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Cromesquis de espinacas y gambas
Hoy una receta para los más pequeños, que hace mucho que no les dedico una. Los cromesquis son como croquetas, pero sin rebozar en huevo y pan rallado. La masa de la croqueta, una vez cortada en la forma deseada, se envuelve en una pasta de fritura y se fríe en abundante aceite de oliva virgen extra. Esta pasta de fritura le da un toque muy crujiente, muy rico, como si pusiésemos más glamurosa la croqueta de diario. Hoy vamos a hacer los cromesquis de espinacas y gambas, una combinación que en casa triunfa, pero los podéis hacer con el relleno que más os guste. He dicho que es una receta para niños, pero en casa hay tortas de los mas mayores para comérselos y ya veís que es un bocado fino para una merienda en familia.
Este tipo de fritura la habréis comido muchas veces, porque como dice el comidista, es comida viejuna: con ella se rebozan las gambas y nos las comemos con el nombre de gambas Orly.
Receta
Ingredientes
Para la masa de los cromesquis
75 g de mantequilla
50 g de aceite de oliva virgen extra
170 g de harina
400 g de gambas arroceras
800 g de espinacas
700 g de leche entera
80 g de caldo de cabeza de gambas
Un poco de sal
Para la pasta de fritura
1 huevo
75 g de harina
8 cucharadas de agua fría
Un poco de sal
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra frito y frío
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora
Preparación
Tradicional
1. Dejar sólo la hojas de las espinacas, sin los tallos, y cocer en abundante agua con sal durante 5 minutos. Escurrirlas muy bien.
2. Pelar las gambas. Pasarlas unos segundos por una sartén con un poco de aceite y reservar. Lavar las cabezas de las mismas y las cáscaras.
3. Poner en un cazo 100 g de agua, un poco de sal, y poner a hervir las cabezas y las cáscaras durante 5 minutos. Colar y, con un mazo de mortero, apretar bien las cabezas contra el colador para que suelten su jugo. Reservar.
4. Echar en una cacerola antiadherente o sartén un poco honda la mantequilla y el aceite. Cuando estén calientes, poner la harina, y poco a poco ir dándole vueltas, hasta que esté dorada la harina.
5. A continuación, añadir las espinacas, las gambas, la leche caliente y el caldo del jugo de las cabezas de gambas. Ir dando vueltas con unas varillas hasta que no queden grumos. Cuando empiece a espesar, probar de sal y rectificar.
6. Cuando empiece a hervir, retirar la masa del fuego.
7. Echar la masa en un recipiente en el que no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las hago de un día para otro—.
2. Pelar las gambas. Pasarlas unos segundos por una sartén con un poco de aceite y reservar. Lavar las cabezas de las mismas y las cáscaras.
3. Poner en un cazo 100 g de agua, un poco de sal, y poner a hervir las cabezas y las cáscaras durante 5 minutos. Colar y, con un mazo de mortero, apretar bien las cabezas contra el colador para que suelten su jugo. Reservar.
4. Echar en una cacerola antiadherente o sartén un poco honda la mantequilla y el aceite. Cuando estén calientes, poner la harina, y poco a poco ir dándole vueltas, hasta que esté dorada la harina.
5. A continuación, añadir las espinacas, las gambas, la leche caliente y el caldo del jugo de las cabezas de gambas. Ir dando vueltas con unas varillas hasta que no queden grumos. Cuando empiece a espesar, probar de sal y rectificar.
6. Cuando empiece a hervir, retirar la masa del fuego.
7. Echar la masa en un recipiente en el que no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las hago de un día para otro—.
Thermomix
1. Dejar sólo la hojas de las espinacas, sin los tallos, y cocer en abundante agua con sal durante 5 minutos. Escurrirlas muy bien.
2. Pelar las gambas. Pasarlas unos segundos por una sartén con un poco de aceite y reservar. Lavar las cabezas de las mismas y las cáscaras.
3. Poner en el vaso de la Thermomix 100 g de agua, añadir las cabezas y las cáscaras con una pizca de sal y programar 5 minutos a velocidad 3 y temperatura Varoma. Cuando acaben los 5 minutos, subir la velocidad de 5 a 7 durante unos segundos. Colar el resultado y reservar. Limpiar el vaso.
4. Poner en el vaso la mantequilla y el aceite. Programar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
5. Echar la harina y programar 8 minutos, a velocidad 2 y temperatura Varoma.
6. Parar la máquina y con una espátula bajar la harina de las paredes, de manera que se pueda tostar toda en el fondo. Programar otros 2 minutos más a velocidad 2 y temperatura Varoma.
7. Añadir las espinacas, la leche, las gambas y el caldo del jugo de las gambas. Mezclar 6 segundos a velocidad 6.
8. Programar 8 minutos a velocidad 4 y temperatura Varoma.
9. Cuando falte un minuto para acabar, mirar la sal, y rectificar si hace falta.
10. Echar la masa en un recipiente en el que no quede demasiado extendida, y dejar enfriar —yo las hago de un día para otro—.
Preparación de la pasta de fritura
1. Separar la yema de la clara.
2. Ir mezclando con unas varillas en un plato hondo la yema del huevo, la harina, el agua, la sal y la cucharadita de aceite frito.
3. Batir aparte la clara hasta que esté a punto de nieve. Incorporársela a la anterior mezcla.
Montaje
1. Cortar la masa en cuadrados.
2. Pasar los cuadrados por la pasta de fritura y freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Dejar escurrir en papel de cocina. Servir inmediatamente.
Consejos y preguntas
- ¿Se pueden hacer de otro relleno?
Del que normalmente hagas tus croquetas favoritas. Te dejo unas recetas por si te apetecen estos rellenos: - ¿Esto es una croqueta ilustrada?
Sí. A mi personalmente me parece un bocado estupendo: la masa es cremosa, y el rebozado crujiente. Si vas a poner un bufé para una comida o si vienen los cuñaos, decantaos por este bocado frente a la clásica croqueta: ¡es más finolis! - ¿Hay que freírlo en el momento?
Depende. Si queremos sorprender en condiciones al invitado, sí, porque recién hecho es de un crujiente brutal. Si sólo tenemos a los de casa, con buen hambre, y vamos con prisas, puedes tenerlos fritos y meter unos diez segundos al microondas. No estarán crujientes, pero sigue siendo un bocado con un sabor es igual de rico. - Hay niños: ¿qué tal sin tropezones?
Esta masa responde fenomenal si queremos hacerla sin tropezones. Usaremos un cazo para el fuego que no se ralle y meteremos la batidora cuando hayamos incorporado los ingredientes y la leche, y los trituraremos, y a partir de ahí procederemos a darle vueltas con las varillas como siempre.
Mi madre siempre ha hecho a ojo la receta de la pasta de fritura. Para las medidas he utilizado las del infalible Manual de Cocina. Quedan perfectos.
Su
Publicado por Su, el 7 de junio de 2011. Esta entrada está guardada en: Entrantes y aperitivos.
Etiquetas: croquetas, espinacas, gambas, niños
