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Calamares crujientes

En casa los calamares nos encantan en todos sus estilos y variedades. Este verano estuve leyendo el fascinante libro “Wok”, de Suni Vijayakar, editado por Grijalbo, y en él proponía esta receta de calamares crujientes tan sencilla que me llamó enseguida la atención, ya que es una manera de presentar el calamar de toda la vida, pero con un toque de sabor diferente que sorprende.

Calamares crujientes

El calamar tiene que ser grande para que trabajéis bien los rombos en que hay que cortarlo, con lo cual debemos asegurarnos que además sea tierno. El resultado final merece la pena, a pesar de que estos calamares suelen ser los más caros de todos los que nos ofertan.

La fritura en wok es muy interesante; de hecho, le saco mucho más partido de lo que en un primer momento pensé. Lo ideal en esta receta es freír a 180°. Para asegurarnos, lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si carecemos de él, colocaremos un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo. Además es aconsejable freír por tandas, para que el aceite no baje mucho la temperatura y los calamares se hagan rápido y queden crujientes.

Le va fenomenal una salsa un poco picante; la que yo preparo es una salsa básica que hacemos en mi casa que le va fenomenal a cualquier pescado. El punto picante depende de la cayena que te apetezca poner; con dos queda con un ligero toque, y eso que yo, antes de pasar la salsa, de las dos que pongo mientras cuece, quito una, ya que prefiero que tenga un punto moderado y que no nos deje anestesiados lengua y paladar para el resto de la comida. Las guindillas de cayena se encuentran muy fácilmente en la zona de especias de cualquier supermercado.

Receta de os calamares crujientes

Ingredientes para 4 personas

750 g de calamar fresco
Zumo de limón
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de sal marina
2 cucharadas de azúcar
115 g de Maicena —harina de maíz—
2 claras de huevo ligeramente batidas
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

1 cebolla grande
½ diente de ajo
1 vaso de tomate frito casero
Un chorreoncito de buen coñac —al gusto—
Unas gotitas de salsa de soja
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 guindillas de cayena pequeñas —según el gusto—

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

La salsa

1. Para preparar la salsa, poner el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos, y el ajo.

2. Cuando estén bien pochados, añadir el tomate frito, unas gotas de salsa de soja, el azúcar, las guindillas de cayena y el coñac, y dejar que cueza un poco.

3. Pasarlo por un chino y rectificar si hace falta.

Los calamares

1. Limpiar el calamar, abrirlo longitudinalmente y cortarlo en rombos.

2. Marinarlos en zumo de limón unos 15 minutos. Secar con papel de cocina.

3. En un bol, mezclar la pimienta, la sal, el azúcar y la Maicena.

4. Batir ligeramente las claras. Mojar el calamar en la clara y pasarlo por la harina sazonada. Sacudir los trozos para eliminar el exceso de harina.

5. Echar aceite abundante en una sartén, y calentarlo a 180°.

6. Freír el calamar durante 1 minuto. Escurrir en papel de cocina. Ponerlo en brochetas y servir con la salsa.

Tenía yo muy poco trabajada la cocina oriental por mi paladar más bien poco exótico, y me he dado cuenta de que tiene unas técnicas estupendas, que son grandes maestros no sólo en la manera en que trabajan verduras y pescado, por ejemplo, sino en la manera que combinan los ingredientes cuidando el equilibrio entre ellos. Dentro de lo poco exóticos que somos en casa, hay mil recetas que se pueden adaptar a nuestro gusto más sanchopancesco.

Su

Publicado por , el Pescados y mariscos. Etiquetas: , , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 74 comentarios para "Calamares crujientes".
  1. Maria Dolores dice:

    Solo de ver estas fotos tan espectaculares te dan ganas de levantarte para ir a comprar los calamares. Estaran buenísimos.Saludos

  2. Silvia dice:

    ¡Hola Su!Me parece una receta muy rica y diferente para darle un toque nuevo a los calamares ¡Estupenda!Un besín.Silvia.

  3. Anonymous dice:

    hola,su, que pinta estos con unos de la ria de pontevedra ,la bonba.Su tengo una gran duda me meti a hacer pan hice el tuyo de centeno no me salio como el tuyo pero a un asi,estaba buenisimo ,tengo mucho camino que correr aun.Mi duda es con la masa madre,bertinet hecha no se cuantos dias haciendo masa madre ,sin envargo tu la haces y al doblar el volumen,esta lista¿es la misma masa madre?¿el agua deve ser tivia o fria?¿tiene que llevar siempre azucar o no es necesario? GRACIAS Y UN SALUDO ESTHER

  4. La cuina vermella dice:

    Hola cariño. Maravillosa foto y mejor receta. Su, eres la reina de todas las cocinas del mundo. Te queremos un montón.

  5. Miriam dice:

    Huy, en mi casa somos igual de clasicones que vosotros. Aunque estoy pensando en comprarme un wok desde que hace unos días un gallego de pura cepa me aseguró que era perfecto para sofreír la cebolla de la empanada gallega… no te acostarás sin saber una cosa más. Por cierto, los calamares tienen una pinta maravillosa.

  6. La Quinta de Luculus dice:

    Ya vuelvo a estar por estos lares y en esta cocina olfateando qué se cuece (menudo frío he pasado! y cómo me he acordado de tus rosquillas…).Te pregunto ya directamente ¿hay alguna cosa que se os resista? porque estoy convencida que no…En casa nos gusta mucho cocinar con wok i bambuneras. Esta receta cae seguro.Un beso con mange tak (muchas gracias) que es lo único que he aprendido en danés ;)Maragda

  7. delantal dice:

    Me encanta esta receta, la haré en cuanto que pueda porque soy calamaradicta desde los 4 años

  8. Su dice:

    Gracias a todos, la acogida de esta receta ha sido fabulosa, con lo que saco la conclusión que a la mayoria nos gustan los calamares. El rebozado con la clara y la maicena especiada le dan un toque diferente muy rico.Gloria: yo tengo inducción, pero no tengo el wok original, el de hierro fundido, yo tengo una buena sarten tip wok adaptada a inducción y que estoy muy contenta. De hecho es la que más utilizo, esta y la de hacer torillas de patatas…ja jaAngus: el tema de los rombos es para insertar en brocheta, en tiras igual de ricos.Esther: respecto a lo que me comentas de la masa madre, todavía en webos fritos no hemos llegado a este capítulo, ahora estamos trabajando el poolish que es un prefermento que ayuda de una manera estupenda a los panes, la masa madre que me comentas vendrá después. Yo siempre utilizo agua del tiempo, ni fria-excepto para cuando hago masa de pizza- ni caliente, ya que puede anular el efecto de la levadura.Un beso a todos y vamos con un postreah! Gracias a los que habeís pasado por el calvario de votar en Bitácoras

  9. Pecas dice:

    Pues na….. me voy a tener que poner ha hacer manualidades con el próximo calamar que caiga en mis manos, y si no me salen pues las rodajas de toda la vida….jajaja tienen que estar buenisimos.Besotes.

  10. marilu perez dice:

    ¡Su!¡Que rico todo! Mi chico es don salsitas picantes, esta seguro que le encanta. (Si se porta bien se la hago ¿te parece?)Besetes

  11. Gaby dice:

    Muy buena receta! muchas gracias :)

  12. Valdomicer dice:

    Teniendo en cuenta que los calamares son una de mis debilidades y que eso de la clara y la harina de maíz no se me había ocurrido nunca, estoy seguro de que me voy a poner morado. Los acompañaré de un buen blanco bien fresquito.

  13. Gloria dice:

    ya la hemos hecho, buenisima!!!!(como todo lo que hago de tu blog ¿eh?)

  14. Amparo Romeu dice:

    Muy buena pinta, debe estar buenisimo.

    Una pregunta:

    cuándo hay invitados, hay alguna manera de dejar preparados los fritos y calentarlos de alguna manera antes de presentarlos.

    me encantaria hicieras algun dia, la manera de organizar y adelantar recetas, para cuando lleguen los invitados sea solo dar un golpe de calor. y mas acercandose las navidades como se acercan. Gracias.

    • Su dice:

      Si te soy sincera los fritos son muy muy puñeteros, y yo soy muy exigente he probado hasta las tempuras mas crujientes y darles golpes de horno leve para que no se ablanden..y la verdad para mi gusto pierde algo.
      Lo que si llevo un tiempo es queriendo hacer lo que me pides, de hecho lo tengo algo avanzado, y propuestas de menús, pero el tiempo no me da para más, pero poco a poco irá saliendo todo.
      Gracias por estar ahí, esto no tendría sentido sin vosotros.

  15. cocidodesopa dice:

    Todo es esta entrada es nuevo, incluso la forma en que has cortado el calamar, que no son las típicas arillas, sino rombos. ¿Qué efecto crees que tiene el azúcar en este rebozado? Es muy curioso, la verdad, porque las claras dan esponjosidad, claro, pero el azúcar … No pierdas de vista la comida oriental. Yo soy más partidaria de la gastronomía china que de la japonesa; tampoco soy una entendida, ni mucho menos, pero la variedad de ingredientes es tremenda.

    un beso.

  16. Fleishman dice:

    ay Su, si no fuera por estas recetas que nos estimulan, que sería de nuestras mentes ocupadas sólo en crisis y desasosiego. Gracias Su.

  17. Nuni dice:

    Hoy he recomendado esta receta a un programa de Catalunya Radio, que preguntaban a los oyentes de que manera les gustaban más los calamares.
    Un abrazo,
    Nuni

  18. Alex dice:

    Muy rica receta! Gracias. Ya que hablas de calamares, wok y cocina asiática, te dejo un plato que une las 3 cosas, un abrazo!!!!

    http://cocinaorientalgurumasala.blogspot.com.es/2013/02/muc-xao-he-o-unos-calamares-salteados.html

  19. Raquel dice:

    No tenía calamares y he preparado esta receta con sepia. Riquísima¡¡. Es la primera vez que utilizo el WOK para lo que se ha diseñado y no como sartén grande. Gracias por tus recetas y por tus explicaciones.

  20. Hope dice:

    Guaaaaauu que pasada!!! Deben de estar riquisimos, sin duda me apunto la receta :)
    Besos

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