Rabo de ternera: dos propuestas
Ante este plato de siempre propongo una misma manera de guisarlo y dos formas para presentarlo. La primera, basada en la cocina de siempre, con un trozo de pan al lado y un vaso de buen vino, y la segunda, en limosneras de pasta filo, una presentación más pitiminí, y que está fantástica.Para conseguir los rabos de ternera en mi carnicería tengo que encargarlos con antelación. Están solicitadísimos, así que es un disfrute desde que los tengo en mis manos. La carne es muy sabrosa, y aunque la textura gelatinosa genera amores y odios por igual, en casa nos gusta muchísimo a todos, incluso a mis hijas, ya que todo lo que esté preparado de esta manera les encanta.El asunto de poner la carne del rabo deshuesada, con una bechamel muy ligera y en las limosneras de pasta filo, me resultó sorprendente y deliciosa por el punto crujiente que le da este tipo de presentación, y mi club de carpantas se quedaron sorprendidos, de como un guiso tan básico podía estar tan bueno metido en este tipo de pasta tan crujiente.Tampoco supone mucho trabajo extra. Cuando compré los rabos, los cociné, ese día nos comimos el plato con patatas, unas zanahorias y… ¡moja que te moja!, y el resto lo deshuese y lo guardé. Al día siguiente preparé una bechamel ligera, se la añadí a la carne deshuesada y con ella rellene las limosneras. Al horno y de ahí a la mesa. Bueno, pasando antes por el fotógrafo… Algún día haré un post sobre el recalentado de los alimentos. Tengo un máster hecho de este tema. Nunca hemos comido tan recalentado como desde que existe webos-fritos… ¿os suena el tema, eh?
Rabo de ternera: dos propuestas
Ingredients
Para el guiso
- 2 rabos de ternera cortados en trozos
- 2 cebollas
- 1 tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina
- ½ copa de brandy
- 1 vaso de agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 6 granos de pimienta blanca
- 1 hoja de laurel
Para los saquitos
- Unas láminas de pasta filo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ¾ vaso de leche
- 1 cucharada de harina
- Sal
- Un punto de pimienta molida
- La carne del rabo de ternera deshuesada
- Salsa del guiso para decorar
- Una hoja de puerro para atar los saquitos
Preparación
El guiso
- Lavar bien el rabo y secarlo con papel de cocina. Salpimentarlo.
- Poner en la olla a presión 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y freír los ajos. Añadir la cebolla picada.
- Cuando esté dorada, añadir el tomate cortado en trocitos pequeños y a freír nuevamente.
- En una sartén se dora el rabo con un poco de aceite y paciencia, para que se dore por todos los sitios igual. Una vez dorado, introducirlo en la olla, junto a la hoja de laurel.
- En el aceite sobrante de freír el rabo, añadir la cucharada de harina, para que rehogue un poco y pierda su sabor, y agregar un vaso de brandy —también está muy rico si lo sustituimos por un vaso de buen vino tinto— y un vaso de agua. A continuación, meter todo en la olla. Ponerlo a cocer a fuego medio 25 minutos.
- Abrir la olla y mantener diez minutos en el fuego, reduciendo un poco la salsa. La carne tiene que quedar tiernísima.
- Sacar el rabo, y la salsa pasarla por un pasapurés dos veces: tiene que quedar muy fina. A mí me gusta pasarla, pero no es necesario. Está igualmente delicioso con la salsa sin pasar.
- Fundamental: secuestrar en este momento la cantidad que consideremos de rabo para hacer los saquitos del día siguiente, y cuando pidan repetir, no hay más y no hay más, porque si no, fijo que no las podremos hacer.
- Freír una patata en abundante aceite para acompañar y cocer unas zanahorias baby al vapor para darle color al plato.
Las limosneras
- En un cazo, poner un poco de aceite de oliva, echar una cucharada colmada de harina y freír sin dejar de remover, para que no se nos queme, pero que pierda su sabor. Añadir la leche templada y un poco de sal y pimienta y remover con unas varillas hasta conseguir una bechamel ligera y no demasiado espesa, y sin grumos. Retirar.
- En una sartén antiadherente poner unas gotas de aceite y la carne del guiso, a fuego flojo. Cuando esté caliente añadir poco a poco la bechamel, de tal forma que le de un aspecto jugoso. Hay que hacerlo poco a poco porque no siempre admite la misma. Se trata de que la bechamel le dé un aspecto cremoso, no que parezca la masa de las croquetas.
- Probar por si hay que rectificar, retirar del fuego y dejar enfriar.
- Poner una cacerola con agua hirviendo y cortar de la hoja de puerro unas tiras finas y escaldarlas unos segundos. Dejar escurrir en un colador.
- Cuando esté la masa fría, coger una lámina de pasta filo —que son más delicadas que los lirios—, y, usando de molde un plato de postre, cortar con la punta de un cuchillo muy afilado un círculo. Poner dos cucharadas de relleno, y cerrar ayudándonos de la hoja de puerro.
- Poner en la bandeja del horno encima de un papel apto para él.
- Precalentar el horno a 200°. Tener las limosneras hasta que veamos que cogen un tono dorado. En este punto es importantísimo tener cuidado, porque un despiste, y se nos pueden quemar. Para sacarlas del horno y emplatarlas, máxima precaución.
- Meter por la parte de debajo de la limosnera una espumadera, y con sumo cuidado, al plato. Alguna se rompe: esa para el cocinero, no se la vayáis a poner a la cuñada pejiguera.
- Servir con el adorno de la salsa caliente del guiso.
Os aseguro que esto no deja indiferente a nadie. Es una sensación tan deliciosa, un sabor de siempre, con el crujiente de esta pasta…
Si no queréis meteros en líos de rabos, probad simplemente con la carne de un estofado de ternera.
En mis tiempos era lo más, llevar tu limosnera para la Primera Comunión… ¡Ay si yo hubiera sabido que se podían llevar rellenas de ternera…!
Publicado por Su, el 12 de octubre de 2008. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves.
Etiquetas: pasta filo, rabo, salsa, ternera
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Ya se han hecho 89 comentarios para "Rabo de ternera: dos propuestas".
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Ay Su… yo siempre me negué a llevar limosnera amos por Dios me parecia de lo mas cutre pero viendo estas chica no me importaría nada llevar un par;-P lo de comer recaletado tiene lo suyo… es para un post aparte como bien dices jaja vamos que ahora cuando pienso en hacer algo primero miro por la venta haber que luz encuentro ainssssss cuando veo tus fotos lo que me gustaria ver en la ventana sería a tu marido camara en mano jaja ya le metería luego el tupper o mejor os veniais todos y nos olvidamos de las fotos :)
He descubierto tu blog y es fantástico y sorprendente. Te felicito de corazón por las maravillosas recetas, con unas explicaciones alucinantes y que decir de las fotos !!!! Felicidades al fotógrafo también. Te seguiré leyendo y cogiendo ideas para mis menús !!!Un abrazo,Rosa Mª
Felicidades por las dos versiones, como siempre un 10. Un besazo. Sonia
Me ha hecho gracia la limosnera! el caso es que yo no la llevé, claro que soy mucho mas vieja que tu. Me dije….exquisita limosna lleva ésta!Siempre me ha encantado el rabo guisado, he probado de toro y de buey y sabiendo donde lo pides es algo realmente exquisito.Nunca lo he hecho y……. ahora ya no tengo excusa!Prefiero tu primera propuesta.La segunda queda mejor para algun momento elegante y fisno. De todos modos lo probaré!un besito Su
De las dos propuestas, me quedo con las dos.Creo que no había hecho falta ni que lo explicara.Los que no han probado el rabo de toro o de ternera, no saben lo que se estan perdiendo.Por cierto Su, ya me contarás donde has hecho ese master de recalentados, pa apuntarme yo también.O incluso para dar clases, jajajaja.Venga, guapa.Un beso.
Me encanta el rabo de toro desde que lo comí en Sevilla y luego en Cordoba,aunque nunca lo he preparado,pero no lo descarto si lo consigo en la carnicería,sobre todo en salsa,lo de las limosneras es para nota.
Otra vez yo,Su estoy en la tercera b en la parte vieja,en pediatría y me encantaría conocerte,si necesitas algo allí estoy,besos
El rabo de toro aconsejado a todo aquel que no lo haya probado antes y este de Su espectacular , como todo lo que ella hace.Una vez mas chapeau ,guapa.
Hola Su:Realmente excepcional la receta y la segunda decoración es más moderna.Me encanta tu blog a pesar de no tener tanto tiempo como quisiera para dedicarte mas opiniones, pero te leo con frecuencia.Enhorabuena
Hola Su!Vaya dos platos más espectaculares, se ven deliciosos, no sabría decirte cual me gusta más de los dos, aunq el rabito no es que sea mi fuerte, así me lo como con gusto, eso seguro.Un besote grande
Sorprendente como transformas un plato tan clásico en otro con ese toque actual. Me encanta ese punto gelatinoso que tiene que contradictoriamente es lo que otros detestan de estas piezas. Impresionante ambas presentaciones. De sobresaliente.Besos
su, hace días que no podía pasar, pero no dejaré de comentar este guiso de rabo de toro. para mi, junto a las carrilleras, me parece la mejor parte del animal, la prefiero antes que el filete, y si encima la prepara un cocinera como tu en dos texturas,, no me lo quiero ni imaginar. felicidades una vez más!
Preciosas y apetitosas y fabulosas y tremendosas (existe esa palabra? deberían inventarla).Esta vez me gusta más la de "pitiminí", será que tengo el día un pelín pijo…Besos.
Desastre total. Lo hice ayer y se me agarró porque doré los trozos de carne enharinados en la propia olla en vez de seguir tus indicaciones y hacerlo en una sartén aparte.Menos mal que con la guarnición de arroz que preparó mi mujer (especialista en arroces) se disimulaba un poco y había hambre, que si no….
y si lo haces con rabo de toro de lidia es para alucinar.saludos jose de Cehegín
Felicidades, desde que descubrí tu blog que siempre me asombras!
La primera versión ya me gusta, pero como yo soy una caprichosa, me quedo con la segunda.
Su, no se si te acuerdas que te lo pregunté cuando nos vimos en la firma del libro en Málaga, voy a hacer las limosneras para Navidad, ¿una sola hoja de pasta filo aguanta con el relleno?, ¿si pongo 2 quedará muy “mazacote”?. Besitos
Hola familia, las fotografías son excelentes y las dos opciones estupendas. ¿Cuál elegiría un servidor?, pues como ya me conocéis un poquito a estas alturas del camino, yo me declino por la primera, que le vamos a hacer, ya sé que es la forma tradicional de presentar uno de mi platos favoritos por excelencia pero en esta ocasión dan ganas de comerse la fotografía, jajajajajaja ;).
Un abrazo y feliz fin de semana.
Consejo para el punto 7, para sacar las limosneras del horno y que no se rompan, tan sencillo como ponerlas encima de una oblea de masa de empanadilla, ah¡¡¡, no utilizar una espumadera, sin ningún cuidado sacarlas con una espátula.
Felicidades por la receta de las limosneras…la voy hacer.
Hola Su!
He hecho esta receta hoy mismo, pues me apetece para la cena de mañana la presentación en las limosneras. La carne está riquísima, el problema ha sido la salsa…ha espesado demasiado, se ha quedado en muy poca cantidad, con trocitos de carne y aparentemente mucha grasa y gelatina de la cocción…me he quedado sin ella!! Quería pedirte consejo por favor sobre si me curro alguna salsita aparte ó si ya al presentarla con la bechamel ligera no sería tan necesario…y además, qué guarnición le puede ir bien? había pensado en un hatillo de judías bobby con una lonchita de bacon….muchísimas gracias de verdad por tu paciencia y el cariño con que nos transmites todas tus recetas.
Depende mucho en el recipiente que lo hayas hecho, unos consumen más agua que otra. Al presentarla con la bechamel clarita no es necesario. Es mas por dar una pincelada al plato y que no quede soso a la vista. Si te queda un pelin de salsa, ponla en un cacito y con un poco de agua o caldo, déjala mas clara, y simplemeente por una poca al lado de las limosneras…
Y por favor cuéntame tus comensales, espero que valoren tu esfuerzo, al prepararles tus limosneritas…
Pues que te voy a contar Su, se quedaron encantados!!! y yo incluída claro, son una DELICIA estas limosneras y muy vistosas..jeje…ahora con la masa filo restante probaré mañana unas tartaletas de manzana crujiente, ricas seguro! el pastel de rape y langostinos que le tengo bien de ganas para otra ocasión que me convenga más…por cierto, se puede congelar la masa? espero que estés pasando un buen fin de semana, yo y mi family comiendo bien de bien, gracias! :)
Currando mucho para webos pero encantada de la vida.
Me alegro mucho de tu éxito. Mucho
!! !Que maravilla de platos¡¡¡¡ lástima que yo me he pasado al vegetariano y si iensas ponnos algo bueno ya que los blogs veganos se lucen por su ausència o se buscan productos que no se usan mucho por estos lares y a mi me gusta !!lo nuestro¡¡¡ y en su época que est mucho mas rico. Un besazo
Unas fotografías excelentes para un plato excelente. Me encanta el rabo de ternera guisado aunque personalmente nunca he sido partidario de utilizar la olla a presión pero todos tenemos nuestras manías.
El último guiso de rabo de vaca gallega que cociné estaba delicioso; eso sí el tiempo de duración de la cocción de esta carne es notablemente superior.
Susana, os recomiendo este plato guisado con garbanzos:
http://gastronomiaenverso.blogspot.com.es/2013/05/rabo-de-vaca-gallega-guisado-con.html
¡Enhorabuena familia!, me alegro de que os guste uno de mis platos favoritos de toda la vida. Un abrazo desde A Coruña.
Buenas Su y cia!! y feliz navidad!!
Tenia una pregunta respecto a la receta de la pasta filo. Queria saber si de cara a noche vieja, yo podria rellenar los saquitos de carne antes y luego a la noche meterlo en el horno. Mi duda es, si aguantara la pasta filo con el relleno y no se rompera ;)
Mil saludos y gracias por tus maravillosas ideas
Belesva
Lo tienes que rellenar casi al momento…porqeu si no te quedas con la parte del saquito en la mano al humedecerse
Hola, yo he guisado el rabo de ternera hace poco y la verdad salió estupendo. Ahora me gustaría hacer los paquetitos pero no sé donde venden pasta filo. Vivo en la zona de General Perón en Madrid. ¿La puedo encontrar cerca de aquí (Corte Inglés de Castellana, Cuatro Caminos, el Bernabeu)?
Agradecería mucho la información.
Si María, los tienen en el super del corte inglés y yo creo que igual en Caprabo, en todos los hiper
Este fin de semana pasado hice Rabo de ternera siguiendo tu receta al pie de la letra y me quedó muy duro. Luego, miré otras recetas en internet y todas ellas le dan una cocción, en olla rápida (son las que leí) de, al menos, 1 hora y 15 minutos!!!!!! Y creo que así sí hubiera quedado bien. Por lo demás, el sabor de la salsina era riquísimo.
Te aseguro que esta receta la hago una vez al mes más o menos y siempre tengo suficiente con el tipo de olla que tengo con los tiempos que comparto en la receta, pero cada casa y cada utensilio es un mundo y debes adaptarla a lo que te guste.
Hola, estoy leyendo varias recetas de rabo antes de lanzarme. Y hay unas cosas que no entiendo bien, me puedes ayudar?
1.- ¿ por qué no le quitas la grasa a la salsa?
2.- ¿ por qué usas brandy en lugar de vino, como primera opción?
3.- ¿Cuál es el beneficio de pasarlo por la sarten con harina al principio ? ¿Qué ocurrirá si no lo hago?
Gracias
Hola Elena, pues no le quito la grasa porque mi salsa no queda grasienta. Y como no siempre tengo las piezas de carne igual si queda si que desengraso
Uso brandy porque me encanta el sabor que le da a este plato
La carne queda muy jugosa al sellarla antes en la sartén , si no lo haces tampoco te va a quedar mal por eso.
Si no se hace en olla a presión, ¿cuánto tiempo tenemos que dejarlo? Yo mi olla tardo muchísimo para conseguir abrirla, si la cierro y la pongo 25 min, luego tengo que esperar más de una hora para abrirla, es normal?
Sin olla es eterno, un par de horas o más lo tienes que tener para que te quede meloso y tierno
Buenos días, Su:
No sé por qué pero siempre se me acaba pegando a la olla express… ¿alguna sugerencia? Un saludo
La verdad es que tienes que tener cuidado, yo lo que hago es una primera cocción en olla no muy larga, y cuando la abro, la vuelvo a poner para que reduzca y lo que hago es en ese momento y pasando una espátula por el fondo o la paso a una cazuela de hierro para que termine de reducir haciendo lo mismo. No sé si te ayudará