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Pan de espelta integral con pasas y nueces

Sabéis que me he aficionado a la harina de espelta —ya visteis unos panecillos hace un par de semanas—. Hoy vamos a trabajar un pan de espelta integral con pasas y nueces. Os recuerdo que este tipo de harina no es apta para celiacos, pero es de una tolerancia estupenda para digestiones difíciles. Su sabor es delicado y ligeramente dulzón, y la miga que se forma es más suave que la que obtenemos con otro tipo de panes integrales. Le vamos a añadir unas nueces y unas pasas sin hidratar.

Pan integral con pasas y nueces

Receta de pan de espelta integral con pasas y nueces

Ingredientes

250 g de harina de fuerza
250 g de harina integral de espelta
320 g de agua
10 g de levadura fresca de panadero —sustituible por 3,5 g de levadura seca de panadero—
10 g de sal
Unas nueces peladas
Unas pasas

Preparación

1. Poner en un bol las harinas y desmenuzar la levadura.
2. Añadir el agua y la sal. ¡Ojo! No echar toda el agua de golpe, dejar un poco hasta tener todo mezclado. Le suele hacer falta toda el agua que lleva la receta, pero dependerá de la harina. Mezclar. Poner sobre la encimera ligeramente espolvoreada de harina.
3. Estirar la masa y doblarla sobre ella misma como atrapando el aire. A base de hacer este proceso durante 10 minutos la masa se va poniendo lisa y elástica. Al principio estará pegajosa.
4. Incorporar las nueces troceadas y las pasas y seguir amasando unos minutos.
5. Formar una bola con la masa. Ponerla a reposar en un sitio sin corrientes y templadete unas dos horas.
6. Ponerlo de nuevo en la encimera y amasarlo durante 1 minuto.
7. Darle forma de bola. Aplastarla con la mano, y meter los bordes hacia dentro formando una bola de nuevo.
8. Echar harina en un banetton y poner la bola de pan en ella, con la junta por donde hemos cerrado la bola hacia arriba; es la parte que queda al aire. Dejar reposar unas dos horas, hasta que veamos que ha aumentado el tamaño.

Horneado
1. Precalentar el horno a 250º, calor arriba y abajo.
3. Sacar la bandeja del horno y poner con cuidado el pan en ella, volcando el banetton sin realizar movimientos bruscos.
2. Echar agua con un vaporizador 3 o 4 veces, dentro del horno, justo antes de meter la bandeja hacia dentro.
5. Meter la bandeja. Bajar el horno a 220º, y manterner unos 25-30 minutos, hasta que la corteza esté ligeramente dorada y con aspecto crujiente.
6. Sacar a una rejilla.

Consejos y preguntas

  • ¿Es necesario sacar el pan una vez horneado a una rejilla?
    Sí. Insisto mucho en el tema porque si dejamos sin airear la base del pan una vez horneado, sudará y se quedará blanda.
  • ¿Qué es un banetton?
    Es una cesta, normalmente de material orgánico, para fermentar masas.

  • No tengo banetton, ¿lo puedo hacer?
    Pues claro. Haz todo igual hasta el punto 7. A partir de aquí, enharina un paño de algodón y pon la masa encima. Tápala con otro paño de algodón. Ponla a reposar en un sitio sin corrientes y templadete durante dos horas. Haz los cortes con un cúter antes de meter en el horno. El aspecto te quedará como vimos en este pan.
  • ¿Dónde compras la harina integral de espelta? ¿y los banettons?
    Todo en el mismo sitio: en El Amasadero. Acuérdate que Andrés siempre tiene con los weberos un detalle.
  • Me ha quedado la masa un poco pegajosa y es más dura, me ha costado trabajarla. ¿Es normal?
    Las harinas integrales no admiten todas la misma cantidad de agua, por es conveniente no añadirla toda de una vez. Aún así, siempre que te pase esto, te aconsejo no echar harina y harina. Simplemente enharínate las manos y la superficie de trabajo, y empieza a amasar: poco a poco la masa irá tomando cuerpo y elasticidad —aunque no tanta como una masa hecha sólo con harina de fuerza—.
  • ¿Y si tengo máquina para amasar?
    Mejor que mejor. Amasar es un placer, pero para hacer panes a menudo viene muy bien. Si tienes Thermomix, sólo tienes que mezclar todos los ingredientes —menos las nueces y las pasas— 10 segundos a velocidad 6, y programar 4 minutos a velocidad espiga. En el minuto 1 incorpora la sal, y en el último minuto, las nueces troceadas y las pasas.
  • Tengo dudas sobre las harinas, ¿me puedes aclarar algo el tema?
    Mira a ver si leyendo este post te ayudo algo.
  • ¿Puedo congelar este pan?
    Sí. Una vez frío, se corta en rebanadas y se guarda individualmente en plástico transparente. Puede salir directo del conge a la tostadora, o sacarlo una hora antes y luego a la tostadora o comerlo sin más. Evidentemente sin tostar ha perdido todo el crujiente de su corteza, pero está rico.

Su

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Comentarios

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Ya se han hecho 71 comentarios para "Pan de espelta integral con pasas y nueces".
  1. Foodtografia dice:

    Yo también he hecho pan! más sencillo el mío pero muy fácil, rápido y bueno!

    http://foodtografia.blogspot.com.es/2012/03/el-pan-de-cada-dia.html

    Un saludo!

  2. Gofio dice:

    Me alegra que te estés aficionando a la harina de espelta, es estupenda y está muy rica. Ahora estoy esperando a que hagas un pan 100% espelta (empieza con harina “blanca” de espelta) para los que desgraciadamente sufrimos de intolerancia al trigo ;)

  3. onega dice:

    Me encanta la harina de espelta integral. Yo, me hago unos panecillos individuales con esta harina, mezclada con integral normal y harina de fuerza. Estoy probando a sustituir cada vez más la harina blanca por integral… de momento estoy muy contenta con los resultados, pero hasta que no consiga un pan casi, casi totalmente integral no voy a parar. jeje.
    Este tuyo, tiene un aspecto impecable, supongo que por dentro estará precioso.
    besos

  4. Oh, Su este tambien me ha encantado. Eres la reina de la panadería. Me gustan todas tus propuestas. Y el toque de las rayitas del banetton…queda genial. A ver si este mes de abril me compro un banetton y una piedra de horno que creo que ya las necesito!!! je,je. Gracias por compartir tus conocimientos, trucos, consejos, recetas. Un besazo!!!

  5. cocidodesopa dice:

    Pues si te has aficionado a la harina de espelta, algo más que bueneo tendrá. Me encanta cómo te ha quedado la corteza del pan. Se ve tan crujiente…, y me lo imagino tan esponjoso y rico en su miga ..

    Yo no tengo banetton, pero en su lugar utilizo una cesta de mimbre. Se pueden adquirir fácilmente en cualquier comercio que hoy llamamos coloquialmente como “chinos”.

    ¡Buena semana!

  6. Miss Migas dice:

    Uy! tengo una harina de espelta en la despensa y creo que es firme candidata a este pan.. además lo de las pasas y nueces me vuelve loca. Besotes

  7. evita dice:

    Qué rico!!, yo soy mucho de pan integral, de centeno… y éste me lo hizo Su ex profeso para mi (tengo enchufe, soy su hermana), me encantó, tiene un sabor buenísimo y me gustaba sobre todo tostado en el hornito. Sí señor, los panes los bordas!, y de nuevo felicitaciones a mi cuñao por tan buena foto. Un beso enorme!

  8. QUE BUENA PINTA ME ENCANTA ESTE TIPO DE PAN YO LO COMPRO EN UNA PANADERÍA Y LO USO PARA DESAYUNAR PERO NUNCA ME HE ATREVIDO A HACERLO SALUDITOS!!!

  9. María José dice:

    Ésto es pan integral y no lo que yo desayuno….¡ Qué maravilla !
    Un besuco de lunes,
    María José,

  10. Mezquita dice:

    Me apunto!!!!! Si tal llevo el aceite de oliva… para no ir de “gorrona integral” ;)

    Un besote y buena semana!!!

    Lau.

  11. Sil dice:

    Debe estar una delicia Su!! Que bonitas esas cestas, dejan el pan super vistoso. Conozco la espelta y me gusta mucho, aqui en Italia se conoce una variedad de ella, el “Farro” . Yo la utilizo mucho tambien para muffins, galletas y hasta para la pasta que viene buenisima. A proposito, enhorabuena por tu libro, disculpa el atraso… cada tanto vengo a verte , disculpa si no llego siempre a dejarte un comentario, me encanta tu pagina es un gusto pasar por aqui. Cariños. Sil

  12. Tu marido es el sr.webos y tu la sra. Pans por eso juntos haceis tan buena pareja

  13. Fernanda dice:

    Desde que hice tu pan milagro no ha vuelto a entrar un pan comprado en casa. He hecho casi todas tus recetas de pan. Una vez a la semana me pongo y preparo y congelo el pan para los siguientes dias. Nos ha cambiado la vida!! Después de vivir en Londres donde encontrábamos riquísimo pan artesano, en la pequeña ciudad de Estados Unidos donde residimos ahora es difícil encontrar buen pan. Una pregunta, he empezado a añadir un poquito de gluten a los panes para que se esponjen un poco mas. Algún consejo u opinión sobre este tema? Muchas gracias por todo

  14. Yerbabuena dice:

    Su, para cuando un cursito online para hacer un señor pan cómo este o un pain de campagne?, con todos los secretos para obtener una miga y una corteza crujiente ‘com déu mana’.
    Fdo: Muchomorro

  15. Rosa dice:

    Tiene una pinta fabulosa, ademas con pasa y nueces… si es que con pan y vino se hace el camino…un saludo!

  16. Jose Fco dice:

    Hola Su. Ya me he atrevido con unas cuantas recetas (roscón de reyes, pan de molde integral, y otras). Ahora estoy con el tema del pan y me gustaría ver un video sobre el amasado. Cómo amasar, ya que he probado unas recetas y yo creo que me falta el punto del amasado. Gracias un saludo.

  17. susana dice:

    ¡¡ la gloria pura………!

  18. cageles dice:

    Yo utilizo mucho la harina de espelta integral, me apunto este panecico que tiene muy buena pinta. Besos

  19. elisa dice:

    ¡Tiene que estar buenisimo, Su…! En estos momentos tengo en el horno el Roscón de Reyes (ya sé que no es muy apropiado hacerlo en esta época cuando todo el mundo está con la operación bikini ), y huele toda la casa de lujo. Gracias por estas recetas tan ricas

  20. chemadiez dice:

    Hace ya un mes que compré todo tipo de harinas en El amasadero y aproveché y me compré un kilo de harina de espelta. Cualquier día es bueno para que pruebe una de tus recetas (probablemente la de los panecillos).

    Espero tener tiempo esta Semana Santa, porque los fines de semana me dedico a mis panes de masa madre o de “barm” (levadura de cerveza), que son los que últimamente llevo a casa de mis padres o de mis suegros. La verdad que esta fiebre que me has inoculado por el pan hecho en casa hace que tenga algunas tareas, como el mantenimiento del jardín, un poco olvidadas.

    Bueno, también me quita algún tiempito preparar alguna receta para mi blog…

    • Su dice:

      Un abrazo Chema!
      Por cierto no me habías dicho que tenías blog…dime como se llama please

      • chemadiez dice:

        La verdad es que todo es muy simple y rudimentario tanto en el formato como en las fotos. No te esperes nada del otro jueves, pero a mí me entretiene y me gusta compartir las recetas que me van saliendo medianamente bien.

        Aprovechando mi apellido y que para mi familia son recetas que les gustan mucho, pues le puse de nombre “La cocina Diez”. (lacocinadiez.blogspot.com).

  21. esninger dice:

    Hola.
    Me queda una duda, al leer lo de “saca la bandeja del horno”. Yo suelo poner el horno a precalentar con las bandejas fuera, y es luego cuando pongo la masa y lo meto al horno. La bandeja, en este caso, está a temperatura ambiente. ¿Es un error? ¿Debería estar caliente desde el principio? Me había montado la idea de que “así no se me quemará por debajo”…
    Muchas gracias.

    • Su dice:

      Si es un pan que no se puede manipular porque pierde su forma tiene que estar la bandeja fuera y ya fermentando en ella, pero si es un pan que se puede manipular tipo barra o volcar como en el caso de los banettones, es mejor que esté caliente.
      Un abrazo

  22. La Mamá del Cullerot dice:

    Madre mia que pan, ahora mismo me comia un trozo!!!!

    Un petonàs familia

    Maribel

  23. Cristina dice:

    Vaya arte tienes con los panes! Me quito el sombrero!

    Besos manchegos

    Cristina

  24. Ufff! Con este pan no me atrevo Su, pero te ha quedado preciso con esas rallas marcadas! Me encantaría probarlo a ver como sabe esa miga de pan de espelta!

  25. Ésto es pan integral para mi desayuno.¡ Qué maravilla !
    gracias!

  26. Tus panes siempre son impresionantes, a mí las levaduras me dan un poco de miedo porque tienen vida propia y un carácter incompatible con el mío jajaja. Besos

  27. Silvi dice:

    Su, quería hacerte una pregunta. Estoy viviendo en Lima y llevaba tiempo buscando levadura fresca de panadería, que tengo muchas ganas de probar a hacer hojaldre. Aquí no la venden en los súper y tampoco en las panaderías de por aquí la había encontrado.
    El caso es que por fin la he conseguido pero he tenido que comprar una pastilla de 500 gr! Es una pastilla grande y preciosa, como una barra grande de mantequilla.
    ¿se puede congelar? me suena que se lo he oído a alguien pero no estoy segura. Había pensado hacerlo en pequeñas pastillas. Es que se me va a pasar seguro, por mucho que me dedique a hacer “de todo” una temporada!!

    Gracias por todo, me encanta leer tu blog desde la distancia, me trae aroma de casa….

  28. Lili Fabeiro dice:

    Que pinta. Tengo harina de espelta pero no tengo la cestita pero me encanta el invento!!! Lo compro fijo!!! Gracias por la receta me encanta…
    lili

  29. El pan es nuestra asignatura pendiente, pero está en nuestros planes atrevernos con él en breve.
    Este tiene una pinta riquísima.
    Saludos.

  30. Teresa dice:

    Que rico Su!! Me encantan los panes con frutos y este tiene que estar de vicio!
    ¿Se puede hacer en la KA? ¿Y en vez de espelta integral se puede poner espelta normal en la misma cantidad o varía??
    Besosss

  31. Piqui Ces dice:

    El pan de espelta nunca lo probé, sabes que con los panes tengo un temita interesante porque vivo, como ya te dige, en una tierra de pan magnifico, con panaderías artesanas “a tutiplé” lo que nos hace a la gente de Ferrolterra muy exigentes con los panes. Cuando quiero hacer algún pan de este tipo de pasas y nueces, compro en mi panadería harina de centeno y están que se salen. Le preguntaré a Bea, mi panadera del alma, si tiene la espelta porque ahora con este tuyo estoy muy tentada….. y tu sabes lo pecadora que soy yo jijiji.
    p.d.: Te he visto….. os he visto en La Rioja.

  32. Pecas dice:

    Pedazo de pan!!! tiene que estar divino!!! lo dejaré para después de las torrijas que ya me las llevan pidiendo muchos dias así que tengo que ponerme primero con el pan de las torrijas y después con las torrijas. Ya tengo faena.
    Besos.

  33. Lorena dice:

    Me apetece todo probar… no tengo baneton, lo haré con el trapo.

    Tengo Tmx y KA, que me aconsejas para amasar?

    Gracias!

  34. montse dice:

    Tienes la receta para thermomix del pan de espelta?

  35. Alicia dice:

    ¡Qué suerte tengo de que te gusten los panes tanto como a mí!. Hago pan casero desde hace poquito y estoy muy contenta de descubrir tu blog. Comunicas muy bien, transmites ilusión y ganas. Eso, junto al lujo de fotógrafo… te visitaré con asiduidad. Un saludo, desde Madrid. Alicia.

  36. Casadetartas dice:

    yo aun no hice pan con este molde, quiero probarlos!! Se me da mejor el mundo dulce.

  37. Laurent dice:

    Hola! Con vuestras recetas tan bien detalladas hacer pan resulta facil y divertido! felicidades!! Aun que una pregunta facil: tras realizar esta receta a pie de la letra se me queda el pan un poco aplastadito. Lo saquo del cuenco y se desinflarse como un globo! Me pasa a menudo. Algun consejo?
    Merci beaucoup Su!
    Laurent

  38. Amparo dice:

    Me ha parecido bien pero cuando dicen harina de fuerza , a que harina se refieren yo solo conozco la de trigo si me lo pueden aclarar, por favor
    Tengo harina de espelta para hacerle a mis nietas pan y algún bizcocho pero siempre me topo con lo de la harina de fuerza y no me fio

  39. Mercedes Aragonés Meseguer dice:

    Esta riquíssims, en mi casa les encanta a todos, por favor cuanto puedas indicame que tengo que hacer para pertenecer a vuestro blog, Muchada Gracias. mercedes

  40. Beatriz dice:

    Su, buenísimo, lo he hecho y muy rico.
    La segunda vez probé a hacerlo con un poolish de yogur (receta de Xavier Barriga) y el resultado fue espectacular. Se ha convertido en nuestro pan preferido: sabrosisimo, de corteza crujiente y textura ligera a pesar de ser integral. Te dejo el enlace por si te apetece probarlo…
    https://recetasdelossoles.wordpress.com/2015/11/03/pan-integral-de-espelta-y-nueces-con-prefermento/
    Un abrazo y muchas gracias por tantas recetas fantásticas. ¡Nunca me fallan!

  41. Nuria dice:

    Hola Su!!!! Estoy lanzada al estrellato, hice esta receta y la verdad es que te anima a seguir, pero si quisiera hacerlo un Pekín más grande…aumento todo de manera proporcional? Para qué salga un pan de un kilo¿? Aumento 50gr en todo? Más levadura….gracia

    • Su dice:

      Con la medida que yo te doy te sale un pan de 800 gr, tienes que sacar las proporciones de los ingredientes para aumentar el peso.
      Tienes mi libro de panes? en las hojas del final explico como hacerlo con una formula muy sencilla que se llama el porcentaje del panadero, que si no puedes buscar por google que seguro que te soluciona. Un besote

  42. nuria dice:

    Hola Bea!!
    Pregunta….si tengo un Banetton de 26 cm que es para 1,5 de pan , podria con esta receta duplicar cantidades y que saliera bien en este Banetton?
    porque esta receta saldria un pan de 750- 1kilo?
    gracias

  43. María José dice:

    llevo un tiempo haciendo este pan pero tengo un problema, la masa no me leva lo suficiente, se queda bajita, el pan se queda demasiado compacto. Utilizo harina de espelta con harina integral de trigo. Puede ser por eso?

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