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Llevaba tiempo oyendo a mis compañeros blogueros hablar de las bondades de cocinar a bajas temperaturas cuando nos reuníamos. Primero fue Iñigo, el crack de Umami Madrid: los que no le conozcáis no vais a poder despegar los ojos de la pantalla en cuanto veáis las técnicas que tiene para tratar determinados ingredientes. Luego han sido Pakus y Noceda los que están encantados con este proceso, y que han dado un paso más comprándose los hornos SousVide, que sirven para realizar estas técnicas de una manera más cómoda.

Paletilla de cordero a baja temperatura

Yo, como manchega-serrana poco innovadora, me he resistido a esta técnica hasta hace unos pocos meses. Craso error el que cometemos las personas que desconocemos una técnica y pensamos que la nuestra, como se ha hecho en casa toda la vida, es la infalible. Si algo puedo presumir es que el tema asados en mi casa se ha dominado muy bien. Vivo en una zona donde hay verdaderos maestros de asar corderos y cabritos, como Jadraque o Sigüenza, con permiso de segovianos y burgaleses. Usamos materia prima excepcional, aderezada con hierbas de la Alcarria, de unos campos llenos de tomillo y romero, y nos hemos criado entre cazuelas de barro. Pero creo que un resultado tan, tan rico no habíamos conseguido nunca.

Hay muchos métodos, matices, y recetas. Yo he empleado una de tantas, la más sencilla para empezar.
Necesitamos:

  • Una máquina de envasar al vacio —o tener enchufe con tu carnicero y que te envase la carne—
  • Una cazuela en la que se puedan meter las piezas y queden cubiertas por agua
  • Un horno normal
  • Un termómetro

¡Al lío!

Receta

Ingredientes

1 paletilla de cordero lechal
1 pierna de cordero lechal
1 diente de ajo
Un poco de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ cucharada de vinagre
Sal
Pimienta
Un poco de romero
Un poco de tomillo

Preparación

1. Adobar la paletilla y la pierna como lo hagamos normalmente, pero con menos cantidad, ya que al ir al vacío el sabor del adobo se intensifica un poco. Para ello hay que machacar en un mortero el ajo, un poco de perejil, un poco de romero y un poco de tomillo. Una vez machacado añadir el aceite y el vinagre. A continuación salpimentar la piezas y con el propio mazo del mortero ir untando el majado.
2. Envasar al vacio.

Paletillas al vacío

3. Dejar las piezas en el frigorífico un par de horas, o si el adobo es suave, de una noche para el día siguiente.
4. Precalentar el horno a 100º, calor y arriba y abajo. Meter una cazuela con agua. Cuando el agua este a 70º bajar el horno hasta esa temperatura y meter las piezas que tienen que quedar cubiertas con el agua. Hay que intentar mantenerla constante, sobre todo que no baje, pero sin agobiarse, durante 5 horas.
5. Pasado ese tiempo, pasar las piezas a un recipiente con agua con hielo durante unos minutos, hasta que se enfríen.
6. Poner el grill a máxima potencia.
7. Abrir las bolsas y echar los jugos en una cazuela, y ponerla al fuego para que reduzca un poco.
8. Poner la bandeja con el cordero al grill unos minutos, lo justo para que cree una costra fina crujiente.
9. Servir en los platos con el jugo por encima, y consumir inmediatamente.

Nota: en la foto los jugos no están puestos, pues se hizo recién sacada del horno, el jugo se pone por encima una vez repartidas las piezas. Este plato está acompañado por unas patatas fritas con cebolla y pimientos.

Cuestionario

  • Pareces al de Bricomanía que necesita tener una cantidad de avíos respetable para ponerse a hacer cualquier cosa. ¿Es necesario tanto aparejo?
    Vamos a ver. Tú puedes seguir horneando como siempre se ha hecho y estupendo. Esto es otra cosa, es para probar una carne extremadamente jugosa por dentro y crujiente por fuera y con un sabor fantástico. Hay que pensar que el proceso de cocción no ha perdido ningún jugo.
    En mi caso yo tenía todo el aparataje necesario, ya que uso la máquina de envasar al vacío para guardar alimentos.
    De todas formas os aconsejo leer este post de Iñigo sobre como cocinar el salmón a baja temperatura sin avíos
  • ¿Son 5 horas exactas?
    No. Es el tiempo que necesitaban estas dos piezas que eran de un cordero lechal. Umami tiene un máster en tiempos de cocción. No es lo mismo cocinar un pescado, que este corderete tierno, que un rabo de ternera.
  • ¿Hay que tener alguna precaución especial respecto a la higiene al cocinar a estas temperaturas?
    Sí, y no me voy a repetir, porque Iñigo lo tiene perfectamente explicado en esta entrada que resume un montón de cosas interesantísimas: ventajas, higiene, técnica según las diferentes carnes o pescados, o, si hay que hacerlo con antelación, cómo conservarlo.
  • Somos muchos en casa y yo no me puedo estar con este proceso ¿qué otra opción puedo hacer?
    En el recopilatorio que hice hace unos días, tienes un montón de segundos platos. Pero yo no podía dejar de animarte a que alguna vez, si no es en estas fechas, en cualquier otro momento, lo intentes.

Nota
Ya os he comentado que mi carnicero de Cuenca, Ángel, el que me vende a mí el cordero, el cabrito, el cerdo, los chorizos, o la carne picada primorosa que me hace, se ha lanzado al mundo de la venta de carne por internet. Podéis echar un vistazo a su página, donde os ofrecen garantía de entrega en perfecto estado y un producto excepcional. De él es este cordero que nos supo a gloria.

Publicado por Su, el 19 de diciembre de 2012. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves. Etiquetas: , ,
  • http://www.mercadocalabajio.com Carlos Dube

    Tremendo hemos probado el pollo y el cerdo, pero el cordero no. Ideal porque tampoco es tanto tiempo!

    Un saludo.

  • Rocio

    Doy fe q el asado en cogolludo, jadraque y sigüenza estan divinos. Yo trabajo en hiendelaencina y el cabrito esta muy rico tambien. Le dare a mi padre esta receta, el es el encargado de los asados!

  • Ramón

    Así es, la baja temperatura es una técnica maravillosa y una máquina de vacío para casa apenas cuesta 70 euros. El chisme de vacío y la cocción a baja temperatura es ideal para realizar muchos guisos de carne o pescado y descubrir que no pierden jugosidad, ni color.
    Además la máquina de vacío “a secas” sirve para tener la nevera más ordenada y evitar que se resequen muchos alimentos (el jamón, si hemos comprado uno entero)…

    Las carnes quedan exquisitas (distintas a un asado convencional, eso sí…)

  • http://cruspit.blogspot.com.es/ Roser F

    ¡Hola!

    ¿Crees que se pueden usar las bolsas de asar (sin vacío) para hacer este mismo procedimiento? Con la precaución de cerrar bien la bolsa, podría funcionar…

    ¡Feliz Navidad y próspero Año Nuevo!

    • Su

      No lo he probado. Iñigo lo hace con un pescado, pero no se si con estas piezas de carne se puede hacer por tamaño, ya que sumergidas, entraría algo de agua

  • http://elpucherodehelena.blogspot.com Helena del Valle

    Desde luego con estas tecnicas se tienen que conseguir resultados extraordinarios.. me encantaría probar para comparar porque me resulta supremos un lechal asado en horno de leña, pero nunca se puede decir de algo que no se puede superar, a ver si encuentro ocasión… Un besito muy grande Su y feliz Navidad!!

  • Mar

    Me encanta la idea, y en principio no parece difícil, pero tengo una duda. ¿Se puede parar el proceso en el punto cinco y al día siguiente arrancar con el grill?

    Gracias por tu trabajo

    • Su

      Si. Siempre que bajes la temperatura en agua con hielo.
      Lo vas a flipar.

  • Juego de sabores

    Seguro que con ese proceso la carne estará deliciosa!
    http://juegodesabores.blogspot.com.es

  • http://www.margotcosasdelavida.com margot

    Ummmmm…te ha quedado de escándalo!!!
    Y los cubiertos son una divinidad.
    Yo desde que descubrí el bacalo a baja temperatura no lo hago de otra manera.
    Besos

  • Vicky R.

    Esta receta me parece perfecta para preparar en Año Nuevo, con sabores fuertes y que encantan. Yo les comparto esta otra receta que igual la pueden preparar para una cena especial: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=472387429466194&set=a.224525130919093.55138.217288918309381&type=1&theater

  • http://elmanteldecuadrosdemay.blogspot.com.es/ May

    Te ha quedado estupendo y es una curiosa forma de hacerlo, no lo había leido nunca. Gracias por toda la información. Besos!!

  • http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/ Roberto

    Que maravilla, tiene que estar delicioso. Lastima no tener una maquina de envasar al vacío ni un carnicero que mole.

    Un saludo.

  • Morganita

    Os dejo un truco de una cocinera de un restaurante en Villadiego (Burgos), de hace muchííííísimos años, para que el cordero esté jugoso y blanquito sin restos de sangre.
    LA NOCHE anterior de hacer el asado, ponéis las piezas a remojar, en un barreño con agua que las cubra bien, en la que habréis diluído un puñado de sal gorda, o un poco mas, según.
    Yo lo hago siempre así. Si el cordero es bueno, necesita muy poco para estar riquísimo. Mi madre, lo ponía muy pronto por la mañana, y lo hacía a fuego lentísimo.
    Este es el consejo de una burgalesa de pro, aunque probaré la receta de una conquense de pro. Faltaría más.
    Un besito.

  • Morganita

    Se me olvidaba deciros, que ese agua se tira al día siguiente, y no se utiliza para el asado.
    Un beso

  • http://cocidodesopa.blogspot.com cocidodesopa

    Yo he llegado a probar una pequeña porción de una carne de buey asada a bajísima temperatura durante no-sé-cuántas-horas y te puedo asegurar que la textura de la carne es espectacular; impensable que se pueda conseguir cosa tan rica, pues se deshace sola, solita en la boca. Así que como el cordero que tú nos presentas tenga el buen resultado, me tienes tirándome de los pelos de gustazo.

    Aprovecho que vine a ver tu receta para desearte que pases unas fantásticas fiestas navideñas en compañía de tus seres más queridos.

    ¡Feliz Navidad!

    Un beso

  • Sara Lorenzo Molina

    Nosotros somos de Dos Hermanas, un chico de aquí vive ahora en Cueca, mi marido va ha visitarlo, mientras pasean me llaman y me pillan leyendo un comentario vuestro acerca de esta carnicería, se lo comento y resulta que ESTÁN EN LA PUERTA!!!!!!, y ese fin de semana comí uno de los mejores corderos de mi vida.

    Y ahora venta on line. Sois estupendos. Un saludo y que viva la tecnología

    • Su

      Que bueno!!!!

  • Cristina Senosiain

    A veces he leído informaciones sobre estudios que cuestionan el uso de plásticos en productos alimentarios, y someterlos a cierta temperatura en contacto con el alimento me provoca bastantes dudas .
    Gracias por toda la información que nos aportáis. Tenéis un blog fantástico , es al primero que recurro cuando tengo alguna duda gastronómica.
    Un abrazo
    Cristina

    • Su

      Cristina, piensa que es un uso ocasional, y de todas maneras es que cualquier cosa que leas te da unas garantias, leche adulterada, antibioticos para la carne, tomates del plástico, etc etc, una pena

  • Cristina

    Seguro que esta técnica es buenísima. De momento me da pereza, pero algún día me animaré a probarla. Gracias por compartir con nosotros.

    Besos manchegos

  • Piqui Ces

    Mucho aprendo contigo queridísima Su.
    Un bico

  • Maria

    He oído maravillas de esta técnica pero aún no he probado nada. Tengo unas ganas enormes. Tanto de cocinarla como de degustarla!! No creo que tarde mucho en intentarlo.

  • http://unpellizcodecanela.blogspot.com Carmen

    La técnica de cocción a baja temperatura me parece muy interesante, aunque no la he probado nunca. Yo soy de un de un pueblo de Soria, aunque ahora vivo en Madrid. En esa zona el lechazo para Navidad es casi plato obligado. No me quiero ni imaginar la cara que me pondría la gente si el sábado en la carnicería cuento que se puede cocinar el elchazo de esta forma. Lo cierto es que a veces somos un poco reacios a pensar siquiera en cambiar la forma en que hemos estado haciendo las cosas toda la vida.

  • María

    Me parece una idea genial.
    Sin embargo, me surge una pregunta: ¿cómo hacéis el vacío de una pieza de carne. A mí me pasa que la máquina se me llena de líquidos.
    ¿A vosotros os pasa?
    Muchas gracias por tu nueva aportación. Da gusto leerte.
    ¡Es una maravilla este blog!

    • Su

      No, no, yo meto la carne en la bolsa y le doy a envasar y queda perfecta, estoy pensando que no he envasado al vacio por ejemplo cerdo que suelta mucha agua, supongo que depende de la cantidad de líquido que tenga la carne, sécala bien y pienso que no te pasará con todo no?

      • María

        No sé qué me pasa con mi máquina de vacío.
        Es de muy buena calidad, debe ser que yo no le he cogido el punto.
        Gracias por contestar, Su.
        Un abrazo.

  • http://lacocinademonis.blogspot.com.es/ La cocina de Monis

    Igual me animo, y la hago para el día de Reyes para comer que seguro que madrugaré y tendré tiempo suficiente para el horno…sólo una pregunta, no tengo termómetro para la carne, alguna sugerencia para comprarlo (marca, modelo…etc)?

    Muchas gracias y Feliz Navidad!!

    http://lacocinademonis.blogspot.com.es/

    • Su

      No sabría decirte, yo tengo uno de Lacor que uso para casi todo

  • http://cageles.blogspot.com cageles

    Una técnica estupenda, es muy interesante a nivel nutricional, pero a nivel gastronómico, una absoluta locura, delicioso. Estuve en Agosto por Sigüenza y Jadraque y probé el cordero…otro mundo. Besos y como queda poquito, Felices Fiestas para ti y los tuyos.

  • Laura

    Hola! no conocía esta técnica de cocina, me preocupa el tema de que se cocine en un plástico (en el caso de que se use esta técnica para la cocina diaria) ¿no corremos el riesgo de que sustancias tóxicas del plástico pasen al alimento? Se deberían usar plásticos libres de bisfenoal A?

    • Su

      Yo lo uso esporádicamente y con plástico en teoría para uso alimentario. Ya no se el riesgo que corremos, ya no sólo con el plástico sino con todo

  • Isabel

    Guau! no conocía esta técnica, tiene una pinta increíble, me lo apunto, no tengo máquina de envasar pero ya tengo otro motivo para pensar en comprar una. Gracias por la receta!

  • Maria Jose

    .No había oído hablar de esta técnica, pero me parece muy interesante tengo maquina al vacío y algún día lo probare, estoy enganchada a tu pagina y te doy las gracias por todas las cosas que nos enseñas.
    Un saludo y feliz Navidad

  • http://atropellaplatos.wordpress.com Lourdes Sánchez

    Uff pues ganas no me faltan de hacerlo en casa! me da pereza tener que comprar la envasadora al vacío, no tengo mucho espacio, pero hace poco probé una papada cocinada a 65º que era una delicia, así que quien sabe, …

    En cualquier caso Felices Fiestas!

  • idoya

    Me he animado y voy a hacer este asado para Nochevieja. Que guarnición es la que aparece en la foto? Tiene tan buena pinta que si no es muy complicada me atrevería con el “plagio” completo. Si no, pues unas alcachofas, un poco de brócoli y unas pataticas asadas.
    He descubierto hace relativamente este par de webosfritos y estoy enganchada. Ánimo y suerte!

    • Su

      En el post lo pongo, son unas patatas fritas con cebolla y pimiento, un clásico de por mi tierra

  • Inmaculada

    ¡Hola Su, Feliz 2013!
    Hoy he puesto práctica tu receta y ha sido éxito total, la carne estaba muy muy tierna y con un sabor exquisito, te puedo asegurar que volveré a repetir esta técnica. Me ha costado un poco dominar los 70º pues era o por arriba o por abajo pero al final lo he acertado. Te agradezco personalmente todo el tiempo que nos dedicas y lo perfectas que salen tus recetas,la próxima el Roscón, ya tengo todos los ingredientes preparados, este año volveré a triunfar con tu receta, gracias Su.
    Muchos Besos.

  • Juan ignacio

    Hola su, pues mañana me bajo yo a carnicas SINDE de mi tierra, Valladolid, a por un cuarto de lechazo churro para comer en reyes.
    Mi horno tiene el programa de cocción a bajá temperatura, pero no sabía que había que taparlo con agua.
    Mañana le pido que me lo envase al vacío y hago la prueba. Tengo unas ganas locas.

  • CLAUDIA

    Hola Su;

    Lo he hecho para el dia de madre y quedo genial,muy tierno y jugoso.
    Mi carnicero se sorprendio un poco por la petición pero muy amablemente me hizo el encargo y hasta despues me pidio la receta porque decia que el olor estaba increible.
    Tambien lleguea tener un poco de miedo porque crei haberme pasado un poco con el adobo pero la verdad es que estaba tan rico que seguro repetire la receta en otra oportunidad.

    • Su

      Es sorprendente, verdad?

  • Coque

    Hola Su:
    ¿Has oído hablar de la Crock-pot? Es una olla eléctrica de cocción lenta. Se la regalamos a una amiga por su cumple y dice que es una maravilla. Hace las comidas como antaño, a fuego lento, pero con la comodidad de que no tienes ni que mover la comida… Yo ya la he incluido en la lista de Reyes…

  • ana

    hola su estas navidades me atrevo con el cordero a baja temperatura y quería preguntarte si después de meter el cordero en el horno hay que seguir teniéndole con calor arriba y abajo, el cordero es de cosecha propia ya que tenemos ganadería propia asique espero que me quede rico rico…. sino matamos otro y a seguir probando… muchas gracias de antemano y que lo paseis bien en estas fechas

    • Su

      Si si Ana, calor arriba y abajo, ya verás que rico y que meloso…
      mucho ánimo para los que tenéis animales y la lucha por sacarlos adelante

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