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Macarons de chocolate y crema de mandarina

Desde antes del verano que publiqué la receta de los macarons de pistacho no os ponía otra receta. ¿Pensábais que se me había pasado la fiebre? Pues no, me va a durar ya para siempre mi amor a este caprichosete y delicado dulce. Así que seguimos por donde lo habíamos dejado, hoy con unos macarons de chocolate y crema de mandarina.

Macarons de chocolate y mandarina

Antes de nada, recordad:

Receta de los macarons de chocolate
Ingredientes para 72 conchas —36 macarons
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
25 g de cacao en polvo sin azúcar
120 g de claras de huevo
50 g de azúcar

Para la parte exterior: crema de mandarina
75 g de zumo de mandarina
Ralladura de una mandarina
120 g de huevos sin cáscara
75 g de azúcar
90 g de mantequilla a temperatura ambiente
50 g de nata montada
30 g de mascarpone
3,6 g de láminas de gelatina

Para la parte interior: Crujiente de chocolate
1 cucharadita de café de pasta de avellana
75 g de chocolate negro
4 barquillos redondos —de los que se ponen de adorno en los helados—

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre esta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar
1. Precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Triturar con un robot la almendra en polvo, el azúcar glas y el cacao durante un minuto a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
3. Repartir la mezcla encima de un papel de hornear colocado sobre la bandeja del horno. Hornear durante 5 minutos. Dejar enfriar.

Este horneado sólo se hace con los macarons de chocolate.

El triturado de almendras, azúcar y cacao

4. Tamizar la mezcla.
5. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.

El merengue

Tercera parte: Le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra, azúcar y cacao de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.

Comenzando 'le macaronage'

2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

'Le macaronage'

Cuarta parte: Manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habíamos hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa. La perfección se coge después de los primeros 500 macarons.

Formando macarons

2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene, parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: Reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: Horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno
A mí me gustan los macarons con doble relleno: una circunferencia exterior de un sabor, que es generalmente un ganache o una crema, y con un relleno interior que bien le de contraste en cuanto a sabor y textura al exterior, bien lo complemente.

La crema de mandarina
1. Poner en un cazo al fuego el zumo de la mandarina, el azúcar, los huevos y la ralladura. Mezclar y sin dejar de remover mantener en el fuego durante 1 minuto. Retirar.
2. Poner la gelatina en agua fría unos minutos.
3. Escurrir la gelatina, añadirla a la crema caliente, remover y meter en el frigorífico hasta que esté a 40º.
4. Añadir la mantequilla y remover. Volver a meter en el frigorífico, y cuando esté fría añadir el mascarpone y la nata montada. Mezclar bien.

El crujiente de chocolate
1. Poner en un bol el chocolate troceado y meterlo un par de minutos en el microondas hasta que se funda, vigilándolo cada 30 segundos para que no se queme.
2. Cuando esté fundido añadir la cucharada de pasta de avellana. Mezclar.
3. Agregar unos barquillos desmenuzados —me gustan los que se llaman Rollitos de la marca Cuétara—. Remover la mezcla.

Montaje de los macarons
1. Colocar en una bandeja los macarons por parejas, buscando los de tamaños más parecidos, ya que alguno sale siempre un poco más grande que otro. De cada pareja de macarons poner uno boca arriba y otro boca abajo al lado. Éste último será el que pongas encima. Es fundamental trabajar con orden.
2. Poner la crema de mandarina en una manga pastelera con boquilla de 6mm y hacer una circunferencia en la parte exterior de cada macaron que hayas puesto boca arriba, no muy cerca del borde.
3. Con la ayuda de un par de cucharillas poner un relleno de crujiente de chocolate en el interior de la circunferencia de crema de mandarina.
4. Cerrar el macaron con cuidado inmediatamente, apretando delicadamente, por el perímetro, no por el centro. La crema de mandarina del cordón exterior se desplazará ligeramente hacia afuera, por lo que te aconsejo que no lo pongas muy al borde.

Conservación de los macarons
1. Se pueden conservar en la nevera unos días, pero yo los tengo en una lata de galletas en un sitio fresco pero no muy frío, y el sabor se aprecia mucho mejor.

Hacer macarons perfectos se consigue haciendo muchos y aprendiendo de tus errores. Muchos de ellos están explicados en esta entrada.

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Comentarios


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Ya se han hecho 22 comentarios para "Macarons de chocolate y crema de mandarina".
  1. Bilyana says:

    Hola, me encanta todo lo que haces. Estos macarrons te han salido impresionantes como cualquier cosa que oasa por tu cocina. Me da mucha pena no poder hacerlos en casa ya que mi hijo es alérgico al huevo. Mi blog y todo lo que hago va dedicado a el pero me quedo con las ganas ya que cada vez que veo la foto se me hace la boca agua

  2. ¡Menuda pinta!

    Yo últimamente estoy hecha una fan de la mandarina :) , me encanta.

    Me gustaría saber si la gelatina se puede sustitir por agar agar y si tendría que usar la misma cantidad.

    Gracias!!!

  3. francisca Balaguer says:

    Creo que con esta rec eta me voy a animar ha probar de hacerlos.

  4. Mª josé says:

    Tus macarons geniales, como todo lo que haces, esas fotos te piden a gritos que los hagas, pero yo les tengo mucho miedo, algun dia tal vez me lance.

  5. Piqui Ces says:

    Los bordas, es que los bordas!. Me atreví una vez con los macarons y ……. hasta aquí puedo leer.
    Tengo que volver a intentarlo, lo prometo, pero es que me salió un churro impresionante y no insistí.
    Un bico

    • jesus says:

      piqui, no lo dejes, intentalo , mira todas las indicaciones de su, a mi me costó lo más grande, de 6 veces me han salido bien dos veces, pero el subidón que da cuando los ves formar con su pie en el horno y salen bien, no tiene precio. es un dulce im-presionante. En mi caso el problemas era la humedad en mi cocina, llegado el verano me salieron bien. Segui las recetas mas los comentarios que me dio su, y salieron.
      saludos.

  6. uKu says:

    Como me gustaría un video-curso de macarons!!!!!

  7. María says:

    Mi compañero es el aficionado a hacer pan. Hoy me ha recomendado tu excelente página y me quedé enganchada.
    Te enlacé en mi humilde blog. Y te sigo.

    Saludos desde Chipiona.

  8. jesus says:

    suu, una duda, veras, te lo comenté en el post de panaderia y tendencias en Paris, hace unas 3 semanas estube en Paris y lo que me llamó la atención de los escaparates de macarons fueron unos que hay ahora que son xxxl, de tamaño de 7 cms de diametro, muy grandes. La duda es que crees ¿para hacer estos macarons sería el mismo proceso? o por ser mas grandes hay algun ingrediente que tenga que tener mayor proporcion para que sea igual de firme y no se estropeee por el centro? lamento que no hize foto para que los vieras.
    Saludos.

    • Su says:

      Hola Jesús, no he hecho ese tamaño, pero me imagino que tendrás que alargar el tiempo de secado y el tiempo de horneado que no la temperatura. Prueba y nos cuentas

  9. Angélica del Valle says:

    Hola Su y Mac:
    Los sigo casi desde que empezaron, los descubrí el día de mi cumpleaños (11 de enero)en 2008 pero no me animé a estar en su lista de distribución hasta 2011. Bueno lo que les quiero decir es que son maravillosos, he tratado de hacer casi todas tus recetas, excepto las que tienen ingredientes muy locales como la horchata, que no la consigo en México, y la mayoría les han encantado a mi familia, pero con los Macarons, ha sido el acabose, quieren Macarons todas las semanas! Nos ENCANTAN. Lo que yo hice fue cortar las hojas de papel de hornear en tamaño carta e imprimí directamente la plantilla para macarons que tu pusiste en tu página, de este modo sólo tengo que poner las páginas necesarias para llenar la charola con lo impreso para abajo y no tengo que lidear con clips y tener que cambiar las hojas. Espero te guste mi sugerencia. Gracias por las buenas recetas.
    Besos desde México.

  10. Cristina says:

    Estás hecha una artista!

    Besos manchegos

  11. Extraordinario el paso a paso, fíjate que ya se me está quitando el miedo de hacer macarons…!!!

  12. Qué delicia! Me encantan los macarons pero no los hago más a menudo porque son algo laboriosos, aunque el resultado merece la pena. Me has devuelto el gusanillo, los probaré! Saludos :)

  13. Clara says:

    Es una receta entretenida, pero estoy segura que el resultado bien merece la pena. Eres muy dedicada y le pones mucho mimo a todas tus preparaciones, saludos!!

    Te invito a probar unos ricos pandebonos.

    http://losantojosdeclara.blogspot.com.es/2013/10/pandebono-pan-de-queso-sin-gluten.html

  14. Madre mía que piiintaaaa, receta muy complicada pero que parece sencilla en vuestras manos, habrá que probar con todos vuestros consejos. Gracias!

  15. José Luis says:

    Muchas gracias Su por tus recetas. Mi primera vez con los Macarons han sido con esta versión. La verdad es que las conchas me han salido muy bien, demasiado para ser la primera vez. Donde he tenido más dificultades ha sido con el relleno de crema de mandarina. Estaba muy líquida, supongo que por no haber enfriado lo suficiente. La próxima vez no seré tan goloso y esperaré un poco más, jeje.

  16. Fernanda Olave says:

    Su, como estas ando encantandisima con tus recetas de macarons, pero la verdad sea que lo he intentando unas cuatro veces y no consigo que se forme el pie del macarons, que crees que sea el problema mas grande ???? vivo en bogota colombia y no se si el tema de la humedad sea relevante a la hora del secado, podrias por favor ayudarme :)

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