Pastel de cabracho

Este pastel de cabracho es uno de mis entrantes favoritos, siempre cae cuando llega la Navidad. Siempre se ha hecho en casa de mi madre para estas fechas. De los sitios donde más rico lo he comido ha sido en Asturias y en San Sebastián. No sale caro de precio; sólo hay que tener paciencia para quitar las raspas y os va a salir un primer plato o entrante fabuloso.

Pastel de cabracho

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Pescados y mariscos

Española

8 personas

Ingredientes

• 1 kg de cabracho
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolleta
• Sal
• 6 huevos medianos
• 250 gr de nata con más del 35% de materia grasa
• 250 gr tomate frito casero
• Una pizca de sal
• Pimienta

Preparación

• Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.
• Poner en el fuego una cazuela con agua, sal, la cebolleta y el laurel.
• Cuando hierva poner a cocer el cabracho limpio, sin cabeza ni tripas, durante 5 minutos. Retirar del agua.
• Cuando esté templado, separar toda la carne de las espinas. Este es el paso más importante —aunque tedioso— para que luego no nos sorprenda ninguna raspa.
• Poner en un bol los huevos. Batirlos con unas varillas. Añadir la nata, el tomate frito, y el cabracho troceado a cuchillo. Salpimentar ligeramente y remover.
• Preparar un molde rectangular untado de mantequilla. Echar la masa del pastel de cabracho.
• Ponerlo dentro de otro recipiente más bajo con agua, para meterlo en el horno al baño maría.
• Hornear unos 45-50 minutos. Pasado este tiempo, al pincharlo tiene que salir la aguja o la brocheta seca.
• Dejar reposar mínimo dos horas antes de desmoldar.
• Servir acompañado de mayonesa o salsa rosa y unas tostas de pan.

Nota

El kilo de cabracho está referido al pescado con cabeza y sin limpiar. En mi caso para conseguir este peso tuve que comprar tres subespecies. El precio depende de la zona, de la temporada, del tamaño de la pieza y de la subespecie que te vendan. A mí me costaron de oferta a 7,90 euros el kilo. Una vez pesado podéis pedirle al pescadero que les quite la cabeza y os deje las piezas limpias, sin trocear, pero listas para cocer.

Trucos y consejos

• Es importante que el tomate frito sea casero y que os haya quedado espeso al hacerlo. Eso se consigue teniéndolo un poco más de tiempo al fuego.
• Es conveniente trocear la carne del cabracho a cuchillo —y no pasar la batidora por la mezcla— para que tenga esa textura que lo hace tan especial. Si lo pasamos con la batidora nos quedará mas paté que pastel.
• Si no hay cabracho puedes sustituirlo por las especies que son de ese tipo, como la gallineta, o la cabrilla, pero no por merluza. Si lo haces con merluza, será un pastel de merluza muy rico, pero no sabrá a pastel de cabracho.
• Para saber el punto de sal yo lo pruebo siempre en crudo, es decir antes de meter en el horno. De esa manera no fallaréis nunca.
• El punto de cocción en el horno al baño maría es importante. Si nos pasamos queda muy seco, y si no llegamos se puede deshacer al cortarlo, lo ideal es como veis en la foto, que no se rompa pero que quede jugoso. Para eso como siempre hay que ir negociando con vuestro horno.
• Yo no lo congelo. No me gusta. Lo puedes consumir hasta en tres días si lo tienes en la parte más fría del frigorífico. Eso sí, sácalo un ratito antes de consumirlo para que se pueda apreciar todo su sabor.

¡A disfrutarlo!