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Gelatina, tipos y su uso.

Muchos lectores tenéis dudas con el tema gelatina y ya tocaba tratarlo en webos fritos. Sin más, empezamos.

Gelatina, tipos y su uso

¿Qué es la gelatina y para qué sirve?
La gelatina es una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y los cartílagos de los animales. Sirve como agente gelificante en la elaboración de postres. También se utiliza como estabilizante o espesante en otros alimentos. En recetarios de hace unos años la podéis encontrar con la denominación cola de pescado.

¿Cómo se vende?
Se encuentra en hojas y en polvo.

¿Cómo se usa la gelatina en hojas?
Las hojas de gelatina se deben poner a remojo en agua fría durante 5 minutos. Las hojas no se disuelven, pero se ablandan. Pasado este tiempo hay que cogerlas con las manos y exprimirlas suavemente. A continuación se procederá como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución.

¿Cómo se usa la gelatina en polvo?
Verter 4 cucharadas de agua fría en un cuenco. Espolvorear la gelatina en polvo en el agua. No remover. Dejar reposar unos 5 minutos, hasta que adquiere un aspecto esponjoso. a continuación proceder como indique la receta, generalmente añadiéndola a un líquido caliente y removiendo para su completa disolución

¿Qué equivalencia tienen los diferentes tipos de gelatina?
No hay una correspondencia fija: hay que leer las instrucciones de cada envase. Por ejemplo, un sobre de gelatina neutra en polvo de la marca Royal tiene 10 gramos y está pensado para que se use con 500 ml de líquido. Las hojas de gelatina de la marca Vahiné que uso yo vienen en bolsas con 9 unidades de 2 gramos cada una. La dosis recomendada es de 3 hojas para 250 ml de líquido para postres, de 4 hojas para la misma cantidad en cocina.

En todo caso todas las marcas lo especifican.

¿Y el agar-agar?
Es una “gelatina” vegetal que se obtiene a partir de algunos tipos de algas. Es inodoro e insípido, por lo que se puede emplear en infinidad de recetas, tanto dulces como saladas. Entre las bondades de este producto está el aporte de fibra en cantidad muy importante, y de oligoelementos como calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cobre o cinc; además regula el transito intestinal y disminuye la absorción de colesterol y de azúcar. Es ideal para el uso en dietas veganas, cuando queremos conseguir que un plato gelifique. Para su uso y equivalencia es conveniente mirar también las instrucciones de la marca que compremos. Generalmente sólo hay que incorporarlo al líquido que se va a utilizar en la receta en frío llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.

¿Por qué a veces me surgen problemas al preparar una gelatina en algún postre de frutas?
Hay que tener presente que algunas frutas tienen una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y reduce sus propiedades gelificantes. Entre estas frutas se encuentran la piña, el kiwi, la papaya cruda y el zumo de limón sin calentar. Esta enzima se destruye con el calor, con lo cual en zumos pasteurizados y frutas en conserva ya no se presenta este problema.

Y si es un postre de gelatina que lleva algún licor, ¿debo tener alguna precaución?
Si hay que añadir alcohol al postre, hay que hacerlo cuando la gelatina esté todavía caliente, para que los sabores se mezclen uniformemente.

¿Por qué con las mismas medidas en unos platos la gelatina me queda más firme que en otros?
Cada alimento tiene efectos diversos en las gelatinas. Por ejemplo, la sal, el vinagre, y los zumos de fruta reducen la firmeza, y sin embargo, el azúcar —excepto la fructosa—, la leche y el alcohol la aumentan.

Algunas de las recetas con gelatina que podéis encontrar en el blog:

Fuentes
Guía completa de las técnicas culinarias Le Cordon Bleu, Laurent Duchene y Bridget Jones, Blume 2000
La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate 2007
Larousse Gastronomique, Larousse 2004

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Comentarios


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Ya se han hecho 33 comentarios para "Gelatina, tipos y su uso.".
  1. Ana says:

    Otra vez has dado en el clavo, mil gracias Su, la gelatina es una cosa que aunque la he utilizado siempre lo hago con un poco de miedo, a veces no se me disuelve bien (la de hojas),seguiré tus consejos y me voy a animar con los caramelos de goma, otra vez mil gracias

  2. marina says:

    Muy útiles, tus indicaciones, Su!!

  3. Un post muy interesante! Tengo que empezar a sacudirme la pereza por utilizar gelatina de cualquier tipo, porque me estoy perdiendo cosas muy chulas…

    Gracias por toda esta valiosísisma información :)

    Un besote!

  4. Elisabeth says:

    Su, se agradecen estas entradas. Sobre todo para personas que, como yo, somos unas incultas culinarias pero con muchas ganas de aprender.
    Un abrazo.

  5. julian says:

    He oído de gente que le hecha gelatina en polvo a la nata para montarla… ¿Sabes si queda bien así?

  6. Maria says:

    Muchas gracias por estas guías básicas. Un lujo.

  7. Teresa says:

    Como siempre muy bien explicado.si hago la tarta de leche merengada ¿cuanta cantidad de agar-agar tengo que poner? Muchas gracias y seguir así

    • Su says:

      Teresa tienes que mirar la equivalencia que te viene en el bote de la marca que compres, es que no siempre es igual

    • Rafa. says:

      Creo que hay un poco de confusion en todo esto de las Gelatinas Las hay de origen animal = Cola de pescado (que pueden obtenerse de pescados o de cerdo) y compuestas en su mayoria por proteinas animales (del colageno). El otro grupo es de las vegetales (que vienen del agar agar y otras algas marinas) cuya composicion fundamental es un polisacarido de la gfalactosa). Hay que fijarse bien en la receta e intentar saber de que tipo de gelatina se trata…

  8. cristina says:

    Buenos días Su, desde Sevilla, gracias por tus buenos consejos, yo le pongo a la gelatina en polvo para platos salados, un poquito de vino oloroso o amontillado, y está mucho más buena y consistente. La del club del gourmet (gelatina al vino de Madeira), está estupenda si se lo añades, un saludo.

  9. Cristina says:

    Algunas cosas las sabía, pero he aprendido muchas otras. Una vez más, gracias.

    Besos manchegos

  10. Inhala says:

    Gracias por la info, pero me gustaría saber cuál es la equivalencia para el Agar-agar respecto a la gelatina en hojas, imagino que hay que usar muy poquito, pero no sé cuánto por líquido. Mil gracias, saludos, Núria.

    • Su says:

      Tienes que mirar las instrucciones de la marca. Yo por ejemplo uso Pronagar, y un 1 gramo de Pronagar equivale a 4 hojas de gelatina y 2 gr de esta marca de agar valen para 500 ml de líquido

  11. Teru Mendez says:

    Su eres genial soy adicta a tu blog , besos.

  12. Alicia Barrera says:

    Hola! Esta muy bien el post pero sobre el agar-agar aún tengo dudas. Podrías extenderte más en que platos se utiliza y como se añade? Gracias Su!!!!

    • Su says:

      para equivalencia, tienes que mirar la marca del agar agar que compres, se usa igual, disuelto en frío y añadido a líquido caliente. Hay también personas que lo espolvorean, pero se consiguen peores resultados, es una alternativa vegeral estupenda

  13. Juan says:

    Maravilla de página. Gracias por crearla y mantenerla.
    También me gusta la fotografía. Dos por uno.

  14. Esther says:

    Hola Su , muchas gracias por tus enseñanzas ,soy novata en esto de la cocina y estas cosas se agradecen mucho . Tengo una duda , utilizo gelatina en polvo Vahiné ,supongo que con el resto de marcas sea igual ¿tengo que diluirla siempre en agua , no se puede mezclar directamente ?. Por cierto , estoy pensando en hacerme con una batidora de varillas ¿cuál me recomiendas ? esque tengo un lío con lo de la potencioa , varillas …. Muchisimas gracias por la atención .

    • Su says:

      Es mejor diluirla en frio y lueog incorporarla a un líquido caliente.
      Y de batidora de varillas, la mía es que tiene un montón de años, pero cualquier marca te ofertará ahora cosas que están bien. En la receta de las soletillas en el blog, viene una foto de la mía, por si te sirve la marca

  15. maria josé says:

    Como siempre para quitarse el sombrero ante tí,tus esplicaciones son buenísimas. Una vez mas, gracias Su.

  16. Sonia says:

    He usado varias veces gelatina para espesar la mermelada casera, que siempre me queda muy líquida, la cuestión es que no siempre me funciona. ¿Alguna sugerencia, alguna experiencia con el tema? Gracias.

  17. SALVA says:

    Hola Su,

    Te agradecería que me indicaras como puedo sustituir la gelatina por el agar agar en tus recetas.

    Un saludo.

    P.D. Me han encantado tus libros en formato digital.

    • Su says:

      Hola Salva, tienes que seguir las instrucciones del bote del agar de la marca que compres, siempre te pondrá como hacerlo y para cuando líquido es. varía dependediendo de la marca

  18. Violeta says:

    Gracias Su! Super útil el post. ya se por qué no me salían las gominolas de kiwi.

  19. isa says:

    Quisiera saber si la gelatina en polvo se puede cocer para hacer mermelada pues lo he hecho y me ha salido bien pero no se se se puede mantener en conserva o hay que consumirla pronto espero una respuesta pronto pues me da miedo comer la mermelada sin saber que puede pasar. un saludo

  20. Víctor says:

    Gracias ????????☺️

  21. Joan says:

    Saludos,
    Quería hacer un glaseado líquido para unos hojaldres que lleva gelatina. ¿La gelatina perdería su efecto si la incorporo en el líquido hirviendo?
    ¿A qué temperatura muere la gelatina?
    Gracias.

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