Masa para brioche

Disponible también:

• Para Thermomix
• Para amasadora

Estoy publicando poco a poco en estos últimos meses todos los conocimientos de masas que he reforzado el verano pasado en París, sobre todo fijándome en los pequeños detalles de los grandes chefs pasteleros. Hoy le toca el turno a la masa brioche.

Hay bastantes recetas de todo tipo sobre estas masas, y diferentes maneras de trabajarlas. Es necesario paciencia y mimo en la elaboración de un buen brioche, por lo que si tienes prisa es mejor que hagas otro tipo de dulce, pero si te gustan este tipo de masas y te apetece darte el gusto de saberlas preparar hoy te explico la receta básica y ya iremos viendo las diferentes variantes de formado que tienen esta masa como base.

Masa de brioche

Bollería

Francesa

Ingredientes

• 50 g de agua
• 20 g de levadura fresca
• 500 g de harina de fuerza
• 4 huevos grandes fríos —aproximadamente 300 g de peso con cáscara—
• 10 g de sal fina
• 40 g de azúcar
• 350 g de mantequilla

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix
• Para amasadora

• Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, y el azúcar y la sal en un cuenco, cada ingrediente en un sitio. Mezcla con una rasqueta y amasa durante 20 minutos. Yo uso el amasado francés. La masa es pegajosa, pero con un poco de paciencia se consigue.
• Añade la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC y cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando unos minutos. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC. Cuanto más amases sin añadir harina sobre la encimera, más tierno estará tu brioche.
• Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
• Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).

Si tienes una máquina de varillas eléctrica y viene con el accesorio de ganchos —una pieza helicoidal acabada en un gancho— te será de mucha ayuda durante el amasado.

Truco especial

El chef Mathieu Janiec emplea este truco que te puede venir bien, pero que no es necesario. Una vez que saques la masa del brioche del frigorífico extiéndela con un rodillo (no demasiado) y dobla masa masa una vez como se hace en el hojaldre.

♨︎

Proceso tipo

Llegados a este punto y con tu masa preparada veremos en próximas entradas cómo se hacen los diferentes tipos de brioches. Te resumo lo que nos espera muy por encima hasta que lo veamos con tranquilidad receta por receta:

• Corta las piezas del peso que necesites:
  • Para brioches à tète individuales: 40 g la pieza
  • Para un brioche Nanterre: 300 g
  • Para un brioche Parisenne: 100 g para la cabeza y 200 g para el cuerpo
  • Para un brioche tressée: 200 g
• Bolea.
• Unta los moldes generosamente de mantequilla en pomada, coloca la masa en ellos, bate 1 huevo y la yema de otro y pincela ligeramente las piezas.
• Déjalos levar fuera de corrientes de aire en un sitio calentito. Este tiempo de reposo después del formado —el segundo levado— será de:
  • 1 hora para piezas pequeñas.
  • 2 horas y media para piezas grandes.
• Vuelve a pincelar muy suavemente con el huevo batido.
• Precalienta el horno a 180ºC. Hornea durante 5 minutos a esta temperatura. Pasado este tiempo bájala a 160ºC y termina de hornear durante unos 10 minutos más para las piezas pequeñas, o hasta unos 35 o 40 minutos para las más grandes.

Consejos importantes

• La suma de las temperaturas que tienen la harina, el agua y el aire en el momento de mezclar debe ser de 54ºC. A esta suma se le llama temperatura base.
• La temperatura de la masa una vez amasada nunca puede exceder de 25ºC
• Si te gusta mucho el mundo de las masas te aconsejo que te compres un termómetro para estos menesteres.
• Es necesario que la masa de tu brioche lleve la sal: ¡no se te olvide ponerla! Favorece la elasticidad del gluten, y en general regulariza la fermentación.
• Después del primer levado puedes congelar la masa de 2 a 3 semanas.
• Si vas a usar levadura seca de panadero, acuérdate que debes usar ⅓ de la cantidad indicada para la fresca.
• Es fundamental usar unos buenos huevos y buena mantequilla para conseguir resultados soberbios.
• Puedes ver la técnica del amasado francés en nuestro libro Pan con webos fritos, en las páginas 28 y 29, o en este vídeo, en el minuto 13 aproximadamente.

Su

Fuentes:

• École Lenòtre
• Chef Mathieu Janiec
• Brioches, de Nicolas Bernadé