Lomo de cerdo adobado. Paso a paso

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Lomo de cerdo adobado. Paso a paso

Esta receta es una de las primeras que aparecieron en webos fritos y es una de las cosas que me ha enseñado mi madre de las que más orgullosa estoy. El lomo queda increíble; tiene un sabor tan rico, nada fuerte, con un toque especiado tan particular… ¡Es fantástico! He tenido muchos correos pidiendo un paso a paso de éste adobo y aquí lo tenéis.

Esta receta sólo se puede hacer en invierno, ya que necesita frío durante los tres días en los que el lomo va cogiendo los sabores del adobo. Se necesita un día más para que se seque un poco, antes de poder freírlo y guardarlo. Nosotros solemos comprar costillas de cerdo también y hacemos el adobo para todo a la vez. Es muy socorrido, no sólo para comerlo así, sino para emplearlo en otras muchas recetas como ya os sugerí en su día:
  • Arroz con lomo y costillas adobadas
  • Lentejas con lomo adobado
  • Tosta de pimiento caramelizado con lomo adobado
  • Judías pintas con lomo
  • Bocadillo de pan de pueblo, con tajadita de lomo y tomate natural… o con cebolla caramelizada, o queso fundido…
  • Patatas guisadas con costillas

A ello.

Receta

Ingredientes

Dos medios lomos de cerdo hembra en un trozo y mejor de la parte fea, que es más jugosa.

4 o 5 dientes de ajo
Una cucharada de pimienta en grano
Orégano al gusto
Clavo al gusto
Canela —½ cucharadita—
Pimentón —3 cucharadas de las de café de pimentón dulce y una de picante—
½ limón
Un poco de agua
Una cucharada pequeña de aceite de oliva
Sal

Preparación

1. En el mortero machacamos el ajo, la pimienta, el orégano, el clavo y la canela.
2. Añadimos el pimentón, se echa el zumo de medio limón, un poco de agua y el poquito de aceite de oliva.
3. Cortar el lomo en rodajas gordas sin llegar abajo del todo, con un cuchillo bien afilado.


4. Salar y poner en una cacerola o fuente grande.

5. Con una brocha o el mazo del mortero untar el lomo y las costillas con el adobo.

6. Darle bien por los pliegues, con paciencia.

7. Dejar secar dos o tres días en un sitio fresco. Yo lo pongo en mi terraza —Si no tenéis terraza y lo metéis en el frigorífico habría que taparlo bien, ya que el olor impregna el resto de alimentos—.
8. Cuando pase este tiempo, sacar el lomo y las costillas adobadas y dejar una noche oreando —al aire—. Si os gusta con menos color, quitar pimentón con un papel de cocina.
9. Separar los filetes para freírlos.

10. Freír en abundante aceite a fuego medio para que se hagan bien por dentro, sin que queden secos.

11. Meter en una orza de barro o en un bote de cristal grande, y cubrir con el aceite de freír.

Consejos

  • Yo tengo enchufe con mis carniceros, Ángel y Pili, y voy a lo seguro, pero sería estupendo que pudieseís comprar el lomo en un sitio de confianza, mejor de hembra, que tiene un sabor más rico. Tengo la suerte de que ellos me guardan las mejores piezas, que sin ser de cerdo ibérico, lo parecen, porque viene la carne muy veteada y muy jugosa. Es fundamental para que luego el lomo nos quede jugoso y rico de sabor.
  • Las especias, un poco a ojo y al gusto, y el pimentón, con cuidado. Es necesario para potenciar el adobo, pero luego yo retiro mucho antes de freirlo con un papel de cocina, ya que me gusta que tenga un aspecto muy natural.
  • Freírlo con buen y abundante aceite de oliva, y a fuego medio-bajo, para que se vaya haciendo bien por dentro. Este aceite es el que nos servirá para conservarlo si queremos guardarlo en un recipiente tipo orza o bote de cristal. También se pueden congelar las tajadas ya frías, untadas en un poco de aceite. Esta solución del congelado es recomendable si no tenéis espacio para la orza, que debe estar cubierta de aceite frito y en un sitio muy, muy fresco, y sé de sobra que no siempre se tienen estas condiciones. En este caso el aceite no se desperdicia, se cuela y se guarda: sirve para los sofritos de potajes, de judias o patatas con costillas.
  • La gastronomía manchega está llena de grandes guisos que nos han dado las orzas de nuestras madres y de las abuelas… Orza… Me parece una palabra preciosa, me imagino que todos sabéis lo que es, pero por si acaso os comento que es una vasija alta de barro muy popular en la zona de la Mancha. Los resultados de las matanzas se atesoraban en ellas. Ahora en algunas tiendas gourmet te ponen un bote de cristal con 4 tajadas de lomo, más bien finas, que pone, lomo de orza, y te cobran un dineral y se quedan tan panchos…
Cómo siempre que pongo una receta de mi tierra, me gusta ilustrarla con una imagen. La que os dejo hoy es una panorámica de los rascacielos hasta las Casas Colgadas, tomada una fría mañana de invierno, a primera hora. Estas casas del barrio de San Martín tienen entrada por la calle Alfonso VIII, con planta baja y dos o tres alturas sobre rasante, pero descuelgan varias plantas más, que son las que las hacen valedoras del sobrenombre de rascacielos acuñado popularmente para ellas.

Su de la Mancha

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Comentarios

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Ya se han hecho 98 comentarios para "Lomo de cerdo adobado. Paso a paso".
  1. Jose dice:

    Pues me encanta el lomo adobado y esta receta parece exquisita.

    Me ha gustado mucho la foto de las casas colgadas. Precioso paisaje.

    Un abrazo.

    • santiago dice:

      Es justamente, lo que habia aprendido de mis padres y de toda la gente del entorno, puesto que las constumbres son las mismas. Además se necesita ese clima adecuado.
      De tu receta, he conseguido, hacer costillas adobadas, despues de refrescarme la memoria. estos adobos es lo mio, para comer una carne con sabor, y perenne, para gastar en cualquier momento.
      En mi caso actual, estoy en clima costero y no se puede hacer gran cantidad, puesto que debo contar con la capacidad de mi frigorífico,
      pero aun así se puede conseguir, arreglo al consumo de la familia.
      Seguiré tus recetas.

  2. ISABEL dice:

    ¡Qué rico!.En mi casa había orza con el lomo,las costillas y los chorizos y no había forma de hacerme comer ninguno de ellos y ahora me gustan con locura.¿Cómo he sido yo tan tonta?.No me he perdido yo cosas por ser tan melindres.Eso si, recupero el tiempo que da gusto.¡Si mi madre me viera!Preciosas las fotos.Besos

  3. Chitina dice:

    Su,!que bien¡esta receta siempre la hacia mi madre.Nunca me interesé de cómo era todo el proceso,la voy a hacer proximamemte.Muchas grácias.

  4. RICO, RICO, ADEMÁS UTIL, COMPRAS LAS PIEZAS DE LOMO, LAS PREPARAS Y TIENES RECURSOS. MUCHAS GRACIAS.ME HA GUSTADO MUCHO TU PÁGINA. UN SALUDO Y TE ASEGURO QUE SEGUIRÉ VISITÁNDOTE.

  5. La Mamá del Cullerot dice:

    Vicente está alucinado con este lomo, que le encanta, vamos a tener que contentarlo. Lo que no tengo claro es ponerlo dos dias en la terraza, no se estropea?, supongo que con el frio y el adobo…., pero no sabia de este procedimiento. Estas recetas de antes son buenísimas, nosotros cuando vamos al Burgo de Osma es una de las cosas que siempre pedimos, vamos a ver si soy capaz de hacerlo, con tu magnifica explicación y esas fotos tan buenas supongo que no sera dificil.

    Un petonàs.

    Maribel

  6. Ivana dice:

    que maravilla de tutoriales!!!
    tomo nota!!
    besazos

  7. Ya no me quedan palabras para elogiar tus entradas, Su….realmente magnificas!

    Un beso,

  8. onega dice:

    tomo buena nota de esta receta… no te la había visto antes, por lo menos no me acordaba de ella, pero ahora con el paso a paso no tengo excusa… seguro que es super socorrida.
    besos

  9. Unodedos dice:

    Qué bueno!!
    Por aquí arriba en el norte no se adoba con tantas especies, simplemente con sal, orégano, pimentón y laurel; un poco de agua y listo! ;)
    Al igual que tú me gusta poner así el lomo y la costilla que luego guisada con patatas en deliciosa ;)
    Besos!

  10. mamen dice:

    Buenisima receta, te la copio, que me encanta la carne bien adobada, un beso

  11. Yolanda dice:

    Esta receta es igualita, igualita a la que hacía mi abuela materna. Ella es zamorana, de la otra Castilla. Ya se ve lo bien que conjugan las dos Castillas, compartiendo costumbres deliciosas.

    El único toque que la hace diferente es que mi abuela añadía orégano, que ya sabes que da a los adobos un toque muy especial.

    Muchas gracias por ofrecernos estas riquezas culinarias, y por avivar en mí recuerdos de costumbres que mi abuela hacía antaño, cuando ella estaba 100% en sus cabales.

    Un besote.

    • miguel vara dice:

      zamorana viene oregano al gusto en la rreceta yo tambien soy zamorano de cerquita de sanabria y hacemos el adobo parecido sin tantas especias pero yo he probado asi y queda buenisimo animaros ha hacerlo

  12. Gabriela dice:

    Que buena receta, presentación magistral como siempre..
    Ésta carne debe ser una delicia, no lo dudo..
    besos
    Gaby

  13. paula dice:

    Una pinta estupenda.
    ¿Lo dejas en aceite???

  14. Este lomo es de los que siempre viene bien tener preparado, la próxima vez seguiré tus consejos.
    Saludos

  15. mil_rosas dice:

    Madre mía, eso tiene una pinta para morirse, un bocata con ese lomito… no sé si será igual que el lomo en manteca que hacen en algunos pueblos de Andalucia, me imagino que la diferencia está en que uno es con manteca y el otro con aceite. Lo tengo que probar.

    Por cierto… tu tierra es preciosa y se come de escándalo. Besitos.

  16. MariaJose dice:

    Hola! Llegue a vuestra web por casualidad………fantastica!!! Me encantan las recetas,fotos…..Vivo y trabajo en Miami,como private chef y dando clases de cocina.Vuestra web esta llena de buenas ideas.
    Felicidades!!!!!

    MariaJose Gil
    The Miami Cooking Club

  17. Vicky Ortiz dice:

    Cuantas veces he comido lomo de orza, teniendo familia en Albacete es normal, ¿no?.
    Pero nunca había visto cómo se preparaba. Ahora ya lo tengo todo clarito.

    Gracias.

  18. Begoña dice:

    Esta receta la voy a preparar rápido!!!!!! Porque me encanta y porque por aquí le queda poco tiempo al frío…. Yo he preparado alguna receta de lomo en adobo, pero no es exactamente así y nunca me han convencido del todo. Se que la tuya tiene garantía…
    En mi casa nos encanta el lomo de cerdo y nos gusta mucho adobarlo. Se que esta receta se va a quedar para siempre…Gracias.
    Un saludo, Begoña

  19. Carlos Dube dice:

    Esos lomos tienen una pinta estupenda, y tu adobo lo conocemos, y siempre nos ha llamado la atención el uso del limón en vez del vinagre, lo tenemos que probar porque yo soy un ferviente amante de este cítrico y debe de quedar estupendo, sobre todo con las absolutas garantías que nos da el que venga de tu familia.

    Lo de airearlo en la terraza, jejeje como lo dejemos en la terraza aquí en Madrid, y sobre todo dónde vivo, me aparece encima del lomo una capita de polvo de obra majísima. Bueno, sería mejor en la cocina.

    Nosotros los adobos los hacemos en el propio caldo, tenemos que probarlo así.

    Preciosa foto de las casas colgadas.

  20. Lolah dice:

    Mira que tengo ganas de hacer el lomo adobado! Lo que pasa es que aquí no te puedes fiar de que haga frío, aunque llevamos un invierno bastante malo, en cuanto sale un poco el sol, suben las temperaturas casi a 20º…bueno, me queda el recurso del frigorífco y de congelarlo.
    Muchas gracias por el estupendo paso a paso y por esas fotos tan preciosas.
    Un beso.

  21. María José dice:

    Me llama la atención lo del cerdo hembra. Tampoco sabía lo que es una orza.Una nunca deja de aprender.
    Tengo que hablar con mi carnicero seriamente.Es imposible depués de haber leído esta entrada no intentarlo.
    Lo único que no nos has contado es cuanto dura la orza llena…
    Un abrazo,
    María José.

  22. Yo tengo la suerte de poder comprar lomo ibérico a buen precio… Si hoy no llueve mucho … (???) … me acerco a la carnicería y lo preparo ya… me ha encantado tu adobo especiado

    Besos. Ana

  23. Puntiyo dice:

    Esta receta la tengo guardada desde hace tiempo entre las más preciadas, esperando a que se den todas las circunstancias precisas, ya que en casa no puedo hacerla y guardarla.
    La hacía mi suegra y la llamábamos familiarmente lomo oreado.
    Sublime.

  24. Carmen dice:

    No solo el lomo está bueno, mojar pan en ese plato de barro donde la carne ha soltado sus jugos, es una locura, otra receta que me hace babear… Besitos

  25. Kubelik dice:

    Su, me queda una duda:
    No se puede congelar el lomo antes de freírlo? No se conservaría igual de bien que frito?

    Ya me contarás, y gracias por la receta y las fantásticas fotos. Me encanta el blog!

    Bs,

    Kubelik

  26. Luz Marina dice:

    Me encanta este adobo tan de mi pueblo.

    La foto de Cuenca preciosa.

    Besos.

  27. Una solución estupenda para conservar los manjares…

    Oye SU, cuando lo haces con un (medio) costillar de cerdo, supongo que no lo fríes, sino que lo adobas, secas, oreas y cuelgas… ¿Alguna recomendación?

    Es que cierto (futuro)bloguero, que tiene una hermana que vive cerca de Jabugo, se trajo unas pocas costillas de cerdo ibérico, (mmmmh) y me encantan adobadas, para guisar con patatas, o para unas lentejas…

    Abrazos al fotografo.

  28. morgana dice:

    Con el café me comía una rodaja, incluso. Soy “la niña de los adobos”. Pero de verdad, que cuando era vegetariana del todo me adobaba el arroz (bueno, en realidiad me lo hacía con ajo, pimentón y orégano y me hacía la ilusión).

    Jajajaja. Me has recordado un trocico de Blasa Jiménez (La hora de José Mota, el humor manchego me mata) en el que decía que antes del big bang estaba todo el universo reducido y metido en una orza… Cuando lo vi no podía parar de reír, sólo de imaginarme el universo en aceite pensaba que tenía que estar rico. No tengo remedio.

    Un abrazo.

  29. Mi madre también hace esta receta desde yo que se cuando buffff, y mi abuela y mi bisabuela…..me trae tantos y tan buenos recuerdos.Bss

  30. Querida Su, buenos días! Nos quitamos el sobrero ante tanta hermosura y saber hacer. Soys los mejores con diferencia, des de las recetas, los paso a paso, la presentación del plato, vay todo lo que tocas se cobierte en puro arte.
    Un beso rojo, de los grandes. Vivan los Webos!

  31. Alicia dice:

    Mis suegros son salmantinos y alguna vez si que han adobado ellos la carne,y es cierto que metida en la nevera deja su aroma para una temporada.
    Poco a poco dejaremos a los carniceros sin trabajo: sabemos como deshuesar un pollo, adobar la carne, ya sólo queda hacer chorizos y morcillas, que con el tiempo todo se hará.
    Besos.
    Alicia.
    pd la foto de Cuenca preciosa, pero en vivo es mejor.

  32. eva dice:

    Hola Su! Se nota el enchufe con los carniceros, menudas piezas de lomo! así es imposible que no quede bueno.
    Casi que tendré que esperar a ir al pueblo para conseguir un buen lomo de cerdo, en la ciudad eso suele ser casi imposible.
    bs!

  33. Tiene un pinta estupenda. En mi casa es un “fondo de despensa” indispensable.
    Besos.

  34. Maduixeta dice:

    Hola guapa :-)

    Me he quedado muerta con lo de cerdo hembra. Tiene que ver con la cantidad de grasa y la musculatura del animal?

    Comparto tus gustos a la hora de elegir la pieza. Como aquí donde vivo los nombres son distintos, para no meter la pata, siempre pido que tenga dos colores y bien veteada, será menos vistosa pero muchísimo más sabrosa y suave, eso sí, hasta ahora no la había “sexado” jajajjaja

    un beso, guapa, :-)

  35. Curra dice:

    Gracias Su, fantástico como siempre.
    Qué bueno este lomo.
    Un beso

  36. Hola maestra Su, me ha encantado este paso a paso, seguro que por este procedimiento no hay orza que dure. Un abrazo.

  37. mai dice:

    A mi carnicero que también es tuyo , yo siempre le pido que sea hembra, a mi los olores a machote pues que te diré.
    Esto es delicioso, pero yo si me permites abriré esa barrita de pan que veo ahí y le meteré dentro un par de filetes, el vino ya lo pongo yo y el suelo…. seguro que en un paraje de esos de Cuenca encontramos un buen rincón donde zamparnos el bocata.
    Un fuerte abrazo

  38. EVA dice:

    Este lomo yo lo he probadoooooooooo!!! y puedo asegurar que es una delicia!!! Veo que mi madre se ha apuntado la receta..a ver si nos la hace pronto y le sale tan rica como a vosotras!!!!
    A esta hora una no puedo mirar esto…ahora mismo me comía yo el lomo con pimientos verdes…mmmmmm!!!
    besos familia!
    Eva.

  39. Iscariote dice:

    No te lo vas ha creer, pero yo también he hecho un pequeño “tutorial” de como elaborar nuestro propio lomo de orza.

    La receta, como es normal de la “máma”. Con la llegada del invierno y después de la Navidad en la casa de mi madre es tiempo de preparar la “olla de matanza” que, como ya no hay “matanza de cerdo”, se queda simplemente con la olla.

    Aqui, en aceite y manteca, guarda chorizos, tajadas de lomo, papada y panceta que luedo está de muerte cuando viene el buen tiempo…

    Un abrazo familia

  40. maria dice:

    Hola, siempre sigo tu blog me gusta mucho,no puedo pasar sin comentar esta receta, porque yo comia lomo y chorizo adobados cuando era joven en La bodera ,Guadalajara lo hacia mi abuela, hace tanto tiempo ya que se me habia olvidado y al ver la receta se me han venido todos los recuerdos de golpe.
    Ahora voy a probar de hacerlo.
    Gracias.
    Maria

  41. cristina dice:

    pues esta receta la hago yo muchas veces, pero no la he visto en ningún sitio, sino que la hago como me parece. por eso cada vez me sale de una manera, y con las proporciones a ojo totalmente.
    yo le pongo ajo, aceite, orégano, vinagre, pimentón y sal. pero tu receta suena mucho mejor, así que el próximo adobo será al estilo su. pero yo lo adobo unas horas antes de cocinarlo, no lo guardo en conserva ni nada, y está riquísimo.
    por cierto, este adobo viene muy bien para algunos pescados también.
    es cierto que por aquí las conservas en orza son muy comunes. sobre todo antiguamente hacían matanza, y todos los productos (chorizos, costillas, lomo, morcillas) los freían y los conservaban en estas vasijas. de esta forma tenían alimento para pasar todo el invierno. es una pena que estas tradiciones se vayan perdiendo (supongo que por falta de tiempo y espacio en la mayoría de los casos), gracias por recordarlas.
    por cierto, el lomo de orza con alioli es “caprice des dieux” (no sé si lo he escrito bien, jaja).

    besos manchegos

    cristina

  42. Alicia dice:

    Que receta más rica!Me ha gustado mucho el paso a paso. ;)

  43. graciaconc dice:

    Muchas veces te preguntas donde encontrar estas recetas tradicionales bien explicadas. Y normalmente o lo hace tu abuela o nadie. Muchas gracias por la receta

  44. paola dice:

    jo, yo hice tu receta hace unos meses, y los guarde como decias ….pero..se me echaron a perder , desde entonces los adobo y congelo….asi disfruto de tu adobo que es espectacular besos

  45. Pecas dice:

    jamia!!!! no te despreciaba yo una tajá de ese lomo, va a ser cuestión de ponernos de acuerdo y hacerle un pedido al por mayor a tu carnicero. Ya os veo los domingos a la que volveís de Cuenca con el coche repleto de lomos y costillas…… ¿te imaginas? jajajaja….. las niñas arrepretujas entre tanto condumio….. o mejor con un carrillo de esos que se ponen detrás del coche y a la que llegaís al barrio:

    -¡¡¡niñas vamos que lo llevo fresco!!!
    Dando vueltas por la barriada…..me voy a dormir que a estas horas ya se me va la pinza.

  46. Pecas dice:

    Mi madre solia hacerlo, pero ya llevamos tiempo sin catarlo, en cuanto le eche el ojo a un lomo majo me pongo con ello.
    Gracias por recordarmelo.

  47. fem un mos dice:

    Muy bueno este adobo, será cuestión de probarlo
    Un beso

  48. Pedro dice:

    ¡Me encanta el lomo de orza!
    Excelente panorámica de Cuenca-York.
    ¡Muac!

  49. surfzone dice:

    Otro que se apunta a la lista de probarlo… pero con algo menos de lomo :-P

  50. Angus dice:

    Una receta de tomo y lomo!!
    Preciosa la foto del skyline conquense.

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