Crema de langostinos para Thermomix

Todos los años presento una crema para estos días. Mis favoritas son las que llevan algo de marisco, y hoy te traigo una variante más, de esas que tanto te gustan: una crema de langostinos. Muy sencilla, correcta en el precio, sale de cine y admite congelación, por si la tienes que preparar con antelación. El tema de la rejilla de hojaldre es por si te apetece entretenerte un poco más, pero es perfectamente sustituible por un adorno como el que puse en la crema de lombarda o, simplemente, por unos picatostes de los de toda la vida.

Crema de langostinos para Thermomix

Cremas, sopas y guisos

4 personas

Necesitarás

• Rodillo de enrejados o un cuchillo afilado

Ingredients

Para el fumet de pescado

• 1,6 L de agua
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 1 zanahoria
• 1 puerro —sólo la parte verde—
• La cabeza y las espinas de una merluza o pescadilla

Para la crema

• 1,5 L de fumet de pescado
• 24 langostinos extra crudos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ½ puerro
• ½ cebolla
• 1 zanahoria
• ½ cucharadita de pimentón
• ½ cucharadita de harina
• 40 g de arroz
• 200 g de tomate triturado
• 1 cucharada de azúcar
• 50 g de brandy
• Sal
• 75 g de nata para cocinar

Para la rejilla de hojaldre

• 1 plancha de hojaldre
• 1 huevo

Preparación

El fumet de pescado

• Pon un poco más de litro y medio de agua en una cazuela hermosa y agrega todos los ingredientes del fumet. Deja cocer durante unos 20 minutos, desespumando cada cierto tiempo.
• Cuela el caldo. Mira a ver si puedes sacar algo de pescado de la cabeza —leéte la nota al final de la entrada—. Resérvalo junto con la zanahoria.

La crema

• Pela los langostinos y reserva las carcasas y las cabezas. Lávalas y pon a escurrir. Reserva 6 langostinos, pelados pero de momento sin usar.
• Pon el aceite en el vaso y programa 2 minutos a 100ºC de temperatura y velocidad 1.
• Echa el puerro, la cebolla y la zanahoria del fumet. Programa 10 segundos a velocidad 5.
• Baja las verduras de las paredes del vaso y programa 8 minutos a 100ºC de temperatura y velocidad 2.
• Pasado este tiempo incorpora las carcasas y las cabezas de los langostinos.
• Añade el arroz y programa 1 minuto a 100ºC de temperatura y velocidad 2.
• Añade el pimentón y la harina y programa 1 minuto a las mismas velocidad y temperatura.
• Incorpora el tomate triturado y la cucharada de azúcar, y programa 5 minutos a 100ºC de temperatura y velocidad 3.
• Añade el brandy y programa 1 minuto a las mismas velocidad y temperatura.
• Incorpora si tienes algo de pescado del fumet, los cuerpos de los langostinos y el fumet. Programa 15 minutos a 100ºC de temperatura y velocidad 2. Tritura 5-7-9 unos segundos, sujetando bien la tapa.
• Pásala por un chino.
• Añade la nata y remueve.
• Pasa los langostinos por una plancha con una gota de aceite de oliva virgen extra. Córtalos en trozos y repártelos en las consomeras. Sirve la crema.
• En este tipo de cremas, y como la capacidad de la Thermomix es la que es, te aconsejo no echar todo el fumet, sino solo la mitad. Una vez triturado, conforme la vas pasando por el chino en una cazuela, ve añadiendo —a través del chino— el resto del fumet. Te facilita el colado y además no se te sale —si echas el caldo casi hasta arriba, al triturar la crema se va a salir por la tapa.

El adorno

• Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
• Busca un aro de emplatar de la medida de la boca de la consomera que vayas a usar. Si no tienes te puede servir la propia consomera.
• Debes trabajar con el hojaldre muy frío. Extiende la plancha de hojaldre y pásale el rodillo con fuerza de una sola vez y en una sola dirección. Fíjate bien que todos se hayan abierto; si no repasa con un cuchillo las incisiones.
• Abre los cortes estirando la plancha suavemente.
• Pon el aro de emplatar y marca fuerte. Si no tienes aro de emplatar, dale la vuelta a tu consomera y recorta el hojaldre con un cuchillo afilado. Ya tienes tu rejilla lista para hornear.
• Traspasa a una bandeja con papel de hornear y pincela con huevo batido. Hornea durante 10 minutos.

Consejos y preguntas

• Si has comprado el fumet en vez de hacerlo tú, ralla una zanahoria —punto 2— si la haces a mano, o pártela en 3 o 4 trozos y ponla en el vaso —punto 3—, si la haces en Thermomix.
• Si no tienes un rodillo de hacer enrejados como éste (se vende en tiendas de cacharros de cocina especializadas):

  …puedes hacer el dibujo de una manera sencilla con un cuchillo:

  

• Me ha quedado muy espesa, ¿qué hago?
  Muy sencillo: añádele un poco más de caldo.
• ¡Me ha quedado muy clara!
  Ten siempre Maicena Exprés para este tipo de improvistos. Se añade en pequeñas cantidades mientras remueves la crema en un cazo al fuego, y vas viendo el espesor que te queda hasta lograrlo a tu gusto. Procura no añadir todo el caldo de golpe
• ¿Puedo usar langostinos congelados?
  Sí. Crudos, de la mejor marca que encuentres, y de categoría extra.

Yo tengo siempre en el congelador cabezas de pescadilla y su espina central para hacer los fumet. Guardo además algún trozo de cola de pescadilla, para añadir su carne a la carne de los langostinos. Así siempre me aseguro que tenga cuerpo la crema, aunque sólo con la carne de los langostinos queda muy bien.

Es importante que si al descongelarlos notas las cabezas muy negras, no pongas cabezas y las carcasas en la crema, además solamente se ponen si son muy frescos, de calidad, y tienes un robot para que al pasarlos no se noten. Ante la duda no lo pongas, si la crema te queda con poco cuerpo añádele el pescado que has sacado de las espinas y la cabeza del pescado con el que no lo hayas hecho y pásalo de nuevo.

Otras cremas

• Crema de marisco
• Crema de mejillones
• Crema de nécoras
• Crema de lombarda

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