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Estofado de ternera con champiñones

Este estofado de ternera con champiñones es uno de mis favoritos para el otoño, porque cuando tengo posibilidad voy cambiando los champiñones por setas y el resultado es extraordinario. Es una receta muy sencilla, y en los consejos te indico cómo reducir los tiempos usando la olla exprés.
Estofado de ternera con champiñones

Estofado de ternera con champiñones

4,11 de 53 votos
Carnes y aves
Española
Elaboración20 minutos
Cocinado55 minutos
Preparación previa12 horas
Tiempo total13 horas 15 minutos
4 personas

Ingredientes

Para macerar

  • 500 g de ternera de una zona que sea jugosa —pregúntale a tu carnicero—
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 2 zanahorias tiernas
  • Unos granos de pimienta
  • 200 g de un buen vino blanco —lee los consejos—

Para el bouquet garni o bouquet de hierbas

  • 1 hoja de la parte verde del puerro
  • Unas hojas de romero
  • 2 hojas de laurel
  • 1 hoja de apio

Para añadir al guiso

  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 patatas hermosas
  • 1 cucharadita de harina
  • ½ cucharadita de pimentón
  • Unas gotas de vinagre
  • Sal
  • Agua o caldo de verduras
  • El bouquet de hierbas que hemos preparado
  • 150 g de champiñones

Preparación

La víspera

  • Pídele a tu carnicero que te trocee la ternera en dados un poco grandes —muchas veces yo lo hago en casa, porque con un buen cuchillo es muy sencillo, y así los troceo a mi gusto—. Ponla en una fuente un poco profunda.
  • Pela las zanahorias, trocéalas y agrégalas a la fuente.
  • Trocea también el tomate, la cebolla y el diente de ajo, y añádelos también a la fuente, junto con la pimienta.
  • Riega con el vino.
  • Tapa la fuente con un plástico transparente y métela en el frigorífico.

El día de autos

  • Prepara un bouquet garni extendiendo una hoja de puerro abierta y poniendo sobre ella un poco de romero, una hoja de laurel y una ramita de apio. Cierra la hoja de puerro y cierra el bouquet con un cordón de algodón —de los que se usan para cerrar los asados— como ves en la foto que tienes más abajo, en ‘Consejos’.
  • Saca los ingredientes de la fuente donde han estado macerando. Seca un poco la carne con papel de cocina. Salpimienta la carne y pásala por harina, sacudiéndola para que sólo se lleve la justa al guiso.
  • Pon el aceite de oliva virgen extra en la cazuela, y cuando esté caliente incorpora la carne y dórala.
  • Añade todas las verduras maceradas a la cazuela e incorpora unas patatas peladas —si son grandes, pártelas como te explico en este vídeo—. Da unas vueltas con una cuchara de madera.
  • Incorpora los champiñones limpios de tierra y troceados y añade unas gotas de vinagre.
  • Pon una cucharadita pequeña de harina —lee los consejos— y ½ cucharadita de pimentón, y da unas vueltas de nuevo a todo. ¡Ojo! Durante pocos segundos, que el pimentón se quema enseguida.
  • Agrega agua o caldo de verduras en cantidad suficiente para que cueza, pero sin que floten los ingredientes.
  • Añade el bouquet garni.
  • Deja cocer a fuego medio, hasta que veas que el caldo va espesando, la carne está tierna y el resto de ingredientes hechos. Es el momento de probarlo y rectificar. Si la carne es tierna, el guiso puede estar hecho en una hora. Retira tu bouquet garni y sirve inmediatamente.

Consejos y preguntas

De los ingredientes

  • ¿Cómo es que le pones vinagre?
    El vinagre en este tipo de guisos no da sabor, sólo acentúa los propios del guiso. Si quieres hacerlo con un poco de vino blanco de tu zona, queda fabuloso. El momento de incorporarlo es cuando ya tienes todos los ingredientes en tu cazuela pero aún no has añadido el agua.
  • ¿Qué es un bouquet garni?
    Te lo explique en esta entrada, y es tan útil y versátil que puedes ponerle las hierbas que quieras y te gusten.

     

    Bouquet garni

  • ¿Es necesario añadir harina?
    Igual ni te hace falta, ya que la carne va ligeramente enharinada, y la patata siempre engorda un poco los caldos, pero a mí personalmente no me gustan los caldos de los guisos muy claros, y el champiñón suelta su agua, con lo cual le pongo un poquete de harina cuando estoy rehogando todo, y me queda perfecto.

Del menaje

  • No tengo cocotte ni posibilidad de tenerla, ¿puedo hacer este guiso en olla?
    Cuando hago estos guisos en fin de semana uso mi Cocotte. Me parece que quedan impresionantes, pero puedes hacerlos en una cacerola que tengas en casa o en tu olla a presión.
  • ¡No tengo tiempo!
    Cuando tengo prisa lo hago en olla: hago el sofrito, añado todos los ingredientes, y lo tengo 10 minutos desde que sube la válvula. La aparto del fuego hasta que puedo abrirla, y las vuelvo a poner al fuego sin tapa otros 10 minutos más. De esta manera el caldo va espesando, voy probando el punto, y está mejor que sólo cociendo en olla, abrir y servir.

Me encanta tal cual te lo he escrito, pero si a los tuyos les gusta con un sabor un poco más fuerte, añádele un poco de vino de la maceración y se lo restas de agua. Y siempre, siempre, prueba tu guiso mientras se va haciendo, para rectificar si fuese necesario.

Su

Publicado por Su, el 15 de octubre de 2018. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves, Recetas de lo más fácil. Etiquetas: , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 29 comentarios para "Estofado de ternera con champiñones".
  1. Beatriz dice:

    Hola, Su. Mi comentario no tiene nada que ver con la entrada, pero después de llevar casi una semana esperando contestación del servicio técnico de Bomann se me ha ocurrido pedir ayuda por aquí; siguiendo tu recomendación , me compré una amasadora Bomann, que ha funcionado `perfectamente durante cuatro años, ahora se ha estropeado y no consigo encontrar donde repararla, los de Bomann no contestan mi correo; si alguien pudiera ayudarme, esta´ria muy agradecida, no me gusta comprar algo nuevo pudiendo repararlo. Mil gracias

    • Su dice:

      Hola Beatriz, me da la sensación que es lo que vienen durando…yo tuve que cambiar y tendría eso, 4 años, pero trabajada a lo salvaje, para el precio que tiene me resulta bien, un poco ruidosa pero bien.

  2. Silvia dice:

    Perdona Su, ¿Qué es un “buen vino blanco”? No soy un alma descarriada pero con esto de los vinos siempre tengo lío. Cuando voy al súper no sé cuál es mejor: que si seco, semiseco, dulce…

    • Su dice:

      Pues un vino de tu zona, que seguro que en el súper no está caro, siempre suelen tener buenos precios. No dulce, si es Jerez puede ser seco, lo que no quiero es que compres, uno de brick que son de calidad muy justa y te puede avinagrar un poco el guiso.

  3. LOLA dice:

    Buenos días Su, duda: las verduras de la maceración se las añades al guiso? de cuántos centímetros es tu cocotte? besitos

  4. Ana Galvez dice:

    Que pinta más buena, que bien que ya este aquí el otoño para disfrutar de estos platos tan mágicos

  5. Sam dice:

    Muy buena, este fin de semana la pruebo sin falta

  6. Andrea dice:

    Hola!
    Este plato era la especialidad de mi abuela, y leyendo la receta me han venido muchos recuerdos y me he dado cuenta que no he vuelto a probar un estofado tan rico como aquel… Creo que me voy a lanzar y probaré a hacerlo, a ver qué tal me sale.
    Muchas gracias por vuestra pedazo de web y por devolverme por un rato a mi niñez!

  7. lidia dice:

    Hola Su
    No tengo vino en casa y le he echado medio vasito de vino dulce de manzana, crees que puede quedar demasiado dulce el guiso?

    Gracias y un abrazo

    Lidia

  8. ¡Qué buena pinta tiene la receta!
    Yo desde hace unos años, soy vegana, y hago lo mismo pero en vez de carne utilizo seitán o soja texturizada, también se queda muy bueno. ¡Te recomiendo que lo pruebes algún día!
    Un saludo

  9. Silvia dice:

    ¡Hola Su!
    Querría hacer esta receta mañana pero no sé si te dará tiempo a contestarme…
    ¿Puedo sustituit el vino blanco por uno de “el guiso” (Montilla
    Moriles para cocinar?
    ¡Gracias como siempre! (entiendo si no puedes contestarme)

  10. silvia dice:

    ¡Eres increíble contestando, Su! Incluso en tu hora de lectura :). Muchas gracias.
    Pues te cuento que lo he hecho y… puturrú es poco. ¡Yo diría RE-puturrú! El mérito por supuesto es de la receta, no del vino.
    ¡Un abrazo!

  11. Maribel dice:

    Me encanta estoy viendo esto y se me hace la boca agua. Me gusta lo sencillo y bueno y esta receta se ve económica y al mismo tiempo no cuesta mucho tiempo.

  12. Rosa dice:

    Hola Su,

    Perdona, cuánto tiempo recomiendas dejar a macerar la carne? Por lo que he entendido una noche, no? Muchas gracias!
    Un saludo
    Rosa

  13. Noelia dice:

    Hola Su, veo que pones las patatas desde el.principio, no como en otras recetas que se añaden cuando faltan unos 20 min. No.se quedan demasiado tiernas cociendo 1 hora?
    Gracias! Voy a por el estofado!
    Noelia.

  14. Valentín dice:

    ¡Qué buena pinta!
    Muchas gracias por la recetaza y todos los consejos. Yo tengo una Crock Pot, ¿crees que quedaría bien hecha en esa olla? ¿Cuándo me recomiendas pasarlo a la Crock Pot, en el paso 6 para dorarlo todo antes en una cazuela y ya dejarlo a cocción lenta?
    ¡Gracias!

  15. marta dice:

    Receta fácil y con distintas posibilidades

  16. Esther dice:

    Hola! Recetón como siempre, mi duda al vivir sola, congela bien? … ay no!!!… que acabo de recordar que lleva patata…igual congela mejor el boniato…Muchas gracias!!

  17. Beatriz dice:

    Hola Susana!!! Mi suegra siempre echa vinagre en los guisos y están exquisitos.
    También le gusta añadir un majado de ajo y perejil y buenísimos…. Gracias por todo lo que nos enseñas…

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