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Macarons de pistacho

Cuando hicimos los macarons de frambuesa os prometí la receta de los macarons de pistacho. Le ha tocado la hora. El relleno exterior es en este caso una crema de pistachos y el interior un crujiente de chocolate blanco.

Hace pocas semanas hemos visto la versión salada que tanto os gusto: los macarons de anchoas y aceitunas que tanto os gustó, y de nuevo volvemos a los dulces con este clásico que casi siempre aparece en los libros y es un fijo en las pastelerías que hacen macarons. Hoy os dejo la receta y unos cuantos consejos, por si os apetece hacerlos.

Macarons de pistacho

Receta de macarons de pistacho

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante verde y amarillo

Para la crema de mantequilla
125 g de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente
1 huevo entero y 2 yemas de huevo más
90 g de azúcar
25 g de agua

Para la crema de pistacho
125 g de crema de mantequilla natural
15 g de pasta de pistachos

Para el crujiente de chocolate blanco
75 g de chocolate blanco
2 cucharadas de nata
50 g de arroz inflado

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4. Cuando estén casi montadas, añadir el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve y en un lado del bol.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, quitar el papel de la bandeja, dejar enfriar en el papel de hornear, y despegar.

Octava parte: el relleno
1. Preparar el relleno como te explico a continuación.
2. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Proceder a colocar los dos rellenos, y cubrir en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Apretar ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno
La crema de mantequilla
1. Batir la mantequilla hasta obtener una textura de pomada.
2. Echar el huevo entero y las dos yemas en el bol de un robot o un vaso de batidora, y poner el accesorio de varillas.
3. Poner a calentar en una cacerola el agua y el azúcar a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110º.
4. Poner el robot o la batidora en marcha con los huevos y añadir el almíbar poco a poco. Continuar batiendo durante unos 5 minutos hasta que la mezcla esté templada.
5. Añadir la mantequilla y seguir batiendo otros 5 minutos más. Cubrir con plástico transparente y reservar en el frigorífico.

La crema de pistachos
1. Añadir 15 g de pasta de pistachos a 125 g de la crema de mantequilla que hemos hecho en el punto anterior y mezclar.

El crujiente de chocolate blanco
1 Poner en un cuenco todos los ingredientes menos el arroz inflado. Fundirlos en el microondas vigilando el proceso cada 20 segundos, después del primer minuto. Cuando esté fundido remover y dejar que se temple.
2. Echar el arroz inflado y mezclar.

Montaje

1. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
2. Preparar una manga pastelera con una boquilla del 6 u 8 mm.
3. Quitar el plástico a la crema y darle unas vueltas con las varillas para que se quede con una textura más adecuada para meterla en la manga pastelera. Proceder al relleno del macaron formando un cordón de crema de pistacho en la parte más exterior.
4. Poner en el centro la crema de chocolate blanco con el arroz inflado con una cucharita.
5. Cerrar el macaron con cuidado inmediatamente.

Consejos y preguntas

  • ¿No tienes una crema de mantequilla para vagos?
    Sí. Riquísima. Te lo conté en esta entrada.
  • No tengo termómetro para la preparación de la crema de mantequilla, ¿con qué lo sustituyo?
    Pasa una cuchara por agua fría, introdúcela en el agua con azúcar mientras hierve y cuando hayan pasado unos 4 minutos desde que la pusiste al fuego, y vuélvela a pasar por agua fría. Si coges el almíbar en tus dedos se debe formar una pequeña bola.
  • ¿Cómo conseguir ese color pistacho?
    Actualmente no hay colorante pistacho como tal, o por lo menos yo no lo he encontrado. Yo tengo siempre que jugar con el verde y el amarillo de la marca Rainbow, usando aproximadamente dos partes verdes por una amarilla.
  • ¿Dónde puedo comprar la pasta de pistacho?
    Yo la compré en Chic Bakery. Todavía no tienen tienda on line, pero si estás interesado te la mandan a casa. Tienen un estabilizante de nata de la marca San-apart de Küchle que me encanta, por si queréis aprovechar paquete. Te informan en info@chicbakery.es.

Tenemos publicadas estas otras recetas de macarons:

Y hemos hablado sobre:

Seguiremos.

Su

Fuente: École de cuisine Alain Ducasse y Sébastien Serveau

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Ya se han hecho 23 comentarios para "Macarons de pistacho".
  1. IFeelCook says:

    Ya he demostrado mi amor macaronero por Twitter pero he pensado que bien valía insistir en cuáaanto me gustan. Dejo también constancia aquí ;) Vivan los 1.237 anteriores, jeje.
    Un abrazo.

  2. Lola says:

    Hola Su !! Espero que estés , mejor dicho estéis pasando un buen verano, voy a por los de pistacho, lo que pasa debe de ser porque es agosto y estoy muy espesa, pero no he entendido lo del relleno, hago la crema de mantequilla y se mezcla con la pasta de pistacho? O primero crema de mantequilla y después la crema de pistacho, que lleva a su vez mantequilla mezclada con la pasta de pistacho?? Ya me he perdido.. Por cierto no se puede hacer la pasta de pistacho?
    Besos
    Lola

    • Su says:

      A ver si es que no me explicado bien.
      se hace la crema de mantequilla, y luego se le añade la pasta de pistacho.
      Si se puede hacer, pero en París me aconsejaron que los mejores resultados se consiguen con este tipo de pasta hecha, por sabor mas intenso y color.

      • Lola says:

        ok entendido, sere yo tu te explicas divinamente…pones para la crema de pistacho 125 de mantequilla natural? mas 15 grms de crema de pistacho y luego en cambio pones 125 grms de pasta de pistacho unida a la crema de mantequilla ? lo dicho estoy perdida..
        besos

  3. ramon ruiz says:

    gracias por tus sabios consejos,haces que sea muy sencillo.

  4. Asun says:

    Gracias por esta nueva receta de macarons, que seguro que probaremos.
    Una pregunta Su: ¿Has probado hacer las conchas de estos macarons con parte de pistacho en polvo, sustituyendo a la almendra molida? Así el sabor a pistacho sería más pronunciado.
    Saludos desde Girona.

    • Su says:

      Hola Asun. no lo he probado por un motivo concreto, no tengo acceso a pistacho no salado de calidad, pero tengo pendiente de probarlo

      • Asun says:

        Pues con tu permiso yo lo probaré y te diré como me han salido. Cuando bajo a Barcelona, en la Boquería, compro pistachos crudos, que tienen un color verde precioso. Eso sí, cuando los triture, lo haré conjuntamente con el azúcar glas, para evitar que saquen su aceite.
        Gracias de nuevo.

        • Su says:

          Me darás mucha envidia

          • Asun says:

            ¡Hechos!

            Me han salido un poco paliduchos porque no he puesto nada de color (quería probar).
            De los 110 gr de almendra molida, he sustituido 50 gr por pistachos crudos y he molido los pistachos, el azúcar glas y la almendra durante 1 minuto en el TMX. Después he tamizado el conjunto. El gusto es delicioso y ya estoy pensando en hacer los de avellana con el mismo método.
            Creo que también podrás ver las fotos de los macarons de gazpacho, que los espolvoreé con un poco de pimentón.

            Muchas gracias por todo Susana. Que podáis descansar mucho este verano y carguéis pilas (lo digo interesadamente…)

            Asun

  5. Mar says:

    Que bonitos! Y seguro que igual de buenos, con esos rellenos, ummm! Y las recomendaciones me vendrán genial a la hora de prepararlos. Gracias!!

  6. Miguel says:

    Buenos días Su. En primer lugar, darte las gracias por tu magnifica página web que me introdujo de lleno en el mundo de la repostería y que es como un faro para mi cocina. Es la primera vez que me decido a escibir, despues de hacer casi todos los tipos de macarons que propones (por cierto, con gran éxito entre el público pequeño y no tan pequeño de casa). En la receta de hoy, macarons de pistacho,me surge una duda. Veo que en ingredientes para la crema de pistacho hablas de 15 gramos de pasta y la elaboracion de la crema hablas de 125 gramos. Cual es la cantidad correcta? Muchas gracias

    • Su says:

      Hola MIguel
      hay que preprarar una crema de mantequilla, con los ingredientes que pongo y sale algo más de 125 gramos.
      De esa crema coges 125 gr y le añades dos cucharadas de pasta de pistacho y remueves, ya tienes tu crema de pistacho.
      Te queda más claro así?

  7. Cristina says:

    Preciosos, su. Qué bien explicas todo!

    Besos manchegos

  8. Isabel Abreu says:

    Hola Su!
    Que bueno que salió esta receta del macarron, hacia tiempo que queria hacerlo pero nunca se me ocurrió buscarla por la pág web.

    Les felicito por la excelente página, con unas fotografias fenomenales muy bien enquadradas, preciosa divulgación de vuestras tradiciones y costumbres.
    Soy de Venezuela pero vivo en la isla de Madeira, Portugal.
    Saludos

  9. isabelis says:

    Buemno el régimen mejor lo dejamos para septiembre

  10. Me encanta cómo te salen los macaron, te salen perfectos, se ven súper aterciopelados. Tengo que animarme a hacerlos.

  11. Perfectos, como todas tus recetas
    UN saludo
    Lila

  12. Lola Planelles says:

    Hola Su, después de un par de semanitas de vacaciones en la Selva Negra, ya estamos en casa. Pasamos un dia a Strasburgo, que nos pillaba cerca, maravillosa ciudad por cierto, y lo primero que hice es buscar una buena pasteleria para comprar los macarons y conocer su sabor para ver si me compensaba el faenón que veo que dan. ¡Bueno, bueno, enamorada he venido! Los compre de chocolate, pistacho, mango y frambuesa, todos buenísimos, pero el de frambuesa, excepcional. Eso sí, y mira que la pasteleria era de postin, ninguno tan bonito como los tuyos!Creo que eran un poco más grandecitos, lo que es de agradecer dado el precio que tienen, pero a bonitos, y seguramente buenos, no te ganan Su, te lo digo yo! Ahora ya estoy decidida. Voy a por ellos!!! Un beso

  13. Lola Planelles says:

    Y también te queria comentar que me fuí con la ilusión de comer “in situ” la famosa Tarta de cerezas de la Selva Negra, ya que fué una de las primeras recetas que yo aprendí, hace muchos años. La probé en Baden-Baden y en Triberg y chica, me decepcioné un poco. Me parece que a mi me sale mejor! Jajaja. Y ahora queria pedirte que nos publiques cuando puedas tu versión Su. Todavía quedan cerezas y nos vendría de lujo tu personalización. Es solo una sugerencia, pero si no la publicas, será una exigencia! jajajajaja Un beso querida.

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