Trucos, técnicas y productos

Muchos de los que me conocéis, sabéis el cariño con el que yo guardo las enseñanzas de mis abuelos, hace ya muchos años, en épocas muy duras, y que he recibido directamente de ellos y a través de mi madre. Una de las que se me ha quedado más grabada es la de la conservación de alimentos, y aquí estoy yo para contaros lo fantástico que es hacer despensa y darle al “saca del frasco, Carrasco”. Bien es cierto que preparar tus conservas te lleva tu tiempo —parte de esta Navidad lo he dedicado a ello—, pero me da tal placer en pleno mes de enero o febrero recurrir a mi despensa para hacer mis guisos, que, claramente, me compensa. Mi despensa Las recetas ya os las he contado en otras ocasiones, y poco más puedo añadir. Esta entrada es sólo para animar a los más perezosos a hacerse con una buena despensa. Lomo de cerdo ibérico adobado Normalmente lo que preparo en invierno es un buen lomo de cerdo ibérico, adobado con la receta de mi madre, porque, mal está que lo diga, no he probado otro adobo igual de rico. Con este lomo, las penas son menos. Llegas cansado de trabajar y pones cualquier cosa de acompañamiento —unos huevos fritos, un puré de patata, una ensalada, unos pimientos asados, una verdura asada, unos trigueros a la plancha, lo que sea, todo acompaña de maravilla—, y es que te cambia el cuerpo. Lo compro cuando mi carnicero Angel me dice: “tengo un lomo ibérico que te va a encantar…” No es barato, pero un capricho de vez en cuando… El adobo lo tengo unos tres días al fresco para que se seque, y luego, solo pide freírlo en abundante aceite de oliva, y cubrirlo, para que aguante sin estropearse. También lo hago sin ser ibérico, y resulta igualmente riquísimo, y mucho más arreglado de precio, claro. Costillas de cerdo ibérico adobado Seguimos con unas costillas del mismo cerdo ibérico, adobadas también. Este adobo que os comento, es muy suave, ideal para darle un toque de sabor al guiso que vayáis a hacer, sin convertirse en un plato demasiado fuerte. Yo estas costillas las aprovecho para hacer unas patatas, o un arroz y judías… en fin, cualquier plato de cuchara manchego, que ayude a sobrellevar este invierno tan duro que estamos teniendo. El sistema de conservación de las costillas y el lomo es cubrirlos con el mismo aceite con el que los hemos frito —aceite que voy aprovechando para esos guisos que os comento, el que utilizo para hacer los sofritos—. Morteruelo conquense El siguiente bote es de morteruelo, plato estrella de la cocina conquense, elaborado con caza y paciencia, a partes iguales. Para conservarlo utilizo el método del baño maría, siempre con botes de cristal que cierren bien, con la tapa en perfecto estado, e inmaculadamente esterilizados. Los lleno de morteruelo —nunca hasta el borde, para que no roce la tapa—, cierro bien, y los pongo a hervir durante media hora en una cacerola con agua —sin llegar a la tapadera, para que no pueda entrar en el bote al hervir—. Luego los paso por agua fría, para conseguir sellar el bote, y que el alimento conserve sus propiedades lo mejor posible. Cada bote de morteruelo es un tesoro. El morteruelo casero poco o nada tiene que ver con el comprado, que cada día se parece más a un paté (y es cierto que es como un paté, pero a lo bestia, y con una textura más rústica). Nunca probaréis un morteruelo igual a otro. Perdices escabechadas Las perdices escabechadas merecen una entrada aparte, ya que son una joya culinaria en toda la Mancha. Siempre las hacemos por Navidad, que es cuando me resulta más fácil encargarlas. ¡Qué juego dan, y qué delicia…! pero de esto hablaremos en los próximos días. El único truco, si las vamos a hacer para conservar, es disminuir el tiempo de cocción antes de meterlas al baño maría, ya que éste supone un tiempo suplementario de cocción, que, si no tenemos en cuenta, nos puede llevar a tener las perdices deshechas. Pimientos asados Y quedan los pimientos asados, que son tan ricos. ¡Qué me contáis acompañados de un buen bonito, o con una carne a la plancha, o con anchoas, o con un buen pescado a la brasa…! Con ellos hago también una salsa de acompañamiento para los pasteles de verduras, porque les da un punto de sabor estupendo, y se vienen arriba. La forma de preparar estos pimientos es bien conocida; sólo os comentaré dos trucos que a mí me funcionan. El primero es que tengan mucha carne, que cada pimiento esté un poco entreverado —saben más ricos—, que su piel brille, y que pese bastante. Y el segundo es ponerlos a asar en paquetes individuales con papel de aluminio, como si fueran al papillote, pincelándolos con un poco de aceite de oliva. Con este sistema conseguimos que queden muy sabrosos al asarse en su popio jugo, y como sudan de lo lindo, se pelan estupendamente. Casi al final de su horneado, abro los paquetes y los pongo abiertos unos 10 minutos en el horno, para que cojan ese sabor tan característico que les da el horno. Su sistema de conservación también el baño maría. Hoy por hoy vivimos en el mundo del consumo inmediato: súper, comprar, cocinar, comer, y todo ello, ¡rapidito, claro! En este sentido, me quedo con la costumbre que tenían hace cuarenta años, por lo menos en mi casa, de conservar los alimentos lo mejor posible, entre ellos el cerdo de la matanza, para luego ir sacando. Me gusta, porque hace de la comida de mi día a día, de un lunes cualquiera del mes de enero, un manjar de dioses. Y como dice mi madre… “El que guarda, halla” Su

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