Tipos de levadura
Hay muchas dudas sobre los tipos de levadura que se pueden emplear para hacer pan y repostería, y más si nos leéis desde otro país, donde se venden en otros formatos. También os surgen interrogantes cuando las levaduras van incluidas en las harinas. Al final, muchos de vosotros, que estáis empezando a hornear, dudáis sobre cuál usar y cuándo. Aquí os dejo unas cuantas notas sobre este tema.
Tipos de levadura
¿Qué levadura se usa para hacer pan y masas fermentadas?
Puedes usar tanto levadura fresca como seca de panadero para hacer pan y masas fermentadas, por ejemplo, brioches o suizos. ¡O roscones, que ya hay que ir pensando en ellos!
¿Dónde puedo encontrar la levadura fresca?
La levadura fresca normalmente se encuentra en dados de 25 gramos en la zona de refrigerados de los supermercados. Compra sólo la que necesites, ya que va perdiendo efecto con el paso del tiempo —normalmente lleva impresa la fecha de caducidad—.
¿Y la levadura seca de panadero?
También puedes hacer panes o masas fermentadas con ella. Normalmente viene en sobres. También se adquiere en supermercados y tiendas especializadas. A mí me gusta especialmente ésta. ¡Ojo! Debes emplear la tercera parte del peso indicado para la fresca. La levadura seca tiene una caducidad mucho más extensa que la fresca, y la puedes tener siempre en tu despensa lista, por si te da un ataque panarra.
¿Cuándo usar una u otra?
Puedes usar el formato que tu prefieras. Yo uso la fresca para pan que hago en el día o bollos tipo suizos. Si voy a hacer pan fermentando en frío como os enseñé cundo hice el pan golfo, prefiero usar la seca.
¿Hay alguna regla para saber cuánta cantidad usar de este tipo de levaduras?
Salvo panes o bollería con mucha grasa, la proporción de levadura fresca a emplear es de aproximadamente un 2% por kilo de harina —o mezcla de harinas—. Es decir, para medio kilo de harina usaríamos 10 gramos de levadura fresca. Si prefieres usar la seca de panadero, recuerda lo que comenté más arriba: debes usar la tercera parte, en nuestro caso 3,3 gramos.
¿Puedo congelar la levadura fresca?
Sí, pero ¡ojo! Lo normal es que te funcione bien al descongelarla, pero a veces pierde un poco de potencia. Debes tener esto en cuenta.
¿Y la levadura de repostería?
Conocida también por levadura química o polvos de hornear —baking powder en inglés— y sirve para las masas batidas como bizcochos, magdalenas, etcétera. La proporción que debas usar vendrá especificada en gramos respecto a la cantidad de harina, y cambiará un poco para cada fabricante (mira las instrucciones del paquete). No por usar más levadura te va a quedar un bizcocho más esponjoso, puede que incluso te ocurra lo contrario.
¿Se puede usar levadura de repostería para hacer panes?
Por lo general, no: te quedarán duros y bajos.
¿Y las gaseosillas?
Te lo expliqué en esta entrada.
Ojo con las preparaciones tanto para pan como para bizcochos —harina bizcochona— que llevan incorporadas la levadura, no hay que poner la levadura que indique la receta ya que va incoporada a la harina. A mí personalmente me gustan menos: me gusta controlar qué le pongo y en qué cantidad.
Su
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Hola Su!!
Tengo una duda con la levadura fresca. Se puede congelar?
Gracias !!
Si!
Es cierto que hay cierta confusión con los diferentes tipos de levadura y sus aplicaciones, la palabra levadura se usa para todas ellas en nuestro idioma y esto no ayuda… sólo quiero comentar que la levadura de reposteria si sirve para hacer algún tipo de pan como el pan de soda.
Genial las explicaciones. Si congelamos la levadura, cuanto tiempo se puede tener congelada? y hay que aumentar la cantidad de levadura en una receta? por aquello de que pierde. Gracias.
Puedes tenerla un mes (incluso algo más). No por poner más sale mejor, al contrario, tu pon la que ponga la receta, eso sí, igual tienes que dejar un poco más de tiempo de levado. Lo irás viendo
hola Su, queria saber si en una receta de reposteria que tenga levadura quimica se puede sustituir por gaseosillas, y que proporcion tendriamos que utilizar, como siempre muchas gracias
Hola Reme, si se puede, pero guíate por lo que dice el fabricante en las instrucciones que te pone por ejemplo un sobre doble de gaseosillas por tanto de harina
Muchas gracias, lo tendré en cuenta. Feliz finde.
Fantástica explicación Su! Sólo añadir que con las levaduras deben tener cuidado los celíacos o aquellos que controlen las proteinas (pku u otros errores metabólicos). En las levaduras secas deben poner si hay gluten o no, los gasificantes no suelen tener gluten y tampoco la seca del Tigre o Armisén. Y especial cuidado para todos con las harinas ya preparadas del mercado que contienen algún tipo de levadura y no necesitan impulsor extra. Petonets!
Disculpa! En la nota final ya mencionabas las harinas preparadas. Se me pasó por alto! ;-p
Hola Su!
¿La levadura fresca es lo mismo que la “masa madre” que usan los panaderos tradicionales en vez de levadura química o es una cosa diferente?
Yo tengo cierta intolerancia a la levadura química y el médico me aconsejó comer panes hechos con “masa madre”, me sientan mejor. ¿Sabes si la fresca la podría utilizar para elaborar yo el pan?
Gracias por tus recetas y consejos, son geniales!
Un abrazo
No Pili, busca en el Foro del Pan, masa madre y allí te explican lo que es, muy bien explicado, no es este tipo de levaduras, es una masa que se hace con una fermentación natural, un proceso un poco caprichosete pero que seguro que lo logras.
Estás en todo, su. Como siempre, unos consejos y explicaciones muy útiles. Gracias.
Besos manchegos
Estimada Susana;
Con respecto a la levadura fresca, la encontre en todos los paises que visite. Viene siempre en cubitos como en la foto y del mismo peso mas o menos.
Muy bueno el video sobre el corte de patatas. No falta ni sobra nada…y la musica justa.
Un saludo para ambos
Que entrada tan útil. Muchas gracias por compartirla con nosotros.
Muchas gracias.Me has resuelto muchas dudas.A ver si por estas ya me decido a hacer5 pan.Ya compré la harina de fuerza.Gracias.
Una esplicación muy buena, Su. gracias.
Estoy fuera de España y querría saber qué cantidad traen los sobres de levadura Royal, para hacerme una idea a la hora de hacer tus recetas.
Vale, ya lo he encontrado, 16 g, ¿verdad?
:)
Eso es, 16 gr
Hola. Su encantada de poder hablar contigo!!!
Muy buena información sobre los distintos tipos de levaduras.
Agradecería que me pudieses decir por que puede ser que a veces me salen las cosas q hago de bollería con un sabor amargo muy desagradable, sobre todo cuando utilizo levadura seca de panadería.
Pongo la levadura que me indica la receta y me ha pasado varias veces.
Otra vez con la fresca al hacer tu roscón, por cierto el único que me ha salido después de muchos intentos.
Espero recibir una contestacion. Muchas gracias un saludo
Hola María, nunca me ha pasado, ¿has probado a cambiar de marca? no tiene porqué pasarte esto…no se muy bien que puede ser….
Sigo teniendo una duda que debe ser de lo más tonta, pero la masa madre, que ya he aprendido a hacerla, pero no a usarla jajajaja, correctamente quiero decir, me ha confundido.
Pensaba yo que ésta, la MM, era la levadura fresca de panadero en plan artesanal, pero si no es así; y si no quiero comprarla, ¿cómo hacer una levadura fresca de panadero en casa?
Un saludo, y enhorabuena por tu blog
Yo siempre la he comprado, lo siento Mariaje
Mi pregunta es:
Para los bizcochos:
¿Hay que echar levadura con las harinas especiales para reposteria? Y si es así, ¿que cantidad?
¿Qué tipo de harina aconsejas?
Hola Maribel, ¿te refieres a las harinas bizcochonas que llevan ya la levadura incorporada? si es así no hay que poner ninguna.
Si sólo pone en el paquete harina de repostería tienes que usar levadura química en polvo tipo Royal o similar, sigue las instrucciones del fabricante de levaduras que te indica cuantos gramos dependiendo del peso de la harina.
Yo uso las harinas elamasadero.com, que son fabulosas ¡todas!
Hola Su!
Tengo un problema con la levadura. Verás, hace poco me asomé al maravilloso mundo del pan y creo que cometí un error. Aquí te lo cuento https://huevosdepato.wordpress.com/2015/06/22/receta-5-pan-de-frambuesa/ Es que no sé si me quedó duro por la levadura, por la harina que usé o ya directamente por las frambuesas!
Espero tu respuesta! Gracias!
Hola, no conozco la receta y no se que te pudo fallar. Entiendo que si es tipo pan necsitabas harina panadera y levadura para pan, no se si usastes estas
gracias por tus recomendaciones de las levaduras me parece muy importan te para elaborar diferentes recetas. que mi Dios los bendiga bye
Hola Su!!
Gracias a tu web llevo tiempo enganchada en la cocina, esto se convierte en adicción y cada día intento cosas nuevas.
Estas navidades me hice con el kit para roscones de reyes del Amasadero y como trae tu receta me salieron de miedo!!! Menudo peligro……. Ahora después del éxito que tuve no podré volver as comprarlos…. Lo que tú dices, hice cuatro enormes….así que el año que viene serán más… Buff
Pero ahora tengo una duda: la levsdura que trae el kit es especial , podrías indicarme recetas para experimentar con ella?. No sé cómo usarla!!. Lo intenté con un bizcocho pero no sube.
Y es que el paquete es de medio kilo de levadura!!!!
Gracias por tu tiempo…….
Un saludo
Ana
Hola Ana, la levadura del amasadero, te sirve para suizos, mediasnoches brioches y panes. NUNCA para bizcochos.
Tengo la receta de todo esto en webosfritos.es
un abrazo
Excelente sitio!! Felicitaciones desde Venezuela!
Hola Su! Yo siempre he usado levadura fresca y me ha ido fenomenal pero ahora tengo en casa de la seca y quiero usarla. El procedimiento es el mismo? Por ejemplo tu la fresca la sueles deshacer en la harina. La seca también se echa en la harina o hay que disolverla y dejar actuar antes con agua? La verdad que no tengo ni idea como usarla… Muchas gracias, besos
Hola Mary, como quieras, puedes disolverla en un poco de agua de la receta, o usarla directamente ( yo lo hago muchas veces)
¡¡Hola!!
Me encantan tus recetas, acabo de ver esta entrada que me parece estupenda y me surgió una duda.
Si haces algo tipo brioche de yogur que lo único más o menos líquido es el propio yogurt, y la receta va con ingredientes secos entre ellos la levadura seca, huevo y mantequilla, ¿cómo haces el cambio de levadura a la fresca?
No me refiero en cantidades, sino el modo de hacerlo ya que la levadura fresca habría que disolverla y en esa receta no hay agua ni leche en donde hacerlo. ¿la disolvería en un dedo de agua/leche y se lo añado o no se puede porque me cargo la masa?
Gracias!
yo la levadura fresca siempre la desmigo entre mis dedos.
Hay gustos para todos
Hola, en estos días es imposible encontrar levadura fresca.
Seguro que sabes cómo se hace en casa?
Me podías explicar el proceso y si tiene algún riesgo consumirla sino está bien elaborada?
Un saludo y gracias
Virginia
Hola Virginia, yo no hago masa madre, pero hay un montón de tutorial en Internet.