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Bacalao a la manchega

Muchos son los buenos ratos —y platos— los que nos ha dado el bacalao en casa. No tengo predilección por ninguno porque me gustan mucho todos.

Esta receta resume muy bien la esencia de la cocina de mi tierra en cuanto a bacalao se refiere. Los ingredientes que lleva son los que siempre hay en todas las casas de esta zona.

A mi madre siempre le gusta tener media bacalá, con la que disfrutamos mucho. De ella he aprendido el arte de desalar un buen bacalao. El saberlo desalar hace otro tanto para conseguir un plato superior, porque no hay nada más desagradable que un bacalao que resulte salado al paladar. También he aprendido a hacer unos platos estupendos no sólo cuando tenemos unos lomos de esos que enamoran, sino con unas simples migas.

Esta receta pertenece a mi admirado Pedro Torres Pacheco, restaurador impulsor de la cocina conquense. En ella me he inspirado para escribirla, por tener referencia de cantidades, ya que la cocina de mi madre es a loquevayapidiendo.

Receta

Ingredientes para 6 personas
500 gr de bacalao remojado bien blanco
2 tomates hermosos
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
Una cucharada pequeña de pimentón
Un poco de perejil
2 patatas
Unas hebras de azafrán tostado
Una taza de agua
150 ml de aceite
Un poco de miga de pan blanco tierno
Unos huevos poché
Sal

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Desalar el bacalao durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día. El bacalao se debe colocar a desalar con la piel hacia arriba y preferiblemente a temperatura fresca uniforme.
2. En una sartén poner el aceite a calentar, y pochar la cebolla y el ajo, que habremos cortado en trozos pequeños.
3. Pelar los tomates, cortarlos en trozos medianos y ponerlos a escurrir. Limpiar los pimientos y cortarlos en tiras.
4. En un cazo con agua caliente poner las patatas a cocer con piel. Retirar cuando estén a punto de estar cocidas, pero sin terminar su cocción completa. Dejar enfriar un poco y pelar. Cortarlas en trozos medianos.
5. Tostar un poco de azafrán poniéndolo unos segundos sobre una superficie caliente.
6. En la sartén en la que habíamos pochado la cebolla y el ajo, añadir los trozos de bacalao, el tomate y los pimientos. Rehogar todo unos 5 minutos. A continuación, agregar las patatas, una taza de agua caliente, el pimentón y el azafrán. Rectificar de sal y continuar rehogando. Cuando el guiso esté listo, añadirle la miga de pan y remover un poco para que espese.
7. Servir en una cazuela con unos huevos poché. Para hacerlos, coger una taza y cortar unos cuadrados de plástico de cocina de unos 20 x 20 cm.
8. Meter el plástico extendido en la taza. Cascar el huevo y echarlo dentro con un poco de sal. Cerrar bien el plástico, como si fuera un hatillo, anudándolo fuertemente.
9. Meter en agua hirviendo unos minutos —el tiempo será el que necesitemos para
nuestro gusto, según prefiramos la yema más o menos cuajada—
10. Quitar el plástico con cuidado. Coronar en todo lo alto.

En esta cocina sencilla y simple están mi felicidad y mis raíces. Esta imagen que os dejo de la calle Alfonso VIII, subiendo a la plaza Mayor, refleja nuestra otra gran pasión: pasear por la parte alta de Cuenca, tan hermosa y sugerente, tan enclavada en otros tiempos… Poco más puedo decir. Sólo sé que en Cuenca respiro diferente.

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Comentarios


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Ya se han hecho 71 comentarios para "Bacalao a la manchega".
  1. La cuina vermella says:

    Hola preciosa! añoro Cuenca y eso que nunca he estado… no sabes que mal me sabe, ya sabes que te digo.Pues con el bacalao hemos topado (no me gusta nada de nada), pero tu no te preocupes que a kike le chifla y a mis padres tambien… o sea que nos puedes invitar sin ninguna duda!!!! En fin, guapa precioso post, como todos los vuestros. un besazo. Esperamos que todo esté bien.

  2. Ladespensadejoselito says:

    Ayy..lo que me gusta el bacalao. El otro dia La Despensera lo preparó con patatas paja y huevos rotos y eso estaba de muerte. Me da igual frito,rebozado,con pimientos,al pil pil y ahora a la Su. Pero lo que se sale hoy ya es la foto, con decirte que me han pillado lamiendo la pantalla…te lo he dicho tó. Besos (bueno,virtuales,que estamos jodidillos con la dichosa gripe A)

  3. Pecas says:

    Hoy llego pronto!!! que raro para mis costumbres. Estoy contigo el bacalaó un manjar en todas sus variedades. Me hace gracia eso de que tu madre siempre tiene media bacalá para deleitaros, debe ser cosa de madres…. la mia igual. Tenemos pendiente una visita a Cuenca, ya tengo ganas de volver a pasear por esas calles que parecen de otro tiempo.Besotes.

  4. Gloria says:

    Tengo un poco de bacalao rondando por casa, y creo que me está pidiendo a gritos que pruebe la recete. Gracias Su, ¡te superas con cada receta!.Gloria.

  5. Margarida says:

    Hoy no puedo decirte que me gusta más, si el espléndido bacalao o la luz de las calles de Cuenca. Permíteme, que por una vez y sin que sirva de precedente, mi inclinación por la luz.Besitos :)

  6. El cullerot Festuc says:

    Me suena la foto!!! jijiji!!! Que rico plato…los sabores de siempre son los mejores!!!besos, Eva.

  7. Vicky Ortiz says:

    Es un placer pasar por aquí y ver lo que habeis preparado hoy. Esa calle de Cuenca es muy acogedora. Besitos.Vickyvelocidadcuchara.com

  8. coro says:

    Dos olé Su, uno por esta receta de bacalao que tanta falta me hacía (el otro día vine a tu casa buscando desesperadamente una y encontré algo muy rico pero la de hoy…supera con creces mi búsqueda) y por tu Cuenca querida, que no conozco pero que me traes a mi casa con tanto cariño. Un besazo amiga

  9. María José says:

    ¡ Qué alegría me ha dado el ver esa foto ! La he reconocido al momento.Has logrado transmitirnos tu pasión por Cuenca. Nosotros estuvimos el pasado Junio y ¡ como disfrutamos de su gastronomía de sus paisaje, de sus cuestas y sobre todo , de su gente !En esta ocasión no probamos esta receta de bacalao pero como sé que vamos a volver mas veces, todo se andará….Un abrazo,familia.María José.

  10. cristina says:

    mira que hoy he comido tarde y ya tengo ganas de cenar… jaja. visitar tu blog y ver y leer estas cosas tan ricas tiene estas consecuencias… ya me estoy imaginando el sabor…la foto de cuenca es preciosa. la verdad es que es una ciudad muy bonita.besos manchegoscristina

  11. Sara says:

    Hola amiga!Ya ves, me pasa lo que a ti con el bacalao, me encanta en todas sus variedades.Esa Su soñadora, melancolica y cargada de vida, esa es la Su que me inspira.Mil besos a los 4.

  12. Mai says:

    Cada vez que plantas esos platos conquenques y esas fotos de tu ciudad me metes mas el gusanillo , no voy a tardar mucho en plantarme en Cuenca porqué tengo muchísimas ganas.oye lo que me he reído contigo, hoy mi madre ha ido con mi marido a un mercado que hacen aquí cerca muy grande y a que no sabes lo que me ha traído?? media " bacalà " me dice :-nena, te traje media " bacalà" pa ti y media pa mi que siempre te saca del avío.Besos pa ti y pa tu madre

  13. Mar says:

    Hoooooooooooola!!! Cuanto tiempo, maja, pero es que estoy mas vaga que nunca…(aunque todo ok)Qué buena pinta tiene esa bacalá (mi madre también lo llama así) de hecho no tengo nada de hambre pero estoy ensalivando. Me recuerda al de mi madre…Un beso.Mar.

  14. Begoña says:

    Qué si, qué voy a ir a Cuenca, aunque tenga cuestas….solo por este bacalao, por Dios, que bueno!!!!Un saludo, Begoña

  15. Alicia (canelona) says:

    Hola Su, soy yo…." la Espe", vergüenza me da aparecer por aquí,así de pronto, dejando un comentario inesperado, jajajaja. Aunque sabes que te sigo incondicionalmente, me encanta tu "prosa" al escribir las recetas, tus explicaciones, haces que algo simple suba de categoría y se le da la importancia que tiene.Aunque en esta receta no hace falta mucho, justo el bacalao es el pez que mas me gusta, con todoooooo, y además me da igual que sea a la manchega, a la catalana o la zaragozana. ¡esta tan rico siempre!!Preciosa la calle de Cuenca. :)

  16. Carlos Dube says:

    Ufff si los bacalos fueran los de antes, otro gallo cantaría. Riquísimo plato Su, completo, sabroso y de esos que tiene 'miga'. Completamente de acuerdo con lo de encoentrarte el bacalao mal desalado. Es horrible. Un saludo.

  17. Pedro says:

    Parece que nos hemos puesto de acuerdo en poner una entrada con bacalao… Pero el tuyo es "Bacalao a la manchega" y el mio "Bacalao a la inconveniencia" que es "mu" diferente. Pues que la abuela Venancia, que tiene mucha sapiencia, diga si prefiere el tuyo, o el mio "A la inconveniencia". ¡Muac!

  18. Mar says:

    Yo no soy mucho de bacalao pero con esta receta que has puesto se me ha antojado, no solo la receta si es que la foto te llama…Un beso guapa

  19. Lolah says:

    Cualquier receta de bacalao me llama la atención, me gusta de todas maneras y esta, como todas las tuyas, me encanta!Un besazo.

  20. La Quinta de Luculus says:

    Ay! Su, que maravillosa debe de ser Cuenca, pasear por tan hermosas calles, y que al final del matutino paseo te espere una plato tan delicioso… No me extraña que te enamore, debe ser como tocar el cielo con la punta de los dedos.Un beso enorme desde Barcelona,Maragda

  21. carmen rico says:

    Hola Su, el bacalao me gusta en todas sus formas, tu receta me parece estupenda y rezuma a tradición.En cuanto a la foto, la de veces que he subido esa cuesta de Cuenca en mis años mozos, tenía unos 16 años, como lo pasábamos madre mia!!!!Un beso

  22. Valdomicer says:

    ¡Otra que cocina bichejo!Lo odio, lo odio, lo odio……Es cierto, solamente hay dos cosas en este mundo que no como: Los seso y el bichejo (ni lo nombro).Estoy intentando convencer a mariajesusparadela para crear un club con carné y todo.Mándame tu dirección y te mandaré un manojito de orégano con mucho gusto. Mi dirección está en mi perfil.Un besazo.

  23. Yolanda says:

    ¡Hola Su!La fotografía … me encanta; te ha quedado un bodegón fantástico, precioso. Y ya que no puedo degustar el plato, me quedaré con la fotografía.Un besote.

  24. pepa cooks says:

    Un plato exquisito, y de los que a mi me gustan con sencillez y la foto de Cuenca preciosa, besos, pepa.

  25. Cocinica says:

    Que bonita imagen, no me extraña que respires mejor y más.Besos

  26. recetasdemama.es says:

    Qué ricos son los platos de siempre… con unos ingredientes sencillos y cocinados con sencillez…Tenía medio planeada una excursión a Cuenca este fin de semana… pero se cruzó el santo de mi hijo (quería una comida familiar), y lo he dejado para otra ocasiónBesos, Ana

  27. manel says:

    qué suerte tener una cultura y una gastronomía propias y unas raíces bien hundidas en tu tierra. me encanta tu pasión conquense y la comparto desde la misma pasión que siento por mi tierra.feclicidades por mantener esta receta estupenda de un gran manjar como es el bacalao!

  28. margot says:

    El bacalo debe de estar superior.Eso de desalar es curioso,cada uno aprende cosas diferentes de las madres verdad?Yo soy de las que lo compro ya remojado y al punto de utilizarlo.Y cuando era pequeña y comía en casa de mis tías-abuelas,hacían arroz con bacalao y era con migas.Cuanto me gustaba, de mayor lo habré hecho dos veces.Que bonita es tu calle de Cuenca, que casas de colores,yo que no la conozco, solo pienso que estan las casas colgadas, ja ja ja.BesosMargot

  29. morgana says:

    Qué pinta más contundente tiene… como a mí me gusta.Es curioso cómo cambian los gustos con el tiempo, de pequeña, si había algo que no podía soportar, eran las patatas con bacalao, el potaje, el hígado y demás vísceras… Lo de la casquería sigo sin poderlo remediar pero los platos de bacalao y los potajes ahora me pierden y, ahroa que empieza a llegar el fresco apetecen.¡¡ Gracias por todas estas recetas estupendas que compartes con nosotros !!

  30. PUNTIYO says:

    Esta no la conocía y mira que tengo recetas de mi pescado favorito, el bacalao.Te cambio un plato por uno mío de rodaballo, recien hecho, recien publicado.A mi también me apetece cocinar como tu madre, lo que pida y a ojo, especialmente en los guisos. Las salsa y la repostería son otra cosa, ahí ya necesitas medidas.

  31. LuzMa says:

    Me encanta el bacalao, otra receta más a la cola, en fin…se me acumula el trabajo.Y gracias por abrir mi mente a nuevos mundos, porque de ser una ciudad que ni fú ni fá (Cuenca), estoy deseando visitarla.Besos.

  32. Delicias says:

    Su un plato delicioso, en casa el bacalao nos gusta a todos, cocina en todas sus variedades posibles. Nos anotamos la receta y el método de los huevos poché, que apañada eres con todo.Cuenca preciosa por sus calles, sus colores, todo un encanto, nosotras no hemos ido, pero por las fotos que nos has ido presentando, no se puede más que soñar en visitarla. Un abrazo

  33. Jose Ignacio says:

    Fantastico el bacalao Su, pero la foto de la subida a la Plaza Mayor de tu Cuenca, todavía mejorUn besote

  34. pityenlacocina says:

    adoro el bacalao, en cualquier forma y en cualquier plato, ahora que he aprndido una cosa, el bacalao en salazon, en una maleta….suda! asi que cuidado!felicidades por la receta, ya queda apuntada, besitos

  35. Silvia says:

    ¡Hola Su! A mi marido le encanta el bacalao y esta receta va a ser todo un éxito.Ya te había comentado que el verano pasado estuvimos unos días en Cuenca y nos pareció una ciudad muy guapa. El casco antiguo es todo un espectáculo.No me extraña que allí respires diferente.Un besín.Silvia.

  36. Ajonjoli says:

    Su, me encantan estos platos sencillos y auténticos. Estupenda receta, me la apunto a la larga lista de cosas por hacer.un beso.

  37. Vanesuky says:

    Como buena manchega, un plato bien típico de tu tierra!!Gracias!!Se ve delicioso!Besines y feliz semana guapa.Vanesuky.

  38. martuki says:

    mmmm Su!!!!adoro el bacalao, es de los pescados preferidos en mi casa… y tu lo has preparado de manera magistral, como siempre, en tu línea… no se te escapa detalle. Tiene una pinta deliciosa, y la fotografía ESPECTACULAR como siempre!!un beso enorme y un recuerdo cariñoso…

  39. MªJose-Dit i Fet says:

    Ummmm el bacalao me chifla y asi preparado tiene que estar sabrosisimo…un besito

  40. fem un mos says:

    El bacalao es bueno de todas formas, así no lo he probado nunca pero pronto caerábesos

  41. cuatro especias says:

    Hola SU:Me encanta el bacalao, de miles de maneras y lo preparo también de muchas formas distintas.Pero esta receta tiene toda la pinta de ser buenísima.Gracias por dárnosla.Un abrazo:Pimienta

  42. ANA says:

    El bacalo es uno de los pescados más agradecidos, lo hagas como lo hagas siempre queda rico.Un besote!Ana de: 5 sentidos en la cocina

  43. Zerogluten says:

    Es que cuando uno está en su tierra respira diferente, anda diferente, en definitiva, siente diferente porque las raices, los recuerdos, los sentimientos son de allí. Me pasa en esta Andalucía mía que tanto me gusta!Tu bacalao, muy manchego sí señora. Me ha traido recuerdos del tiznao de mi abuela.Besitos sin gluten.

  44. Amiloquemegustaescocinar says:

    pues te puedes creer que yo el bacalao no lo he hecho nunca???!! habrá que remediar ;)un besito

  45. la mama del cullerot says:

    Maravilloso plato,de la cocina de siempre, la foto "SUPERIOR" y la calle de Cuenca ……….., no digamos. Sois unos maestros, de la cocina, de la fotografia, de los sabores de antaño….y de tantas cosas mas.Besos para todosMaribel

  46. Marta says:

    Me encanta el bacalao Su! tu propuesta me parece deliciosa, una maravilla. De la puesta en escena ya ni hablo, como siempre de 10!Besos

  47. la vella carmanyola says:

    Ui Su bacalao!!Que tendra el bacalao que engancha tanto en casa siempre alegran la cara cuando ben el bacalao en remojo.RecurdosP.D: ahora ya podras leer nuestro blog porquè Andreu me ha puesto un traductor ;)

  48. Maria Dolores says:

    El bacalao me gusta de todas formas, tu receta no la he probado a tu estilo pero viniendo de ti la recomendación se que estará estupendo.

  49. delantal says:

    Preciosa la foto de tu Cuenca, y ese bacalao…con lo que me gusta a m´, cae seguro.

  50. Iscariote says:

    Has tocado uno de los ingredientes más amados y odiados en España. En mi caso siento predilección por él, pero claro, la otra parte contratante de mi cocina no lo puede ver, y entonces me es muy difícil cocinar para uno mismo, sin que disfruten los demás.Aunque, lo cierto es, que me lo tienen que desalar, bien la mama o la suegra ;)Así, si que sí !!!Un fuerte abrazo.

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