Pastel de perdiz
¿Cómo haces tus croquetas favoritas? Pues con esa masa, sobre una buena base de masa quebrada, y todo ello horneado tendremos un resultado más que exquisito .
El entrante más fácil no puede ser. La masa quebrada es muy sencilla: sólo hay que mezclar los ingredientes y no amasar mucho. En la tartaleta pondremos una bechamel espesa con la base de vuestro ingrediente favorito, manga pastelera y al horno. El resultado: una galleta que se deshace en la boca y una masa sorprendente dentro de su sencillez.
Mi madre y yo preparamos un par de veces al año perdices escabechadas, pero en esta ocasión tenía un bote de migas escabechadas de perdiz Cascajares, del que soy más que forofa. Cómo en mi casa se ha escabechado desde siempre con unos resultados fabulosos, soy yo complicada para encontrarle la gracia a un escabechado de lata o de bote, y a esta marca se la encuentro. Os lo comento porque es una buena opción para el plato que os presento hoy, o para una ensalada de perdiz o para alguna otra receta que os sugiera esta exquisitez.
Para la masa quebrada tengo varias recetas que uso según lo que ponga encima. Hoy me he inclinado por la Delphine Montalier, que es muy sabrosa y delicada al paladar. Es el contrapunto perfecto para mi bechamel de perdiz escabechada.
A ello.
Receta
Ingredientes
La masa quebrada para 6 tartaletas
250 g de harina
5 g de sal
125 g de mantequilla ablandada cortada en dados
1 yema de huevo
2 cucharadas de agua helada
La bechamel de perdiz escabechada
50 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla
1 chalota o ½ cebolleta fresca
90 g de harina
300 g de leche
50 g del caldo de escabechar
125 g de migas de perdiz escabechada
Una pizca de pimienta
Sal
Huevo batido
Preparación
Tradicional
1. Formar un volcán con la harina, y echar la sal en los bordes. Poner en el centro la mantequilla y la yema de huevo. Primero trabajar la mantequilla y la yema, e ir incorporando a continuación la harina. Echar un poco de agua mientras amasamos. No manipular demasiado la masa.
2. Si se queda como arena gruesa, no importa. Ir formando una bola, aplanarla con un rodillo un poco y dejar reposar en el frigorífico una hora.
3. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
4. Pincelar unos moldes de tartaletas con una pizca de mantequilla.
5. Aplanar la masa con el rodillo hasta conseguir el grosor deseado. Poner la masa encima de los moldes, con cuidado forrar bien todas las esquinas y pasar un rodillo por encima para que quede un borde perfecto. Meterla 10 minutos al frigorífico.
6. Pinchar la masa con un tenedor repetidas veces. Poner un papel de horno del tamaño de la tartaleta y encima un peso, por ejemplo unas legumbres.
7. Hornear durante 15 minutos. Sacar del horno.
La bechamel de perdiz escabechada
1. Picar el relleno en trocitos muy pequeños.
2. Poner en una sartén el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente, echar la cebolla muy picadita y pocharla.
3. Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante, para que no sepan a harina cruda.
4. Añadir la leche, el caldo, el relleno y no dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 minutos.
5. Cuando empiece a hervir, retirarlo del fuego. Tiene que quedar una masa bastante densa. Cuando temple un poco, pasar la masa a una manga pastelera con boquilla rizada.
Thermomix
Las tartaletas
1. Poner en el vaso la mantequilla y la yema. Programar 3 minutos a velocidad 3.
2. Incorporar el agua y mezclar 5 segundos.
3. Añadir la sal y la harina de golpe y programar 10 segundos a velocidad 5.
4. La masa se nos habrá convertido en harina gruesa. Ir recogiéndola y hacer una bola, aplanarla con un rodillo un poco y dejar reposar en el frigo una hora.
5. Precalentar el horno 200º, calor arriba y abajo.
6. Pincelar unos moldes de tartaletas con una pizca de mantequilla.
7. Aplanar la masa con el rodillo hasta conseguir el grosor deseado. Poner la masa encima de los moldes, con cuidado forrar bien todas las esquinas y pasar un rodillo por encima para que quede un borde perfecto. Meter en el frigorífico 10 minutos.
8. Pinchar la masa con un tenedor repetidas veces. Poner un papel de horno del tamaño de la tartaleta y encima un peso, por ejemplo unas legumbres.
9. Hornear durante 15 minutos. Sacar del horno.
La masa de perdiz escabechada
1. Picar el relleno en trocitos muy pequeños.
2. Poner en el vaso la mantequilla y el aceite. Programar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
3. Echar la harina y programar 8 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
4. Parar la máquina y bajar la harina de las paredes con una espátula, de manera que se pueda tostar toda en el fondo. Programar otros 2 minutos más a velocidad 2 y temperatura Varoma.
5. Añadir el caldo, la leche y el relleno. Mezclar 6 segundos a velocidad 6.
6. Programar 8 minutos a velocidad 4 y temperatura Varoma.
7. Cuando falte un minuto para acabar, mirar la sal, rectificar si hace falta.
Montaje de la tarta
1. Poner porciones de masa con la manga pastelera a modo de moñitos en las tartaletas.
2. Pincelar con cuidado con huevo batido.
3. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
4. Meter las tartaletas unos diez minutos hasta que queden ligeramente doradas.
5. Servir calientes o templadas.
Al ponerle huevo batido a la bechamel, y hornear conseguimos que la superficie se quede crujiente pero el bocado sea cremoso, con un sabor extraordinario, y en contrapunto de la textura de la masa quebrada casera muy fina. Me gusta mucho acompañarlas con unos tomatitos cherry.
Sé perfectamente que os estáis imaginando el sabor. ¡Hacedlo a vuestro estilo y disfrutadlo!
Comentarios
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….y porqué mejor no voy a su casa a probarlo???? Esto es alta cocina….no me la puedo!!!