Mis bollos de Bath

Y nunca mejor dicho. Empecé a hacer esta receta de bollos de Bath del último libro de Bertinet, Crujientes, y, la verdad, es la primera receta que hago de él en la que no me funcionan las medidas que propone, con lo cual, tuve que adaptarla a mi gusto.

Bollos de Bath

Bollería

Británica

12 unidades

Ingredientes

Para el fermento

• 125 g de harina de fuerza blanca
• 125 g de agua
• 5 g de levadura fresca

Para la masa

• 10 g de levadura fresca
• 410 g de harina de fuerza

Todo el fermento

• 125 g de mantequilla cremosa y de buena calidad a temperatura ambiente
• 60 g de azúcar blanquilla
• 150 g de leche a temperatura ambiente
• 2 huevos grandes
• 7 g de sal

Para el glaseado

• 100 mL de leche
• 75 g de azúcar blanquilla

Para adornar

• Azúcar granulado

Preparación

• Poner todos los ingredientes para el fermento en un cuenco y mezclarlos muy bien con ayuda de una rasqueta, o en su defecto, de una cuchara.
• Cubrir con un paño para el pan y dejar reposar en un lugar templado de dos horas y media a tres.

Preparación de la masa

• Verter la harina en un cuenco, y desmenuzar la levadura con los dedos. Añadir el resto de los ingredientes, incluido el prefermento —cuidado siempre con el líquido: yo guardo un poco hasta el final de la mezcla, por si le hiciera falta o no— y mezclar bien. Cuando esté cohesionado, volcar en la superficie de trabajo sin enharinar y trabajar la masa. Aquí empieza la madre del cordero. Aunque la veamos muy pegajosa en nuestras manos, poco a poco y a medida que la golpeamos contra la mesa, se va volviendo más elástica. No es una masa que requiera mimo en este punto; requiere ánimo, energía y ¡pim, pam!. Después de un cuarto de hora o veinte minutos, la masa estará increíblemente elástica y sedosa.
• Enharinar un poco la superficie de trabajo. Formar una bola con la masa y dejarla reposando en un cuenco ligeramente enharinado y cubierta con un paño. Dejar reposar una hora.
• Enharinar un poco la superficie de nuevo, y volcar la bola. Aplastarla un poco con la palma de la mano, doblarla y hacer de nuevo una bola. Volver a colocar en el cuenco, y dejar tapado una hora más.
• Una vez más, enharinar la mesa ligeramente y dividir en 12 trozos de 90 gramos.
• Hacer una bola con cada pieza, y colocarlas en una bandeja de hornear previamente engrasada. Hay que dejar espacio libre entre los bollos, ya que engordan mucho.
• Cubrir con un paño de cocina y dejar unas tres horas hasta que doblen su tamaño inicial.

Preparación del glaseado

• Calentar la leche en un cazo, añadir azúcar y remover hasta que se disuelva. Con un pincel y mucho mimo, pincelar los bollos con esta glasa, y ya están listos para meterlos en el horno.

Horneado

• Precalentar el horno a 180°, calor arriba y abajo.
• Hornearlos durante aproximadamente 20 minutos. Estarán listos cuando los veamos dorados por arriba y por abajo.
• Retirarlos del horno y, todavía calientes, volverlos a glasear con el pincel y esparcir el azúcar granulada con generosidad.

Voilá!

Contraviniendo la teoría que dice que es necesario hacer unos post cortos y concretos para que se lean en este mundo internauta de prisas, opto por alargar el mío… resumiendo el proceso y con unos consejos para triunfar con esta receta.

Resumen de tiempo

1. Hacer fermento. Dejar reposar tres horas.

2. Mezclar ingredientes, hacer bola. Dejar una hora.

3. Hacer nueva bola. Dejar otra hora.

4. Dividir en piezas. Dejar 3 horas.

5. Horneado.

Tiempo de trabajo real: unos 35 minutos; el resto, es tiempo de espera que podemos emplear para hacer otras cosas.

Lo que no se debe hacer

• Las masas no se manejan mejor por mucha harina que añadamos cuando mezclamos los ingredientes, cuanto más justa sea la harina, sin que se convierta la masa en una cosa ingobernable, más esponjosa estará la bollería

• Enharinar poco la mesa de trabajo o nuestras manos cuando así lo pida la receta

• Los bollos que tienen que levar y llevan un glaseado, hay que tratarlos
con un mimo exquisito al manipular el glaseado con el pincel; para este cometido son ideales los de silicona

• Respetar el tiempo de levado en este tipo de bollería es fundamental, luego podemos acortar el tiempo si nuestra casa es un horno, y está calentita.

• A mí no me gusta poner las masas en una fuente de calor directa no uniforme, por ejemplo encima de un radiador. La masa se infla, pero para mi gusto pierde carácter, y la levadura puede dejar de actuar. Las maduraciones de las masas durante un tiempo más prolongado a la larga resultan mejor

• No exponer la masa a corrientes frías de aire, por ejemplo, dejándola a reposar cerca de la puerta de una terraza de cocina que estamos abriendo constantemente.

• Cuidado con los líquidos. No todos las harinas absorben el mismo líquido, ni todos los huevos pesan lo mismo, etc. por eso es conveniente no echar toda la leche cuando mezclamos los ingredientes: hay que reservar un poco, y la masa te lo pedirá cuando la estés mezclando —palabra que la pide sola—

Para el éxito de esta receta

• Una buena mantequilla. Yo no tenía inglesa —la que usa Bertinet— y puse una mantequilla holandesa Breda. Quedaron muy ricos

• Paciencia en el amasado inicial

• Mimo en el glaseado

• Firmeza para quitar a manotazos las manos que van surgiendo para coger uno cuando todavía están calientes

• Si quieres congelar alguno, hazlo una vez salido del horno y en cuanto se enfríe; estará perfecto cuando lo descongelemos

• Siempre os digo que, a mi entender, lo interesante en repostería casera es no intentar buscar la perfección en cada pieza —al fin y al cabo es un trabajo artesanal—, pero en este tipo de bollos que tenemos que sacar tandas, sí me gusta pesar la masa para que queden a la vista lo más iguales posible

¿Por qué merecen esos bollos un post tan extenso? Porque no estamos como para desperdiciar placeres, y sin duda alguna, éste es uno inmenso.

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