Pan integral con frutos secos triturados
Volvemos a los panes, que en invierno me pongo enfebrecida con este tema. Mira que me gusta cocinar y preparar bollería, pero el asunto pan, me pierde. Va más allá de hacerlo por puro placer, es ya necesidad. Hoy le toca el turno a un pan integral con frutos secos triturados.
Seguimos con panes sencillos porque sois muchos los que estáis empezando. Vamos a ir avanzando poco a poco con otros temas, como por ejemplo, si merece la pena hornear o no en piedra, prefermentos, o cómo conseguir en nuestra cocina reproducir a pequeñisima escala las condiciones de una tahona, en cuanto a calor y humedad.
El de hoy es un pan rápido sin prefermento, de miga suave —no sé si lo podéis apreciar en la segunda foto—. Esta miga la conseguimos con una buena harina, los frutos secos triturados y un buen levado.
Receta de pan integral con frutos secos triturados
Ingredientes
200 g de harina de fuerza
150 g de harina de trigo integral
150 g de harina integral de centeno
20 g de leche entera o semidesnatada a temperatura ambiente
300 g de agua
10 g de sal
10 g de levadura fresca de panadero o 3,3 gr de levadura seca
150 g entre avellanas tostadas, almendras tostadas y nueces trituradas
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora
Preparación
Tradicional
1. Mezclar las harinas en un bol.
2. Deshacer la levadura como si fueran migas por encima.
3. Añadir la leche y el agua.
4. Remover con energía ayudándonos con una rasqueta o con la mano. Añadir la sal —no la olvidéis— e incorporar los frutos secos que habremos triturado si tenemos máquina apta para ello o machacado en un buen mortero. Buscamos textura polvo, pero sin pasarse para que no suelten grasa. Mezclar bien.
5. Depositar en la mesa. Empezar a amasar levantando la masa. Estará pegajosa —momento ‘como saco yo esto para adelante’—, pero en cuanto empecemos a levantar a masa y golpearla contra la encimera veréis que va respondiendo. Así durante 10 o 12 minutos hasta que se quede una masa lisa. Os ayudará tener las manos enharinadas en el proceso.
6. Depositar en un bol y taparlo con un film transparente. Dejarlo reposar 2 horas, en un sitio templado.
7. Pasado ese tiempo, sacarlo. Volverlo a amasar durante un minutos. Hacer una bola. Aplastarla con la mano, y formar un rectángulo.
8. A continuación hay que plegar la masa en tercios. Doblar el primer tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos.
9. Doblar el rectángulo resultante de masa por la mitad a lo largo, y sellar los dos extremos juntos. Esta técnica la visteis con fotos en el pan de molde integral.
10. Si tenéis bannetton, poner harina en él con la ayuda de un colador, para que queden las marcas tan características y tan bonitas que veis en la foto. Si no tenéis bannetton, hay que darle forma de barra ancha respetando los dobleces que habéis hecho antes y modificando sólo el grosor, estirándola o haciéndola más gordita.
11. Dejar reposar de una a dos horas. El tiempo es orientativo: os tenéis que guiar por el aumento de volumen, aproximadamente el doble.
12. Cuando la masa esté creciendo, poner el horno a 220º, calor arriba y abajo.
13. Si lo tenéis levando con bannetton, abrir el horno, y volcarlo con cuidado en la bandeja. Si no usáis bannetton, meter la bandeja directamente. En cualquier caso, justo antes de meter la masa, pulverizar agua dentro del horno. Dejar hornear de 20 a 25 minutos, hasta que esté hecho. Sacar a una rejilla.
2. Deshacer la levadura como si fueran migas por encima.
3. Añadir la leche y el agua.
4. Remover con energía ayudándonos con una rasqueta o con la mano. Añadir la sal —no la olvidéis— e incorporar los frutos secos que habremos triturado si tenemos máquina apta para ello o machacado en un buen mortero. Buscamos textura polvo, pero sin pasarse para que no suelten grasa. Mezclar bien.
5. Depositar en la mesa. Empezar a amasar levantando la masa. Estará pegajosa —momento ‘como saco yo esto para adelante’—, pero en cuanto empecemos a levantar a masa y golpearla contra la encimera veréis que va respondiendo. Así durante 10 o 12 minutos hasta que se quede una masa lisa. Os ayudará tener las manos enharinadas en el proceso.
6. Depositar en un bol y taparlo con un film transparente. Dejarlo reposar 2 horas, en un sitio templado.
7. Pasado ese tiempo, sacarlo. Volverlo a amasar durante un minutos. Hacer una bola. Aplastarla con la mano, y formar un rectángulo.
8. A continuación hay que plegar la masa en tercios. Doblar el primer tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos.
9. Doblar el rectángulo resultante de masa por la mitad a lo largo, y sellar los dos extremos juntos. Esta técnica la visteis con fotos en el pan de molde integral.
10. Si tenéis bannetton, poner harina en él con la ayuda de un colador, para que queden las marcas tan características y tan bonitas que veis en la foto. Si no tenéis bannetton, hay que darle forma de barra ancha respetando los dobleces que habéis hecho antes y modificando sólo el grosor, estirándola o haciéndola más gordita.
11. Dejar reposar de una a dos horas. El tiempo es orientativo: os tenéis que guiar por el aumento de volumen, aproximadamente el doble.
12. Cuando la masa esté creciendo, poner el horno a 220º, calor arriba y abajo.
13. Si lo tenéis levando con bannetton, abrir el horno, y volcarlo con cuidado en la bandeja. Si no usáis bannetton, meter la bandeja directamente. En cualquier caso, justo antes de meter la masa, pulverizar agua dentro del horno. Dejar hornear de 20 a 25 minutos, hasta que esté hecho. Sacar a una rejilla.
Thermomix
1. Triturar los frutos secos, poniendolos en el vaso y programar velocidad progresiva 5-7-9 durante unos segundos hasta que veamos que están triturados. Reservar.
2. Poner las harinas en el vaso. Deshacer la levadura. Cerrar el vaso, y programar 10 segundos a velocidad 3.
3. Añadir la leche, el agua y la sal. Programar 10 segundos a velocidad 6.
4. Incorporar los frutos secos. Mezclar 50 segundos a velocidad 6.
5. Programar 3 minutos con el vaso cerrado a velocidad espiga.
6. Depositar en un bol y taparlo con un film transparente. Dejarlo reposar 2 horas.
7. Pasado ese tiempo, sacarlo. Volverlo a amasar durante un minutos. Hacer una bola. Aplastarla con la mano, y formar un rectángulo.
8. A continuación hay que plegar la masa en tercios. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos. Esta técnica la visteis con fotos en el pan de molde integral.
9. Doblar el rectángulo resultante de masa por la mitad a lo largo, y sellar los dos extremos juntos.
10. Si tenéis bannetton, poner harina en él con la ayuda de un colador, para que queden las marcas tan características y tan bonitas que veis en la foto. Si no tenéis bannetton, hay que darle forma de barra ancha respetando los dobleces que habéis hecho antes y modificando sólo el grosor, estirándola o haciéndola más gordita.
11. Dejar reposar de una a dos horas. El tiempo es orientativo: os tenéis que guiar por el aumento considerable de volumen.
12. Cuando la masa esté creciendo, poner el horno a 220º, calor arriba y abajo.
13. Si lo tenéis levando con bannetton, abrir el horno, y volcarlo con cuidado en la bandeja. Si no usáis bannetton, meter la bandeja directamente. En cualquier caso, antes de meter la masa, pulverizar agua dentro del horno. Dejar hornear de 20 a 25 minutos, hasta que esté hecho. Sacar a una rejilla.
Consejos y preguntas
Si ya estáis haciendo vuestros primeros panes, se os plantearán muchas dudas y preguntas. Poco a poco iremos viéndolas, pero pensad, que todas se irán solucionando con vuestra propia intuición. A partir de ahora combinaré recetas con trucos para mejorar vuestros panes.
- ¿Merece la pena comprar bannettones o es un trasto más?
Depende de la economía de cada uno. A mí me resultan más que útiles y además tienen un precio estupendo. Estos que utilizo yo, de mimbre, cuestan unos 11 euros, y los utilizas mil veces y están perfectos. Yo los compro —al igual que las harinas que utilizo— en El Amasadero. A poco que mireis se os va a antojar todo. Con los bannettones se consigue que el pan tenga unos dibujos preciosos. Para mí el pan no sólo debe tener buena miga y buena corteza, sino que requiere variedad en las formas, porque es de las cosas más hermosas que hay. - ¿Puedo emplear otras harinas?
Puedes hacer la mezcla que creas oportuna. Yo siempre respeto la proporción de harina blanca de fuerza y de harinas integrales, porque queda más ligero que uno sólo integral. - ¿Y sólo integrales?
Puedes probar ¿qué pierdes? El pan sale distinto: es más denso, menos ligero, un poco más húmedo. En casa gusta menos, por eso cada uno tiene que hacer sus propios experimentos. Igual te sorprende y te encanta ¿quién pone límites a tus panes? Prueba. - ¿Por qué das tanta importancia a los dobleces para formar el pan antes del último levado?
Porque si formas bien un pan, la miga mejora mucho. - ¿Se puede congelar?
Sí. Es perfecto. En rebanadas, del conge a la tostadora. - ¿Cómo se conserva?
En una bolsa de plástico con cierre tipo Zip, o envuelto en un trapo de algodón —no lavado con suavizante—, si os lo vais a comer en un par de días. - ¿Con qué queda rico este pan?
Salvajemente rico con lacón cocido, jamón, o salmón ahumado. Muy adecuado también para ponerlo en el desayuno con un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra.
Uno más para la colección. Podéis ver todos los panes que tenemos en este enlace.
Publicado por Su, el 3 de febrero de 2012. Esta entrada está guardada en: Panes integrales.
Etiquetas: bannetton, frutos secos, harina de fuerza, levadura fresca, pan integral
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Ya se han hecho 97 comentarios para "Pan integral con frutos secos triturados".
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¡Buenos dias!
Ayer hice este pan y hoy lo he probado en el desayuno…¡Una locura! Parecia denso por el aspecto de la miga y el peso, pero tienes razón, se deshace en la boca. Y muy rico de sabor.
Cuando hice la masa estaba bastante seca, muy “mazacote”, bastante más que tu pan integral con nueces, ¿es normal? ¿se debe a la harina de centeno? Nunca la había utilizado. Seguí la receta de vuestro libro, que tiene 5 g menos de levadura y 30 g más de leche, ¿cuál me recomiendas para que salga más ligero?
Gracias por tu tiempo en responder…¡Sin prisas!
Buen fin de semana
Pan integral con nueces
Silvia, es que cada harina como digo siempre es un mundo. Ponle un poco más de líquido, sin excesivo miedo Te quedará muy bien, y quizás levado un poco más largo
Buenos días Su, si no pongo frutos secos tengo que cambiar algo?
Gracias
Nada, queda perfecto también
Hola Su,
yo acabo de dejar la masa a reposar pero he añadido un poco más de agua porque me parecía que se quedaba muy seco, tanto que casi no podía incorprar los frutos secos. Pero, tal vez haya sido porque he usado levadura seca de panadero en lugar de la fresca…. Cómo lo ves? Puedo hacerlo así también? A ver cómo me sale. La verdad es que he hecho ya casi todos los demás integrales y quedan buenísimos!!!
Un saludo!
No tiene que ver la levadura, normalmente es problema de las harinas, cada una tiene una capacidad de absorción, ya me dices como te sale
Gracias
Buenos días Su,
Dos preguntitas mañaneras, los banderines mejor de mimbre o pulpa de madera?
Has usado Malta enzimatica en alguno de tus panes?Es que en algunos sitios leo que hay que echar del 0,1 al 0,5% y en otros del 1 al 5% del peso de la harina y es mucha diferencia. Gracias
Que tengas un buen día .
A mi me gustan más los de mimbre, pero cuando las masas son muy hidratadas necesitas el de pulpa. Yo lo suelo usar para integrales y el de mimbre.
Yo cuando la uso pongo el 0.1%
Abrazos
Entonces para 500gr de harina 0,5 gr. de Malta ?
Gracias y perdona la lata .
No 5 gr porque la medida que te he dicho era respecto a la harina, una formula general
Gracias Su
Buen fin de semana y que tengáis una buena celebración de cumpleaños.
Hola Su !!!! Dos preguntas….el pan me quedo un poco mazacote…..no se sí fue falta de horno o porque tritures más nueces q almendras, quizá salió la grasa?
La otra preguntar es sobre el bizcocho escondido de manzana….se me cayo..es mi gran problema, probare más horno con menos temperatura…
Gracias
Hola Nuria, estos panes son de miga densa, pero muy sabrosos y respecto al bizcocho no se a cual te refieres pero normalmente si pasa eso, es problema de poco tiempo de horno o mucho líquido por ejemplo huevos muy grandes. Un saludo
hola, la receta sirve para la panificadora? en ese caso, me puedes indicar los tiempos o aproximado?
Yo suelo echar azúcar y unas gotas de aceite también al pan. No se si es conveniente….
Gracias
Perfectamente, pero no se decirte tiempo, ya que no tengo yo este tipo de máquina, pero procede como hagas habitualmente el pan.
Hola Su!
Voy a animarme con los panes integrales pero me sirge una duda. Cuando hablas de harina de fuerza, entiendo que no te refieres a la panadera, que tiene fuerza pero menos.
Supongo que aquí hay que usar harina con un poco más de fuerza para compensar que las integrales tienen menos como he leído en alguno de tus entradas en el blog.
Mil gracias como siempre por compartir!
Mira este post a ver si te ayuda
Para panes integrales yo uso ésta
Espectacular! y tan facil, me ha encantado Su
Voy a seguir probando tus recetas de pan, me has enganchado.
Gracias
Hola Su!
Me llama la atención que este pan para 500g de harinas solo lleve 250g de agua,y más siendo la mitad integral. Lo he empezado a amasar y se queda muy denso y poco manejable así que he añadido agua, no sé si he hecho bien, q ver que sale…
Gracias y un saludo
Bien hecho, hay veces que la harina integral requiere más líquido. Seguro que te salió genial. Un beso fuerte Pilar
¡Hola, Susana!
Hemos hecho este pan y nos ha salido muy rico. Hemos usado harina de fuerza de 15% de proteína; harina integral de trigo de El Corte Inglés y harina de centeno de Mercadona. Como a otras personas que ya han comentado, nos quedó muy muy seca la masa, y sin más le añadimos 35 ml más de agua. Deberíamos haber puesto incluso un poco más, porque nos quedó todavía un pelín compacto. Lo achaco más a nuestra inexperiencia. Ya le cogeremos el tranquillo.
Aun así, el resultado ha sido muy bueno. La corteza ha quedado muy crujiente y consistente. La miga es bonita y el sabor nos encanta. Hemos puesto solo 100 gr de nueces de pecán ya tostadas, picadas a cuchillo, y la verdad es que ese trocito de nuez tostada le da una textura genial.
Seguiremos experimentado con el resto de tus recetas de panes integrales. ¡Dan ganas de hacerlos todos!