Trece preguntas sobre las legumbres

Qué decir de las legumbres, que han sido base principal de nuestra alimentación desde siempre, y aunque ahora se comenta que ha descendido el consumo, a mí me parece que son un referente en todas las casas.

Pero hay muchos lectores que se acercan a estos webos y me preguntan por cuestiones básicas sobre ellas, con lo cual, aunque casi todos tengamos la lección aprendida, no viene mal, para mis almas descarriadas que se están animando a cocinar, unas nociones muy básicas sobre las legumbres. Eso sí, comprad siempre la mejor que podáis dentro de vuestras posibilidades: con una legumbre nueva y de buena calidad el plato queda soberbio. Interesaos por las variedades de vuestra zona; es importante aprender a comprar lo más interesante. Es cierto que en los supermercados poco podemos preguntar, pero hay que volver al mercado o a esa tienda de ultramarinos que se resiste a cerrar, que seguro que tiene las legumbres en sacos, y que el dueño estará encantado de contarnos la procedencia de sus tesoros.

1. ¿Hay que poner la legumbre en agua?

Sí, es necesario hidratarla. En el caso de las lentejas no es imprescindible, pero a mí me gusta ponerlas en remojo.

2. ¿Por qué es necesario ponerlas en remojo?

Porque se reduce el tiempo de cocción, y, sobre todo, porque los resultados al cocinarlas son mejores, ya que si se cuencen las legumbres secas, gran parte del tiempo de cocción se pasa en que el agua llegue a la zona central de la legumbre, mientras que el exterior puede quedar demasiado frágil.

3. ¿Cuánto tiempo hay que ponerlas a remojo?

En las dos primeras horas de remojo absorben la mitad de su capacidad; su peso se duplica a las 10-12 horas. No tener más de 12 horas, ya que pasado este tiempo pierden cualidades.

4. ¿Cómo acelerar este proceso?

Si escaldamos las legumbres durante un minuto y medio en agua hirviendo, la posterior absorción de agua sólo tarda de dos a tres horas.

5. El agua del remojo ¿se utiliza para cocinarlas?

Depende. Hay gustos y tradiciones para todo. En casa con las lentejas se tira el agua del remojo, se lavan bien y se ponen a guisar. En cambio las judías se lavan bien, se ponen a remojo y esa misma agua se utiliza en la cocción. Por ejemplo, las judías pintas, que tienen color, tintan un poco el agua del remojo, y al utilizarla en la cocción el caldo de la legumbre coge un aspecto brutal. En el caso de la fabada, me consta que mis amigos asturianos también utilizan el agua del remojo para cocinarla. En otros sitios leo que resultan mas indigestas al cocinarlas con este agua.

6. ¿Cómo se cocinan las principales legumbres?

Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar, para que se destruyan las impurezas y podamos eliminarlas desespumando el agua.

• Alubias: se comienzan a cocinar con agua fría.
• Garbanzos: se comienzan a cocinar en agua caliente.
• Lentejas: se comienzan a cocinar en agua fría.

No se mete nunca la cuchara, siempre se mueve la cacerola.

7. Si necesitan más agua mientras estamos cocinándolas ¿qué se añade? ¿agua caliente o fría?

• Alubias: agua fría, hasta 3 veces si es necesario
• Garbanzos: agua hirviendo para no interrumpir su cocción y que no se encallen
• Lentejas: se añadirá agua tibia para no interrumpir el hervor

8. ¿Cuándo se añade la sal a la legumbre?

Al final de la cocción, para evitar que la piel se endurezca.

9. Poner una cucharadita de bicarbonato al agua de la cocción ¿sí o no?

El bicarbonato reduce el tiempo de cocción, y aunque posee un sabor neutro, a mí personalmente no me gusta ponerlo porque noto que saben diferentes.

10. Cocer las legumbres en olla a presión ¿sí o no?

Muchos puristas de la legumbre dicen que no hay nada como el “chup, chup” de una cocción lenta y primorosa, pero cuando tenemos poco tiempo, con la olla podemos conseguir resultados fabulosos. Se acorta el tiempo de cocción a la mitad, e incluso menos. Yo tengo un truco que me va estupendamente. Doy a la legumbre un hervor de unos 15 minutos en la olla exprés tapada —depende del tipo de legumbre—. Luego abro la olla y la dejo cocer destapada a fuego medio-bajo hasta que esté hecha: es cuando empieza a coger su textura.

11. Y de los gases que producen ¿hay algún remedio?

Infalible no, pero hay dos trucos que ayudan:

• Hervirlas durante 5 minutos en bastante agua, dejarlas reposar una hora, tirar el agua y empezar la cocción como acostumbremos. No tendremos gases pero perderemos nutrientes y sabor: No compensa
• Cocción prolongada, que descompone los oligosacáridos —que son los culpables— y los convierte en azúcares simples más fácilmente digeribles.

Cada casa tiene sus costumbres, en algunas se añade un poco de comino o clavo y abundantes verduras para evitar los gases.

12. ¿Qué cantidad de agua se emplea para cocer la legumbre? ¿Y qué cantidad de legumbre utilizaremos por persona?

Normalmente de dos y media a tres partes de agua por una de legumbre. Es importante conocer el agua que usamos para cocinar nuestras legumbres. Si estamos en zona de agua dura necesitaremos incrementar en 10-15 minutos el tiempo de cocción respecto a una zona con aguas blandas.

Sobre medidas, aproximadamente de 70 a 100 gramos por persona.

13. ¿Cómo se conserva una legumbre?

En lugar fresco, seco y sin exponer directamente a la luz solar.

Algunas recetas con legumbres que te pueden interesar

• Judías blancas con codorniz
• Potaje conquense
• Cocido
• Crema de lentejas
• Lentejas con lacón y verduras

Fuentes

• La cocina y sus alimentos, de Harold McGee
• Gran enciclopedia de la cocina, de la Academia de la Cocina Española
• Legumbres Burgol

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