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Cómo conseguir una corteza crujiente en tu pan

Pregunta que siempre sale entre todos los que hacemos pan en casa: ¿Cómo conseguir una corteza crujiente?

Evidentemente hay recetas de panes con poca corteza o una corteza más tierna que están deliciosos, pero otras veces es un verdadero peregrinaje conseguir un buen pan crujiente, y que nuestras hogazas o panes no se queden blandos a los pocos minutos de sacarlos del horno.

Cómo conseguir una corteza crujiente en tu pan
Pan rústico, del libro “Pan con webos fritos”

Corteza crujiente

No voy a entrar en temas técnicos. Sí es cierto que es importante todo el proceso, desde el amasado al formado y a la fermentación, pero muchos de vosotros estáis empezando vuestro propio camino de hacer pan en casa y me voy a limitar a unos consejos prácticos, sencillos y al alcance de todos. En todos los casos me refiero a panes sin masa madre, pero sí con prefermentos y levadura, o sólo con levadura.

Es importante

  • Tener el horno bien precalentado a una temperatura de 250ºC, calor arriba y abajo.
  • Una de las cosas que más ayuda a obtener un buen horneado es una piedra: te lo conté en esta entrada. Puedes colocarla sobre una rejilla a una altura un poco más baja de la mitad de la altura del horno. La piedra se pone a precalentar a la vez que enciendes el horno.

    Piedra de hornear
  • Hay que crear humedad en nuestro horno durante los primeros 8 o 10 minutos de horneado. Hay infinidad de métodos, a cada uno le funciona bien uno… A mí personalmente el que mejor me va es el que me enseñó el maestro panadero Tejero, que consiste en echar un vaso de agua en la base del horno una vez colocado el pan sobre la piedra, y justo antes de cerrar el horno. Si no quieres echarla directamente sobre la base del horno siempre puedes precalentarlo con una bandeja apoyada en la base y verter el agua en ella.
  • Al igual que es fundamental crear humedad al comienzo del horneado, pasados 10 minutos hay que sacar la humedad residual para que se seque bien el pan. Basta con abrir un centímetro la puerta del horno durante 5 segundos.
  • A continuación ya puedes bajar a la temperatura que te indique la receta que estás haciendo.
  • No tengas prisa por sacar tu hogaza antes de tiempo: asegúrate de que está bien cocida. Muchas veces es un problema de falta de tiempo, ¡algo tan fácil de solucionar! Los tiempos del horneado del pan son orientativos: tienes que entenderte con tu horno. Incluso es buena idea apagar el horno en cuanto termine el tiempo de horneado y dejar el pan dentro durante unos 10 minutos.
  • Si no tienes piedra y no puedes comprarla, por lo menos ten la bandeja donde vayas a hornear el pan ya metida en el horno mientras se precalienta. Puedes trasladar tu pan con papel de hornear que aguanta altas temperaturas sin problemas.
  • Es muy importante que una vez que saques tu pan del horno lo pongas inmediatamente a enfriar sobre una rejilla. De esta manera la base de tu pan no suda, y si está bien horneado habrá música celestial en tu cocina porque la corteza se cuartea y se produce un sonido muy característico.

    Corteza crujiente de pan
    Pain de campagne

Si eres un enloquecido de los panes y quieres explicaciones técnicas te aconsejo que leas esta entrada.

Si tienes nuestro libro “Pan con webos fritos” puedes leer más trucos en la página 127.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 26 comentarios para "Cómo conseguir una corteza crujiente en tu pan".
  1. Jose says:

    Hola,
    según el pan que estemos haciendo también puede ser útil el que, una vez horneado, dejemos el pan dentro del horno, sobre la rejilla y con la puerta entreabierta. Al menos unos minutos, de manera que la humedad que pueda quedar dentro del pan todavía pueda dirigirse hacia la corteza y, por el calor, evaporarse. De este modo la corteza puede quedarnos más crujiente.

    Saludos,

    Jose

  2. Mirta Porley says:

    Voy a poner en practica todos estos consejos,muchas gracias por compartirlos.Saludos.

  3. carmen says:

    Hola Su! Hace unos días hice una receta tuya de bollos preñaos que tanto les gusta a mis hijas y es que comprarlos cuestan a 40 cent/bollo y son pequeñitos….!!

    Pero ahora que has puesto esta entrada…no hice lo de echar el agua y me quedaron un poco duros. Es ese el motivo por el cual me quedaron duros? Ellas me dijeron…mama están duros!!Están mas tiernos los de la panadería…y me da mucha rabia porque aunque pongas todo tu afán por hacerles cosas ricas en casa…a veces no salen…menos mal que soy de la que rápidamente piensa que hay que seguir intentándolo, por supuesto.!

    • Su says:

      No te tienen porque quedar duros, o tuvieron falta d elevado o exceso de horno, lo de la humedad en esta receta no es muy muy importante. Y por supuesto a seguir intentándolo…Besos

  4. Yerbabuena says:

    Su, soy webera y panarra y lo de echar un vaso de agua directamente en la base de nuestros hornos caseros me da respeto. No puede provocar un cortocircuito?.
    Saludos.

    • Su says:

      En principio si el horno es eléctrico y tiene una base sin ranuras, no tiene que pasar nada, pero por eso comento que si da cosa poner una bandeja y echarlo sobre ella

  5. Otra solucion es colocar un ladrillo (de los de barro de siempre) impregnado en agua. Suelta vapor lentamente y se quita a los 5 minutos de coccion.

  6. Hola Su, estoy empezando a tener mejores cortezas. Pero ¿como hago para que las barritas no se encojan¿
    Compré la bandeja acanalada para conseguir barritas tipo baguette, pero no es culpa de la bandeja. Debe ser cosa del amasado. Cuando hago hogaza, voy mejorando -modestia aparte – pero las baguettes se encojen, se besan, y no hacen buen greñado.
    Si te decides a dar algún curso en Barcelona, -ojalá- cuenta conmigo.
    Gracias por TODO. Un abrazo,
    Mercedes.

  7. Susana says:

    Hola Su, te agradecería que me orientaras sobre como usar mi masa madre. La estoy haciendo y calculo que me falten un par de días para que esté lista, una vez que ya lo esté, qué hago, cojo de ahí los 200g de MM que necesito para la receta o cojo sólo 100g y los mezclo con otros 100g de agua y otros 100g de harina para, que una vez que estén listos para usar, use 200g y guarde los otros 100g para futuras ocasiones?y si fuera así, cuánto tiempo tengo que esperar para poder usarla? Ya sé que soy una pesada pero es que me tienes muy mal acostumbrada y siempre me sacas las castañas del fuego y por eso me atrevo con todo pero,claro, luego vienen las dudas Muchas gracias una vez más y un beso muy grande.

    • Su says:

      Yo la hago en 5 días, tal como dices, el último día, tiro la mezcla y dejo sólo 100 gr y añado los ingredientes del día 5. la dejo fermentar hasta que dobla el volumen, el tiempo depende pero nunca llega a 18 horas en mi casa y lista para usar

  8. Carmen says:

    Es una de las cosas que hace que un pan esté más rico; una buena corteza. Esta semana que viene empiezo un curso online (ya que presencial no puedo) de pan con masa madre. Me encanta hacer pan! De vuestro libro he hecho varios y quiero seguir aprendiendo. Lástima que vuestros cursos me pillen tan lejos…

    Besos!

  9. Elisabeth says:

    Me estoy imaginando ese pan con tomate y aceite y unas olivas partidas al lado. Te prometo que ahora mismo tengo la boca agua.

  10. Eva says:

    Hola Su, te sigo desde hace mucho tiempo pero es la primera vez que escribo algo, de modo que aprovecho para felicitarte por este gran hobbie del que has hecho toda una profesión apasionante.
    Quería preguntarte, si hay alguna receta de pan con masa madre, por que leo muy a menudo lo de la masa madre y no encuentro nada.

  11. Susana says:

    Pues si, la corteza es de lo más complicado, pero con estos consejos, mucha pràctica y paciencia lo conseguiremos.
    Por cierto Su, la empanada del libro riquísima. Gracias.
    Feliz día.

  12. Silvia says:

    Tengo una duda sobre el asunto. Vaaaale, no tengo piedra y sé que eso cambia las cosas, pero… mi problema no es que el pan no salga crujiente, porque sí lo es cuando lo saco del horno y lo pongo en la rejilla, pero después (al rato) acaba reblandeciéndose. Creo que puede ser por el contraste brusco calor-frio, hay quien recomienda dejarlo en el horno apagado un ratín antes de ponerlo en la rejilla a enfriar. ¿O puede ser cosa del tipo de corteza? Esto que te comento me pasa por ejemplo en el pan sin amasado (tipo chapata).
    ¿qué opinas, mi gran Su?
    ¡un abrazo, y gracias!

    • Su says:

      Hola Silvia, es que la chapata es un pan muy hidratado en el que no se busca una corteza a lo bestia, más bien lo contrario.
      En cualquier otro tipo de pan, las claves son: horno precalentado a lo salvaje, luego lo bajas a 220º y lo mantienes hasta que el pan se haga bien. Lueog a rejilla y listo.
      Besos

  13. Maytesilvan says:

    hola, buenos días aunque es lunes!
    Me salto todo el rollo de que me encantas, porque me encantas.
    Me podrías ayudar y explicarme porque me queda la miga de pan muy densa y un poco apelmazada.
    No me pasa si hago pan milagro.
    He probado con y sin harina de fuerza, con harina candeal, con un 30% de integral…….. Y ni por esas. Ayuda, por favor.
    Gracias y abrazos a todo el mundo.

    • Su says:

      ja, ja, de vez en cuando me viene bien un me encantas :-)

      Pues mira, curiosamente a mi me queda la miga apelmazada con el pan milagro, por eso te digo que las masas tienen vida propia.
      Prueba por favor el proceso que explico aquí . Obtendrás una miga más alveolada y más ligera. Abrazos

  14. María says:

    Hola Su!

    Papá Noel me ha traído tu libro Pan (y Recetas de fiesta también, jajaja… ;)) y me gustaría empezar por el primero pero tengo una duda que seguramente es una tontería pero bueno… La cazuela donde metes la masa para hornearlo, ¿es de cerámica? y ¿qué diámetro tiene?

    Muchas gracias!!

    Un saludo,
    María

    • Su says:

      te vale cualquier cazo, o cacerola de pyrex, cerámica, o de lo que sea que te aguante el calor del horno. De aproximadamente 22-24 cm de diámetro.
      por cierto, que listo Papa Noel, ja ja

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