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Arroz con sepia

Este arroz con sepia es uno de mis arroces favoritos. Lleva tan pocos ingredientes que es bien importante hacer un buen fumet, usar un buen arroz y comprar la mejor sepia posible. La terminación en el horno le proporciona una costra estupenda: por dentro está meloso y con el sabor tan delicioso que tienen estos arroces.

Arroz con sepia

Receta de arroz con sepia

Ingredientes para 4 personas

Para el fumet

1250 g de agua
½ puerro
1 zanahoria
Un poco de perejil
Unos huesos de rape
La cabeza y la espina central de una pescadilla
Sal
4 hebras de azafrán

El arroz

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
400 g de sepia
Una pizca de sal
300 g de arroz bomba
1 litro de fumet

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

El fumet

1. Pon a hervir una cacerola con agua. Echa el medio puerro, la zanahoria, el perejil, un poco de sal, el azafrán, los huesos de rape, las espinas y la cabeza de una pescadilla. Deja hervir durante 20 minutos, desespumando de vez en cuando.
2. Retira del fuego, cuela y reserva.

El arroz

1. Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
2. Limpia la sepia y trocéala en dados pequeños. Reserva.
3. Trocea el ajo en trozos muy pequeños. Reserva.
4. Pela y trocea el tomate, también en trozos pequeños, y reserva.
5. Pon al fuego la cazuela, sartén o paella donde vayas a hacerlo y añade el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente sofríe el ajo.
6. Pasados unos minutos añade el tomate. Pon un poco de sal y deja freír unos minutos.
7. Incorpora la sepia, y deja que se sofría.
8. Añade el arroz y da vueltas durante unos minutos.
9. Incorpora el fumet caliente. Pon el fuego fuerte durante 5 minutos. Baja el fuego y deja otros 5 minutos.
10. Pásalo al horno y déjalo 4 o 5 minutos más.
11. Saca del horno y deja reposar unos 10 minutos antes de servir (lee los consejos).

Consejos

  • Con estas medidas de fumet y arroz ¿cómo queda de textura del arroz?
    Queda meloso. Ni seco, ni caldoso. Eso sí, dependerá totalmente de la calidad del arroz y de la cazuela en la que lo hagas.
  • ¿Qué hago para que no se pase?
    Con esta proporción de arroz y caldo y respetando tiempos es difícil que se te pase. El arroz necesita calor fuerte los primeros minutos. Luego puedes bajarlo, y siempre antes de retirarlo para reposar necesitas que al probarlo esté un pelín al dente.
  • ¿Necesitan todos los arroces el mismo tiempo de cocción?
    No. Un arroz bomba normal tiene una cocción de 13 a 15 minutos y uno bomba de denominación de origen Calasparra de 15 a 16 minutos. El de grano redondo de Pals de 15 a 17 minutos. El ojo del cocinero hace mucho para conseguir un buen arroz, y el ojo se desarrolla haciendo muchos arroces.
  • Estas medidas son para 4 personas pero poniendo un primer plato de primero. Si necesitas más cantidad, tienes que poner 100 g de arroz por comensal y subir proporcionalmente la cantidad de fumet.
  • Me gusta hacerlo en mi sartén Woll: me quedan como en ningún otro utensilio. Además, como el mango se quita, me resulta muy cómoda para meterla en el horno.
  • Siempre tengo en el congelador la cabeza y espina central de una pescadilla y unos huesos de rape, para tener la posibilidad de hacer un buen caldo, en cualquier momento.
  • Compro la sepia aquí. Absolutamente maravillosa. La que me sobra la rebozo en harina y huevo, la frío y la sirvo en la mesa.
  • A mi fotógrafo le encanta un falso alioli para acompañar. Tan sencillo como esto:
    • 200 g de mayonesa casera
    • Una pizca de aceite de oliva virgen extra
    • 1 diente de ajo

    Y para hacerlo: machaca bien el diente de ajo en un mortero, añádele un chorreoncito de aceite, dale vueltas y añade la mayonesa. Integra todo bien, y ya lo tienes listo. Sirve en una salsera para acompañar nuestro arroz.

Su

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Ya se han hecho 6 comentarios para "Arroz con sepia".
  1. Cristina dice:

    Pero que rico!!! No te imaginas lo que aprendo “leyéndote”. Y esas fotos siempre dicen ¡ cómeme! ¡Mil gracias!!

  2. Amparo Vargas dice:

    Y si no lo metes en el horno?

    • Su dice:

      Te queda rico igualmente, 5 minutos a feugo fuerte, y 10 a medio fuego. Ojo depende como siempre digo del arroz y del recipiente donde lo hagas, pero es eso aproximadamente

  3. Cristina dice:

    Me chiflan los arroces, sobre todo los secos, son de mis platos preferidos y si encima se prepara con pocos ingredientes y con poca complicación mejor que mejor. Gracias por la receta.

    Besos manchegos

  4. Mayte Silvan dice:

    Buenos días, voy a hacer el arroz, pero nunca lo he hecho al horno, serías tan amable de decirme la temperatura del horno?, y ya puestos a pedir, si me dijeses si es horno arriba y/o abajo, con o sin aire, ya sería la leche, perdón,sería estupendo. Muchísimas gracias y buen día a todos.

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