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Schiacciata alla fiorentina

Disponible también:

En enero de 2019 acompañamos a nuestra hija mayor Sara a Florencia, a tomar posesión de la ciudad en la que está haciendo un máster. Aunque fue un viaje rápido, con el fin exclusivo de ayudarla a instalarse, nos dio tiempo a darnos un par de paseos para disfrutar de la ciudad. Y fue en uno de ellos cuando descubrimos un dulce que nos encantó: la schiacciata alla fiorentina. La compramos en Palatresi, en Borgo Ognissanti, 102. Cuando la publiqué en Instagram alguna lectora fue a probarla, y no pudo hacerlo porque no siempre tienen. Si alguna vez vas y te apetece probarla, ya sabes dónde la tienen rica.
Investigando para conseguir una buena receta me enteré de dos cosas: la primera, que muchas veces va rellena de una crema Chantilly; la segunda, que es un dulce muy típico de carnaval.
<h3>En qué consiste la <em>schiacciata alla fiorentina</em></h3>
Es algo parecido a un bizcocho muy suave, pero que no termina de tener la textura de un bizcocho. He leído que en sus orígenes era una masa enriquecida de pan con manteca de cerdo, y que tradicionalmente muchos dulces florentinos no se hacían con naranjas sino con bergamotas, muy comunes en la zona. Parece ser que debe su forma rectangular a las Hermanas de Santa Verdiana, en Florencia, que la hacían en bandejas rectangulares.
Schiacciata alla fiorentina cortada

Receta de la schiacciata alla fiorentina

4.38 de 26 votos
Bizcochos, magdalenas y galletas
Italiana

Necesitarás

  • Un molde rectangular de 28 cm por 21 cm

Ingredientes

Para el prefermento

  • 100 g de harina normal
  • 50 g de agua templada
  • 12 g de levadura fresca de panadero —o 4 g de levadura seca de panadero—

Resto de ingredientes

  • 1 huevo
  • 3 yemas de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 45 g de aceite de oliva virgen extra
  • 45 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • La ralladura de 2 naranjas medianas
  • El zumo de 2 naranjas medianas
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 1 pellizco de sal
  • 300 g de harina normal

Para la terminación

  • Azúcar glas
  • Cacao en polvo sin azúcar
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Disponible también:

El prefermento

  • Mezcla la levadura con 50 g de agua templada en un cuenco.
  • Añade 100 g de harina y mezcla con la ayuda de una cuchara. Deja reposar 1 hora.

La schiacciata

  • Pasado este tiempo pon en otro cuenco el aceite de oliva virgen extra, la mantequilla, la ralladura de las naranjas y la esencia de vainilla. Mezcla durante 2 minutos con ayuda de una máquina de varillas a velocidad media. Sin dejar de batir añade el huevo y las 3 yemas, el zumo, el azúcar y el pellizco de sal. Tiempo total: unos 5 minutos.
  • Añade esta mezcla poco a poco al cuenco del prefermento mientras vas mezclando con la máquina de varillas a velocidad media.
  • Ve agregando el resto de la harina tamizada, y mezcla hasta tener una masa lisa. En unos 5 minutos estará lista.
  • Forra un molde rectangular con papel de hornear y vierte la masa en él. Tapa el molde con plástico transparente sin que toque la masa —lee los consejos—. Deja levar lentamente al menos 3 horas.
  • Pasado este tiempo precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
  • Hornea sobre rejilla durante aproximadamente 30 minutos. La schiacciatta estará lista cuando comprobemos que al introducir un palo de brocheta sale limpio.
  • Saca a una rejilla. Una vez que esté templada desmóldala.

La terminación

  • Imprime y recorta una flor de lis como la del escudo de Florencia —lee los consejos—.
    Haz clic para descargar la plantilla de la flor de Lis florentina
  • Espolvorea azúcar glas por toda la superficie ayudándote de un colador.
  • A continuación, con delicadeza, pon encima el folio con la flor de Lis troquelada, y espolvorea cacao de la misma manera, de tal manera que la flor queda como ves en la foto. Retira con mucha cuidado para que el sobrante de cacao no caiga sobre el azúcar y la decoración te quede perfecta.
Schiacciata alla fiorentina cortada

Consejos

  • En el punto 3 te indico que tapes el molde con plástico transparente. Si tu molde es del tamaño del mío cuando crezca la schiacciatta no tocará la masa, pero si tienes un molde más pequeño, el resultado final será una pieza más alta que la mía. Por eso te aconsejo que untes el plástico transparente con un poco de aceite de oliva virgen extra, de tal manera que si la masa alcanza el plástico al levar, al retirarlo no se estropeará la superficie de la misma. Con esto buscamos que la masa no se reseque antes de meterla en el horno.
  • Descarga aquí la plantilla. Puedes recortarla con tijeras pero te resultará mucho más cómodo si lo haces con un escalpelo de bricolaje como el del @srwebos.

Su

Receta de Paolo Petroni, de su libro “Il grande libro della Vera Cucina Fiorentina”. Vi la receta en el blog de Giulia Julskitchen por indicación de Alicia Mañas

Publicado por Su, el 2 de junio de 2019. Esta entrada está guardada en: Bizcochos, magdalenas y galletas. Etiquetas: , , , , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 6 comentarios para "Schiacciata alla fiorentina".
  1. Silvia dice:

    ¡Qué interesante receta!
    Una duda, en los pasos 2-3 ¿Hay que mezclar a mano con espátula o con la máquina de varillas igualmente a velocidad media? ¿Recomindas el accesorio amasador en espiral de la máquina de varillas o el típico de globo?
    ¡Gracias por dar a conocer este dulce!
    Saludos,
    Silvia

  2. Cortes dice:

    Hola Su: ¿Y el molde tiene que ser rectangular? ¿Es importante?
    Gracias.

  3. Mari Carmen dice:

    Hola Susana, hoy he hecho dos bizcochos con tus recetas:

    El bizcocho de agua, salió genial, siguiendo todos tus pasos y en la thx que la tenía algo olvidada la pobre.
    Le dí una sorpresa a mi madre cuando llegó de su rutina diaria de piscina……

    El otro bizcocho que hice fue este schiacciatta alla florentina, lo tengo levedando.

    ¿Es importante respetar el tiempo de levedado? ¿puedo dejarlo más tiempo si veo que no subió bastante?

    Muchas gracias por tus consejos, siempre te leo, aunque es la primera vez que te escribo.

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