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Pasta fresca

He usado muchas recetas de pasta fresca, he leído mucho sobre el tema, y he practicado bastante. Desde que aprendí esta receta de pasta fresca en Lenôtre, en París, hace unos meses, me quedo con ella. Me la enseñó el chef Alex Dreyer, nacido en Texas, que aprendió el oficio en Italia, y que se terminó de formar en Francia. Si tú haces pasta en casa habitualmente y te sale bien, sigue con tu receta. Te dejo la mía por si te apetece probar.

Pasta fresca

Aprendí a hacerla y estirarla a mano, y me parece entretenido. Como también me enseñaron a hacerla en amasadora y con muy buenos resultados, me quedo con este plan, porque yo hago en casa pasta casi todas las semanas y así te la enseño yo. Para estirar la masa uso mi máquina de hacer pasta, que no puedo estar más contenta con ella.

Receta de pasta fresca

Ingredientes

500 g de sémola —lee los consejos—
15 g de vinagre —opcional—
200 g de huevos enteros —sin la cáscara—
50 g de yemas de huevos
7 g de sal fina

Puede que le haga falta 1 o 2 cucharadas soperas de agua

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación en amasadora

1. Monta el gancho. Pon en el cuenco de la amasadora la sémola, el vinagre, los huevos, las yemas y la sal. Normalmente a mi masa siempre le hace falta un para de cucharadas soperas de agua porque si no queda demasiado seca. Mezcla durante 10 minutos a velocidad media/baja —lee los consejos—.
2. Haz una bola, envuélvela en plástico transparente y déjala reposar durante 1 hora en el frigorífico —lee los consejos—.
3. Prepara tu máquina de pasta. Parte la masa en tres partes con un cuchillo afilado o una rasqueta. Tapa las partes que no vayas a usar de momento con plástico transparente para que no se resequen.
4. Pon un poco de sémola sobre la encimera. Aplana el trozo de masa que has partido, y pásalo por la máquina al cero. Ve subiendo progresivamente de número con cada pasada por la máquina hasta llegar al número 5.
5. Cuando tengas la lámina de pasta del grosor adecuado, cambia la manivela para cortar la pasta en forma de tallarines, por ejemplo. Antes de empezar a cortar tienes que enharinar la lámina de pasta.
6. Una vez cortada la pasta ponla a secar una media hora en un tendedero, bien el propio de la marca, que es un regalo estupendo —ahí lo dejo—, o uno que te fabriques tú con tu ingenio.
7. No me ha dado tiempo a hacer un vídeo en condiciones, pero te dejo este otro que te he aconsejado unas cuantas veces, y del que copié los pasos que sigo.

Dudas

¿Qué es la sémola?

Es una harina de trigo duro, para mi gusto perfecta para hacer pasta casera. Yo la compro aquí en formato de 5 kilos. Mi profesor me aconsejó este tipo de harina para la pasta. Bien es cierto que también me enseñó a hacer pasta rellena con harina normal, pero yo la hago toda con sémola porque es como mejores resultados obtengo. Lo mejor es que hagas tus propias pruebas a ver qué es lo que mejor te funciona en casa y lo que más les gusta a tus comensales.

¿Puedo usar harina normal?

Hay muchas opiniones sobre el tipo de harina que se puede usar para hacer pasta casera. De hecho yo empecé a hacerla con harina normal, con buenos resultados especialmente para la pasta rellena, porque con harina normal sella muy bien. Pero en la actualidad hago todo con sémola: me encanta la textura una vez cocida, y además me resulta muy fácil trabajarla.

¿Hay que tamizar la harina que se use?

Yo no lo hago, pero las hermanas Simili piensan que es necesario.

¿Por qué se le añade vinagre?

Mi chef me explicó que por tema de conservación, pero que su uso era opcional. No aporta sabor. Necesitas un vinagre normal, no de Jerez que son más fuertes. Él me lo enseño así, y a mí me gusta usarlo.

¿Sal o no sal?

Sobre esto también hay escrito mucho. Yo opto por ponerla y te aseguro que sale exquisita.

¿No es mucho tiempo de amasado?

No. La masa tiene que amasarse a una velocidad lenta, con el gancho. En mi amasadora, que tiene 4 velocidades, uso la velocidad 2 y durante el tiempo que recomiendo. A veces incluso son necesarios unos minutos más. También te aconsejo parar la máquina en medio del amasado, hacer una bola con tus manos, volver a ponerla en el cuenco de la amasadora y dejar reposar la masa durante 5 minutos antes de continuar.

¿Cómo se amasa a mano?

Hay que hacer un volcán con la harina y echar dentro el resto de los ingredientes. Mezcla con una rasqueta echando la harina de fuera hacia dentro. Cuando la masa esté mezclada cúbrela con un plástico transparente y déjala reposar un rato. Lávate las manos para trabajar mejor. Pon la masa en la encimera y empieza a amasar, empujando la masa hacia adelante con la base de la palma de la mano y doblándola después hacia detrás, repitiendo cíclicamente este movimiento.

¿Y en la Thermomix?

Mezcla los ingredientes 10 segundos a velocidad 5 y programa a continuación 5 minutos a velocidad espiga. Forma una bola, envuélvela en plástico transparente y métela en el frigorífico, de media hora a una hora.

Estoy amasando con la amasadora y la masa no se une, se quedan pequeñas bolitas de masa, ¿qué hago mal?

La masa necesita un poco más de líquido. Añádele una pizca de agua —una pizca—, y amásala 1 minuto más. Detén la máquina, junta la masa con tus manos formando una bola y sigue amasando 1 minuto más.

Consejos

  • La pasta se puede hacer y consumir inmediatamente, o se puede dejar un par de días en el frigorífico tapada con plástico transparente.
  • Puedes congelarla. Para usarla, sácala del congelador un buen rato antes de ponerla en una cazuela de agua hirviendo. Yo tengo buenos resultados con este tema. La dejo secar de media hora a una hora, la coloco formando nidos y envuelvo cada nido en plástico transparente y al congelador.
  • El tiempo de cocción de la pasta fresca varía un poco dependiendo del tipo de harina que uses, del grosor, de si está más o menos seca y de cómo te guste. En casa, con 2-3 minutos desde que la pongo en la cazuela está lista.
  • Yo la cuezo en abundante agua hirviendo con un poco de sal, sal que no pongo desde el principio por consejo de las Hermanas Simili, sino que espero a que el agua esté hirviendo. En ese punto echo la sal y la pasta y remuevo con una cucharada de madera, un par de veces durante la cocción. NO uso aceite. Mientras tanto voy preparando el colador y en cuanto está lista, escurro el agua en el fregadero. Si hago ravioli, prefiero escurrirlos con una espumadera porque son delicados, y no quiero que se rompan.

Iremos viendo muchas más cosas de la pasta en futuras entradas.

Su

Fuentes: Lenôtre y Pasta fresca, de las hermanas Simili

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Comentarios


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Ya se han hecho 31 comentarios para "Pasta fresca".
  1. Begoña Escudero Zabala says:

    Que bien me viene esta publicación. Estoy empezando a hacer pasta casera y tenía muchas dudas que me acabas de resolver.
    Mejor explicado imposible. Muchas gracias por todo!!!!!

  2. Blanca says:

    Buenos días. Acabo de leer la receta y me parece muy interesante pero tengo una duda. La sémola que yo tengo pone sémola de trigo que a veces uso para la nena y queda como una sopita. Son como bolitas muy pequeñas. Es esa la que te refieres o eso habría que triturarlo a velocidad 10 a modo de harina? Gracias

  3. Lucía says:

    Hice pasta por primera vez la semana pasada con una máquina que me regaló mi pareja (y que debo decir llevaba AÑOS deseando). Genial. Mi receta es la básica 100-100 y los resultados fueron buenos. Probaré esta, pero primero tengo que averiguar cómo se dice sémola en inglés ya que vivo en UK!!!

    Decir que me emocioné tanto con lo bien que fue todo que descuidé un pequeño detalle…. léase LA LONGITUD DE LOS ESPAGUETIS! 75 cm de espagueti…. hoy voy a hacer otra vez y esta vez trataré de hacerlos de 20 cm. Fue la emoción de la novedad, jaja. Cuando los puse a hervir salieron como una melena de cuento de hadas… enredada

  4. encarna says:

    ¿Que qué me ha parecido esta receta? Pues muy mal Su, me has creado una necesidad!!
    he visto tu otra entrada donde explicas cuando la compraste y el video de como funciona y me parece estupendo. tiene una pinta estupenda, como siempre gracias por compartir tus ricos conocimientos con el resto de los mortales.
    saludos a ti y al resto de tu familia

  5. Montse says:

    Desde Navidad que tengo “la super máquina” de hacer pasta, en mis primeras pruebas no han ido mal, pero tengo que probar esta receta, ya te contaré los resultados. Gracias por tu ayuda Su.

  6. silvia says:

    Una pregunta, Su ¿has probado a hacer esta receta con semolina en vez de sémola (ambas de la misma tienda)? Yo suelo comprar la primera, y tu receta me tienta mucho, pero un paquete de 10 kg es demasiado para mí… Otra opción sería comprar sémola (no ricinata) en otro sitio
    ¡gracias y que tengas buen día!

  7. Angeles says:

    Hola, he hecho pasta fresca algunas veces, pero sin gluten, ya que mi hijo es celíaco. Siempre me ha salido una pasta aceptable pero no buena. ¿Has hecho alguna prueba con harinas sin gluten? Te agradecería un consejo

  8. ¡Muchísimas gracias por tus consejos! Tengo el libro de las hermanas Simili pero con tus explicaciones me ha quedado mucho más claro.
    La próxima vez que prepare pasta fresca en casa seguiré tu receta.
    Besos,
    Olga

  9. Dulce says:

    Buenos días Su, ya tenia ganas de que publicases la receta de la pasta pero tengo una duda con la sémola, sabes de algún sitio que la vendan que no sea internet? Como han dicho en un comentario anterior yo solo conozco la sémola que son bolitas de pasta, la otra no tengo ni idea de dónde se puede comprar. Gracias.

  10. ELENA JO says:

    muchas gracias por la receta..una consulta, semola es lo mismo q semolina?

    • Su says:

      En el proceso de la molienda puedes moler el grano con diferente grosor, la granulometría que dices. Así, puedes simplemente chafar el grano y hacer cachos gordos; o bien hacer trocitos más finos, y finalmente llegar a hacer un polvo fino.
      A los cachitos finos los llamamos sémola. La hay de diferente grosor. Si vives en una capital grande, es posible que haya tiendas árabes, ellos suelen tener granos de sémola de diferente grosor. Es fácil de ver.
      Al polvo lo llamamos harina.
      Si has visto alguna vez un molino de piedra (este año he metido mano a un par), una de las cosas típicas que son difíciles es encontrar el punto en que juntas las muelas de tal modo que consigan harina (polvo) y no se queden en sémola (cachitos).

      Esto me lo cuenta Ibán Yarza que es un fenómeno

  11. maite says:

    gracias por la idea. yo hago a veces pasta casera con resultados aceptables pero probaré tu receta. Por cierto , para que sean negros supongo que hay que añadir tinta de calamar.¿cuantas bolsitas para esas cantidades? Gracias

  12. MERCEDES CALAFELL RIUTORT says:

    Hola Su, buenos días tengo una duda, en casa tengo semolina, que la empleo para hacer pan, mezclada con otras harinas y también para que quede la corteza más crujiente. Quería saber si me puede ir bien para hacer la pasta fresca… gracias!!!!

  13. África says:

    Hola Su. He hecho pasta con la máquina y la he guardado en el frigo unas horas antes de cocerla en nidos pero cuando he ido a cocerla se me ha quedado pegada y no se ha desenredado. Sabes a qué puede ser debido? Gracias. Saludos ,África.

  14. Elena Marquina says:

    Hola Su, me encanta tu receta de pasta fresca. La he hecho ya dos veces en la amasadora ( tengo una amasadora Bomann KM 315 CB) y me sale bastante bien. Sin embargo me da la sensación de que queda un poco dura porque la máquina da la impresión de ir un poco forzada. Tendría que añadir el poquito de agua que dices en la receta en caso de que no se mezcle?
    Gracias por tus recetas y tus fotos. Me encantan.

    • Su says:

      Eso es Elena, te tiene que quedar no pegajosa un pelin dura pero manejable, a mi siempre me hace falta un poco de agua más, depende mucho de la harina que uses

  15. María José says:

    Hola Su:
    Acabo de hacer tu receta. Genial la pasta ha quedado deliciosa.
    Sólo tengo una duda. Al ponerla a secar se me ha quedado muy tiesa y al cogerla se rompía. Es porque la he dejado demasiado tiempo secando?
    Sí la quiero congelar y hacer nidos debo dejarla buenos para que pueda envolverla?
    Lo único que me da pereza es limpiar la máquina. He comprado la del lidl pero se le quedan trocitos de la masa y es un poco pesado limpiarla.
    Un abrazo

  16. Marta says:

    Tengo una duda urgente. Estoy haciendo unos saquitos de pasta fresca, rellenos de pera y gorgonzola, pero se humedecen mucho y se rompen… Podría cocinarlos y guardarlos congelados ya cocidos?

  17. Mara says:

    Hola Su, sé que estoy haciendo algo mal pero no sé que es. Utilizando harina normal, cuando pongo a secar la pasta, en muy poco tiempo se queda rigida, con lo que al sacarla del cuelgue, se suele romper. ¿Que opinas que puede ser?

    • Su says:

      Mara, ponle una cucharada de agua más a la masa, y es que cuando hace mucho calor se seca muy rápido.
      Depende también de la harina con la que lo hagas, si lo haces con repostería es muy frágil, si la haces con sémola tal y como te indico, es una pasta muy flexible

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