Adobo para costillas y lomo de cerdo

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Adobo para costillas y lomo de cerdo

De las recetas que me ha enseñado mi madre, está es una de las que más orgullosa estoy, y la verdad es que es sencillísima, pero me gusta la manera en que antes se arreglaban mis abuelos para pasar el invierno: ese fondo de despensa, hecho con mucho cariño, tiempo y no demasiado dinero.

Completo el bodegón de matanza con unos chorizos fritos al jerez.

Receta

Ingredientes

1 kilo de costillas de cerdo
Medio lomo de cerdo hembra en un trozo—tiene mucho mejor sabor; esto es así, que nadie se moleste— y mejor de la parte fea, que es más jugosa.
4 o 5 dientes de ajo
Una cucharada de pimienta en grano
Orégano al gusto
Clavo al gusto
Canela —½ cucharadita—
Pimentón —3 cucharadas de pimentón dulce y una de picante—
½ limón
Un poco de agua
Una cucharada pequeña de aceite de oliva
Sal

Preparación

1. En el mortero machacamos el ajo, la pimienta, el orégano, el clavo y la canela.
2. Añadimos el pimentón, se echa el zumo de medio limón, un poco de agua y el poquito de aceite de oliva.
3. Cortar el lomo en rodajas gordas sin llegar abajo, con un chuchillo bien afilado. Salar y poner junto con las costillas en una cacerola o fuente grande.
4. Con una brocha se unta el lomo y las costillas con el majado del mortero. Darle bien por los pliegues, con paciencia.
5. Dejar secar dos o tres días en un sitio fresco. Yo lo pongo en mi terraza —esta receta solo la hago en invierno—. Si no tenéis terraza y lo metéis en el frigorífico habría que taparlo bien, ya que el olor impregna el resto de alimentos.
6. Cuando pase este tiempo sacar el lomo y las costillas adobadas y dejar una noche oreando —al aire—. Si os gusta con menos color, quitar pimentón con un papel de cocina.
7. Separar los filetes para freírlos en abundante aceite a medio fuego para que se hagan bien por dentro, sin que queden secos.
8. Con las costillas seguir el mismo procedimiento.
9. Meter en una orza de barro o en un bote de cristal grande, y cubrir con el aceite de freír.

Su duración es de varios meses, siempre que el aceite cubra la carne. El problema viene en dosificarlo y no comerlo en un par de veces que es lo que pide el cuerpo. Yo lo hago todos los años y lo utilizo durante el inverno para los siguientes platos:

  • Arroz con costillas adobadas
  • Potaje de judías pintas, morcilla, patata y costillas
  • Lentejas con lomo adobado
  • Tosta de pimiento caramelizado con lomo adobado
  • Judías pintas con lomo
  • Bocadillo de pan de pueblo, con tajadita de lomo y tomate natural… o con cebolla caramelizada, o queso fundido…
  • Patatas guisadas con costillas

Y así seguiría porque las posibilidades son infinitas.

Es un poco entretenido porque requiere cierto mimo hasta que lo tienes hecho, pero luego es una sensación fantástica sacar del frasco…

Por último comentaros que evidentemente el consumo de chorizos y morcillas debe ser ocasional en todos los casos y especialmente si tenemos colesterol, sobrepeso o hipertensión, pero yo creo que hay un error generalizado al pensar que la carne de cerdo es menos sana que el resto de las carnes. Está demostrado que las carnes de la parte magra del cerdo (como es la cinta de lomo o el solomillo) son muy ricas en ácidos grasos monoinsaturados, son una magnifica fuente de proteínas, y contienen minerales como el hierro, zinc, fósforo, sodio y potasio, además de vitaminas del grupo B. Lo ideal es una alimentación equilibrada y variada.

No pretendo hacer un master sobre la carne de cerdo ni aburriros, pero yo misma estaba en un error, y quería comentároslo.

Eso sí: La tajadita de lomo sola… no mojéis con pan medio litro de aceite ¿eh?

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Ya se han hecho 37 comentarios para "Adobo para costillas y lomo de cerdo".
  1. la sopa gansa dice:

    de verdad, Susana, gracias por compartir estas recetas, esas que van pasando de madres a hijos, que se han hecho en las casa desde siempre. Nunca habia conservado el lomo y las costillas asi, y lo voy a hacer. Y es cierto lo que dices, el cerdo ha adquirido mala fama, que nos para tanto!

  2. Mar dice:

    Ji, ji, ji, esta tarde viene mi madre a Madrid a hacerme una visita con costillas y lomo adobado en aceite…así que ya tengo buen pan y buenos tomates preparados para la cena.

  3. regi dice:

    Jo me está dando envidia no irme pal centro de verdad que pinta tiene esa carneEste finde salgo e iré por Girona alli se compra buena carne pienso probarlo

  4. nievesdq dice:

    su, es un privilegio pasar por este blog, donde se cuidan tanto las tradiciones, y los buenos y sanísimos platos de la dieta mediterránea. Es básico en la alimentación, las legumbres (creo que cada vez se utilizan menos),cereales, pasta… y recuerdo a mis abuelos con aquellos maravillosos guisos, en donde siempre que se podía, se acompañaban con costillas, morcillas, tocino, lomo, o lo que se tuviera a mano.Me evocan muchos recuerdos, el modo de adobar, y conservar en aceite las carnes de matanza para tener “suministro” para todo el año. Lo que no conocía, es el procedimiento del “adobado”, y has puesto una receta “magistral”. Te felicito por esta joya de cocina un poco “perdida” y por esta estupenda receta. Y estoy plenamente de acuerdo: no se puede comer a diario un plato consistente, ni todos los días cerdo, pero sabiendo dosificar, todos estos platos son excelentes para la salud (si no se tiene algún problema concreto: colesterol, hipertensión, etc.)Besitos.

  5. Su dice:

    Sopa gansa: la verdad es que yo creo que son recetas mas del centro que hace mucho frio y para orear y demas, viene mejor. Si os poneis asi te cambio 4 tajadas por 1/2 kilo de gambas de Huelva ¿mola?Mar: lo de tu madre y la mia, no tiene nombre, un monumento para ellas…Regi: te quedaras encantada, no tiene nada que ver con ningun lomo de los que nos venden como adobados por ahi.

  6. Su dice:

    Nieves: es magnífico lo que me cuentas, estoy emocionada, si mis abuelos te oyeran, siempre los recuerdo con las verduras que cogian de su huerta y con su orza pacá, pallá. A este paso me pongo aqui a moco tendido. Besos.

  7. adriana dice:

    Bueno la proxima vez que nos veamos guardanos una tajadita y para Oscar un choricillo que le encanta…y no te preocupes que cuando pille canela de la buena ya te volvere a traer y hacemos unos postres.Un besete

  8. NURI dice:

    Su, hace tiempo que no hablamos!!! me encanta la matanza…Por cierto, pásate por mi Blog que tienes un regalito mio. Besitos guapa

  9. Su dice:

    Adriana: ¡eso está hecho! BesosNuri: Gracias por acordarte de mí. Besos

  10. PUNTIYO dice:

    Susana, en mi casa se llama lomo oreao y cada uno nos regala mi cuñada uno delicioso, pero no sabía como se hacía.Las costillas quedan espectaculares para hacer guisos, porque transmiten su sabor peculair a todo el guiso.Gracias por la fórmula.

  11. Ibán dice:

    Impresionante el bodegón, y fantástica receta familiar :)

  12. Margarida dice:

    Soy una auténtica enamorada del cerdo, como dicen por ahí “hasta de sus andares” y despues de leer esta preparación me gusta más si cabe.

  13. Caminarsingluten dice:

    Estupenda manera de adobar y además como siempre estupenda manera de contarnoslo.En este caso si usamos pimenton de verdad (no sucedaneos), no contiene gluten ningún ingrediente.Pero si ya hablamos de chorizos… ¡cuidadin muchos contienen gluten!.Besotes,Ana y Víctor.P.D. Respecto a lo que nos preguntas sobre los ingredientes de la tarta, ya te contestaremos.

  14. Su dice:

    Gracias a todos. Un abrazo

  15. Soraya dice:

    Su!!! jooooo!! que rico!!!!!!1 y estoy a una hora que el hambre aprieta. No habia visto esta receta, no se como me la perdi, esta muy buena, y ademas para mantenerla de familia en familia.Lo preparare….porque si pudiera me sirvo un chorizito.Un beso ,Soraya

  16. jesus dice:

    Yo también curo matanza a lo largo del invierno, lo hago de distinta forma, pero parecida, lo que no me queda claro es algo muy importante, la cantidad de sal que añades al “enajo”.

  17. somaral dice:

    Su,que tienes a la blogesfera revolucionada… esta tarde me pongo a ello. Te cuento.muac

  18. Ciertamente dice:

    Caramba Su, vaya blog tienes…Me has puesto hambriento de pronto…¡Me comería todo lo que haces¡ Que lujo de recetas y de blog. Muchas gracias. Salud.

  19. somaral dice:

    Pues ya he hecho el adobo y ya lo hemos comido. Muy, muy bueno! Como te imaginarás mi marido me dijo que si estaba loca con eso de guardar en la despensa. Nada, nada se cenó esa misma noche. Menos mal que hice bastante.Dale las gracias a tu madre.Muac para las 2.

  20. Ñor dice:

    Hola Su, hoy he hecho unas costillas y media caña de lomo en tu adodo, que debe de estar buenisimo porque solo el olor promete bastante. Pero tengo una duda, una vez frito ¿he de esperar a que enfríe la carne y el aceite antes de envasar lo y debo de conservarlo en el frigo o puedo hacerlo en la despensa, lo pregunto pues mi casa en invierno con la calefacción tendré entre 21 ó 22 grados. Un besito cariñoso para una gran maestra en la cocina.

  21. Su dice:

    Ñor:has esperado los 3 días a que se seque en un sitio frio???Una vez frito, lo dejas enfriar un poco, y el aceite también, y seguidamente metes el lomo o las costillas en un bote de cristal y lo cubres con el aceite colado de freirlo -tiene que taparlo-, a partir de ahí no hace falta que esté en el frigorifico, si en un sitio fresco, yo lo tengo en mi terraza, pero es que en Guadalajara en seguida pasamos del axfisiarnos al fresquete.Espero que tu marido nos apruebe, ya me dices, mi idea es hacer este invierno un paso a paso de este temaUn besote

  22. Ñor dice:

    Gracias Su por tu respuesta tan rápida, te diré que si, lo estoy dejando los 3 días recomendados en frío, los tengo aparte en un frigo que tengo de desahogo en mi cochera, para que como tu bien dices no penetre su olor en el resto de alimentos, en la última noche lo sacaré para seque antes de freírlo. Ya que aquí en Jaén hace mas calor que en Guadalajara, y lo de sacarlo a mi terraza ahora todavía imposible por el tema de los insectos. Cambiando de tema te comenté lo de las tortas pues vi un comentario tuyo en tus magdalenas donde las mencionabas, pues te diré que yo también he logrado hacerlas en casa, me salen bastante ricas, pero me gustaría que de peso me salieran mas ligeras. Te diré como las hago, por si entre las dos pudiéramos mejorarlas: Hago una masa de pan convencional de 500 Gr de harina, a la que le añado 2 cucharadas de azúcar, cuando ya es una masa elástica le mezclo unos 170 Gr aprox. de manteca, sigo amasando hasta estar totalmente introducida en ella y la masa vuelve a ser elástica y es una gozada tenerla entre las manos. La dejo reposar hasta doblar su tamaño, una vez llegado a este proceso la didido en porciones de unos 80 u 85 Gr. extiendo las tortas en las bandejas del horno sobre papel vegetal, y les dejo las marcas de los dedos marcados encima, las cubro con un paño de cocina para que leven, y llegado hasta aquí les espolvoreo azúcar encima,y a hornearlas a unos 200 grados.Luego si tienes un rato, me das tu opinión, cualquier cosa que me digas te lo agradecería aunque tuvieras que darme un NO,así NO. Bueno lo dicho, un beso y hasta pronto.PD. Ha y mi marido encantado y mis hijos ni te cuento. Tengo un hijo autista con 10 años y no veas lo que le gustaron los cruasanes, todo un éxito, bueno la verdad nos encantaron a todos.

  23. Su dice:

    Ñor: las hago como tu…y estan ricas, pero no se…las que yo comía de pequeña eran un poco más hojaldradas.Estoy por darle unas vueltas a la masa como si fuera hojaldre? no se…a ver que vamos viendo.ya te digo si averiguo algo nuevoy dime por favor si este adobo os ha gustado ya que en casa se hace desde hace mucho tiempo-tatarabuelos-Un besote

  24. Ñor dice:

    Hola Su, anoche probamos el lomo, acompañado de unos pimientos asados y una ensalada de aguacate,tomate, queso y nueces. Ya llevaba dos días en aceite, bueno pues nos a gustado mucho. El siguiente lo haré ibérico. Muchísimas gracias por estar ahí. Un beso.

  25. M.Hunter dice:

    Me gusta tanto la carne! Estamos planeando tener una reunión pronto, por lo que esta información es realmente útil para mí ahora. Se intentará impresionar a mi familia y amigos con este plato maravilloso)

  26. Pétalo dice:

    Enhorabuena por tu web, es maravillosa y tu manera de explicar las cosas delata que eres una persona estupenda. Me encanta.
    PD: No canvies nunca, te seguimos.

  27. Ana dice:

    Susana, he descubierto tu blog hace unos dias, me gusta muchisimo lo encuentro muy interesante y deseo darte las gracias por lo generosa que eres en dar tus recetas, consejos y conocimientos,transmites en tus comentarios el cariño y el placer que te produce cocinar, como a ti me gusta muchisimo la cocina y despues de haber dado un repaso a tus consejos y experiencias coincido contigo en muchas cosas, en el tema Thermomix en todo,en el ahorro en la cocina tambien y sobre todo en conservar las recetas de nuestras abuelas, madres y el placer de hacerlo en casa.Este adobo me encanta y lo tengo en espera para cuando entre el frio. Te seguiré leyendo. Un beso. Ana de Alicante.

  28. enkar dice:

    su, yo hago conservas pero no se me había ocurrido de carne por lo q veo no hay q poner al baño maría ni nada parecido para hacer el vacío a los botes? si se congela sin freir q tal? gracias de antemano, besos ole las madres!!!!

    • Su dice:

      Con la carne tapada con aceite de oliva virgen extra no tienes que ponerlas al baño maría eso si te tiene que cubrir, y mejor si las congelas ya fritas con un poco de grasilla, apra que cuando se descongelen estan jugosas

  29. paqui dice:

    Hola: yo lo hago así todos los inviernos y luego lo echo en una orza, lo único que cambio un poco es que le echo la mitad de aceite y la otra mitad de manteca de cerdo, así coge un sabor magnífico y cuando está en espera de ser devorada se solidifica a medias y aguanta mucho más tiempo. Mi suegra lo hacía sólo con manteca y la verdad es que me gusta menos porque se solidifica tanto que luego sale la tajada lleeena de calorías y más difícil de servir en mesa. Con el atún hago exactamente igual y mis hijos siempre me dicen mami esto qué es carne o pescado…Gracias por tus recetas.

  30. Carlos Jorge dice:

    Excelente la receta, sin haberla experimentado, pues ahora en mi país Uruguay, es pleno verano, y estimo por lo que afirmas que es una comida típica para el invierno. Excelente los consejos, y como a mi me gusta mucho el otoño y el invierno, que estos lleguen rápido, a los efectos de saborear esta presumible apetitosa receta.- Gracias por la idea, los consejos y la dinámica de la cosa indicará aciertos o no de mi parte al consultarte.- Te he puesto entre mis favoritos para estar al tanto.- Saludos Carlos

  31. Inma dice:

    Hola Su:

    Me encanta esta receta. La hice hace un mes con un poco de lomo que me había sobrado y ayer ya compré más lomo a mi carnicero. Tengo dos buenas tajadas adobándose. Nos encanta este adobo y tan cómodo tenerlo en un bote e ir sacando…
    Gracias por tus maravillosas recetas.

    Salu2.

  32. Inmaculada dice:

    Pero que disgusto tengo…. Se me ha estropeado el lomo que tenia adobado!! Al principio no entendía lo que podía haber sucedido, pero después de leer varios comentarios sobre la receta, creo que lo metí todavía caliente en el bote de envasar y, no contenta con este primer error, le eche el aceite calentito y sin colar. Como la sentirse orgullosa!!!. He tirado mas de 1 kg. De lomo.
    Bicos y hasta la próxima.

  33. Recetas para mi novio dice:

    Hola Su. Estoy practicando con el adobo esta semana, he comenzado adobando medio lomo, no es tu receta es una que me ha dado mi suegra, ellos lo sumergen en agua, yo para que el frigo no coja olor he puesto dentro unos clavos con bicarbonato, y al abrir no notas un fuerte olor, eso sí la olla está tapada. Para el próximo finde lo mismo pruebo con la de tu madre que pinta muy bien… gracias por tus recetas, un abrazo.

  34. Me encanta esta receta. A seguir así!

  35. luisa dice:

    Perfecta, muchas gracias.

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