Recetas de comida triturada para enfermos crónicos

Esta entrada de recetas de comida triturada para enfermos crónicos nada tiene que ver con el tono habitual; es especial y tenía muchas ganas de publicarla. Ojalá no la necesitéis ninguno de los que nos leéis habitualmente: eso es buena señal. Pero una amiga muy querida, que necesitaba para su padre este tipo de recetario, me animó a sacarlo a la luz, pensando que a alguien podría serle útil.

Mi padre, operado de laringe, comió cremas y purés de todo tipo durante gran parte de su enfermedad —sus últimos 11 años—. Mi madre llegó a convertirse en una especialista en este tema, y lógicamente al pasar casi todo el tiempo juntos he aprendido muchas cosas de ella, y que ahora quiero compartir.

Hay muchos enfermos que requieren este tipo de alimentación: personas mayores con problemas de apetito o de deglución, enfermos de Parkinson o Alzheimer, enfermos con cáncer de laringe o boca, personas con problemas dentales importantes… La verdad es que la casuística es inmensa.

¡Ojo! Quiero dejar bien claro que esto no es una guía médica. Son unas recetas y unos consejos responsables, fruto de mucha experiencia en este tema y asesoramiento con médicos especializados. Voy a tratar el tema desde un punto de vista general. Sólo espero aportar ideas que os ayuden a los cuidadores en el día a día. Cualquier duda es conveniente consultar al médico o a la enfermera que lleve a vuestro familiar. Además en muchas ocasiones hay que tener en cuenta otro tipo de circunstancias, como la diabetes o la hipertensión, para modificar la cantidad de sal o de grasas que yo incluyo en las recetas base.

Es un post de recetas de comida triturada para enfermos crónicos muy largo, pero prefiero que esté todo reunido para que los que tengáis que utilizarlo lo tengáis concentrado en uno sólo.

Consejos

1. Se le dará un solo plato de puré, que contenga todo lo necesario en cuanto a nutrientes, y un postre . Depende de la energía del enfermo, pero los hay que se cansan si se les da dos purés y el postre. Si lo admiten, procurad variarle los sabores.
2. Siempre se añadirá a las cremas de verduras un trozo de carne de una parte magra no fibrosa, o pescado sin espinas. No es aconsejable el jamón serrano, ni tampoco las zonas de la carne de ternera muy fibrosas. Si se utilizan debemos asegurarnos que están pasados correctamente y que no quede ningún resto sin pasar.
3. Es muy conveniente añadir un puñado de arroz en las cremas: no da sabor pero aporta una textura estupenda, por no hablar de sus magníficas propiedades nutricionales.
4. El espesor de las cremas dependerá de la salud del enfermo y de su capacidad de deglutir. En las farmacias venden espesantes, para cuando haga falta añadírselo a los líquidos.
5. Mucho cuidado con calentar demasiado los purés, o con dar postres muy fríos. Normalmente aceptan mejor los purés templados y los postres a temperatura ambiente.
6. Los purés calientan muy bien en el microondas si los tenemos preparados con anterioridad. La única precaución que hay que tener es la de removerlos cuando estén calientes y antes de servirlos, para que se reparta de manera uniforme el calor.
7. Los purés se pueden preparar con antelación y congelar en tarros individuales, siempre que lleven todos sus productos frescos, es decir, no podremos congelar una crema realizada con un pescado congelado: pierde muchas cualidades nutricionales. Congelan peor los que llevan mucha patata: no me gusta la textura que queda al descongelar, aunque se recupera un poco calentando el puré en un cazo y dándole vueltas con unas varillas, en vez de hacerlo en el microondas.
8. El 70 % de nuestros platos de cuchara habituales se pueden convertir en ricos purés. Es importante esto, porque se puede cocinar lo mismo para el cuidador, y de esta manera comen ambos lo mismo: el enfermo triturado y el cuidador sin triturar.
9. No es conveniente cocinar con mucha grasa a la hora de hacer sofritos para los purés. Es mucho mejor cocinar muy justos de aceite, y una vez acabado echar un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra.
10. Para pasar los purés ¿pasapurés o minipimer? Una cuidadora que está ya muy cansada, -digo cuidora porque casi siempre son ellas- lo normal es que lo triture con la minipimer, porque con ella se corrige muy bien el espesor. Pero hay que tener en cuenta que hay determinados platos, por ejemplo un puré de lentejas o de judías blancas, que requieren el uso del pasapurés, porque las pieles, que pueden ser más indigestas, se quedan en él.
11. Siempre hay que incorporar al guiso la pieza de carne sin huesos, porque si va con huesos es fácil que luego alguno se nos pase y vaya al puré, con el consiguiente peligro para el enfermo.
12. Poner en algunos purés por aporte proteico un par de claras de huevo cocidas para pasarlas con el resto de los alimentos.
13. No usar nunca frutos secos triturados, porque si queda algún resto se puede atragantar el enfermo.
14. Para enfermos con estreñimiento crónico es muy eficaz tomar de postre un puré de frutas con All-Bran Plus. Se cogen dos cucharas de estos cereales y se dejan 5 minutos en el vaso de la batidora con zumo de naranja. A continuación se añade medio plátano, una ciruela pelada y sin hueso, una rodaja de piña y media pera. Se pasa con la batidora, procurando que se quede espeso.
15. Para mejorar la seguridad y la eficacia en la deglución es conveniente:
    • Comer bien sentado, con los pies apoyados en el suelo, y manteniendo la postura de la espalda todo lo recta que se pueda.
    • Inclinar la cabeza hacia abajo en el momento de tragar porque facilita la elevación y el cierre laríngeo, evitando los atragantamientos.
    • Es mejor beber los líquidos a sorbitos, y en el momento de tragar inclinar la cabeza hacia adelante y no levantarla hasta asegurarse de que ha habido una buena deglución.
    • En caso de beber seguido, hacerlo despacio, concentrándose en el acto de beber y nunca inclinar la cabeza hacia atrás.

Algunas recetas básicas

• Crema de calabaza y guisantes

  

  Ingredientes para 6 personas

  Para la crema de calabaza: 300 g de calabaza. 1 zanahoria, ¼ de cebolla, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de agua grande y sal.

  Para la crema de guisantes: 300 g de guisantes, ¼ de cebolla, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de agua grande y sal.

  Preparación

  1. Poner dos cazos; en cada uno de ellos echar el aceite. Cuando estén calientes añadir la cebolla cortada. Cuando haya pochado, añadir en uno, la calabaza y la zanahoria cortada y pelada, y en el otro, los guisantes. Sofreír un poco, añadir la sal y el agua, y dejar en el fuego hasta que estén cocidas la verduras.

  2. Pasar las verduras con una batidora, y añadir un poco de agua de la cocción.

  3. Verter en dos jarritas de servir iguales.

  Adaptación para el enfermo

  Si el enfermo no está de humor para estas presentaciones, hacer todos los ingredientes en un solo cazo, pasar la crema y dejarla ligeramente espesa. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo cuando ya esté terminada y remover. Queda fabulosa, pero le tendremos que añadir un trozo de carne magra cocinada, incluso un par de lonchas de jamón York o pavo para cumplir las necesidades nutricionales, y como he comentado antes un puñado de arroz, que añadiremos antes de que cueza todo. Esta crema es muy rica para por la noche.

• Crema de espárragos trigueros

  

  Ingredientes

  2 manojos de espárragos trigueros, 1 patata pequeña, 1 cebolleta tierna, ½ puerro, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 400 ml de agua —al gusto—, sal y unas gotas de limón.

  Preparación

  1. Cortar los espárragos trigueros en trozos pequeños con la mano, desechando la parte dura y reservando las puntas aparte.

  2. Poner en una olla a presión un poco de aceite, y cuando esté caliente pochar la cebolleta y el puerro, que previamente habremos cortado y limpiado.

  3. A continuación añadir los espárragos —ojo, seguir reservando las puntas— y una patata pequeña. Echar un poco de sal, rehogar ligeramente toda la verdura e incorporar el agua.

  4. Cerrar la olla y mantener al fuego unos 7-8 minutos.

  5. Cuando cumpla el tiempo, abrir la olla y, sin sacar la verdura cocida, incorporar en un cestillo las puntas de los espárragos, para darles un hervor. Poner la tapa por encima pero sin cerrarla, y dejar cocer unos dos minutos. Reservar.

  6. A continuación sacar la verdura a un recipiente, y el agua de la cocción que veamos adecuada según nuestros gustos, y pasar muy bien con la batidora, de manera que quede muy fina. Rectificar de sal si hace falta. Suelo añadir un poco más de aceite de oliva virgen extra crudo y unas gotas de limón.

  Adaptación para el enfermo

  Lo mismo que la anterior respecto a añadir alguna proteína —pescado, carne magra, jamón York o quesito—. Este puré es muy recomendable en casos en los que el enfermo tenga estreñimiento. Al enfermo no se le sirven las puntas de espárrago de adorno. Se pueden guardar para una tortilla francesa, a la que se le añaden estas puntas cuando se bate, y para el cuidador, que se lo merece.

• Crema de lentejas

  

  Ingredientes

  Para la crema: 500 g de lentejas, 1 cebolleta fresca, ½ puerro, 1 zanahoria, un tomate maduro hermoso y sal.
  Para el sofrito: 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una cucharadita de pimentón dulce de la Vera.

  Preparación

  1. Poner a cocer las lentejas en una olla a presión, con abundante agua, con las verduras limpias y en crudo. Quitar la piel y el culo al tomate y echarlo. Añadir un poco de sal.

  2. Cuando pasen 15 minutos retirar del fuego la olla. El tiempo de la cocción depende mucho del agua de cada zona.

  3. Reservar en un recipiente aparte un poco de caldo de la cocción, para ir rectificando el espesor.

  4. Pasar las lentejas y las verduras con un pasapurés, e ir añadiendo poco a poco caldo de la cocción, hasta que consigamos una crema clara —ojo, que luego espesa—. Rectificar de sal si es necesario.

  5. En una sartén poner el aceite de oliva virgen extra a calentar. Cuando está muy caliente retirar del fuego y echar la cucharada de pimentón dulce, y remover bien para que se fría. Al tenerlo ya sin fuego evitamos que se queme, ya que es un producto delicado en la sartén.

  6. Servir la crema y añadir un chorrito del aceite frito con el pimentón.

  Adaptación para el enfermo

  Mejora para él añadiendo un trozo de lacón cocido, que pasaremos con las lentejas: me refiero a lo que llaman en el súper jamón de Praga, o lacón cocido. No es del que se guarda en salazón, es como jamón York, pero ilustrado.

• Crema fácil de marisco

  

  Ingredientes

  500 g de mejillones, 300 g de merluza, 200 g filetes de rape, 300 g de gambones, aceite de oliva virgen extra, 20 g de brandy, 1 hoja de laurel, 100 g de puerro, 1 diente de ajo, 100 g de cebolla, 200 g de tomate natural triturado de bote, sal, azúcar, pimienta blanca y 100 g de nata líquida.

  Preparación

  El fumet
  1. Poner en una cacerola agua, sal, una hoja de laurel, los mejillones, y si se tienen, algunas espinas o las cabezas de los pescados comprados.

  2. Dejar cocer 20 minutos. Colarlo y reservar.

  3. Separar los mejillones de su cáscara y reservar. Intentar aprovechar, si se puede, algo de pescado de las espinas que hayamos puesto.

  El concentrado de gambas
  1. Poner en una cacerola 30 g de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadir las cabezas de los gambones y darle vueltas durante un par de minutos.
  Agregar el brandy.

  2. Añadir un poco del fumet que tenemos reservado. Dejar cocer 5 minutos.

  3. Colar y reservar el caldo obtenido.

  El sofrito
  1. Poner en una sartén el aceite, y añadir la cebolla, el puerro y el diente de ajo troceados.

  2. Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y una pizca de azúcar. Dejar 6 minutos a fuego medio, con una tapa para que no salte.

  La crema
  1. Poner en una cacerola el sofrito, añadir el concentrado de gambas, el fumet que teníamos reservado y los mejillones. Ponerlo al fuego y cuando esté caliente añadir la merluza,el rape y los gambones (dejando alguno para adornar). Dejar cocer 5 minutos. Retirar un poco de caldo, no vaya a ser que nos quede muy clara: para añadir siempre hay tiempo.

  2. Cuando termine el tiempo, triturar con la batidora.

  3. Añadir un poco de sal y una pizca de pimienta, y volver a triturar otros 30 segundos.

  4. Añadir la nata y remover a fuego muy bajo.

  5. Revisar textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.

  6. Para servirlo, pasar por la sartén los gambones del adorno a fuego fuerte unos segundos, y añadirlos a la crema. Los tropezones resultan exquisitos para el cuidador.

  Adaptación para el enfermo

  Poco te puedo decir de esta crema que seguro que la bordáis en casa. En el caso de los enfermos, mejor poner casi todo pescado, mejor que marisco, pero sí incluir las gambas que le recuerden los sabores de antes. No poner adorno de gamba ni rape enteros. El tema brandy es una pizca para dar sabor, puedes no ponerlo.

• Crema perfecta

  

  Ingredientes

  Un buen caldo de cocido —cuanto más rico sea, mejor sabrá nuestra crema—, Unas cucharadas de harina de maíz —yo utilizo la marca Maizena—, Un huevo por comensal, Sal, Un poco de perejil, Unas hebras de azafrán de la Mancha.

  Preparación

  1. Utilizar un buen caldo, bien de cocido, bien de verduras y pollo, pero es fundamental que sea casero y rico.

  2. Servir el caldo colado que vayamos a utilizar en una cacerola y ponerlo a hervir.

  3. Añadir las cucharadas de maicena que consideremos oportunas. Se añade poco a poco, y con unas varillas se va removiendo hasta conseguir el espesor deseado.

  4.- Para el cuidador: presentarlo con un huevo poché y pan tostado

  Adaptación para el enfermo

  A esta crema le faltan también un par de quesitos de los de untar y para el enfermo sin pan tostado. Se puede añadir una yema de huevo muy machacada.

• Guisado de ternera con verduras

  

  Ingredientes para 4 personas

  500 g de ternera de una zona que sea jugosa, 2 cebollas medianas, ½ diente de ajo, 2 tomates maduros, 2 zanahorias, 750 g de alcachofas, 300 g de judías verdes, 200 g guisantes, agua, 1 patata hermosa, 2 huevos, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, harina, sal, un poco de perejil y unas gotas de vinagre.

  Preparación

  1. Poner en la cazuela el aceite. Cuando esté caliente, añadir el ajo y la cebolla troceados muy pequeño, y sofreír a fuego bajo. Añadir el tomate, pelado y picado. Dar unas vueltas hasta que se fría un poco.

  2. Cortar la carne en dados, y quitarle, si tiene, algo de grasa. Ponerle la sal y pasarla por harina, sacudiéndola para que sólo se lleve al guiso la justa. Echar la carne en la cazuela y dorarla.

  3. Pelar y trocear las zanahorias, dejar los corazones de las alcochofas y partirlas en cuartos, quitar las puntas a las judías verdes y trocearlas, y quitar la vaina a los guisantes.

  4. Poner todas las verduras en la cazuela, dar unas vueltas con una cuchara de madera. Añadir unas gotas de vinagre.

  5. Poner agua en cantidad suficiente para que cueza, pero sin que floten los ingredientes.

  6. Dejar cocer a fuego medio, hasta que veamos que el caldo va espesando, la carne está tierna y las verduras hechas. Es el momento de probarlo y rectificar. Si la carne es tierna, el guiso puede estar hecho en una hora.

  7. Mientras se termina de hacer, pelar una patata hermosa, lavarla, secarla y cortarla en dados pequeños, y freírla en abundante aceite de oliva virgen extra. Escurrirlas en papel de cocina y echar una pizca de sal.

  8. Cocer unos huevos unos 10 minutos. Enfriarlos bajo el chorro de agua fría. Pelarlos, partirlos en cuartos longitudinalmente, e incorporarlos al guiso con las patatas fritas. Dejar que dé un hervor, poner una pizca de perejil y servir.

  9. Triturar para el enfermo según las recomendaciones de adaptación.

  Adaptación para el enfermo

  Este guiso es brutal. No incorporaremos para el enfermo las patatas fritas que se añaden al final —sí para el cuidador— pero sí que le pasaremos ½ huevo cocido. Este plato es un básico porque se puede hacer con trozos de carne de cualquier estilo, de cerdo, de ternera o de cordero. Es ideal para hacerlo en olla a presión con lo que acortaremos lo tiempos.

Esto es solo una pequeña pincelada de todo lo que podéis hacer, como os he dicho al principio casi cualquier plato de cuchara se puede adaptar. Y de postres, lo dicho, fruta natural pasada, yogures batidos, natillas, gelatinas, manzanas asadas sin piel y trituradas…En estas situaciones la intuición y el ingenio se agudizan lo inimaginable.

Gracias a mi amiga Deliciosa Miranda que me facilitó la guía para la alimentación de enfermos con Parkinson, y que me ha ayudado con consejos para la deglución. Su padre es un campeón, su madre, más.

Muchas veces cuando escribo y precisamente por haber pasado por ello, pienso si esta ventana abierta a mi cocina le servirá de distracción a alguien que esté cuidando a un enfermo. Sólo eso ya me motiva más de lo que os podáis imaginar. En estos tiempos actuales en los que parece que sólo somos felices de verdad de vacaciones, con una vida sin preocupaciones, lejos de la enfermedad y de los problemas, sois verdaderos héroes haciendo felices a los vuestros en el duro día a día. El equipo webos os mandamos, a enfermos y a cuidadores, un abrazo enorme.

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