en polvo sin azúcar
120 g de claras de huevo
50 g de azúcar

Preparación

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre esta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar
1. Precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Triturar con un robot la almendra en polvo, el azúcar glas y el cacao durante un minuto a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
3. Repartir la mezcla encima de un papel de hornear colocado sobre la bandeja del horno. Hornear durante 5 minutos. Dejar enfriar.

Este horneado sólo se hace con los macarons de chocolate.

4. Tamizar la mezcla.
5. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.

Tercera parte: Le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra, azúcar y cacao de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.

2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: Manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habíamos hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa. La perfección se coge después de los primeros 500 macarons.

2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene, parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: Reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: Horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, que estén secando mínimo 30 minutos. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Receta del relleno
Para conseguir un macaron realmente delicioso es fundamental emplear un doble relleno, con un circunferencia exterior de un sabor, que es generalmente un ganache o una crema, y con un relleno interior que bien le de contraste en cuanto a sabor y textura al exterior, bien lo complemente. La medida de este macaron es perfecta, porque en teoría el macaron se come en dos bocados. En cada uno de ellos apreciarás la textura de la concha, crujiente por fuera, y delicada por dentro, y te comerás la mitad de los dos rellenos. Y lo mejor, que a pesar del azúcar que lleva, un buen macaron nunca resulta empalagoso.

Para la parte exterior: un ganache de chocolate blanco

Ingredientes

50 g de nata para montar
10 g de mantequilla
150 g de chocolate blanco

Preparación

1. Poner a hervir la nata líquida en un cazo. Cuando hierva, incorporar el chocolate cortado en trozos. Batir con unas varillas hasta que baje un poco la temperatura. Añadir la mantequilla, seguir batiendo hasta su total incorporación.
2. Dejar enfriar, cubriendo la superficie con plástico transparente. Dejar en la nevera hasta que esté cuajado.

Para la parte interior: Crujiente de chocolate

Ingredientes

1 cucharadita de café de pasta de avellana
75 g de chocolate negro
4 barquillos redondos —de los que se ponen de adorno en los helados—

Preparación

1. Poner en un bol el chocolate troceado y meterlo un par de minutos en el microondas hasta que se funda, vigilándolo cada 30 segundos para que no se nos queme.
2. Cuando esté fundido añadir la cucharada de pasta de avellana. Mezclar.
3. Agregar unos barquillos desmenuzados —me gustan los que se llaman Rollitos de la marca Cuétara—. Remover la mezcla.

Montaje de los macarons
1. Colocar en una bandeja los macarons por parejas, buscando los de tamaños más parecidos, ya que alguno sale siempre un poco más grande que otro. De cada pareja de macarons poner uno boca arriba y otro boca abajo al lado. Éste último será el que pongas encima. Es fundamental trabajar con orden.
2. Poner el ganache en una manga pastelera con boquilla de 6mm y hacer una circunferencia en la parte exterior de cada macaron que hayas puesto boca arriba, no muy cerca del borde.
3. Con la ayuda de un par de cucharillas poner un relleno de chocolate negro en el interior de la circunferencia de ganache.

4. Cerrar el macaron con cuidado inmediatamente, apretando delicadamente, por los lados, no por el centro. El ganache exterior se desplazará ligeramente hacia afuera, por lo que te aconsejo que no lo pongas muy al borde.

Conservación de los macarons
1. Se pueden conservar en la nevera unos días, pero yo los tengo en una lata de galletas en un sitio fresco pero no muy frío, y el sabor se aprecia mucho mejor. Respecto a la congelación, estoy haciendo pruebas y ya os hablaré de ello.

Consejos y preguntas

• ¿Qué conseguimos con hornear 5 minutos la mezcla de almendra, azúcar y chocolate?
  Que las moléculas de cacao se estabilicen, y así las conchas no se engrasan al cocerse y se quedan más crujientes.
• ¿Cuánto tiempo tienen que estar las claras a temperatura ambiente?
  Te lo expliqué en la entrada de los ingredientes.
• No tengo boquilla redonda de 6 mm, ¿puede ser de 8?
  Puede, pero la boquilla de 6 mm es la que mejor se controla.
• Quiero un color de macarons de chocolate más intenso, ¿cómo lo hago?
  Puedes añadir a la masa, antes de hacer el macaronage, 3 gramos de colorante rojo.
• ¿Qué cacao en polvo usas tú?
  Cacao en polvo Valor sin azúcar, de venta en todos los súper grandes.
• ¿Qué hago con las 3 o 4 yemas que me han sobrado?
  De momento aprovéchalas haciendo este bizcocho. Más adelante prepararemos una crema inglesa.

En la próxima entrada veremos soluciones para los errores más comunes. Me los sé todos. He pasado por ellos.

Su

Esta receta la que aprendí en L’école de cuisine Alain Ducasse