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Pimentón de la Vera

Hace unos de meses estuvimos en Cáceres. Los organizadores de la Diputación y nuestro amigo Rafa Prades se esforzaron en que conociéramos un montón de cosas de su gastronomía y de su ciudad, que me fascinó de nuevo. ¿Sabías que es el casco urbano mejor conservado como ciudad de intramuros y con más unidad como conjunto histórico de España? El Consejo de Europa le ha nombrado tercer conjunto monumental de Europa por su buen estado de conservación, asi que fijaros que destino os propongo, en realidad toda Extremadura es un paraíso.

De los muchos productos estrella que tienen, hay uno por el que tengo especial predilección y es el pimentón de la Vera. Tuvimos la suerte de estar con Teresa Bartolomé, que es la presidenta del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida de Pimentón de la Vera, que nos enseñó un montón de cosas que yo desconocía, y que hoy os comento por si os interesa este ingrediente onmipresente en casi todas las recetas tradicionales de la gastronomía de nuestro país.

Pimentón de la Vera

El pimentón de la Vera

¿Qué tiene el Pimentón de la Vera que lo hace tan especial?

El microclima de la Comarca donde se cultiva y la tradición, que ha pasado de padres a hijos, su manera de prepararlo son las claves para conseguir un producto único.

¿Cuándo se inicia el cultivo?

En el mes de marzo se inicia en semilleros en los que permanecen hasta mayo que es cuando se trasplantan a los terrenos. Allí maduran hasta primeros de octubre, que es el momento de la recolección.

¿Qué tipos de pimentón hay?

Dulce, Agridulce y Picante. El dulce es el que habéis podido ver en muchos platos de la cocina tradicional que están publicados en mi recetario:

Pero lo que más me ha sorprendido, y muy especialmente, ha sido el descubrimiento del pimentón agridulce, que me parece excepcional para servirlo con el pulpo, o simplemente con unas patatas cocidas con piel, peladas y a las que le ponemos un poco de sal gruesa, este pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

¿Qué proceso se sigue para conseguir el pimentón?

Se secan según el metodo tradicional de la Vera: un hogar de leña de roble o encina aporta el calor necesario para que se deshidraten. Este proceso dura de diez a quince días, durante los cuales hay que voltear los pimientos para que se consiga el grado idóneo de secado. Más tarde se eliminan el pedúnculo y parte de las semillas y ya se pasa a moler en los tradicionales molinos de piedra. Recibe mucha importancia la temperatura en el proceso de molturación, ya que necesita ser la perfecta para conseguir ese maravilloso polvo rojo, fino y uniforme.

¿Cómo distinguir el pimentón de la Vera de otros?

En el envase debes encontrar una etiqueta que ponga claramente Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera. La etiqueta deberá estar numerada.

¡A disfrutarlo cuando caiga en vuestras manos!

Publicado por Su, el 26 de febrero de 2013. Esta entrada está guardada en: Productos. Etiquetas: ,

Comentarios


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Ya se han hecho 71 comentarios para "Pimentón de la Vera".
  1. ramon gavin dice:

    Algo tarde ,aporto,lo poco conocido.. ¿COMO RECONOCER EL MEJOR PIMENTON?
    El mejor tipo de pimentón, por tipo, está considerado el agridulce o tipo Ocal. Ya dijimos que rinde el doble. Y que NO pica NI es dulce. Y el pueblo más reconocido, es (repetimos) Jaraíz de la Vera. Donde está la sede de la D.O.
    El buen pimentón, tiene un color rojo muy intenso, bonito. Tiene un fuerte poder colorante, y da mucho aroma. Observemos si el polvo está suelto (si no es así, tiene humedad y tiene peor calidad). Con el dedo, podemos probarlo e ir conociéndolo con el tiempo (podremos analizar: ¿exceso de tostado? Etc.). Si tiene D.O., es una garantía.
    En el envase debemos encontrar una etiqueta que ponga claramente Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera. Y la etiqueta debe estar numerada.
    Se recomienda no comprar pimentón a granel (salvo quién sabe de donde es)y siempre mirar la etiqueta que garantice que es Pimentón de La Vera.Huir de chollos para no caer en Irán o en Marruecos (grandes productores, pero muy inferior calidad).Espero haberos interesado

  2. Sara dice:

    Su, prueba los huevos fritos con un poco de pimenton agridulce por encima, mmmm!!
    En Leon es el que se usa para la matanza

  3. El pimentón es… ¿nuestra historia?… ¿la historia entera de nuestras cocinas?…

    Pero el Pimentón en una especia en declive, sobre todo desde el siglo pasado. Década a década, el consumo familiar del pimentón en España ha ido diminuyendo hasta ser sólo testimonial. Una latita de menos de 100 gr. no la gasta una familia en todo un año. Este es un objetivo y buen indicador del declive de la cocina tradicional regional en los menús cotidianos de los hogares españoles ya que si analizamos los recetarios (sobre todo los recetarios orales, porque los escritos, hasta hace muy pocas décadas ignoraban esa cocina tradicional/popular) descubriremos que el pimentón era un ingrediente relevante en la mayoría de guisos y conservas saladas y embutidos. Sin olvidar que la matanza del cerdo, que hasta hace cincuenta años se practicaba en miles de casas de las zonas rurales de España y en la que se consumía importantes cantidades de pimentón, ya es hoy una práctica ritual folklórica absolutamente minoritaria.

    Desaparece el pimentón de las cocinas y desaparecen la inmensa diversidad de cocinas regionales, comarcales y locales que se habían mantenido con escasa evolución desde los siglos XVI al XIX y hasta los años sesenta del siglo XX. La sociedad de consumo en la que entra España en esa década abre la puerta de las cocinas españolas a otro tipo de potenciadores del sabor más sofisticados o con un mayor atractivo de modernidad como eran los “sopicaldos industriales”. La sociedad se hace urbana, leyes y costumbres dietéticas reducen el consumo del cerdo y de los embutidos. La matanza se convierte, a partir de la entrada en la CEE, en una curiosidad antropológica. Las industrias cárnicas, con modernos sistemas de producción, comienzan a utilizar otros conservantes, colorantes y potenciadores del sabor en sus productos, aunque el pimentón se siga utilizando, sobre todo como colorante.

    Sólo tras la artificial recuperación, cuando no invención, de las cocinas regional-autonómicas en la década de los noventa del siglo XX, se vuelven a recuperar ingredientes y guisos que estaban en peligro de extinción, cuando no extintos. Y entre estos exóticos ingredientes, el pimentón de la Vera cuyos negocio: molinos y marcas, habían sobrevivido gracias a las compras al por mayor de las industrias cárnicas y hoy se mantiene gracias a la puesta en valor, con la etiqueta social de “delicatessen” tradicional, de embutidos que se publicitan como fabricados ingredientes naturales, ecológicos o con denominación de origen.

    En el mercado europeo y en el mercado español, la tradicional y admitida adulteración con aceites, desde principios del siglo XX, de pimentones derivados de pimientos de calidad diversa, cuando no mediocre, secados al sol, sobre todo de Murcia, y las importaciones de pimentones turcos y húngaros habían enterrado cualquier valor diferencial de los pimentones ahumados o secados con leña de La Vera, mucho más caros… La lucha ha sido dura y larga, pero sobre todo gracias a la Cooperativa SPP de Jaraíz de la Vera y a otros productores heroicos, hoy la imagen de marca diferencial del pimentón ahumado de la Vera se ha recuperado, pero no su uso regular en las cocinas españolas. En las cocinas se siguen utilizando los industriales y variados “sopicaldos”, pero han entrado además innumerables especias hasta hace pocas décadas absolutamente desconocidas que también compiten con el sufrido y “poco exótico” pimentón reduciendo aún más su uso.

    Sin embargo el Pimentón de la Vera posee cualidades organolépticas originales y únicas que no tiene ninguna otra especia por si sola: el ser a la vez un excelente conservante, un potente colorante, un sutil potenciador del sabor y además aportar su peculiar sabor a pimiento seco, a ahumado natural y con picantes de diversa intensidad. Siendo además un producto totalmente natural.

    En su contra sólo tiene que su uso está asociado a una cocina tachada erróneamente de fuerte, potente, indigesta, antigua, tradicional y que es además nuestra especia “de andar por casa”, poco exótica, poco “moderna”…

    Bueno, lanzo este pequeño discursito porque soy un enamorado del pimentón de la Vera, no porque sea de esa tierra, nada más estúpido que considerar superior a lo propio e inferior a lo ajeno por el circunstancial y casual accidente de haber nacido en determinado lugar y no en otro. El pimentón de la Vera me parece una imprescindible y preciosa especia por sus cualidades objetivas que antes he apuntado y también porque sin él cientos de guisos y preparaciones cárnicas originales de muchas cocinas regionales españolas serían imposibles o perderían una de la partes más valiosas de su sabor y su carácter. En cualquier prueba en ciego que hagamos de estos guisos con un pimentón ahumado y otro secado al sol, sea murciano o turco, ganará el de la Vera…

    Si tuviera que elegir obligatoriamente un solo guiso delicioso, que sería inconcebible sin el pimentón verato, este sería la morcilla de calabaza, fresca, sin embuchar, que se soasa en una sartén y cuyos únicos ingredientes son calabaza cocida, tocino muy picado, orégano, pimentón y sal. Este “embutido”, recién asado, sobre un poco de pan es un alimento suave y delicioso que siempre sorprende y hace adicto a quién no lo conoce y lo prueba por primera vez..

    Siguiendo con la familia de los pimientos… además en guindillas rabiosas (llamadas en la Vera “bolas”), nadie gana a las veratas. Muchos Mexicanos arrogantes, orgullosos de soportar los picantes, han salido llorando y corriendo al saborear una de estas “bolitas” maravillosas y, efectivamente, rabiosas…

    Por último quisiera hablar sobre otro pimiento especial: los “charrascuos”, que son pimientos cornicabra, rojos, secados al sol en ristras y luego fritos unos segundos hasta quedar crujientes con los que se acompañan muchos platos de cuchara con patatas de la cocina Verata… Estos pimientos si están fritos en su punto, son deliciosos…

    Gracias Su, por hablar de esta joya culinaria…

  4. Eleonora dice:

    ¿Alguien ha oído hablar del pimentón La Dama, que viene de Murcia en una latita blanca? ¿Qué os parece a los que conocéis bien el tema del pimentón? ¡Gracias!

  5. La verdad que este producto no deja de sorprendernos. Seguramente quedan por descubrir muchas más ventajas y beneficios de este oro rojo de la Comarca de la Vera.

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