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Estofado de ternera con champiñones

Este estofado de ternera con champiñones es uno de mis favoritos para el otoño, porque cuando tengo posibilidad voy cambiando los champiñones por setas y el resultado es extraordinario. Es una receta muy sencilla, y en los consejos te indico cómo reducir los tiempos usando la olla exprés.

Estofado de ternera con champiñones

Receta de estofado de ternera con champiñones

Ingredientes para cuatro personas

Para macerar

500 g de ternera, de una zona que sea jugosa —pregúntale a tu carnicero—
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 tomate maduro
2 zanahorias tiernas
Unos granos de pimienta
200 g de un buen vino blanco —lee los consejos—

Para el bouquet garni o bouquet de hierbas

1 hoja de la parte verde del puerro
Unas hojas de romero
2 hojas de laurel
1 hoja de apio

Para añadir al guiso

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 patatas hermosas
1 cucharadita de harina
½ cucharadita de pimentón
Unas gotas de vinagre
Sal
Agua o caldo de verduras
El bouquet de hierbas que hemos preparado
150 g de champiñones

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

La víspera

1. Pídele a tu carnicero que te trocee la ternera en dados un poco grandes —muchas veces yo lo hago en casa, porque con un buen cuchillo es muy sencillo, y así los troceo a mi gusto—. Ponla en una fuente un poco profunda.

2. Pela las zanahorias, trocéalas y agrégalas a la fuente.

3. Trocea también el tomate, la cebolla y el diente de ajo, y añádelos también a la fuente, junto con la pimienta.

4. Riega con el vino.

5. Tapa la fuente con un plástico transparente y métela en el frigorífico.

El día de autos

1. Prepara un bouquet garni extendiendo una hoja de puerro abierta y poniendo sobre ella un poco de romero, una hoja de laurel y una ramita de apio. Cierra la hoja de puerro y cierra el bouquet con un cordón de algodón —de los que se usan para cerrar los asados— como ves en la foto que tienes más abajo, en ‘Consejos’.

2. Saca los ingredientes de la fuente donde han estado macerando. Seca un poco la carne con papel de cocina. Salpimienta la carne y pásala por harina, sacudiéndola para que sólo se lleve la justa al guiso.

3. Pon el aceite de oliva virgen extra en la cazuela, y cuando esté caliente incorpora la carne y dórala.

4. Añade todas las verduras maceradas a la cazuela e incorpora unas patatas peladas —si son grandes, pártelas como te explico en este vídeo—. Da unas vueltas con una cuchara de madera.

5. Incorpora los champiñones limpios de tierra y troceados y añade unas gotas de vinagre.

6. Pon una cucharadita pequeña de harina —lee los consejos— y ½ cucharadita de pimentón, y da unas vueltas de nuevo a todo. ¡Ojo! Durante pocos segundos, que el pimentón se quema enseguida.

7. Agrega agua o caldo de verduras en cantidad suficiente para que cueza, pero sin que floten los ingredientes.

8. Añade el bouquet garni.

9. Deja cocer a fuego medio, hasta que veas que el caldo va espesando, la carne está tierna y el resto de ingredientes hechos. Es el momento de probarlo y rectificar. Si la carne es tierna, el guiso puede estar hecho en una hora. Retira tu bouquet garni y sirve inmediatamente.

Consejos y preguntas

De los ingredientes

  • ¿Cómo es que le pones vinagre?
    El vinagre en este tipo de guisos no da sabor, sólo acentúa los propios del guiso. Si quieres hacerlo con un poco de vino blanco de tu zona, queda fabuloso. El momento de incorporarlo es cuando ya tienes todos los ingredientes en tu cazuela pero aún no has añadido el agua.
  • ¿Qué es un bouquet garni?
    Te lo explique en esta entrada, y es tan útil y versátil que puedes ponerle las hierbas que quieras y te gusten.

    Bouquet garni

  • ¿Es necesario añadir harina?
    Igual ni te hace falta, ya que la carne va ligeramente enharinada, y la patata siempre engorda un poco los caldos, pero a mí personalmente no me gustan los caldos de los guisos muy claros, y el champiñón suelta su agua, con lo cual le pongo un poquete de harina cuando estoy rehogando todo, y me queda perfecto.

Del menaje

  • No tengo cocotte ni posibilidad de tenerla, ¿puedo hacer este guiso en olla?
    Cuando hago estos guisos en fin de semana uso mi Cocotte. Me parece que quedan impresionantes, pero puedes hacerlos en una cacerola que tengas en casa o en tu olla a presión.
  • ¡No tengo tiempo!
    Cuando tengo prisa lo hago en olla: hago el sofrito, añado todos los ingredientes, y lo tengo 10 minutos desde que sube la válvula. La aparto del fuego hasta que puedo abrirla, y las vuelvo a poner al fuego sin tapa otros 10 minutos más. De esta manera el caldo va espesando, voy probando el punto, y está mejor que sólo cociendo en olla, abrir y servir.

Me encanta tal cual te lo he escrito, pero si a los tuyos les gusta con un sabor un poco más fuerte, añádele un poco de vino de la maceración y se lo restas de agua. Y siempre, siempre, prueba tu guiso mientras se va haciendo, para rectificar si fuese necesario.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 9 comentarios para "Estofado de ternera con champiñones".
  1. Beatriz dice:

    Hola, Su. Mi comentario no tiene nada que ver con la entrada, pero después de llevar casi una semana esperando contestación del servicio técnico de Bomann se me ha ocurrido pedir ayuda por aquí; siguiendo tu recomendación , me compré una amasadora Bomann, que ha funcionado `perfectamente durante cuatro años, ahora se ha estropeado y no consigo encontrar donde repararla, los de Bomann no contestan mi correo; si alguien pudiera ayudarme, esta´ria muy agradecida, no me gusta comprar algo nuevo pudiendo repararlo. Mil gracias

    • Su dice:

      Hola Beatriz, me da la sensación que es lo que vienen durando…yo tuve que cambiar y tendría eso, 4 años, pero trabajada a lo salvaje, para el precio que tiene me resulta bien, un poco ruidosa pero bien.

  2. Silvia dice:

    Perdona Su, ¿Qué es un “buen vino blanco”? No soy un alma descarriada pero con esto de los vinos siempre tengo lío. Cuando voy al súper no sé cuál es mejor: que si seco, semiseco, dulce…

    • Su dice:

      Pues un vino de tu zona, que seguro que en el súper no está caro, siempre suelen tener buenos precios. No dulce, si es Jerez puede ser seco, lo que no quiero es que compres, uno de brick que son de calidad muy justa y te puede avinagrar un poco el guiso.

  3. LOLA dice:

    Buenos días Su, duda: las verduras de la maceración se las añades al guiso? de cuántos centímetros es tu cocotte? besitos

  4. Ana Galvez dice:

    Que pinta más buena, que bien que ya este aquí el otoño para disfrutar de estos platos tan mágicos

  5. Sam dice:

    Muy buena, este fin de semana la pruebo sin falta

  6. Andrea dice:

    Hola!
    Este plato era la especialidad de mi abuela, y leyendo la receta me han venido muchos recuerdos y me he dado cuenta que no he vuelto a probar un estofado tan rico como aquel… Creo que me voy a lanzar y probaré a hacerlo, a ver qué tal me sale.
    Muchas gracias por vuestra pedazo de web y por devolverme por un rato a mi niñez!

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