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Panecillos de leche (Pain au lait)

Os comenté hace unas semanas que estuve en París haciendo unos cuantos cursos. Uno de ellos fue para aprender otras recetas y técnicas que no conocía, y ya sabéis que una vez que las domino, os las cuento a todos vosotros. Tenía yo muchas ganas de hacer la receta de hoy, unos panecillos de leche (Pain au lait) porque a mis mozas les encanta. Es un pan muy esponjoso, y que puedes tomar de muchas maneras: mojado en café o chocolate, con un relleno vegetal, con mantequilla y mermelada, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pero también admite muchas variantes: al hacer la masa puedes poner pasas y frutos secos, o unas pepitas de chocolate… Cualquier opción es espectacular.

Panecillos de leche (Pain au lait)

El sabor no es tipo suizo, ni medianoche; es otra cosa. La receta me la enseño el maestro panadero Christian Lejour.

Lo más complicado es explicar cómo se hace ese corte tan característico que veis. Uno piensa que es meter la tijera y hacer unos picotazos, pero no. Vamos a ver con un pequeño vídeo cómo se hace.

A ello.

Receta de panecillos de leche (Pain au lait)

Tiempo de preparación: 20 minutos
Primer reposo: 3 horas
Segundo reposo: 45 minutos
Tiempo de horneado: 15 minutos

Ingredientes para 10-12 panecillos
500 g de harina de fuerza
300 g de agua
10 g de sal
25 g de leche en polvo —tiene que ser en polvo—
20 g de azúcar
20 g de levadura fresca
40 g de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo batido para pincelar

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Tradicional

1. Poner en cuenco la harina, junto con el azúcar y la sal. Hacer un hueco en el centro, con forma de volcán.
2. Echar en él la levadura desmigada, el agua, la leche en polvo y la mantequilla. Mezclar con la mano o con una rasqueta.
3. Depositar la masa en la encimera. Amasar y formar una bola — Si tienes el libro ‘Pan con webos fritos’ en la página 28 puedes ver cómo hacer el amasado—.
4. Poner la bola en un cuenco ligeramente aceitado, y cubrirla con plástico transparente, untado asimismo de aceite de oliva virgen extra por la cara inferior, para que no forme costra.
5. Dejar levar 3 horas.
6. Volcar la masa sobre la encimera —sin harina—. Dividir la masa en 10 piezas con la ayuda de una rasqueta. Formar una bola con cada una.
7. Aplastar un poco la bola con la mano. Doblar un tercio de la masa hacia el centro y luego el tercio opuesto. Doblar un poco hacia dentro los extremos, como si estuviéramos cerrando el paquetito —algo similar a lo que hago en la entrada de las barras, o en el libro en la página 33—. Con este proceso te queda prácticamente con la forma de un bollito alargado. Si no es así, estira un poco el bollito como vimos también en la entrada de las barras, en la foto que me veis con las manos en forma de uve doble.
8. Colocar los bollitos encima de papel de hornear, sobre una bandeja, un poco separados unos de otros, porque crecen bastante. Pincelarlos con huevo batido. Taparlos con un plástico transparente untado con aceite de oliva, pero sin hacer presión sobre ellos. Se unta en aceite para que cuando crezcan no se estropeen al rozar el plástico. Dejar levar 45 minutos.
9. Cuando falten unos 15 minutos para que se cumpla el tiempo de levado, precalentar el horno a 190º, calor arriba y abajo.
10. Pincelar de nuevo los bollitos con huevo batido y con delicadeza.
11. Hacer unos cortes con unas tijeras a lo largo de cada bollito como ves en el vídeo que hay más abajo. ¡Ojo! Es importante que veas el vídeo con atención. Si te das cuenta NO consiste en pegar unos picotazos con la tijera. Hay que meter la tijera, hacer el primer corte, y sin retirar la tijera, levantar la hoja superior y deslizar la inferior sober el bollito, como peinándolo, y sin dejar de hacer este movimiento, realizar cortes a intervalos regulares.
12. Hornear unos 12-15 minutos, hasta que veas que están dorados como en la foto.
13. Sacar a una rejilla y dejar enfriar.

Thermomix


1. Poner en el vaso todos los ingredientes. Programar 4 minutos a velocidad espiga.
2. Depositar la masa en la encimera. Formar una bola.
3. Si quieres que te quede mejor y si tienes el libro ‘Pan con webos fritos’ programa 2 minutos a velocidad espiga, saca la masa a la encimera y amasa durante otros 2 minutos como yo lo hago en la página 28. Formar una bola.
4. Poner la bola en un cuenco ligeramente aceitado, y cubrirla con plástico transparente, untado asimismo de aceite de oliva virgen extra por la cara inferior, para que no forme costra.
5. Dejar levar 3 horas.
6. Volcar la masa sobre la encimera —sin harina—. Dividir la masa en 10 piezas con la ayuda de una rasqueta. Formar una bola con cada una.
7. Aplastar un poco la bola con la mano. Doblar un tercio de la masa hacia el centro y luego el tercio opuesto. Doblar un poco hacia dentro los extremos, como si estuviéramos cerrando el paquetito —algo similar a lo que hago en la entrada de las barras, o en el libro en la página 33—. Con este proceso te queda prácticamente con la forma de un bollito alargado. Si no es así, estira un poco el bollito como vimos también en la entrada de las barras, en la foto que me veis con las manos en forma de uve doble.
8. Colocar los bollitos encima de papel de hornear, sobre una bandeja, un poco separados unos de otros, porque crecen bastante. Pincelarlos con huevo batido. Taparlos con un plástico transparente untado con aceite de oliva, pero sin hacer presión sobre ellos. Se unta en aceite para que cuando crezcan no se estropeen al rozar el plástico. Dejar levar 45 minutos.
9. Cuando falten unos 15 minutos para que se cumpla el tiempo de levado, precalentar el horno a 190º, calor arriba y abajo.
10. Pincelar de nuevo los bollitos con huevo batido y con delicadeza.
11. Hacer unos cortes con unas tijeras a lo largo de cada bollito como ves en el vídeo que hay más abajo. ¡Ojo! Es importante que veas el vídeo con atención. Si te das cuenta NO consiste en pegar unos picotazos con la tijera. Hay que meter la tijera, hacer el primer corte, y sin retirar la tijera, levantar la hoja superior y deslizar la inferior sober el bollito, como peinándolo, y sin dejar de hacer este movimiento, realizar cortes a intervalos regulares.
12. Hornear unos 12-15 minutos, hasta que veas que están dorados como en la foto.
13. Sacar a una rejilla y dejar enfriar.

Amasadora


1. Poner la harina en el cuenco de la amasadora y añadir los restantes ingredientes. Poner a velocidad media/baja durante 2 minutos con el accesorio gancho. Es mejor que los líquidos y la harina se mezclen despacio. Amasa otros 2 minutos a velocidad media.
2. Depositar la masa en la encimera. Formar una bola.
3. Si quieres que te quede mejor y si tienes el libro ‘Pan con webos fritos’ una vez pasados los 2 primeros minutos, de mezcla, saca la masa a la encimera y amasa durante otros 2 minutos como yo lo hago en la página 28. Formar una bola.
4. Poner la bola en un cuenco ligeramente aceitado, y cubrirla con plástico transparente, untado asimismo de aceite de oliva virgen extra por la cara inferior, para que no forme costra.
5. Dejar levar 3 horas.
6. Volcar la masa sobre la encimera —sin harina—. Dividir la masa en 10 piezas con la ayuda de una rasqueta. Formar una bola con cada una.
7. Aplastar un poco la bola con la mano. Doblar un tercio de la masa hacia el centro y luego el tercio opuesto. Doblar un poco hacia dentro los extremos, como si estuviéramos cerrando el paquetito —algo similar a lo que hago en la entrada de las barras, o en el libro en la página 33—. Con este proceso te queda prácticamente con la forma de un bollito alargado. Si no es así, estira un poco el bollito como vimos también en la entrada de las barras, en la foto que me veis con las manos en forma de uve doble.
8. Colocar los bollitos encima de papel de hornear, sobre una bandeja, un poco separados unos de otros, porque crecen bastante. Pincelarlos con huevo batido. Taparlos con un plástico transparente untado con aceite de oliva, pero sin hacer presión sobre ellos. Se unta en aceite para que cuando crezcan no se estropeen al rozar el plástico. Dejar levar 45 minutos.
9. Cuando falten unos 15 minutos para que se cumpla el tiempo de levado, precalentar el horno a 190º, calor arriba y abajo.
10. Pincelar de nuevo los bollitos con huevo batido y con delicadeza.
11. Hacer unos cortes con unas tijeras a lo largo de cada bollito como ves en el vídeo que hay más abajo. ¡Ojo! Es importante que veas el vídeo con atención. Si te das cuenta NO consiste en pegar unos picotazos con la tijera. Hay que meter la tijera, hacer el primer corte, y sin retirar la tijera, levantar la hoja superior y deslizar la inferior sober el bollito, como peinándolo, y sin dejar de hacer este movimiento, realizar cortes a intervalos regulares.
12. Hornear unos 12-15 minutos, hasta que veas que están dorados como en la foto.
13. Sacar a una rejilla y dejar enfriar.

Cómo hacer los cortes
Como os he dicho, una imagen vale más que mil palabras, y si es en movimiento, todavía más.

Consejos y preguntas

  • ¿Se puede usar levadura seca de panadero?
    Sí. Debes usar 8 gramos.
  • ¿Puedo usar levadura Royal?
    ¡No!
  • ¿Qué tal congelan?
    Muy bien. Una vez horneados envuélvelos uno por uno en plástico transparente y al congelador. Para descongelarlos, los puedes sacar un par de horas antes, o si los quieres calientes o tostados, pueden ir directamente del congelador a la tostadora. En este caso, conviene que los congeles abiertos por la mitad, para facilitarte el asunto tostadora.
  • Quiero unos panecillos más pequeños…
    Divide la masa en 12 partes de unos 70 gramos cada una, en vez de 10 piezas de unos 90 gramos como yo propongo.
  • No tengo la rasqueta que mencionas en el punto 2 de la preparación tradicional, ¿es imprescindible?
    Ayuda mucho para la realización de todo tipo de panes. La tienes aquí y mira qué precio… Para mí es imprescindible, las personas que vienen a mis cursos lo saben. Si no tienes, parte la masa con un cuchillo afilado y con decisión.

Su

Publicado por Su, el 22 de octubre de 2013. Esta entrada está guardada en: Otros panes. Etiquetas: , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 89 comentarios para "Panecillos de leche (Pain au lait)".
  1. Silvia dice:

    Voy a hacerlos mañana! Qué ilusión
    Una pregunta Su: en el paso 7, no me queda claro cómo hay que “cerrar” el paquetito. ¿Te refieres a que los dos “rollitos” queden ocultos en el interior del panecillo? ¿O se tiene que ver por debajo la separación entre ambos rollitos?
    Muchas gracias por tu tiempo en responder

    • Su dice:

      Quedan ocultos, a ver si puedo hacer Silvia un video de este paso

      • Silvia dice:

        Gracias! Quedaron muy ricos, y graciosillos con los picos (que no fueron tan artísticos como los tuyos). Esta es la segunda vez que hago pan gracias a ti y ya estoy totalmente enganchada, me encanta cómo evoluciona la masa en cada una de las fases. Por cierto, que el otro dia fui a la fnac a comprar vuestro libro y no estaba… Pero esto no queda asi, lo voy a encargar en mi libreria de barrio ;)

  2. Nuria dice:

    Hola Su, mi hijo es alérgico al huevo cómo puedo pincelar los panes. Gracias.

  3. Anabel Ou Yea dice:

    Argggggggggggg siempre lo había hecho al revés, con la tijera en horizontal en vez de en vertical, y nunca me salía el pan punk que yo buscaba!!!
    Eres una fiera, Sus. ¡Que el ritmo no pare!

  4. Adriana dice:

    ¡Qué preciosura de bollos! Me comería todos. Gracias por compartir la receta con tanto esmero. Los haré pronto.
    A.

  5. Mari Carmen dice:

    Hola Su! Tengo una duda, son necesarias las tres horas de reposo? O solo hasta que doble el volumen? Yo a las dos horas y media tenia la masa casi desbordando el bol.
    Gracias por vuestras recetas y por vuestra dedicación.

  6. Consuelo dice:

    Que es harina de fuerza?

  7. Laura dice:

    ¡Fantásticos!
    Estoy muy, muy contenta con la textura de la masa una vez horneada. Creo que es la primera vez que este tipo de bollería me sale esponjosa.
    No es difícil de trabajar y, para mi, que no tengo mucha habilidad para amasar, es una ventaja.
    ¿Será, esta receta, el punto de partida hacia mi locura “masil”?
    He modificado la receta propuesta en relación a la levadura, siguiendo los consejos sugeridos en algún comentario. Yo lo he dejado en 14 gramos.
    Gracias por compartir vuestro trabajo. Y yo, para agradecéroslo, no puedo más que daros un retorno con los resultados.
    Un abrazo.

  8. Magda Alvarado dice:

    Hola , tengo una pregunta no es necesario activar la levadura con agua tibia?

    Me encanta este sitio. El pan integral de molde me quedo perfecto.

    Saludos y gracias

  9. Laura dice:

    Buenos días, me gustaría hacer estos bollitos que tienen una pintaza….pero puedo sustituir la leche en polvo por otra cosa? O no ponerla? He visto que en mercadona venden, pero el paquete es de 700gramos….y no creo que lo gaste.
    Muchas gracias.
    Laura

  10. Cristina dice:

    Hola Su, estos panecillos los horneas en la piedra?

  11. Paloma dice:

    Gracias por la receta. Han salido muy ricos y súper esponjosos con el punto crujiente de la parte de arriba pero…o he pesado mal o mi sal sala más que la tuya porque han salido un pelín salados. Para la próxima redeuzco la cantidad

  12. Olga dice:

    Hola Susana, tengo leche en polvo de mi hijo de 2 años. Puedo usarla en esta receta ? Gracias

  13. Carmen dice:

    Hola Su! He ido a comprar la leche en polvo pero solo la he encontrado desnatada, ¿es lo mismo que entera o sigo buscando?

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